エビの天ぷら

つけだれを作る：醤油、砂糖、米酢、すりおろし生姜（使う場合）を砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。取っておく。

エビをペーパータオルでしっかりと水気を拭き取る。揚げている間にまっすぐな形を保つよう、各エビの腹側に浅い横方向の切り込みを3本入れる。その後、薄力粉を少量まぶす。

厚手の深い鍋に無味の油を入れ、175°Cに熱する。油に温度計を入れたまま、その温度を保つように火加減を調整する。

ボウルに薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、細かい塩を入れて泡立て器で混ぜる。氷のように冷たい水を加え、箸でほんの少し混ざるまでかき混ぜる。衣はダマが残り、粉が混ざりきっていない部分があってよい。

衣のボウルを、氷を入れた大きめのボウルの中に置いて冷たさを保つ。4〜5尾ずつに分けて作業し、各エビを衣にくぐらせ、余分な衣を落としてから熱い油にそっと入れる。

片面あたり90秒から2分、一度返しながら、衣が薄いきつね色でサクサクになり、エビが不透明になって丸まるまで揚げる。ペーパータオルではなく、網の上で油を切る。タイマー開始 · 2 分

バッチとバッチの間に、油から余分な衣のかけらをすくい取る。残りのエビも同様に繰り返す。つけだれとレモンのくし切りを添えてすぐに出す。