Patatesli Gnocchi al Pomodoro
Patates gnocchi al pomodoro, Roma trattoria mutfağının en doğrudan hâlidir: 900 g rendelenmiş russet patates, 1 yumurta ve tutması için gereken kadar un ile bağlanır, tuzlu suda yüzene kadar haşlanır ve şekil verirken kısık ateşte pişen sarımsaklı domates sosuna katlanır. Hazırlık yaklaşık 40 dakika sürer, büyük kısmı patateslerin kuruyup soğumasını beklemekle geçer; sos ve haşlama ise son 20 dakikayı alır. Sonuç, makarna değil patates tadı veren, hafif ve yumuşak 4 porsiyon gnocchi; üzerine koparılmış fesleğen ve Parmesan ile tamamlanır.
- Hazırlık
- 40 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 75 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 900 g
- 250 g
- 1 adet
- 1 tsp
- 2 tbsp
- 3 diş
- 800 g
- 10 adet
- 1 tutam
- 50 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Soyulmuş ve dörde bölünmüş 900 g patatesi büyük bir tencereye koyun, üzerini yaklaşık 3 cm geçecek kadar soğuk su ekleyin ve cömert bir tutam tuz atın. Yüksek ateşte kaynatın, ardından 15 ila 20 dakika sabit bir kısık kaynamaya düşürün; en kalın parçaya bir bıçak dirençsiz girsin. Soğuk suyla başlamak patatesi kenardan merkeze eşit pişirir; kaynar suya atmak ise orta kısım pişmeden dışını sulandırır.
Patatesleri iyice süzün, sonra süzgeçte birkaç dakika bekletin; dokunulacak kadar ılık olsunlar. Temiz bir çalışma yüzeyinde patates eziciden geçirin ve ezilmiş patatesi yaklaşık 2 cm kalınlığında eşit bir tabaka hâlinde yayın. Tamamen soğuyup buharı kesilene kadar, yaklaşık 15 dakika bekletin; ılık patates buhar çıkarır, buhar una işler ve sonunda daha fazlasına ihtiyaç duyarsınız.
Soğumuş patatesin üzerine 250 g unu ve 1 tatlı kaşığı tuzu serpin, ortasına bir çukur açın ve 1 çırpılmış yumurtayı ekleyin. Ellerinizle toplayıp katlayarak, sadece bir arada duran ve hafif yapışkan bir hamur oluşana kadar karıştırın. Bir araya geldiği anda durun: fazla çalışmak glüteni geliştirir ve gnocchi yoğun, lastik gibi olur; bu hatayı hiçbir sos gizleyemez.
Küçük bir tencerede tuzlu suyu hızlı kaynamaya getirin ve ceviz büyüklüğünde bir hamur parçası atın. Yüzüyor ve dağılmıyorsa hamur hazırdır; dağılıyorsa 1 ila 2 yemek kaşığı daha un yedirin ve yeniden deneyin. Bu 3 dakikalık test, patateslerinizin ne kadar un istediğini okumanın tek güvenilir yoludur, çünkü nemleri poşetten poşete değişir.
Çalışma yüzeyini hafifçe unlayın ve hamuru 4 porsiyona bölün. Her birini yaklaşık 2 cm kalınlığında bir rulo hâlinde yuvarlayın, 2 cm'lik parçalara kesin ve her parçayı hafifçe bastırarak bir çatalın dişleri üzerinde yuvarlayıp çizgiler ekleyin. Hazır gnocchi'yi unlanmış tepsiye birbirine değmeyecek şekilde dizin ve üzerinde çalışmadığınız hamuru kapalı tutun, çünkü yüzeyde çabucak bir kabuk oluşur.
Büyük bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın, 3 kıyılmış sarımsak dişini ekleyin ve karıştırarak yaklaşık 1 dakika, kokusu çıkıp soluk altın rengi alana kadar pişirin. Sarımsağı hareket hâlinde tutun: kokusu çıktıktan yarım dakika sonra renk alır ve acı bir sarımsak notası sostan bir daha çıkarılamaz.
800 g ezilmiş domatesi dökün, 10 koparılmış fesleğen yaprağını ve bir tutam karabiberi ekleyin; domates gerek duyuyorsa azıcık tuzla tatlandırın. Hafif bir kaynamaya getirin ve kapağı açık 10 ila 15 dakika, ara ara karıştırarak pişirin; sos kaşığın arkasında iz bırakacak kadar koyulaşsın. Açık pişirmek işin özü: çıkan su, tadı yoğunlaştıran şeydir. Kısık ateşte sıcak tutun.
Sos kaynarken büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynatın. Gnocchi'yi küçük partiler hâlinde, tencereyi tıkamadan atın ve 2 ila 3 dakika, yüzeye çıkana kadar haşlayın. Yüzdükten sonraki yaklaşık 30 saniye içinde kepçeyle alın ve doğrudan tavaya kaydırın: sudaki o ekstra yarım dakika, yumuşak ile lapa arasındaki farktır.
Gnocchi'yi ılık sosa nazikçe katlayın, her parça kaplanana kadar; ardından hemen ısıtılmış kaselerde, isterseniz biraz daha koparılmış fesleğen ve 50 g rendelenmiş Parmesan ile servis edin. Sos çizgilere tutunacak kadar koyudur, bu yüzden hafifçe çevirmek yeter; sert karıştırmak gnocchi'yi dağıtır.
Bu tarif neden işe yarar
Gnocchi nem ve glüten üzerinde ayakta kalır ya da düşer. Patatesi eziciden geçirmek, pişmiş patatesi ezen aletin yaptığı hamursu kütle olmadan tanelere ayırır; ezilmiş patatesin tamamen soğuyana kadar beklemesi ise aksi hâlde daha fazla un isteyecek buharı salar. Patates ne kadar kuruysa hamur 250 g unun o kadar azını içer, un ve yoğurma azaldıkça gnocchi hafifler; yoğurmak yerine katlamak glüteni sınırlar ve onları lastik gibi değil yumuşak tutan şey budur. Sosta, orta ateşte 1 dakika sarımsak, kavrulmuş sarımsağın taşıdığı acılık olmadan tatlılığını çıkarır; 10 ila 15 dakika kaynatmak suyu ve konserve domatesin çiğ tadını uçurur.
Ekipman
- Patates ezici veya sebze değirmeni (püre ne kadar yumuşaksa gnocchi o kadar hafif olur)
- Büyük tencere, 5 ila 6 litre, patatesler ve ardından gnocchi için
- Sos için büyük tava veya sote tavası, yaklaşık 28 cm
- Şekil verilmiş gnocchi için kenarlı fırın tepsisi
- Ruloları kesmek için hamur kazıyıcı veya sofra bıçağı
- Çizgiler için çatal veya gnocchi tahtası
- Delikli kepçe veya tel süzgeç
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Patatesleri bir kâsede değil çalışma yüzeyinde ezin: sığ tabaka buharı en hızlı salar ve burada hız, hafiflikle aynı şeydir.
- 250 g unu bir kural değil, bir aralık olarak görün. Kuru bir patates partisi biraz daha azını isteyebilir; ne zaman duracağınızı saat değil hamur söyler.
- Şekil verirken küçük su tenceresini kaynatın. Her ayardan sonra bir parçayı yeniden test etmek 3 dakika sürer ve tüm partiyi dağılan bir tencere gnocchi'den korur.
- Parçaları düz bırakmak yerine çizgileri yuvarlayın: sostan tutan şey çatal izleridir ve onlar olmadan gnocchi aynı kâsede daha yavan tat verir.
- Gnocchi girmeden önce domatese karıştırılan bir kepçe nişastalı haşlama suyu, sosun bir sos gibi yapışmasını sağlar.
- Kaseleri ısıtın ve gnocchi'yi sosla son saniyede buluşturun. Soğudukça sertleşirler ve ikinci porsiyon hiçbir zaman ilkinin tadını tam vermez.
Sık yapılan hatalar
- Yoğun, lastik gibi gnocchi: fazla un ya da hamur ekmek gibi yoğurulmuş. Ancak tutacak kadar katlayın, hâlâ hafif yapışkanken durun ve unu kaşık kaşık ekleyin; glüten bir kez gerilirse hiçbir sos onu gevşetemez.
- Suda dağılan gnocchi: hamur fazla ıslaktı; genellikle ılık patates fazladan un zorlamış ya da yumurta patates soğumadan girmiştir. Patatesi ezip yayın, 15 dakikanın tamamını bekleyin ve tüm partiyi şekillendirmeden önce deneme parçasını kullanın.
- Gnocchi'den kayan sulu sos: kapakla kaynatılmış ya da erken alınmış. Domatese kapağı açık 10 ila 15 dakikanın tamamını verin; tava hâlâ cıvık görünüyorsa suyunu dökmek yerine hafif fokurtuda tutun.
- Çiğ ve keskin tadan sos: fesleğenle birlikte tam kaynama süresini, muhtemelen de bir tutam tuzu eksikti. 15 dakikada hâlâ ekşiyse küçük bir parça tereyağı ya da biraz daha zeytinyağı ekleyip 3 ila 5 dakika daha pişirin.
- Lapa olmuş, su çekmiş gnocchi: tencereye tıkıştırılmış ya da yüzdükten sonra suda bırakılmış. Partiler hâlinde haşlayın ve yüzdükten sonraki yaklaşık 30 saniye içinde alın; gnocchi suda değil sosta tamamlanır.
- Her lokmada acı bir iz: sarımsak domates girmeden önce kavrulmuş. Orta ateşte bir dakika tüm penceredir; renk alırsa, acılığı şekerin altına gömnek yerine sosu baştan yapın.
Servis önerileri
- Hemen, ısıtılmış kaselerde 4 porsiyon olarak servis edin; gnocchi kimseyi beklemez ve soğudukça sıkılaşır.
- Sofrada koparılmış fesleğen ve 50 g rendelenmiş Parmesan ile tamamlayın, üzerine bir ip zeytinyağı gezdirin.
- Çıtır yeşil salata ya da bir tabak fırınlanmış sebze yemeği hafif tutar; sosun sonunu sıyırmak için ekmek alın.
- İçecekleri sade ve soğuk tutun: bir şerit limon kabuğu ile maden suyu ya da buzlu çay.
Varyasyonlar
- Fırın patatesi versiyonu: 900 g patatesi bütün olarak 230°C'de yaklaşık 45 dakika fırınlayın, içini çıkarıp ezin. Fırın patatesleri daha kurudur, bu yüzden hamur genellikle daha az un içer ve patates tadı daha güçlü olur.
- Kavrulmuş tereyağı ve adaçayı, farklı bir sos: aynı gnocchi'yi bir tutam adaçayı yaprağıyla kavrulmuş tereyağında çevirin ve Parmesan ile bitirin; domates, sarımsak ve fesleğen eklenmez, yerlerini alır.
- Arrabbiata ateşi: sarımsakla birlikte 0.5 tatlı kaşığı pul biber ekleyin ve domatesler girmeden önce 30 saniye cızlatın; temiz ve yavaş bir yakıcılık için.
- Vegan versiyon, farklı bir yemek: yumurtayı ve Parmesan'ı dışarıda bırakın, 4. adımdaki gibi şekillendirmeden önce bir parçayı test edin ve hemen soslayın; hamur daha yumuşaktır ve suda nazik davranış ister.
Buzdolabı
- BuzdolabıKalanları 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Şekil verilmiş çiğ gnocchi, unlanmış bir tepside kapalı olarak buzdolabında 24 saate kadar dayanır; tencereye soğuk girer ve aynı 2 ila 3 dakikada pişer.
- IsıtmaPişmiş kalanları kapaklı bir tavada orta-kısık ateşte 1 ila 2 yemek kaşığı su ile 5 ila 7 dakika, buhar çıkana kadar ısıtın; ya da mikrodalgada kapaklı olarak yüzde 70 güçte 1 dakikalık aralıklarla ısıtın. Haşlamayın veya fırınlamayın: patates hamuru yüksek ısıyla ikinci karşılaşmasında sertleşir.
- DondurmaŞekil verilmiş çiğ gnocchi'yi tepside sertleşene kadar dondurun, sonra 2 aya kadar poşetleyin ve donmuş hâlde 1 ila 2 dakika ekleyerek haşlayın. Bitmiş yemeği dondurmak önerilmez: sos sulanır ve gnocchi ağırlaşarak geri gelir.
- Önceden hazırlıkGnocchi'ye bir gün önceden şekil verin ve buzdolabında unlanmış tepside kapalı tutun; ya da sosu 3 güne kadar önceden pişirip nazikçe ısıtın. Oradan sonrası, son 20 dakika sadece haşlama ve katlamadır, böylece zamanlama dost kalır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, Light and Tender Potato Gnocchi (dry, starchy potatoes make lighter gnocchi; rice and fold rather than knead, and taste a piece about 20 seconds after the gnocchi float to confirm doneness)
- Serious Eats, How to Make Potato Gnocchi gallery (russets are the starchy, dry choice; less flour means lighter dumplings; shaped gnocchi freeze well on a tray)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate leftovers within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Gnocchi neden yoğun ve çiğnenir oldu?
Neredeyse her zaman fazla un ya da fazla yoğurma. Unu azar azar ekleyin, yumuşak bir hamur oluşur oluşmaz durun ve hamura mümkün olduğunca az dokunun. Ilık veya ıslak patates diğer nedendir, çünkü sizi fazladan una iter; bu yüzden iyice süzün ve ezilmiş patatesi yumurta girmeden önce tamamen soğuyup kuruması için bekletin.
Gnocchi'nin piştiğini nasıl anlarım?
Yüzeye çıkarlar ve bundan yaklaşık 30 saniye sonra hazır olurlar; genellikle hafif kaynayan tuzlu suda 2 ila 3 dakika. Yüzdükleri anda alın, çünkü suda bırakılan bir gnocchi suyu içer ve lapa olur.
Gnocchi'yi önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Unlanmış bir tepsiye şekillendirin, kapatıp 24 saate kadar buzdolabında tutun; ya da tepsiyi sertleşene kadar dondurup 2 aya kadar poşetleyin. Çözündürmeden donmuş hâlde haşlayın ve pişme süresine 1 ila 2 dakika ekleyin.
Başka bir patates ya da hazır patates püresi kullanabilir miyim?
Russet en iyi seçimdir: yüksek nişastası ve düşük nemi daha az un ister ve en hafif gnocchi'yi verir. Yukon Gold yaklaşık 2 ila 3 yemek kaşığı daha az unla çalışır; mumlu patatesler ve hazır pullar ise yapışkan, ağır bir doku verir, bu yüzden onları başka bir yemek için saklayın.
Domates sosum neden fazla sulu ya da fazla ekşi?
Genellikle kapağı açık 10 ila 15 dakikanın tamamına ihtiyacı vardır; bu süre hem koyulaştırır hem de çiğ konserve tadını uçurur. Hâlâ keskinse bir tutam tuz ve küçük bir parça tereyağı ya da biraz daha zeytinyağı ekleyip 3 ila 5 dakika daha kaynatın.
Kuru fesleğen ya da önceden rendelenmiş Parmesan kullanabilir miyim?
İlkine evet: taze fesleğen yokken domatesle birlikte 1 tatlı kaşığı kuru kekik ya da kuru fesleğen girer. Peynir için taze bir kalıp rendeleyin; önceden rendelenmiş Parmesan, sıcak gnocchi üzerinde kötü eriyen ve yapışkanlaşan topaklanma önleyici nişasta taşır.
Gerçekten patates eziciye ihtiyacım var mı?
En hafif ve en eşit sonucu verir ve bu yemek için ödünç alınmaya değer tek alettir. Sebze değirmeni aynı işi yapar, iri delikli rende bir sonraki en iyi seçenektir; standart bir ezici ise topak bırakır ve patatesi hamurlaştırmaya başlar, bu da sizi daha fazla una ve daha ağır gnocchi'ye iter.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
