Sarımsaklı Karidesli Makarna
Scampi, İtalyancada langustin anlamına gelir; ama İtalyan-Amerikan mutfakları bu kelimeyi, sarımsaklı tereyağlı sosla buluşan karidesli makarna için ödünç aldı ve bu sürümde linguine, tam da o sosla sarımsaklı karidesli makarnaya dönüşür. Yöntem hafta içi akşamlarına uygun biçimde basit: 450 g karides tek kat hâlinde hızlıca mühürlenir, dilimlenmiş sarımsak yanmak yerine tereyağı ve zeytinyağında usulca açılır ve nişastalı makarna suyundan birkaç kaşık, tava suyunu her tele tutunan parlak bir sosa çevirir. Hazırlık yaklaşık 10 dakika sürer; ocak başı yaklaşık 20 dakika alır.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 340 g
- 450 g
- 4 tbsp
- 2 tbsp
- 6 diş
- ½ tsp
- 1 adet
- 3 tbsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 50 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede bol suyu hızlı kaynama noktasına getirin ve cömertçe tuzlayın — yaklaşık 1 yemek kaşığı tuz. 340 g linguineyi ekleyip 9 ila 11 dakika pişirin; teller birbirine yapışmasın diye başlarda karıştırın; baştan sona yumuşak ama ortasında incecik, beyaz bir nişasta izi kalan al dente kıvamına gelene kadar. Makarna suyundan 1 su bardağı alın, kalanını süzün.
Su ısınırken 450 g karidesi kâğıt havluyla iki yüzünden de tamamen kurulayın; ardından 0,5 çay kaşığı tuz ve 0,25 çay kaşığı karabiberle harmanlayın. Eşit pişmeleri için birkaç dakika oda sıcaklığında bekletin — soğuk karides tavanın sıcaklığını düşürür ve mühürlenmeden önce buharla pişer.
30 cm çapında bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını ve tereyağının 2 yemek kaşığını orta-yüksek ateşte birleştirin; tereyağı rengi dönmeden eriyip köpürüp cızırdayana kadar, yaklaşık 1 dakika tavayı çevirin. Yağ, mühürleme sıcaklığında tereyağının yanmasını önler; köpük kenarlardan koyulaşmaya başlarsa tavayı bir an ateşten çekin.
Tatlandırılmış karidesleri tavaya tek kat hâlinde yayın — kalabalık olurlarsa iki partide çalışın — ve bir kez çevirerek her yüzünü 1 ila 2 dakika hiç dokunmadan mühürleyin; etleri inci beyazı ve opak olup kuyrukları gevşek bir C hâlini alana kadar. Onları bir tabağa alın; sıkı bir O şeklinde kapanmış karides çoktan fazla pişmiştir.
Ateşi orta seviyeye düşürün; kalan 2 yemek kaşığı tereyağını, dilimlenmiş 6 diş sarımsağı ve kullanıyorsanız 0,5 çay kaşığı pul biberi ekleyin. Sürekli karıştırarak 1 dakika pişirin; sarımsak kızarmış gibi kokup kenarları soluk altın rengi alana kadar. Sarımsak altın renkten acılığa saniyeler içinde geçer, bu yüzden her şeyi hareket hâlinde tutun.
Limonun kabuğunun rendesini ve suyunu, ayrıca ayırdığınız makarna suyundan 0,5 su bardağı ekleyin. Orta-kısık ateşte 2 ila 3 dakika pişirin; sıvı hafifçe azalırken tahta kaşıkla tavanın zeminine tutunmuş koyu parçaları sıyırın — bu parçalar yoğunlaşmış karides ve sarımsak lezzetidir ve sosa tam bu anda geri dönerler.
Karidesleri tabaktaki sularıyla birlikte tavaya geri koyun, süzülmüş linguineyi ekleyin ve her tel sosla kaplanıp karidesler baştan sona ısınana kadar yaklaşık 1 dakika karıştırın. Sos fazla yoğun görünürse azar azar makarna suyuyla açın; nişasta sosun parlaklığını korur.
Tavayı ateşten alın, 3 yemek kaşığı doğranmış maydanozu karıştırın ve tadına bakın: tuzu ve karabiberi ayarlayın, sos canlılık istiyorsa son bir kez limon sıkın. Üzerine 50 g rendelenmiş Parmesan peyniriyle, makarna hâlâ sıcakken hemen servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Tek kat hâlinde mühürlenen kuru karides buharda pişmek yerine kızarır: kızarma başlamadan önce yüzeydeki nemin uçması gerekir; kalabalık bir tava ise yağın sıcaklığını düşürür ve karidesler kendi sularında haşlanıp sıkılaşır. Sarımsak kıyılmadan, dilimlenmiş olarak ve yalnızca kısık ateşte yaklaşık bir dakika girer — sarımsak az su, çok şeker içerir; bu yüzden küçük parçaları, nemleri buharlaşır buharlaşmaz yanıp keskinleşir. Son olarak sos, nişastayla dengelenen bir tereyağı emülsiyonudur: makarna suyu yağ damlacıklarını sarar ve sıvıyı, her telden kaymak yerine her tele tutunacak kadar koyulaştırır.
Ekipman
- Makarna için büyük tencere (5 ila 6 litre)
- 30 cm çapında tava ya da sote tavası; karidesleri tek kat hâlinde alacak kadar geniş
- Süzgeç
- Karıştırmak için uzun maşa
- İnce rende ya da dört yüzlü rendenin ince yüzü
- Anlık okumalı termometre (isteğe bağlı, karidesin 63°C kontrolü için)
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kapları ve kaşıkları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Servisten önce kaseleri ya da tabakları ısıtın. Soğuk porselen temas ettiği anda makarnayı sertleştirir ve tereyağlı sosu katılaştırır; düşük ısılı fırında bir dakika ya da sıcak suyla çalkalamak, telleri son lokmaya kadar parlak tutar.
- Sarımsağı ince ve eşit, hepsi aynı kalınlıkta dilimleyin; böylece bir kısmı yanarken diğerleri çiğ kalmasın, her parça aynı anda soluk altın rengine ulaşsın.
- Ayırdığınız makarna suyunun sonunu ocak kenarında bir kupada sıcak tutun. Sofrada karıştırılan bir kaşık dolusu, siz tabaklarken koyulaşan sosu açar.
- Önce limonun kabuğunu rendeleyin, sonra suyunu sıkın ve iki eklemeyi de sona saklayın; narenciye yağları uçucudur ve suyun canlılığı kısık ateşte pişince söner.
- Parmesan peynirini rendenizin en ince deliklerinde rendeleyin: hafif, incecik rendeler sıcak makarnaya değdiği anda erir; iri rendeler ise üstte ipliksi kalır.
- Sos bir an yağlı ya da dağılmış görünürse tavayı ateşten çekin ve bir kaşık makarna suyu karıştırın: nişasta, tereyağı ve yağı yeniden pürüzsüz bir emülsiyona çeker.
Sık yapılan hatalar
- Lastik gibi karides: gevşek C aşamasını geçene kadar tavada kaldılar ya da iki kez piştiler — bir kez mühürlemede, bir kez de sosta ısınırken. Etleri inci beyazı ve opak olup kuyrukları gevşek bir C hâlinde bükülür bükülmez tavadan alın ve son karıştırmayı yalnızca ısıtma turu olarak görün.
- Gri, buharla pişmiş karides: tavaya ıslak, kalabalık ya da yağ iyice ısınmadan girdiler; yağın sıcaklığı düştü ve karidesler kendi nemlerinde haşlandı. Onları kurulayın, tek kat hâlinde partiler hâlinde mühürleyin ve ilk karides tavaya değmeden önce tereyağıyla yağın köpürüp cızırdamasını bekleyin.
- Acı, keskin bir sos: sarımsak fazla ince kıyılmıştı ya da ateş çok yüksekti; karides geri dönmeden sarımsak soluk altından yanığa geçti. Dişleri dilimleyin, tavayı orta ateşte tutun, gereken tek dakika boyunca sürekli karıştırın ve koyulaşmanın ilk işaretinde tavayı ateşten çekin — yanmış sarımsak, acılığı tereyağına yayıldıktan sonra kurtarılamaz.
- Dipte biriken sulu sos: makarna suyu çok azdı, karıştırma çok erken bitti ya da makarna nişastası yardım edemeden yıkandı. Ayırdığınız 1 su bardağının tamamını saklayın, süzülen makarnayı asla yıkamayın ve sos her teli kaplayana kadar ateş üzerinde tam bir dakika karıştırıp azar azar su ekleyin.
- Yavan, ağır bir tat: limon çok erken girmiş ve pişip uçmuş ya da makarna suyu az tuzlanmıştı. Kabuğunun rendesini ve suyunu ateşten indirdikten sonra ekleyin; haşlama suyunu kendi başına lezzetli olana kadar tuzlayın — makarna işte o tuzu sosa taşır.
Servis önerileri
- Sıcak kaselerde hemen servis edin: dört kişiye yaklaşık 110 g karides ve 85 g linguine düşer; Parmesan peyniri ve limon dilimleri sofrada elden ele dolaşır.
- Sofradaki bir parça çıtır ekmek ya da koparılmış bir baget, klasiğin eşlikçisidir — tabakta kalan sos, arkada bırakılamayacak kadar lezzetlidir.
- Hafifçe tuzlanmış çıtır bir yeşil salata ya da buharda pişmiş yeşil fasulye, yemeğin ağırlaşmasını önler; tazelik onca tereyağını dengeler.
- İçecekleri soğuk ve sade tutun: bir dilim limonlu maden suyu ya da demlenmiş buzlu çay; ikisi de bir sonraki lokmadan önce sarımsağın ağızda kalan tadını temizler.
Varyasyonlar
- Makarnasız sürüm: yöntemi ve aynı 450 g karidesi koruyun; sarımsaklı karidesli makarnadan yalnızca linguineyi çıkarıp sosu kızarmış ekmek ya da pilav üzerinde servis edin ve sosun dağılmaması için limonu ve makarna suyunu bir miktar azaltın.
- Daha kremalı sürüm: makarna suyu tavaya girdikten sonra, karidesler geri dönmeden önce azıcık krema karıştırın; sos daha zengin ve daha yumuşak olur, bu da onu ilk hâlinin canlılığından uzaklaştırıp başka bir yemek yapar.
- Daha canlı, daha hafif sürüm: limonu iki turda ekleyin — yarısını tava sıcakken, yarısını ateşten indirdikten sonra — ve daha keskin, daha hafif bir tabak için son olarak ince bir çiğ zeytinyağı şeridi gezdirin.
Buzdolabı
- BuzdolabıArtıkları pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında en fazla 2 gün saklayın. Makarna bekledikçe sosu emmeye devam eder, bu yüzden en iyi hâli birinci gündür; ısıtmadan önce bir kaşık su sosu açar.
- IsıtmaBir tavada kısık ateşte, bir miktar su ya da et suyuyla nazikçe ısıtın; yalnızca ısınana kadar bir iki dakika karıştırın. Kısa tutun ve asla kaynatmayın — sert ısıtılan karides sıkılaşır ve hızlı bir kaynama emülsiyonu bozabilir. Mikrodalga acil durumda işe yarar ama eşit ısıtmaz ve karidesi fazla pişirir.
- DondurmaÖnerilmez. Karidesler çözülürken sulanıp lastikleşir, makarna yumuşar ve tereyağlı sos ayrışır; bu yemeğin gerçekçi ömrü buzdolabında iki gündür.
- Önceden hazırlıkMalzemeleri 4 saate kadar önceden hazırlayın — karideslerin kabuğunu soyup damarını çıkarın, sarımsağı dilimleyin, maydanozu doğrayın, limonun kabuğunu rendeleyip suyunu sıkın, Parmesan peynirini rendeleyin — ve her birini buzdolabında kapalı tutun. Kaynatmayı, mühürlemeyi ve karıştırmayı servisten hemen öncesine bırakın; böylece makarna diri kalır ve karidesler tam kıvamında pişer.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (fish and shellfish 63°C; shrimp, lobster and scallops cooked until the flesh is pearly or white and opaque)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep leftovers 3 to 4 days; reheat until hot throughout)
- Serious Eats, Daniel Gritzer, Shrimp Scampi With Pasta (garlic and red pepper flakes stirred in oil until just golden, about 1 minute; shrimp seared in a single layer about 2 minutes until pink and barely cooked through; butter swirled in to build a silky emulsion; pasta finished in the pan with reserved starchy water; lemon juice added off the heat)
- Food Network Kitchen, Classic Shrimp Scampi (scampi as the Italian name for langoustines; shrimp pulled at 1 to 2 minutes, before a tight C curl; an equal amount of broth plus 1 to 2 tsp lemon juice as the stand-in for the usual pan splash; cooked shrimp keeps 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Karideslerim neden lastik gibi oldu?
Karidesler, inci beyazı ve opak noktayı geçtikten sonra pişerse lastikleşir — genellikle her yüzünde bir dakika fazla ya da tavaya döndüklerinde ikinci bir pişirme. Her yüzünü 1 ila 2 dakika mühürleyin, gevşek C hâlinde tavadan alın ve son karıştırmanın yalnızca ısıtmasına izin verin. Bir sayı vermek gerekirse: iri bir karidesin merkezi 63°C okur; bu, USDA'nın balık ve kabuklu deniz ürünleri için öngördüğü en düşük sıcaklıktır.
Donmuş karides kullanabilir miyim?
Evet ve çoğu zaman en hesaplı seçenektir. Tamamen çözündürün — buzdolabında bir gece boyunca ya da aceleniz varsa ağzı kapalı bir kapta soğuk suda 10 ila 15 dakika. Süzün ve çok iyi kurulayın, çünkü çözülmüş karides tazeden daha fazla su salar ve sosu sulandıran da o sudur.
Sosun kıvamını nasıl koyulaştırırım?
Krema ya da un yerine makarna suyunu kullanın: nişastası, karıştırırken tereyağı ve yağla emülsiyon oluşturur; ateş üzerinde fazladan bir dakika genellikle sosu kendi başına koyulaştırır. Hâlâ sulu görünüyorsa tavayı ateşten indirip küçük bir parça tereyağı ya da bir tutam rendelenmiş Parmesan karıştırın; yalnızca fazla koyulaşırsa azar azar su ekleyin.
Bu yemeği önceden hazırlayabilir miyim?
Her şeyi 4 saate kadar önceden hazırlayabilirsiniz — karideslerin kabuğunu soyun, sarımsağı dilimleyin, maydanozu doğrayın ve limonun kabuğunu rendeleyin — ama makarnayı ve sosu servisten hemen önce pişirin. Yemek, son karıştırmadan sonraki birkaç dakika içinde en iyi hâlindedir; yeniden ısıtılan karides sıkılaşır ve sos parlaklığını kaybeder.
Bu tarif glutensiz mi?
Tarif edildiği hâliyle değil: linguine buğday makarnasıdır. Aynı 340 g'lık glutensiz bir uzun makarna kullanın ve Parmesan peynirini gluten içeren katkı maddeleri açısından kontrol edin — bazı rendelenmiş karışımlar bunları gizler. Karides, tereyağı, yağ, sarımsak, limon ve maydanoz doğal olarak glutensizdir.
Sarımsaklı karidesli makarnayı geleneksel tavaya sıvı ekleme adımı olmadan yapabilir miyim?
Evet — bu sürüm o ekleme olmadan kurgulandı, yani yerine konacak bir şey yok. O işi limon ile nişastalı makarna suyu görür: kabuğunun rendesi ve suyu, tereyağını kesen asidi getirir; makarna suyu ise tavanın dibindeki koyu parçaları kaldırıp sosa taşır. Daha derin, daha az canlı bir tat istiyorsanız limon suyuyla birlikte bir miktar tavuk suyu ya da sebze suyu ekleyin.
Sarımsağın yanmasını nasıl önlerim?
Dişleri kıymak yerine dilimleyin — iri parçalar daha geç yanar —, orta ateşte pişirin ve gereken tek dakika boyunca sürekli karıştırın. Dilimler soluk altın rengi alır almaz tavayı ateşten çekin, çünkü kalan ısıda pişmeye devam ederler; bir kez koyulaştıklarında acılıkları tereyağına yayılır ve sos kurtarılamaz.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
