Fesleğenli Pesto Makarna
Pesto alla genovese; fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, Parmesan ve zeytinyağının parlak yeşil bir sos halinde ezilmesiyle yapılır, ardından nişastalı haşlama suyundan bir kaşık eklenmiş sıcak spagettiyle karıştırılır ki sos kâsenin dibinde birikmek yerine makarnaya tutunsun. Sos, 400 g spagettinin haşlanması için gereken 10-12 dakikalık sürede hazır olur; yani yemeğin tamamı 22 dakikalık bir iş. İkisini paralel yürütürseniz sos makarnayla en taze halinde buluşur.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 12 dk
- Toplam
- 22 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 50 g
- 30 g
- 50 g
- 1 diş
- 80 ml
- 1 tsp
- 400 g
- 1 tutam
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede suyu hızlı bir kaynamaya getirin, 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin, ardından 400 g spagettiyi ekleyip teller birbirinden ayrılsın diye bir iki kez karıştırın. 10–12 dakika pişirin ve paket süresinden 1 dakika önce durun: makarna sıcak tencerede sosla birlikte pişmeyi tamamlar ve al dente o son dakikada kazanılır ya da kaybedilir.
Makarna pişerken 50 g fesleğeni, 30 g kavrulmuş çam fıstığını, 50 g rendelenmiş Parmesanı ve sarımsak dişini mutfak robotuna koyun ve kısa darbelerle, 8–10 kez çekin; her şey iri iri doğranmalı ve büyük yaprak kalmamalı. Karışım hâlâ taneli haldeyken durun; bıçaklar fesleğeni saniyeler içinde koyu, acı bir hamura çevirebilir ve bunun hiçbiri geri alınamaz.
Motor çalışırken 80 ml zeytinyağını ince, sabit bir şerit halinde dökün; karışım kaşıklanabilir parlak bir hamur olana dek, sonra durun ve bir tutam karabiber ile damak zevkine göre tuz ekleyin. Şimdi tadın: pesto tek başına canlı yeşil ve bir tık fazla tuzlu olmalı, çünkü birazdan 400 g sade makarnayı tatlandıracak.
Isıya dayanıklı bir sürahide yaklaşık 1 su bardağı bulanık makarna suyunu ayırın, sonra spagettiyi süzün. Bu su yedek parça değildir: pestoyu kaplayan bir sosa emülsifiye eden şey nişastasıdır ve lavaboya gittikten sonra yerine koyacak bir şey yoktur.
Süzülen spagettiyi ateşten çekilmiş sıcak tencereye geri koyun, pestoyu ekleyin ve telleri dipten kaldırarak maşayla karıştırın. Her tel kaplanana ve sos tencerenin dibinde toplanmak yerine gevşekçe tutunana dek makarna suyunu azar azar ekleyin. Bu aşamada doğrudan ısı, fesleğeni bir dakika içinde söndürür.
Isıtılmış kâselerde hemen servis edin; isterseniz her porsiyonun üzerine ince bir zeytinyağı şeridi gezdirin. Bu, kimseyi beklemeyen bir yemektir: sos makarna beklerken içine çekilir ve teller dakikalar içinde parlaklıktan matlığa geçer.
Bu tarif neden işe yarar
Pesto soğuk bir emülsiyondur: zeytinyağında asılı duran ezilmiş fesleğen ve çam fıstığı, makarnaya nişasta sayesinde tutunur. Sıra önemlidir. Önce katıları kuru haldeyken nabız şeklinde çekin, 80 ml yağı motor çalışırken ince bir şerit halinde dökün ki kâseyi doldurmak yerine damlacıklara ayrılsın; son karıştırmayı makarna suyuyla yapın, nişastası bu damlacıkları kaplar ve kayıp gitmek yerine spagettiye tutunmalarını sağlar. Isı her iki uçta da düşmandır: bıçaklar dönerken yaprakları ısıtır ve sıcak bir tava fesleğeni bir dakika içinde söndürür, bu yüzden sos ateşten çekilmiş halde katılır.
Ekipman
- Mutfak robotu ya da küçük blender
- Makarna için 5-6 litrelik büyük tencere
- Çam fıstığını kavurmak için küçük tava
- Parmesan için rende veya ince microplane
- Süzgeç
- Makarna suyu için ısıya dayanıklı sürahi veya kupa
- Karıştırmak için maşa veya makarna çatalı
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Fesleğeni yaprakları ayırdıktan sonra tartın: 50 g ciddi bir miktardır, yaklaşık 2 market demeti. Fesleğen eksik kalırsa pestonun tadı çoğunlukla peynir ve yağ olur; hiçbir baharat bunu düzeltemez.
- Buzdolabından çıkan fesleğeni çekmeden önce 10 dakika oda sıcaklığında bekletin; soğuk yapraklar daha kolay kırılır ve ezilir, ezilen doku da ilk kahverengileşen şeydir.
- Kaşıkla karıştırmak yerine maşayla, dipten kaldırarak karıştırın: sos tellerin altında oturmak yerine üzerlerinden yükselir ve son su ilavesinin her şeyi bir arada tuttuğu anı hissedersiniz.
- Tuzu iki kez tadın: pestoyu yaparken bir kez ve makarna suyu girdikten sonra bir kez daha, çünkü su hem sosu gevşetir hem de tatlandırmasını aynı anda seyreltir.
- Servis kâselerini ısıtın: pestolu makarna çabuk soğur ve soğuk kâse sosu katılaştırıp fesleğeni ilk çataldan önce susturur.
Sık yapılan hatalar
- Kimyasal bir kenarla gelen koyu, acı bir sos: fesleğen fazla işlendi ya da pesto ısıyla buluştu. Yalnızca iri doğranana kadar nabız uygulayın, motoru sadece yağı dökecek kadar çalıştırın ve makarnayı ateşten çekilmiş halde karıştırın, çünkü pestoyu pişirmek onu bir dakika içinde donuk ve acı yapar.
- Makarna kuru kalırken sosun kâsenin dibinde birikmesi: makarna haşlama suyu olmadan eklendi ya da fazla süzüldü. Süzmeden önce yaklaşık 1 su bardağı ayırın ve karıştırırken kaşık kaşık ekleyin; sosu 400 g spagettiye yapıştıran şey o nişastadır.
- Yavan, düz pesto: çam fıstığı çiğdi ya da sos az tuzluydu. Fıstığı fındıksı kokana dek 2-3 dakika kavurun, tamamen soğutun ve pestoyu tek başına iyi görünenden bir tık daha cesur tatlandırın, çünkü makarna onu seyreltecek.
- Tellerden kayan sulu pesto: fesleğen yıkamadan hâlâ ıslaktı. Su emülsiyona karışamaz, bu yüzden sosu böler. Yaprakları salata kurutucusunda çevirin ya da iyice kurulayın ve robotun kâsesinin de kuru olduğundan emin olun.
- Aksi pürüzsüz bir sostta kumlu doku: Parmesan yağdan sonra girdi ya da hazır rendelenmişti. Kalıbı ince rendeleyin ve yağdan önce yapraklarla ve fıstıkla çekin; böylece bitmiş pestoda çizgiler halinde değil, dağılmış olarak kalır.
Servis önerileri
- Isıtılmış kâselerde hemen servis edin; her biri yaklaşık 100 g spagetti olan 4 porsiyon, sofrada ekstra Parmesan ve karabiber değirmeniyle.
- Yanında bir domates-mozzarella salatası ya da sadece soslanmış yeşillikler; garnitürleri hafif ve asitli tutun ki fesleğen sofradaki en yüksek ses olarak kalsın.
- Küçük bir kâse pul biber ve iyi zeytinyağı şişesini elden ele dolaştırın; herkes kendi porsiyonunu keskinleştirsin ya da yumuşatsın.
- Üzerine elinizle koparılmış birkaç fesleğen yaprağı, çekilmiş bir sosun pes ettiği taze ot etkisini geri getirir; ayırdıysanız birkaç kavrulmuş çam fıstığı da çıtırlık katar.
Varyasyonlar
- Havanda dövülmüş: sarımsak ve çam fıstığını ezerek hamur yapın, fesleğeni bir tutam tuzla yedirin, sonra peynir ve yağı katın. Dövme daha serin ve yavaştır; sos robotunkinden daha iri ve belirgin şekilde daha canlı çıkar.
- Patates ve taze fasulyeli trofie: bir partiyi uzatmanın Ceneviz yolu. Doğranmış bir nişastalı patatesi ve bir avuç ayıklanmış taze fasulyeyi makarnayla birlikte haşlayın, hepsini birlikte süzün ve aynı pestoyla karıştırın; 4 porsiyon daha doyurucu bir öğüne dönüşür.
- Vegan pesto, ayrı bir yemek: Parmesan yerine aynı 50 g bitkisel sert peynir ya da 2 yemek kaşığı besleyici maya kullanın. Sos yeşil ve sarımsaklı kalır ama olgun, lezzetli derinliğini kaybeder; bir tutam daha tuz ekleyip yeniden tadın.
Buzdolabı
- BuzdolabıArtan makarnayı hava geçirmez kapta en fazla 3 gün saklayın. Sade pesto, yüzeyine streç film bastırıp 1 cm kalınlığında zeytinyağı katmanı altında kapatırsanız buzdolabında 5 gün dayanır; üstün kararmasını önleyen şey o yağ bariyeridir.
- IsıtmaKısık ateşte kapalı tavada 1-2 yemek kaşığı su ile ısınana dek karıştırın; ya da mikrodalgada porsiyon başına 60-90 saniye 600 W ile ısıtın, yarıda karıştırın. Orta ateşin altında kalın: makarnayı ısıtacak kadar sıcak, fesleğeni daha fazla pişirmeyecek kadar.
- DondurmaSade pesto, üzerinde yağ katmanıyla kapalı bir kavanozda 3 aya kadar iyi dondurulur; buzdolabında bir gecede çözün, asla mikrodalgada değil, ve kullanmadan önce karıştırın. Karıştırılmış makarna 1 aya kadar kabul edilebilir şekilde dondurulur ama fesleğen tadı solar; bu yüzden bir kaşık suyla nazikçe ısıtın.
- Önceden hazırlıkPesto 3 gün önceden yapılıp yağ katmanı altında buzdolabında saklanabilir; karıştırırken bir kaşık makarna suyuyla gevşetin ve çevirin. Suyu kaynatıp spagettiyi yalnızca en sonda pişirin ki sos makarnayla en parlak halinde buluşsun.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, The Best Pesto alla Genovese (Classic Basil Pesto Sauce) — pounding garlic, pine nuts and basil with cheese and olive oil, the classic Genoese composition and method behind this sauce
- GialloZafferano, Genoese pesto — the standard pesto ratios of basil, pine nuts, garlic, Parmesan and olive oil, and the classic pairing with trofie, potatoes and green beans
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Pestom neden kahverengileşti ve acılaştı?
İki neden, genellikle birlikte: bıçaklar yaprakları ezdi ya da sosa ısı ulaştı. Fesleğeni yalnızca iri doğranana kadar nabızla çekin, yağı motor çalışırken dökün ve makarnayı ateşten çekilmiş halde karıştırın. Pestodaki tuz ve bir sıkım limon suyu kahverengileşmeyi yavaşlatır; üzerindeki ince bir yağ tabakası da kavanozda onu korur.
Pestoyu önceden yapabilir miyim?
Evet, 3 güne kadar önceden: kavanoza koyun, yüzeyi düzleyin, 1 cm kalınlığında zeytinyağı katmanıyla örtün, kapatıp buzdolabına alın. Kullanmadan önce karıştırın ve spagettiye çevirirken bir kaşık makarna suyuyla gevşetin.
Spagettinin al dente olduğunu nasıl anlarım?
Paket süresi bitmeden 1 dakika önce bir teli ısırın; ortası hafifçe diri olacak kadar yumuşak olmalı ve çiğ beyaz bir çekirdeği kalmamalı. Büyük bir tencerede 400 g spagetti için bu genellikle 10-12 dakikadır, bu yüzden 9'da kontrol etmeye başlayın.
Taze yerine kuru fesleğen kullanabilir miyim?
Aynı canlı tadı vermez ve donuk, otsu bir pesto yapar. Mecbursanız 2 yemek kaşığı kuru fesleğen kullanın ve 1 yemek kaşığı ekstra zeytinyağı ekleyin, ama bu tarif için taze yapraklar şiddetle önerilir.
Pestolu makarnam neden kuru ve topaklı?
Pesto, haşlama suyu olmadan süzülmüş makarnayla karıştırılmış. Her zaman yaklaşık 1 su bardağı nişastalı su ayırın, sonra ateşten çekilmiş halde karıştırırken azar azar ekleyin; sos her teli gevşekçe kaplayana kadar.
Pestolu makarnayı dondurabilir miyim?
Sade pesto, üzerinde yağ katmanı olan kapalı bir kavanozda 3 aya kadar iyi dondurulur; buzdolabında bir gecede çözün. Zaten karıştırılmış makarna 1 aya kadar kabul edilebilir şekilde dondurulur ama fesleğen solar; bu yüzden bir kaşık suyla nazikçe ısıtın.
Bu pestolu makarna vejetaryenler için uygun mu?
Makarna, fesleğen, çam fıstığı ve zeytinyağı tamamen bitkisel kökenlidir, ama geleneksel Parmesan hayvansal peynir mayasıyla pıhtılaştırılır; katı vejetaryenler vejetaryen etiketli bir peynir aramalı ya da bitkisel sert peynir kullanmalı. Değişim yöntemde ya da miktarlarda hiçbir şeyi değiştirmez.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
