Domates Soslu Spagetti
Spaghetti al Pomodoro, İtalya'nın her günkü domatesli makarnasıdır: olgun domatesler sızma zeytinyağında sarımsakla birlikte pişirilir, elle koparılmış fesleğenle canlandırılır ve her tel parlayıp kızarana kadar spagettiyle harmanlanır. Yöntem kısa ama hesaplıdır — domatesleri ezin, sarımsağı soluk altın renginde tutun, sosu 15 dakika kaynatın, sonra süzülmüş makarnayı kendi nişastalı suyundan bir kaçamak ekleyerek tavada bitirin ki sos makarnaya tutunsun. 4 porsiyon için yaklaşık 30 dakika ayırın; bunun çoğu, makarna suyu kaynarken sosun kısık ateşte piştiği zamandır.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 800 g
- 3 diş
- 4 tbsp
- 10 g
- 1 tbsp
- ½ tsp
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede suyu hızlıca kaynatın, 1 yemek kaşığı tuzu ekleyip eriyene kadar karıştırın. Bu suyu cesurca tuzlayın: spagetti pişerken tuzu emer, sos ise bilerek hafif tuzlanır; yemeğin belkemiğinin çoğu buradan gelir. Makarna içeri girmeden önce suyu güçlü bir kaynamada tutun.
Su kaynama yolunda ilerlerken domatesleri hazırlayın: her birinin dibine sığ bir X çizin, ardından 30 saniye kaynar suda haşlayıp pişmeyi durdurmak için hemen buzlu suya alın. Kabukları gevşer ve kolayca sıyrılır. Kabuklarını soyun, çekirdekli kısmını çıkarın ve domatesleri elinizle ya da gıda değirmeninden geçirerek ezin; sularını saklayın. Konserve domateslerde haşlama atlanır ve doğrudan ezilir.
Büyük bir tavada 4 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın, 3 ezilmiş sarımsak dişini ekleyip yağ tatlı kokana ve sarımsak kokulu, kenarlarda soluk altın rengine dönene kadar 1 ila 2 dakika pişirin. Tavayı yakından izleyin: sarımsak altın renkten acı kahveye hızla döner, bu yüzden koyulaşmaya başlarsa bir dişi çıkarın.
Ezilmiş domatesleri ve sularını, 1 çay kaşığı tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırın. Sosu hafifçe kaynamaya getirin ve kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşana dek, ara sıra karıştırarak, 15 dakika kapağı açık pişirin. Sonunda tadına bakın; sos keskin geliyorsa şekeri karıştırın.
400 g spagettiyi kaynayan suya ekleyin ve neredeyse al dente olana kadar pişirin; paketin belirttiği süreden yaklaşık 1 dakika önce kontrol edin. Bir tel ısırın: kenarlarda yumuşak, ortada diri ve tebeşirimsi bir çekirdek olmamalı. Makarna sosun içinde tamamlanır, bu yüzden hâlâ hafif bir diş kıvamındayken ocaktan alın.
Yaklaşık 1 su bardağı makarna suyunu alıp bir kenara koyun, ardından spagettiyi yıkamadan süzün. Ayrılan su nişastayla bulanıktır — sosun makarnaya tutunmasını sağlayacak olan budur; elinizin altında tutun, çünkü sonraki adımda göz kararı ekleyeceksiniz. Sos sıcak ve hazır bekliyor olsun.
Süzülen spagettiyi soslu tavaya boşaltın, ayrılan makarna suyundan bir kaçamak ekleyin ve sos parlayıp her teli kaplayana kadar orta ateşte 1 ila 2 dakika harmanlayın. Ateşten alın, 10 g fesleğeni koparıp ekleyin ve karıştırın — tavanın kalan sıcaklığı kokuyu açar ama fesleğeni pişirip kaçırmaz.
Sıcak kâselerde hemen servis edin; üzerine fazladan fesleğen serpin ve isterseniz bir gezdirme zeytinyağı ekleyin. Spaghetti al pomodoro en iyi hâlini ilk dakikalarda verir: sos toplanmayı, makarna ise onu içmeyi sürdürür; bu yüzden teller soslandığı anda tavayı sofraya taşıyın.
Bu tarif neden işe yarar
Sos, domatesler 15 dakika kapağı açık şekilde kaynadığı için koyulaşır: hücre duvarları çöker, su buharlaşır ve posa kaşığı kaplayana kadar çekilir; olgun salkım domatesler bu çekilmeye daha tatlı, daha dolgun bir noktadan başlar. Sarımsağın saati daha küçüktür — kısık ateşte yağa lezzet veren şekerler, tava kızışınca saniyeler içinde yanar; acı sosların kaynağı budur. Son olarak tuz, tencerede su çekerken spagettiyi içten lezzetlendirir; makarnanın saldığı nişasta ise ayrılan makarna suyunu bir emülgatöre çevirir; böylece son harmanlama sosu, yağı ve nişastayı birikmiş bir gölcük yerine tek parlak bir kaplamada birleştirir.
Ekipman
- Büyük tencere, 400 g spagettiyi sıkışmadan kaynatacak kadar derin
- Sosu ve ardından süzülmüş makarnayı alabilecek büyük tava veya geniş sote tavası
- Süzgeç veya kevgir
- Buzlu su dolu kâse, haşlanan domatesleri soğutmak için
- Gıda değirmeni (isteğe bağlı, daha pürüzsüz bir sos için)
- Aşçı bıçağı ve doğrama tahtası
- Ölçü kabı ve kaşıkları
- Karıştırmak ve harmanlamak için tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Makarna suyunu ağırlıkça yaklaşık yüzde 1 oranında tuzlayın — çorba gibi tuzlu. 'Deniz kadar tuzlu' yapma tavsiyesi eski bir alışkanlıktır ve fazlasıyla aşırıya kaçar; hem spagettiyi hem de bitmiş sosu saldırgan biçimde tuzlu bırakır.
- Sarımsak dişlerini kıymak yerine bütün ve hafifçe ezilmiş bırakın: büyük parçalar yağı yavaşça lezzetlendirir ve domatesler girmeden önceki 1 ila 2 dakikada yanmaları çok daha zordur.
- Nişastalı su, bu sosun tek koyulaştırıcısıdır; onu bilinçli kullanın: ateş üzerinde harmanlandığında yağın ve domatesin tellere tutunan bir cila hâlinde bağlanmasına yardım eder. Makarna iyice kaplanmadan tava kuru görünürse, daha fazla yağ yerine o sudan bir kaçamak daha ekleyin.
- Fesleğeni yalnızca tava ateşten alındıktan sonra ekleyin ve yaprakları kesmek yerine koparın. Hem ısı hem bıçak ucu, fesleğene kokusunu veren yağları ezer; son anda karıştırılan koparılmış yapraklar ise domatesin üzerinde taze ve yeşil kalır.
- Restoran tabağındaki o cilalı doku için bitmiş sosu makarna girmeden önce gıda değirmeninden geçirin, sonra harmanı tavada tamamlayın. Sos tek bir malzeme değişmeden pürüzsüz ve homojen olur; nişastalı final ise, sade süzülmüş makarnanın üzerine kaşıkla gezdirilen sostan farklı olarak tutunma sağlar.
Sık yapılan hatalar
- Acı, keskin sos: sarımsak soluk altın rengini aşıp koyulaştı ya da domatesler olgunlaşmadan, keskin hâlde tencereye girdi. Sarımsağı orta ateşte yalnızca 1 ila 2 dakika tutun ve kenarları koyulaşır koyulaşmaz bir dişi çıkarın; meyvenin tadına sos olmadan önce bakın ve isteğe bağlı 1 çay kaşığı şekerin ekşi partiyi yuvarlamasına izin verin.
- Makarnadan akan sulu sos: domatesler sıvı hâle gelene kadar blenderdan geçirildi ya da sos ocaktan erken alındı. Domatesleri elinizle ezin ki bir miktar posa kalsın, sos kaşığı kaplayana kadar tam 15 dakika kapağı açık kaynatın ve makarnayı tavada nişastalı suyuyla bitirin; böylece sıvının son kalanı gölcük oluşturmak yerine bağlanır.
- İyi domateslere rağmen yavan, ince tadan sos: makarna suyu yeterince tuzlanmadı. 1 yemek kaşığı tuz, suyu hafif bir çorba gibi lezzetli kılmalıdır — spagettiyi içten lezzetlendiren budur — ve sofrada eklenen tuz, suyun vermesi gerekeni geri koyamaz.
- Yapış yapış, kümelenmiş spagetti: teller kaynamanın ilk dakikalarında karıştırılmadan bekledi ya da süzüldükten sonra fazla oyalandı. Makarna suya girerken ve hemen ardından karıştırın; sosu sıcak, süzgeci hazır tutun ki süzülen spagetti anında tavaya ulaşsın.
- Fazla pişmiş, yumuşak teller: makarna paketin tam süresi kadar pişirildi ve soslanmadan önce bekledi. Ortası hâlâ dişe direnirken, yaklaşık 1 dakika erken süzün — sosun içinde al dente'yi tamamlar — ve son harmanlamayı orta ateşte 1 ila 2 dakikayla sınırlayın.
Servis önerileri
- Isıtılmış kâselerde hemen servis edin; üzerine fazladan fesleğen koparın ve sofrada bir gezdirme zeytinyağı ekleyin.
- İtalyan usulü bir primo olarak porsiyonlayın: yemeği açmak için küçük bir kâse, ardından ana yemek; ana yemek olarak ise 400 g, 4 kişiye bolca yeter.
- Rendelenmiş Parmesan veya pecorino, yanında ikram edin; böylece isteyenler için yemek vegan ve sütsüz kalır.
- Çıtır bir salata, iyi ekmek ve limonlu soğuk maden suyu sofrayı yemeğin ruhunda tutar; daha ağır her şey domateslerle yarışır.
Varyasyonlar
- Glutensiz — bir varyasyon, aynı yemek değil: 400 g glutensiz spagetti kullanın; daha yumuşak bir diş ve daha bulanık bir tencere bekleyin. Daha fazla nişasta salar ve daha hızlı yumuşar; bu yüzden erkenden kontrol edin ve finali gevşetmek için fazladan makarna suyu ayırın.
- Pişirmeden yazlık versiyon: ezilmiş domatesleri, sarımsağı, koparılmış fesleğeni ve yağı bir kâsede birleştirin ve spagetti kaynarken bekletin; ardından makarnayı tavada nişastalı suyla bitirin — daha canlı ve daha kokulu, ama ağır ateşte pişmiş derinlikten daha az.
- Acılı versiyon: sarımsağın yanına bir tutam kuru pul biber ekleyin ya da küçük bir taze biberi ikiye yarıp yağda bekletin; sos arrabbiata'ya yaklaşır. Makarna girmeden önce ikisini de çıkarın ki acı, sertlikten çok temiz kalsın.
Buzdolabı
- BuzdolabıKalanları hemen soğutun ve pişirdikten sonra 2 saat içinde, hava geçirmez bir kapta buzdolabına kaldırın; en fazla 3 gün saklanır. Spagetti bekledikçe sosu emmeyi sürdürür; bu yüzden her gün biraz daha yumuşak görünür ve tatlanır; ısıtırken bir kaçamak su doku geri kazandırır.
- IsıtmaOrta ateşte bir kaçamak suyla tavada ısıtın, baştan sona sıcak olana kadar harmanlayın; kalan yemek içten 74°C'ye ulaşmalıdır; bu, USDA'nın ısıtma tavsiyesidir. Mikrodalga sıkışınca üstü kapalı olarak iş görür, ama tavada ısıtmak makarnanın gevşemesini önler.
- DondurmaÖnerilmez. Pişmiş spagetti lapalaşır ve sos çözülürken ayrışır; doku bir daha tam olarak toparlanmaz. Başka bir akşam için önceden hazırlık istiyorsanız sos tek başına iyi donar.
- Önceden hazırlıkÖnceden yapılacak kısım sostur: kapalı olarak buzdolabında 3 güne kadar saklanır ve gece boyunca derinleşir. Makarnayı taze pişirin ve tarifteki gibi ısıtılmış sosun içinde bitirin — yemeğin tamamını önceden harmanlamak telleri şişmiş ve donuk bırakır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats technique guides — pasta water salinity of roughly 0.5 to 2 percent, starchy water as an emulsifier, and garlic scorching as the usual cause of bitter tomato sauce
- GialloZafferano — Spaghetti al pomodoro (Italian home-cooking method; sauce keeps 2 to 3 days refrigerated)
- America's Test Kitchen — testing of sugar for balancing acidic tomato sauce (a small amount of sugar rounds off tartness without dulling the tomato flavour)
- USDA FSIS — Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Taze domates yerine konserve kullanabilir miyim?
Evet — aynı 800 g kaliteli bütün soyulmuş domatesi kullanın ve sularıyla birlikte elle ezin. İyi konserve domatesler en olgun hâlinde toplanıp paketlenir; bu yüzden mevsim dışında soluk market domateslerini yenerler. Yazın ise olgun taze domates daha iyi seçimdir. Klasik tercih, tatlı bir salkım çeşididir.
Domates sosunun sulu olmasını nasıl önlerim?
İki şey: doku ve zaman. Domatesleri blenderdan geçirmek yerine elle ezin — blender onları sıvıya çevirir — ve sosu kaşığın arkasını kaplayana kadar tam 15 dakika kapağı açık kaynatın. Sonra makarnayı tavada bir kaçamak nişastalı suyla bitirin; ateş üzerinde harmanlanan bu kaçamak, sosun kâsede ince durmak yerine bağlanmasına ve tutunmasına yardım eder.
Domates sosum neden acı?
Genellikle suçlu, soluk altın rengini aşan sarımsaktır — şekerleri hızla yanar ve yanmış tek bir diş tavanın tamamına tat verebilir. Sarımsağı 1 ila 2 dakika usulca pişirin ve koyulaşırsa çıkarın. Olgunlaşmamış, asidik domatesler de keskin ve acı gelebilir; çözüm olgun meyve, yavaş bir kaynama ve isteğe bağlı 1 çay kaşığı şekerdir.
Spaghetti al pomodoro vegan mı?
Tarifteki hâliyle evet: kuru makarna durum buğdayı ve sudan yapılır, yumurta içermez; sos ise yalnızca domates, sarımsak, zeytinyağı, fesleğen, tuz, karabiber ve isteğe bağlı şekerdir; yani sütsüz ve vegan. Dikkat edilecek iki nokta: bazı özel kuru makarnalar yumurta içerebilir, etiketi kontrol edin; üzerine sıklıkla serpilen rendelenmiş peynir ise tarife değil, sonradan eklenen bir dokunuşa aittir.
Sosa şeker eklemem gerekir mi?
Yalnızca tadı keskinse. Mevsiminde olgunlaşmış domatesler genellikle hiç istemez; tarifin 1 çay kaşığını isteğe bağlı bırakmasının nedeni budur. Şeker, asidik, olgunlaşmamış ya da mevsim sonu meyveler içindir. 15 dakikalık kaynamadan sonra tadına bakın, azar azar ekleyin ve sos tatlandırıcıdan çok domates tadı vermeye devam ederken durun.
Sosu önceden yapabilir miyim?
Evet — 3 güne kadar önceden; hızlıca soğutun ve buzdolabında üstü kapalı saklayın. Bekledikçe derinleşir ve tavada usulca ısınır; sos tek başına başka bir akşam için güzelce de donar. Servis ederken spagettiyi taze pişirin ve son harmanlamayı tarifteki gibi yapın; çünkü saklanmayan şey, birleştirilmiş yemeğin kendisidir.
Spagetti dışında hangi makarna şekli olur?
Herhangi bir uzun kuru makarna: linguine ve bucatini en yakın eşleşmelerdir; bucatini bir iki dakika daha ister. Rigatoni ya da penne rigate gibi kısa tırtıklı şekiller de iyi iş görür, çünkü sos tırtıkların ve boşlukların içine yerleşir; 400 g'ı koruyun ve biraz fazladan makarna suyu ayırın, çünkü kısa şekillerin parlak kalmak için daha fazla yardıma ihtiyacı vardır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
