يخنة غولاش اللحم البقري
يولاش لحم البقر هو الجواب المستوحى من هنغاريا لأمسية باردة، وقائمته قصيرة: 1200 غ من لحم الكتف، و3 ملاعق كبيرة بابريكا حلوة، ووقت. حمّر اللحم على دفعات. نار هادئة وطويلة. فيرتخي الكولاجين إلى صلصة لامعة حمراء بنية، ويُسحق اللحم تحت الملعقة، وهو تماماً ما تريده بعد طهي هادئ طويل. وفتّح البابريكا بعيداً عن النار لتعبّق القدر بدل أن تحترق. التحضير 25 دقيقة. والموقد ينجز الـ150 الأخرى. ومعظم ذلك لا يحتاج منك شيئاً.
- التحضير
- 25 د
- الطهي
- 150 د
- الإجمالي
- 175 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1200 غ
- 3 قطع
- 4 فصوص
- 3 ملاعق كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ملعقتان كبيرتان
- 800 مل
- 500 غ
- قطعتان
- 1 قطعة
- قطعتان
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ½ ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- 10 غ
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
جفّف مكعبات كتف اللحم بمناديل ورقية، وبهّرها من كل الجهات بـ1.5 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود؛ بهّرها الآن لا لاحقاً. فالسطح الجاف يتقشّر ويتحمّر، بينما الرطب يتبخّر ويصير رمادياً، ويخسر يولااشك العمق المحمّص الآتي من قشرة محمّرة صحيحة.
سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت دوّار الشمس في القدر على نار عالية حتى يلمع. حمّر اللحم على ثلاث دفعات دون ازدحام، مع تقليب القطع لتتلوّن وجهين أو ثلاثة، نحو 3 دقائق لكل وجه (والمقلاة الثقيلة بغطاء محكم تعمل أيضاً)، ثم أزحها جانباً. وامنح كل دفعة مساحتها: فالازدحام يخفض الحرارة، فيطلق اللحم ماءه بدل أن يتحمّر، والطبقة المحمّرة المتروكة هي أعمق نكهة في اليولاش. ذلك التحمير يستحق الانتظار.
اخفض النار إلى متوسطة وأضف 3 بصلات. اطهِ 8 دقائق، مع التحريك وكشط الفتات المحمّرة كلما لنت، حتى تلين القطع بحواف ذهبية. لا شيء داكن، لا شيء محترق. ذلك البصل يذوب في الصلصة لاحقاً. والفتات التي تكشطها هي حيث تبدأ نكهة اليولاش العميقة.
قلّب في 4 فصوص الثوم المفرومة. اطهِ 30 ثانية، حتى تفوح حلاوته فقط. وارفع قدرك عن النار (ووعاء صغير يساعدك على إضافة البابريكا في حركة واحدة سريعة). قلّب في 3 ملاعق كبيرة بابريكا حلوة مع 1 ملعقة صغيرة كراوية. و20 ثانية كل ما تحتاجانه. فالحرارة المتبقية في الدهن والبصل تقوم بالعمل. وعلى لهب مباشر، قد تتحوّل البابريكا إلى مرارة في ثوانٍ، ولن يعيد الطهي لاحقاً النكهة مهما طال.
أعد القدر إلى نار متوسطة وقلّب في 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم؛ اطهِ 1 دقيقة مع التحريك، حتى يغمق وتفوح رائحته محمّصة لا نيئة. فهذا القلي القصير يحوّل المعجون من حادّ معدني إلى طبقة مالحة؛ فيعمّق لونك من دون أن ينافس البابريكا.
أعد اللحم وأي عصارة من الطبق إلى القدر؛ واسكب مرق اللحم وأضف 2 ورقة غار. ارفعه إلى غليان هادئ، مع تحريك مرة وكشط القاعدة نظيفة؛ فالغليان المنضبط يبقي اللحم مرتخياً بينما يقوم السائل بعمله البطيء الثابت. لا غليان عنيفاً.
غطِّ القدر والغطاء مفتوح قليلاً واطهِ على نار هادئة 90 دقيقة (وموزّع حرارة يروّض موقداً عنيداً)، مع التحريك كل 20 دقيقة وكشط قاع القدر. ويقارب اللحم الجاهزية عندما تنزلق سكين في مكعبة بمقاومة خفيفة في المركز فقط. فالفتحة تسمح بمرور بخار يكفي بالكاد لإبقاء المرق دون الغليان، حيث يرتخي كولاجين الكتف إلى جيلاتين بدل أن يُهزّ إلى أشلاء.
ألقِ البطاطا والجزر والفليفلة الحمراء المكعّبة، ثم اترك القدر مكشوفاً واطهِ 30 إلى 40 دقيقة إضافية. واختبر أثناء الطهي. فينبغي أن تلين قطع البطاطا تماماً، وتلين مكعبة لحم تحت ضغط لطيف من ملعقة. وتأخير الجذور إلى هذه المرحلة هو ما يبقيها سليمة، ومع الغطاء المرفوع يتقلّص المرق نحو صلصة بينما يثخّنها نشاؤها بهدوء.
إن بدا المرق ما زال رقيقاً بعد أن تلين الخضار، اخفق 1 ملعقة كبيرة طحيناً في 2 ملعقة كبيرة ماء بارد (ونشا الذرة يعمل أيضاً بجرعة أصغر) وقلّبه فيه، ثم اطهِ 5 دقائق. فالماء البارد يمنع الطحين من التكتل. والطهي القصير يطهو طعم النشاء النيء. يغلّف الملعقة من قبل؟ تخطَّ هذه الخطوة.
تخلّص من 2 ورقة غار، وتذوّق المرق، وعدّل الملح حسب ذوقك. وانثر البقدونس المفروم على السطح. وقدّمه ساخناً في أوعية عميقة والبطاطا ما زالت تحفظ شكلها؛ فالبقدونس ثقل منعش في مقابل الصلصة الحمراء العميقة. وهو يخفت سريعاً. أضفه أخيراً.
لماذا تنجح هذه الوصفة
عملان بطيئان يحملان هذا اليولاش. ابدأ بالتحمير. فالسطح الجاف والقدر الساخن يقودان تفاعل ميلارد، والقشرة والراسب اللذان تكشطهما في البصل يحملان ذلك العمق المحمّص عبر القدر كله. ثم يأتي التحول: فكتف اللحم مشدود بالكولاجين الذي لا يرتخي إلا بعد فترة طويلة من الحرارة الرطبة حول 70 إلى 90°C، أقل بكثير من الغليان. أبقِ الفقاعات كسولة. ويبقى اللحم سليماً. أما البابريكا فتريد المعاملة المعاكسة: ثوانٍ في دهن ساخن بعيداً عن اللهب تطلق لونها وعبيرها، ودقائق على حرارة مباشرة تحوّلها إلى مرارة. ولهذا ينطفئ اللهب أولاً. والإنهاء المكشوف يقلّل المرق، ونشاء البطاطا يثخّن ما تبقى إلى الصلصة اللامعة المغلفة للملعقة التي تسعى إليها.
الأدوات
- قدر هولندي ثقيل سعة 5 لتر أو قدر عريض ثقيل بغطاء
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع
- مناديل ورقية لتجفيف اللحم
- طبق كبير أو صينية لحمل الدفعات المحمّرة
- ملعقة خشبية أو ملوق صلب لكشط الرواسب
- ملاعق قياس ووعاء صغير وكوب قياس للسوائل
- ميزان حرارة فوري القراءة (اختياري، للتأكد أن الطهي يبقى دون الغليان)
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- شمّ البابريكا قبل أن تلتزم بها. ينبغي أن تفوح حلوة مشرقة فلفلية. رائحة كرتون غبارية؟ سيطعم يولااشك مسطّحاً، ولا إصلاح لذلك لاحقاً.
- الكتف والساق والخدّ تعمل كلها بفضل كولاجينها. والساق والخدّ قد يطعمان أكثر حريرية، وإن احتاجا وقتاً أطول؛ أما القطع الأنحف فتبقى جافة قاسية أي مهلة طهي كانت. وفي أول تجربة، الزم الكتف؛ فهو الأصعب إفساداً.
- إن طعم القدر مسطّحاً، افحص الملح قبل أن تمدّ يدك إلى مزيد من البابريكا؛ فهي تمنح لوناً وعبيراً أكثر من ملوحة، واليولاش المسطّح يريد ملحاً لا بهاراً.
- حرّك القدر بلطف بعد دخول البطاطا؛ فالتحريك العنيف يكسر حوافها، وتصير الصلصة عكرة نشوية بدل أن تكون لامعة صافية.
- القدر العريض يغلب العميق الضيق: مساحة سطح أكبر تعني صلصة تتثخن بالتساوي خلال المرحلة المكشوفة، بلا غليان واحد عاتٍ.
أخطاء شائعة
- مذاق مرّ لاذع في النهاية: جلست البابريكا على حرارة مباشرة واحترقت. ارفع القدر عن اللهب قبل دخولها، وحرّك نحو 20 ثانية، ثم أضف المرق مباشرة بعدها. ومرارة خفيفة يمكن تدويرها بملعقة معجون طماطم. أما الحادّة اللاذعة فلا تُنقذ.
- مرق مائي بدل صلصة ثخينة. دخل سائل أكثر من اللازم، أو بقي الغطاء طوال الطهي وحبس البخار. أبقِ القدر مغطى جزئياً خلال الفترة الطويلة، ثم اكشفه مع البطاطا ليتمكن مرقك من التقلّص إلى قوام يغلّف الملعقة. وإن بقي أرخى مما تحب في النهاية، فلا تقلق؛ بضع دقائق مكشوفة إضافية تسحبه إلى القوام.
- لحم ما زال مطاطاً بعد ساعتين: انزاح الطهي إلى الغليان، أو كانت المكعبات غير متساوية. أبقِ الفقاعات كسولة والمكعبات موحدة 3 سم، واختبر بالضغط على قطعة على جدار القدر، لا بالثقة بالساعة. فالكولاجين غير الناضج يحتاج وقتاً لطيفاً أكثر، لا حرارة أكثر.
- بطاطا ذابت في المرق: دخلت مع اللحم. أضفها فقط في آخر 30 إلى 40 دقيقة، وحرّك بلطف من حينها. فبعض الحواف المكسورة يثخّن الصلصة؛ أما القطع المنهارة تماماً فتتركها عجينية.
- نكهة مسطّحة موحلة: لم يتحمّر اللحم كما ينبغي، أو كانت البابريكا قديمة. حمّر على دفعات حتى تأخذ كل قطعة قشرة حقيقية، واستخدم 3 ملاعق كبيرة كاملة من البابريكا الطازجة؛ فالبرطمانات المنهكة لا تمنح لوناً ولا عبيراً تقريباً.
اقتراحات التقديم
- أوعية عميقة، وشرائح خبز الجاودار أو الخبز الأبيض المقرمش للغمس. فالمرق مقصود أن يؤكل بالملعقة.
- شعيرية البيض بالزبدة، أو بطاطا جديدة مسلوقة، أو عجين صغير مقروص إن أردت للقدر أن يمتد أكثر. والصلصة الفائضة المخففة برشة ماء تصنع صلصة سريعة للمعكرونة.
- سلطة باردة حادّة تقطع الغنى بين الملعقات: خيار مع بصل، أو فليفلة مخلّلة سريعة.
- قدّمه ساخناً متبخراً مباشرة من القدر؛ فالصلصة تشتدّ وهي تبرد، فأعدها إلى غليان خفيف إن انتظرت. واجمع الجميع إلى الطاولة والأوعية ما زالت تتصاعد منها الأبخرة؛ فالأمسيات الباردة خُلقت لقدر كهذا.
تنويعات
- نسخة الفرن: بعد دخول المرق، غطِّ القدر والغطاء مفتوح قليلاً وأزلق القدر إلى فرن 150°C، مع فحص اللحم على الجدول نفسه. فالحرارة المحيطة من كل جهة تحمّر السطح بلطف، وتحتاج تحريكاً أقل.
- نسخة أكثر حرارة: استبدل آخر ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة ببابريكا هنغارية حارّة، مع التذوّق أثناء العمل؛ فمستويات الحرارة تتفاوت من برطمان لآخر. وينبغي أن يبقى اليولاش حلواً أولاً.
- طراز حساء اليولاش: أبقِ المرق مكمّماً ليبقى اليولاش رخواً، وقدّمه في أوعية عميقة مع عجين صغير مقروص يضاف قرب نهاية الطهي. ففي هنغاريا يؤكل الطبق أقرب إلى حساء من يخنة ثخينة.
التبريد
- التبريدبرّد اليولاش خلال 2 ساعة من الطهي، ثم احفظه مغطى في الثلاجة؛ يصمد حتى 4 أيام ويزداد غنى في اليوم الثاني.
- إعادة التسخينأعد التسخين بلطف على الموقد على نار هادئة حتى يسخن تماماً، نحو 10 دقائق؛ وأضف رشة مرق أو ماء إن بدت الصلصة مشدودة. وهدف إعادة التسخين للبقايا 74°C. والغليان العنيف يفتّت البطاطا.
- التجميدجمّده في حصص مع 2 سم مساحة رأس، حتى 3 أشهر، وأذبه في الثلاجة طوال الليل. والبطاطا تلين وقد تصير حبيبية بعد التجميد، فأفضل رهانك تجميد اليولاش من دونها، ثم سلق بطاطا طازجة لطيّها عند إعادة التسخين.
- التحضير المسبقاطهه قبل يوم كامل، وبرّده سريعاً، واحفظه في الثلاجة؛ وارفع الدهن المتجمد في اليوم التالي، ثم أعد التسخين بلطف وأضف البقدونس قبل التقديم مباشرة. ولا حاجة لمطاردة كل أثر دهن؛ فالقليل المتبقي يحمل نكهة.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Serious Eats, Hungarian Goulash by J. Kenji Lopez-Alt (generous fresh paprika as the flavor backbone; brief bloom of paprika before the liquid goes in; vegetables added in two stages; low oven with the lid cracked).
- Serious Eats, Stew Science by J. Kenji Lopez-Alt (collagen converts to gelatin in stages; start checking the beef at about 80 percent of the suggested time; test simmer held near 190F, about 88C).
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat leftovers to 74C).
- Zaffaron, Authentic Hungarian Goulash (pull the pot off the heat before the paprika, stir briefly, add liquid immediately; home goulash is soupier than the thick international stew; roots added late and simmered uncovered).
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرج اليولاش مائياً بدل ثخين؟
إما أن القدر بقي مغطى طوال الوقت، أو دخل سائل أكثر من اللازم. أبقِه مغطى جزئياً في الطهي الطويل، ثم اترك الغطاء مرفوعاً في آخر 30 إلى 40 دقيقة. والبطاطا تدخل. فنشاؤها يثخّن المرق وهو يتقلّص. وما زال رقيقاً بعد أن تلين الخضار؟ اهرب بعض قطع البطاطا على جدار القدر، أو ثخّنه بخليط الطحين.
كيف أعرف أن اللحم نضج؟
أخرج مكعبة. اضغطها على جدار القدر بظهر ملعقة؛ وتبحث عن أن تلين بأقل دفعة معاكسة، وتبدأ بالتفكك وهي تُسحق. وإن ارتدّت أو مضغت قاسية، فالكولاجين يحتاج وقتاً أطول على فقاعة لطيفة، لا قدراً أسخن. امنحه وقتاً. وقدّه على فترات قصيرة؛ لا تدعه يغلي بعنف أبداً، والمكعبات تتجاوز الحد الأدنى للحم البقري 63°C قبل أن تلين بوقت طويل. فالقوام، لا السلامة، هو ما يستحق المؤقّت.
هل يمكنني تحضيره مسبقاً؟
بالتأكيد، ومعظم الطهاة يجدونه أفضل في اليوم الثاني: اطهِ اليولاش كاملاً، وبرّده خلال 2 ساعة، وبرّده ليلة كاملة. وعد في اليوم التالي، واغرف بالملعقة قبعة الدهن المتجمد، ودفّئ القدر على نار هادئة. وقلّب البقدونس في النهاية؛ فالوقت الإضافي يعمّق النكهة ويثبّت الصلصة. ولا بأس بمضاعفة الدفعة؛ فالقدر يزداد جودة فقط كلما انتظرت.
هل يمكنني تجميد اليولاش مع البطاطا فيه؟
التجميد يعمل، واليولاش يصمد حتى 3 أشهر؛ والبطاطا هي نقطة الضعف وقد تعود حبيبية بعد الذوبان. وأفضل قوام يأتي من تجميد اليولاش من دون البطاطا. اسلق بطاطا طازجة لتطويها لاحقاً؛ وإن كنت تفضّل تجميد القدر كما هو تماماً، فأذبه في الثلاجة طوال الليل ودفّئه بلطف.
هل أستخدم بابريكا مختلفة؟
البابريكا الحلوة على الطراز الهنغاري عمود هذا الطبق، وكلما التزمت بها اقتربت النتيجة من الأصل. وتعمل ببابريكا حارّة بدلاً منها؟ استخدم نصف المقدار وافحص الحرارة أثناء العمل. فالحدة تتأرجح بين البرطمانات. والبابريكا المدخّنة يمكن أن تغطي جزءاً من الأرض: اخلطها مناصفة مع الحلوة، وأبقِ الإجمالي عند 3 ملاعق كبيرة، فيبقى الدخان في الخلفية.
اليولاش يطعم مرّاً. ماذا حدث؟
تسع مرات من عشر، الجاني بابريكا محترقة؛ تصير قاسية مرّة خلال ثوانٍ من لقائها حرارة مباشرة. أضفها بعيداً عن اللهب. وحرّك نحو 20 ثانية قبل أن يتبعها المرق؛ ومرارة خفيفة يمكن ترويضها بملعقة معجون طماطم ورشة سكر. وإن كان الطعم لاذعاً حادّاً، فلا سبيل للعودة.
لماذا ينبغي أن يبقى اليولاش على غليان خفيف بالكاد بدل الغليان؟
الغليان العنيف يهزّ المكعبات فتتفكك قبل أن يرتخي الكولاجين تماماً، ويخفق الدهن والنشاء في المرق حتى يصير عكراً. أما الغليان الخفيف بالكاد، وفقاعة عابرة تفتح السطح من حين لآخر، فيبقي اللحم مرتخياً والصلصة صافية. أبطأ على الورق. وأسرع إلى القوام الذي تريده. الزم الحرارة اللطيفة؛ فالقدر يقوم بباقي العمل.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
