سلونة الدجاج
سلونة الدجاج طبق على الطريقة اليمنية تطهوه بيوت الخليج معظم الأسابيع: 800 g من أفخاذ الدجاج بالعظم تُحمّر في زيت الزيتون، ثم تُطهى على نار هادئة مع البصل والثوم والطماطم و2 من البطاطس المتوسطة وخلطة دافئة من الكمون والكزبرة والكركم والبابريكا والقرفة حتى يصبح المرق داكنًا وحلو المذاق قليلًا. التحضير 20 دقيقة والطهي 45، ومعظمه والغطاء على القدر دون تدخل منك. ويتحسن الطبق مع الليلة التالية، فاطه القدر كاملًا ودع غداء الغد يكون المكافأة.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 45 د
- الإجمالي
- 65 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 800 غ
- ملعقتان كبيرتان
- 1 قطعة
- 4 فصوص
- 4 قطع
- قطعتان
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 500 مل
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- ½ كوب
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
افرم البصل ناعمًا، وافرم فصوص الثوم 4، وقطّع حبات الطماطم 4 تقطيعًا خشنًا، وقشر البطاطس 2 وقطعها إلى مكعبات متساوية بحجم 3 cm، وافرم الكزبرة الخضراء. أبقِ البطاطس في وعاء ماء بارد حتى موعد إضافتها، ورتب كل شيء قرب النار، لأن البهارات تحترق في ثوانٍ بمجرد أن يسخن القدر ولا يبقى وقت للفرم.
سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة حتى يلمع، ثم رتب 800 g من أفخاذ الدجاج وحمّرها نحو 5 دقائق مع التقليب لتكتسب كل الجهات لونًا. وإذا ازدحم القدر تبخرت وتلونت باهتة، فحمّرها على دفعتين إن احتجت، ثم انقل الدجاج إلى طبق.
أضف البصل وفصوص الثوم 4 المفرومة إلى القدر نفسه وقلّب على نار متوسطة 3 إلى 4 دقائق، مع التحريك وكشط البني عن القاع بينما يلين البصل. توقف عندما يصبح البصل شبه شفاف ورائحته حلوة؛ والثوم هو الإشارة هنا، فإن تلون قبل أن يلين البصل فالحرارة عالية جدًا.
حرّك في القدر 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون، و1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، و1 ملعقة صغيرة كركم، و1 ملعقة صغيرة بابريكا، و0.5 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة، ثم اقلها في الزيت لمدة 1 دقيقة كاملة، حتى تغمق درجة وتفوح رائحتها محمصة لا مغبرة. هذه الدقيقة هي ما يحمل النكهة عبر القدر كله، وفيها أيضًا يحترقون، فأبقهم يتحركون.
أضف حبات الطماطم 4 المقطعة ومعجون الطماطم 2 ملعقة كبيرة واطه 5 دقائق، مع تحريك من حين لآخر وضغط الطماطم على جانب القدر حتى تتلاشى. يحتاج المعجون هذا الوقت ليفقد طعم المعلبات، وتحتاج الطماطم أن تطلق عصارتها؛ وتكون جاهزًا عندما تبدو القاعدة صلصة خفيفة لامعة بلا بقع جافة.
أعد الدجاج وما تجمع من عصارة إلى القدر، وأضف البطاطس 2 و500 ml من مرق الدجاج، وتبّل بـ1 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود. ارفعه إلى الغليان على نار متوسطة عالية، وهو ما يستغرق نحو 4 إلى 6 دقائق؛ البطاطس تدخل نيئة وتنضج في الطهي الهادئ، فتطهى في النافذة الزمنية نفسها مع الدجاج.
غطِّ القدر، اخفض الحرارة إلى منخفضة، واطه على نار هادئة 30 إلى 35 دقيقة، وارفع الغطاء فقط للتحريك مرة أو مرتين. الفقاعة الكسولة هي المطلوبة: فالغليان القوي يفكك البطاطس ويعكر المرق. ويكون الطبق جاهزًا عندما تنزلق سكين في البطاطس دون مقاومة ويبلغ الدجاج 74°C في أسمك موضع.
تذوق وعدّل الملح والفلفل، لأن البطاطس والطماطم تمتصان كثيرًا من التتبيل ومعظم القدور تطلب رشة أخيرة. انثر 0.5 كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة فوق القدر قبل تقديمه مباشرة؛ فالنغمة الخضراء الطازجة فوق القاعدة العميقة بالطماطم والبهارات هي ما يجعل أول طبق يبدو مكتملًا.
لماذا تنجح هذه الوصفة
تحمير الأفخاذ أولًا يترك طبقة بنية داكنة في قاع القدر ويمنح الطبق عمقه اللذيذ، ولهذا يُحمّر الدجاج قبل إضافة أي سائل. والبهارات المطحونة لا تطلق مركباتها العطرية الذائبة في الدهن إلا عند لقائها بزيت ساخن، لذا تُضاف بعد البصل لا إلى المرق، ودقيقة كاملة من القلي تطرد النغمة النيئة التي تجعل الكمون والكزبرة بطعم مغبر. ثم توفر الطماطم ومعجون الطماطم الحموضة والجسد اللذين يحملان هذه البهارات، بينما يحافظ الطهي المغطى على نار هادئة على رخاوة الدجاج والبطاطس كاملة؛ فنشا البطاطس يكثف المرق طبيعيًا، دون دقيق.
الأدوات
- قدر ثقيل القاعدة أو قدر هولندي، سعة 4 إلى 5 لترات، بغطاء محكم
- ملعقة خشبية أو ملوق يتحمل الحرارة
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع
- ملاعق قياس ووعاء صغير للبهارات
- مقياس حرارة فوري
- مغرفة وأطباق عميقة للتقديم
- حاويات مسطحة محكمة الإغلاق للتبريد والتخزين
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- جفف الأفخاذ بالتربيت قبل أن تدخل، واستخدم قدرًا واسعًا تكفي أن تجلس القطع في طبقة واحدة. الأسطح الجافة تتحمر والمبللة تتبخر، والقدر المزدحم يحول التحمير إلى طهي بالبخار في صمت.
- إن وجدت الليمون الأسود المجفف، اثقب 1 ليمونة واطهها على نار هادئة في المرق ثم أخرجها قبل التقديم: يمنح الطبق العمق الحامض المخمر قليلًا الذي تبنيه مطابخ الخليج حول السلونة.
- نوع البطاطس مهم هنا. الشمعية تحافظ على شكلها خلال الطهي الهادئ وتترك مرقًا سائلًا؛ والدقيقية تتحلل وتكثف المرق، وهذا حسن إن أحببت قدرًا أكثر امتلاءً، لكنه يطمس الحد بين طبق المرق والصلصة.
- افرم سيقان الكزبرة الخضراء مع الأوراق وأضف السيقان مع التحريك الأخير؛ فهي تحمل نكهة أكثر من الأوراق التي تُنثر نيئة على المائدة.
- اشترِ الكمون والكزبرة صحيحين واطحنهما لهذا القدر إن أمكن: البهارات الصحيحة تبقى طازجة أطول بكثير من المطحونة، وبرطمان رائحته غبار لن يعود إلى الحياة في الطبق.
- بعد إضافة البطاطس، حرّك الطبق برجّة لطيفة للقدر أو طيّة بطيئة بدل التحريك السريع؛ فحواف البطاطس المكسورة هي ما يجعل السلونة عكرة ولزجة.
أخطاء شائعة
- دجاج شاحب مطهو بالبخار وطبق باهت الطعم: كان القدر مزدحمًا، فأطلقت الأفخاذ ماءها وطهيت على البخار بدل أن تتحمر. حمّرها على دفعتين في قدر واسع وحول كل قطعة مساحة، ودع الطبقة البنية تتكون قبل إضافة البصل، فهي معظم نكهة الطبق.
- طعم بهارات نيء ومغبر: أُضيفت البهارات المطحونة مع السائل، أو حُركت ثوانٍ قليلة فقط. اقلها في الزيت لمدة 1 دقيقة كاملة بعد أن يلين البصل، حتى تغمق وتفوح محمصة؛ إنها تحترق سريعًا، فأبقها تتحرك وجهز الطماطم.
- بطاطس تتحلل في المرق: غليان قوي، أو مكعبات مقطعة صغيرة وغير متساوية. قطعها إلى قطع متساوية بحجم 3 cm، وأضفها قبل الطهي الطويل، وأبقِ القدر على فقاعة كسولة والغطاء عليه.
- دجاج جاف متخشب: غلى الطبق بدل أن يطهى على نار هادئة، أو طُهي كثيرًا بعد 74°C والغطاء مرفوع. أبقِ الحرارة منخفضة والقدر مغطى، وابدأ الفحص عند 30 دقيقة، وإن كان الدجاج جافًا بالفعل ففتته في الصلصة وخفف القدر بـ100 ml مرق.
- سلونة رقيقة مائية: رُفع الغطاء أثناء الطهي الهادئ، أو كانت الطماطم شديدة الماء. اطهها مكشوفة 10 إلى 15 دقيقة لتتركز، أو اضغط بعض مكعبات البطاطس على جانب القدر لتكثيف المرق طبيعيًا؛ لا تضف دقيقًا فهو يطفئ البهارات.
- نغمة مرة تحت كل شيء: ثوم محروق أو بهارات محترقة. كلاهما له نافذة 1 دقيقة في هذا القدر؛ وإن احترقا فابدأ القاعدة من جديد بدل محاولة دفنه، فالمرارة تنتشر في الطبق كله.
اقتراحات التقديم
- اغرفها فوق أرز بسمتي أبيض أو قدمها في أطباق عميقة مع خبز مفرود ساخن؛ السلونة طبق مرق، فالأرز أو الخبز هو نصف الوجبة الثاني.
- سلطة طماطم وخيار، أو مخللات، أو ملعقة صلصة فلفل أخضر على الجانب تبقي المائدة طازجة وحادة أمام المرق المتبل.
- أربعة أطباق سخية كما هي، أو 6 حصص أصغر موزعة على أرز؛ البطاطس والدجاج يقسمان جيدًا بالملعقة، فأبقِ القدر كاملًا ووزع على المائدة.
- ضع الكزبرة الخضراء المفرومة وقطع الليمون على المائدة ليأخذ كل طبق لمسة طازجة في اللحظة الأخيرة.
تنويعات
- نسخة الليمون الأسود: أضف 1 ليمونة سوداء مثقوبة مع المرق وأخرجها قبل التقديم؛ النغمة الحامضة المخمرة قليلًا التي تتركها هي المذاق الذي تبني حوله مطابخ الخليج السلونة.
- تبديل خلطة الخليج: استبدل البهارات المطحونة الخمسة بالمقدار نفسه من خلطة بزار أو هَوايج جاهزة، تُضاف لنفس الدقيقة 1 من التفتيح؛ يصبح الطبق أكثر تقليدية وأقل شبهاً بكاري ثقيل بالطماطم.
- قدر أشد حرارة: أضف 1 فلفل أخضر مفروم مع البصل والثوم، أو رشة كايين مع البهارات؛ تبقى الحرارة مشرقة أمام قاعدة الطماطم وتدفئ الطبق كله بدل أن تجلس فوقه.
التبريد
- التبريدبرده سريعًا بتقسيمه إلى حاويات مسطحة، وأدخله الثلاجة خلال 2 ساعة، وهو حد USDA FSIS للطعام المتروك خارجًا؛ ثم يبقى محكم الإغلاق حتى 3 أيام، داخل نافذة FSIS من 3 إلى 4 أيام للحساء والطواجن. والبهارات تتعمق مع الليلة.
- إعادة التسخينأعد تسخينه بلطف على الموقد على نار متوسطة منخفضة 8 إلى 10 دقائق مع التحريك، حتى يغلي على نار هادئة ويبلغ الدجاج 74°C، وهو المعيار لبَِقايا الطعام المُعاد تسخينها. وطبق الميكروويف المغطى يعمل أيضًا: قوة 70 بالمئة 3 إلى 4 دقائق مع تحريك مرة. خففه برشة مرق أو ماء إن تكاثف.
- التجميدحتى 2 أشهر، داخل نطاق 2 إلى 3 أشهر الذي تمنحه FSIS للحساء والطواجن. برده تمامًا، ووزعه مع 2 cm فراغ في الأعلى للتمدد، وأذبه ليلًا في الثلاجة. وتوقع أن تلين البطاطس وتتفتت قليلًا؛ ولأفضل قوام، جمد الطبق بدونها واسلق بطاطس طازجة 15 دقيقة عند إعادة التسخين.
- التحضير المسبقأفضل في اليوم 2: اطهه كاملًا، برده سريعًا، ضعه في الثلاجة، وأعد تسخينه بلطف. وإن حُفظ أكثر من يوم، أضف الكزبرة الخضراء بعد إعادة التسخين فقط. وفي يوم الطهي، 20 دقيقة تحضير و45 دقيقة طهي هو الجدول الحقيقي؛ أعد تسخين ما تحتاجه فقط بدل تدفئة القدر كله مرتين.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and storage guidance (poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; soups and stews 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
- Sheba Yemeni Food, Yemeni chicken soup and saloona-family method (aromatics and ground spices fried first, chicken browned in the pot, then a covered simmer with tomato, potato and cilantro)
- Time Out Doha, Chicken Saloona (Gulf bzar spice blend and dried loomi; the chicken given about 30 minutes, then the vegetables about 10 more)
- Serious Eats, on ground spices in the kitchen (blooming in hot fat releases fat-soluble flavour compounds; ground spices scorch quickly; whole spices stay fresh for longer)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
كيف أعرف أن الدجاج والبطاطس نضجا تمامًا؟
ينبغي أن يقرأ الدجاج 74°C في أسمك موضع، وأن تنزلق سكين في مكعب البطاطس دون مقاومة، عادة عند 30 إلى 35 دقيقة من الطهي الهادئ. احكم بالحرارة والقوام لا باللون، لأن صلصة الطماطم تصبغ كل شيء؛ وإن نضجت البطاطس أولًا فارفعها بمغرفة مشقبة وواصل طهي الدجاج على نار هادئة.
هل يمكنني استخدام طماطم معلبة بدل الطازجة؟
نعم: 400 g من الطماطم المقطعة المعلبة، مصفاة قليلًا، بدل 4 حبات طازجة، واطه 5 دقائق إضافية ليطيب طعم المعلبات. وإن كان طعم العلبة حادًا جدًا فحرّك فيها 1 ملعقة صغيرة سكر مع الملح؛ فهي تدور الحموضة دون أن تصير السلونة حلوة.
هل حقًا يصبح الطبق ألذ في اليوم التالي؟
نعم، وهو أحد أسباب أن السلونة قدر يطهوه الناس مسبقًا عن قصد. تستمر البهارات في التوزع أثناء وقوفه وتلين الطماطم مع الليلة؛ برده سريعًا، ضعه في الثلاجة، وأعد تسخينه بلطف. وإن حُفظ أكثر من يوم فأضف الكزبرة الخضراء بعد إعادة التسخين فقط.
هل يمكنني تجميده، وماذا يحدث للبطاطس؟
جمّده حتى 2 أشهر؛ تلين البطاطس وتتفتت قليلًا عند الإذابة. ولأفضل قوام، جمّد الطبق بدون البطاطس واسلق بطاطس طازجة 15 دقيقة عند إعادة التسخين. أذبه ليلًا في الثلاجة وأعد تسخينه إلى 74°C.
لماذا سلونتي مائية أو رقيقة جدًا؟
إما أن الغطاء كان مرفوعًا أثناء الطهي الهادئ أو كانت الطماطم شديدة الماء. اطهها مكشوفة 10 إلى 15 دقيقة لتتركز، أو اضغط بعض مكعبات البطاطس على جانب القدر، فيتكاثف المرق بنشا البطاطس. والدقيق سيكثفه أيضًا لكنه يطفئ البهارات، فاتركه خارجًا.
لماذا خرج دجاجي جافًا ومطاطيًا؟
السبب المعتاد طهي هادئ كان في الحقيقة غليانًا، أو قدر تُرك مكشوفًا فتبخر السائل حول اللحم. أبقِه مغطى على نار منخفضة وافحص عند 30 دقيقة؛ لحم الفخذ يتحمل 35 كاملة، لكن الغليان القوي بعد ذلك يشدده. وإن كان جافًا بالفعل ففتت الدجاج في الصلصة وخفف القدر بـ100 ml مرق.
هل المفروض أن تكون السلونة كثيفة كالكاري أم مرقة؟
مرقة. في اليمن والخليج هي طبق يومي من لحم وخضار في مرق طماطم متبل، تُغرف على أرز أو تُؤكل مع خبز، لا كاري كثيف. وإن صارت كثيفة فقد تركزت بالطهي فقط؛ خففها بمرق أو ماء حتى تُسكب مثل صوص خفيف.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
