- 準備
- 20 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 35 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 2 個
- 200 g
- 3 大さじ
- 2 片
- 100 g
- 4 個
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 50 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ガスまたは炭火のグリルを中強火（約200°C）に予熱し、網を完全に温めます。網のすぐ上に手をかざしたら数秒で耐えられない熱さになっているはずです。鶏肉がまだまな板の上にあるうちに、網をこすってきれいにし、油を塗っておきましょう。最初の面が破れずに剥がれます。
500 gの鶏むね肉の両面に塩と小さじ1の黒こしょうを振り、大さじ1のオリーブオイルを回しかけて、全面がつやつやになるまですり込みます。グリルにのせる前に下味をつけると、塩が表面になじむ時間が数分取れ、オイルの膜が赤身のむね肉のくっつきを防ぎます。
片面6〜7分、一度だけ返して、最も厚い部分が74°Cになるまで焼きます。薄いむね肉はわずか4分で火が通り過ぎることがあるので、早めに測り始めてください。ボードに移して5分休ませてから、繊維を断ち切るように細切りにします。休ませることで肉汁がプレートではなく肉の中にとどまります。
鶏肉を休ませている間に、200 gのパンの角切りを大さじ1のオリーブオイルとひとつまみの塩で和え、天板に重ならないように広げます。180°Cのオーブンで8〜10分、縁に色がつき中心まで乾くまで焼きます。重ねずに広げるのがこつで、積み上げた角切りは蒸れて噛みごたえが残ったままになります。
2片のにんにく、マヨネーズ100 g、水気を切ったアンチョビフィレ4枚、小さじ1のディジョン、大さじ2のレモン果汁、小さじ1のウスターソース、すりおろしたパルメザン50 gを、完全になめらかになるまでブレンドします。モーターを回したまま、残りの大さじ1のオリーブオイルをできるだけゆっくり細く注ぎます。表面に浮くのではなく、ドレッシングに消えていくように。最後に黒こしょうを数回挽いて仕上げます。
刻んだロメインレタスを大きめのボウルでドレッシングの半量ほどと和えます。手かトングを使い、どの葉にも薄く衣がつくように。足す前に葉を一枚味見してください。ドレッシングは食卓で足せますが、濡れたまま置いた葉はしんなりしてボウルに水を出してしまいます。
味をまとめた葉を四人分の皿に分け、細切りの鶏肉を扇状にのせ、クルトンを散らします。乾いた状態でのせて、最後までサクサクに。仕上げ用のパルメザン、黒こしょう数回、残りのドレッシングを回しかけ、鶏肉がまだ温かいうちにすぐ食卓へ。
このレシピがうまくいく理由
シーザードレッシングは乳化液であり、マヨネーズ自体がすでに乳化液なので、ブレンダー方式は失敗に寛容です。アンチョビ、にんにく、ディジョン、レモンを土台に混ぜ合わせ、仕上げにオリーブオイルを細い糸のように少しずつ流し入れると、刃がそれを混ぜ込み、表面に浮かせません。ロメインレタスの水気を取ることはドレッシングと同じくらい大切です。葉の上の水分は衣を薄め、数分でボウルを水っぽくしてしまいます。中強火のグリルは中心が火を通り過ぎる前に表面に焼き色をつけ、肉を休ませると肉汁が全体に戻って、切り身はしっとりしたままです。
道具
- ガスまたは炭火のグリル、屋内調理なら溝付きのグリルパン
- 中心温度をすぐ読み取れる温度計
- ブレンダーまたは小型のフードプロセッサー
- クルトン用の天板
- 大きめのサラダボウルとトング
- シェフナイフとまな板
- 計量スプーンと小さなピッチャー
シェフのコツ
シェフのコツ
- 洗ったロメインレタスはカウンターに置かず冷蔵庫で冷やします。冷たい葉は濃いドレッシングの下でもパキッと感を保ち、サラダスピナーか清潔な布巾できちんと水気を取れば、和えても水っぽくなりません。
- ドレッシングは2日前まで作って冷蔵庫で保存できます。冷蔵庫では固くなるので、葉と和える前にレモン果汁小さじ1か水ひとさじでゆるめてください。
- クルトンは密閉した瓶で最長5日間保存できるので、このサラダのカリカリ担当は鶏肉をグリルにのせる前に仕上げておけます。しんなりしたら、温かいオーブンで数分焼き直せば復活します。
- 休ませた鶏肉は繊維を断ち切り、少し斜めに切ります。短い繊維は柔らかく噛め、斜めの切り身はまっすぐな塊より皿をよく覆います。
- パルメザンはマイクロプレーンがあればそれで細かくすりおろします。粗いおろしはブレンダーの中でざらつきが残り、細かいおろしはドレッシングに溶けてとろみをつけます。
よくある失敗
- パサパサの鶏肉：グリルから下ろした瞬間に切ったか、温度ではなく時間で焼いたかです。切る前に丸5分休ませ、片面を丸7分焼き切るのではなく、最も厚い部分が74°Cになったら取り上げましょう。
- 薄くてゆるいドレッシング：最後のひとさじのオリーブオイルを、乳化が追いつく以上に速く入れてしまったのです。モーターを回したまま可能な限りゆっくり注ぎ、それでもゆるいようならマヨネーズを小さじ1追加してつなぎ直します。
- 水っぽいサラダ：葉が濡れていたか、ボウルに和えるのが早すぎたかです。ロメインレタスは完全に乾かし、和えるのは盛り付ける5分前を上限に。鶏肉は休ませてから切ります。
- 柔らかいクルトン：温かいままサラダにのせたか、オーブンから早く出したかです。180°Cで丸8〜10分焼き、サラダに加える前に完全に冷まします。天板から直接のせると葉が蒸れて、あっという間にしんなりします。
- 味の薄い平板なドレッシング：アンチョビを抜いたか、一度も味見をしなかったかです。アンチョビは旨みの背骨で、パルメザンはブレンド中に塩気をもたらします。まず味を見て、それから調整を。
- くっついて破れる鶏肉：油を塗っていない網に濡れた肉をのせたか、トングで早く動かしすぎたかです。鶏肉はペーパーで水気を取り、熱い網に油を塗り、自然に剥がれるまで触らないでおきましょう。
提供のアイデア
- 四人分のメインディッシュとして、冷たいシャキシャキの葉の上に鶏肉を扇状に広げて。小分けにすれば前菜にもなります。
- ドレッシングをぬぐう温かいフラットブレッドか、クラストのあるパンを添え、食卓には追加のパルメザンとペッパーミルを。
- 皿ごとにレモンくし形を添えれば、各自の好みで酸味を足せます。合う飲み物はスパークリングウォーター、アイスティー、麦茶あたりです。
- ビュッフェなら、葉・鶏肉・クルトン・ドレッシングを別々に並べ、各自に盛り付けてもらいましょう。このサラダは和えた直後の数分を超えることはありません。
アレンジ
- 焦げ目のロメインレタス：ハートを半分に切り、切り口にオリーブオイルを塗り、刻む前に切り口を下にして一〜二分グリルします。縁がしんなりして煙の香りがのり、アンチョビに負けない味になります。
- もっと丈夫な葉：リトルジェムやベビーケールはロメインレタスと同じくらいドレッシングに耐えますが、ケールは和える前に少量のドレッシングで軽くもみ込むとより良くなります。
- よりスモーキーな鶏肉：グリル前に塩こしょうと一緒にスモークパプリカとにんにくパウダーを振りかけ、同じドレッシングで、より温かみのある素朴な味に。
冷蔵
- 冷蔵鶏肉・葉・クルトン・ドレッシングは四つの別々の容器に分けて保存します。鶏肉とドレッシングは冷蔵庫で最長3日、クルトンは密閉した瓶で常温なら最長5日間パリパリのままです。調理済みの鶏肉とドレッシングは必ず2時間以内に冷蔵し、食べる人が用意できるまでサラダを合わせないでください。
- 温め直し温めるのは鶏肉だけ。耐熱皿に入れて水少々をかけ、160°Cのオーブンで10〜12分、または電子レンジでふんわりラップして中弱、30秒ずつ様子を見ながら74°Cになるまで温めます。新鮮な冷たいロメインレタスとパリパリのクルトンが、作り直したサラダを新しいものに近い味にします。
- 冷凍組み立てたサラダや刻んだロメインレタスは冷凍しても良いことは何もありません。ただし鶏肉とドレッシングはどちらも最長2か月冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、鶏肉は冷たいままか温め直して、ドレッシングはなめらかに混ぜ直して使います。
- 作り置き最後の和える工程以外は2日前まで準備できます。鶏肉を焼いて切り、ドレッシングをブレンドし、クルトンを焼いて冷まし、それぞれ密閉容器に、クルトンは瓶に入れます。葉に和えるのは食卓で行えば、いつ仕込んだか誰にもわかりません。
更新日:
このレシピの制作について
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry, including chicken breast, 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Simply Recipes, Caesar salad with homemade Caesar dressing — romaine rinsed and patted dry, croutons from a day-old baguette brushed with olive oil, and a dressing built on anchovy, garlic, lemon and olive oil
- Harold McGee, On Food and Cooking, on emulsified dressings and the browning reactions that give grilled meat its flavour
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
鶏肉に火が通ったか、勘でなく確かめるには？
鶏むね肉の最も厚い部分にインスタント温度計を差し込みます。見るべき数字は74°Cです。中強火のグリルなら通常は片面6〜7分ですが、薄いむね肉はわずか4分でそのラインを越えてしまうので、早めに測り始めてください。澄んだ肉汁と中心にピンクがないことで、数字どおりだと確認できます。
シーザードレッシングが薄くゆるいのですが、何が悪かったのでしょう？
ほぼ間違いなく、最後のひとさじのオリーブオイルをドレッシングが吸収できる以上に速く入れたためです。ブレンダーを回したまま、できるだけゆっくり注ぎ、それでもゆるければマヨネーズを小さじ1追加してください。マヨネーズ自体が乳化液なので、すべてをなめらかでよく絡むドレッシングに戻してくれます。
このサラダを前もって準備する方法はありますか？
はい、すべてを混ぜずに分けておけば可能です。鶏肉を焼いて切り、ドレッシングをブレンドし、クルトンを焼くところまでを2日前までに済ませ、それぞれ密閉容器で冷蔵します。ロメインレタスは食べるまで登場させず、直前に和えてください。そうしないと葉はしんなりし、ボウルは水っぽくなります。
サラダを水っぽくさせないコツは？
たいていは三つのうちのどれかです。ドレッシングの下で葉が濡れている、鶏肉を休ませずに切った、食卓よりずっと前にボウルで和えた。ロメインレタスはスピナーで乾かし、肉には5分の休憩を与え、最後の瞬間に和えましょう。
ブレンダーを使わず、ボトルのドレッシングでもいいですか？
はい、良い瓶入りのドレッシング150 gで代用できます。ただし先に味を見てください。ブランドによって塩気も酸味も大きく振れるので、葉に重く絡むようならレモン果汁小さじ1でゆるめます。
冷凍の鶏肉や瓶詰めのアンチョビでもいいですか？
どちらも使えます。冷凍のむね肉は冷蔵庫で一晩解凍し、グリル前にしっかり水気を取り、瓶詰めや缶詰のアンチョビは水気を切ってペーパーで拭いてから使います。一方、冷凍のロメインレタスだけは元に戻りません。パンは新鮮なものでも一日前のものでも、最良のクルトンになります。
残りはどのくらい日持ちしますか？
冷蔵庫で別々に保存すれば、鶏肉とドレッシングは最長3日、クルトンは密閉した瓶で最長5日。刻んだロメインレタスは当日のうちに使い切り、ドレッシングを和えたサラダはすぐ食べてください。鶏肉をやさしく温め直せば、数分で食卓が再現できます。
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