オーブン焼きバーベキューチキン
オーブン焼きのバーベキューチキン。べたつく照りのあるグレーズをまとわせ、グリルに火を起こす必要はありません。骨付き・皮付きの鶏もも肉8本を、トマトペースト、ブラウンシュガー、リンゴ酢、しょうゆ、スモークパプリカで作る自家製ソースに絡め、200°Cのオーブンで二段階に焼きます。最初の塗りが皮になじみ、二回目が表面でキャラメル化するわけです。下ごしらえは15分、あとはオーブンが45分ほどで仕上げ、途中で一度さっと塗るだけ。平日の夕食なのに、ゆっくり過ごした午後のような味わいになります。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 60 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 8 個
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを200°Cに予熱し、縁付きの天板にホイルかオーブン用シートを敷き、敷き材に薄く油を塗ります。グレーズは糖分が多く、むき出しの天板に溶接されてしまいます。こすり洗いから救ってくれるのはこの敷き材です。ラックは中央の段に。
小さなボウルでトマトペースト大さじ3、ブラウンシュガー大さじ2、リンゴ酢大さじ2、しょうゆ大さじ1、スモークパプリカ小さじ1、ガーリックパウダー小さじ1、オニオンパウダー小さじ1、黒こしょう小さじ0.5、塩小さじ0.5を、なめらかで艶が出るまで泡立て器で混ぜます。味見を。最初に甘く、次に酸っぱく塩辛く感じるはずで、その均衡がオーブンに耐えます。
8本のもも肉をペーパータオルで完全に水気を拭き、残りの塩小さじ0.5を両面にふります。乾いた皮こそが、照りのある仕上がりと蒸れた天板の分かれ目です。表面の水分はすべて、皮がきつね色になる前に蒸発しなければなりません。
もも肉にオリーブオイル大さじ1を薄く刷毛で塗り、皮を上にして用意した天板に、間隔を空けて並べます。すし詰めにするとチキンが蒸れて皮が柔らかくなるので、天板が狭ければ二枚目を使ってください。
各もも肉の上にソースをたっぷり塗ります。使うのは全体のおよそ半分だけにし、残りはあとのために取っておきます。この最初の塗りは次の25分で表面になじんでチキンの一部になり、二回目の塗りがグレーズです。
中央のラックで25分焼きます。ソースが固まり、縁が濃くなり、香ばしい匂いが立ちます。チキンはまだ焼き上がっていません。二回目の塗りがここまで待つのは、まさにそのためです。
天板を出し、各もも肉にもっとソースを塗り、さらに15〜20分オーブンに戻します。グレーズがべたつき、磨いたように艶が出て、もも肉の最も厚い部分、骨から離れたところに刺したインスタントリード温度計が74°Cを示すまで。グレーズの色づきが速すぎるなら、天板にホイルをゆるくかぶせます。
チキンを大皿に移して5分休ませ、残ったソースを塗って供します。休ませると肉汁が身に落ち着きます。熱いチキンに最後に塗るソースは、コーティングというより仕上げらしく、艶やかで薄く広がります。
このレシピがうまくいく理由
ここでは鶏もも肉が寛容な部位です。骨付き・皮付きの肉は焼き上げの間ずっとジューシーさを保ち、その脂は200°Cでゆっくりと溶けて、焼けるあいだ下から身を潤します。ソースが機能するのは、一度にではなく二段階で塗るからです。最初の塗りは生のまま刷毛で塗り、25分かけて表面になじんでチキンの一部になります。二回目はチキンがほぼ焼き上がったころに塗るので、ブラウンシュガーとトマトペーストが最後の15〜20分で焦げるのではなく、艶のあるグレーズにキャラメル化します。しょうゆとリンゴ酢がグレーズにうまみと酸味の背骨を与え、スモークパプリカがオーブンには出せない燻製の香りを足します。
道具
- 8本のもも肉が重ならず並ぶ大きさの、縁付き天板
- アルミホイルまたはオーブン用シート
- ソース用の小さなボウルと泡立て器
- 刷毛またはシリコン刷毛
- インスタントリード温度計
- ペーパータオル
- トング
シェフのコツ
シェフのコツ
- 何かを塗る前にソースを二つのボウルに分けます。一つは最初の塗りで生のもも肉に触れるボウル、もう一つは二回目の塗りと最後の仕上げ用の清潔なボウルです。焼いたあとに塗るグレーズは清らかなままで、以後気に病む必要がありません。
- 皮をもっとパリッとさせたいなら、敷いた天板の上に金網を置いてもも肉を載せます。溶けた脂が周りに溜まらず滴り落ち、グレーズはちゃんと絡み、底面も蒸れません。
- ソースは3日前までに混ぜて冷蔵庫で蓋をして保存できます。塗る前に室温に戻すと、冷たい塊で残らず伸びやかに塗れます。
- オーブンは高めにも低めにもなるので、25に15〜20分を目安、74°Cの表示をルールとして扱ってください。温度の確認は二回目の焼きの終わりではなく、15分の時点から始めます。
- 残りをオーブンで温め直すなら、先に新しいソースを少し塗ってください。二度目の焼きが新しいグレーズを固め、肉はパサつかずジューシーに戻ります。
- 偽の焦げ目仕上げには、焼きの最後の数分、天板をグリル下に滑り込ませ、その間ずっと見張ってください。糖分のあるグレーズでは、膨れと焦げの境目はごく短いのです。
よくある失敗
- パサパサで繊維質なチキン：もも肉が74°Cを超えて焼かれました。最も厚い部分、骨から離れた場所で温度計が74°Cを示した瞬間に取り出してください。熱いオーブンではもも肉はすぐに行き過ぎ、最後の数分が最も高くつきます。
- 黒く苦いグレーズ：ソースを早すぎるか厚すぎるタイミングで塗りました。二回目を塗る前に最初の塗りを丸25分焼き、層は薄く保ち、グレーズがチキンより速く濃くなるなら天板にホイルをかぶせてください。
- 柔らかな皮と水っぽい天板：チキンが濡れたまま入ったか、肉が詰めて並べられていました。もも肉の水気を拭き、間隔を空けて。蒸気は照りのある仕上がりの敵です。
- 天板に張り付いたチキン：敷き材が乾いたままでした。もも肉を置く前にホイルかオーブン用シートに薄く油を塗り、グレーズが天板に残らずチキンと一緒に外れるようにします。
- 平板な、あるいは甘さだけのソース：酢が減らされたか省かれました。塗る前にソースを味見してください。最初に甘く、次に酸っぱく塩辛いのが正解で、酢をひとたらし足せばチキンに届く前に直ります。
- 焼きむらがあり、一部がほかよりずっと早く仕上がる：大きさの違うもも肉か、オーブンの高温スポットです。二回目を塗るために天板を出すときに手前と奥を入れ替え、一本だけでなく複数を刺して確認してください。
提供のアイデア
- 一人につき2本を熱いうちに盛り、追加のソースは食卓で塗ります。グレーズは冷めると締まるので、食べる直前に大皿をキッチンから運び出してください。
- 定番の付け合わせは、ソースをひとさじすくえるものなら何でも。コールスロー、ベイクドポテト、ご飯、とうもろこしの丸ごと茹でたものなどです。
- アイスティー、レモネード、ライムを添えた炭酸水は、甘く燻したグレーズに、重い飲み物よりずっとよく合います。
- 冷めた残りは、ソースを少し添えてサンドイッチやラップに薄く切ると見事です。燻したグレーズがそのまま塗り物になります。
アレンジ
- グリル仕上げ：もも肉を記載どおりオーブンで焼き始め、最後の数分だけ中強火のグリルに移し、返しながら塗って、グレーズの上に本物の焦げ目をつけます。
- もっと辛いグレーズ：ソースにカイエンヌか細かく刻んだチポトレをひとつまみ加えるか、甘口の代わりに辛口パプリカを使い、煙の後ろに刺激のある仕上がりにします。
- 食卓用の追加ソース：ソースをもうワンバッチ混ぜ、水ひとたらしで薄めて温め、別添えにします。レシピのワンバッチは溜める用ではなく、塗るためのものです。
冷蔵
- 冷蔵焼き上がりから2時間以内にチキンを冷まし、密閉して冷蔵庫で最長4日間保存します。USDA FSISは調理済みの家禽の残り物に3〜4日を認めており、グレーズが肉の乾燥を防ぎます。
- 温め直し180°Cのオーブンで10〜12分、グレーズが再びべたつき、最も厚い部分が74°Cを示すまで温め直します。電子レンジは避けてください。皮がぐずぐずになり、グレーズが蒸気になって肉に染み込みます。
- 冷凍最長3か月。冷ましたもも肉を一本ずつしっかり包み、袋に入れ、温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍します。皮が再びパリッと戻ることはないので、より柔らかくソースを吸った仕上がりを想定してください。
- 作り置きソースは3日前までに混ぜて冷蔵庫で蓋をして保存できます。均一に伸びるよう、塗る前に室温に戻してください。焼いたチキンは一、二日のうちが最も良いですが、温め直しも十分に良いので天板二枚分を焼く価値があります。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (all poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table: colour is not a safety test; pigment near the bone can darken even when the chicken is cooked, and only a 74°C thermometer reading shows it is done
- Serious Eats, The Food Lab: The Best Barbecue Chicken: barbecue sauce applied in thin layers late in cooking dries to a tacky glaze that caramelises instead of burning
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
バーベキューチキンがパサパサになったのはなぜ？
ほとんどいつも原因は焼きすぎです。もも肉は74°Cで安全なので、インスタントリード温度計を使い、最も厚い部分の骨から離れた場所がその値を示したらすぐ取り出してください。200°Cのオーブンでは、ジューシーとパサパサの差はほんの数分です。
もも肉の代わりにむね肉を使えますか？
はい、ただし早く焼けて脂も少なめです。骨なし・皮なしのむね肉を使い、全体でおよそ20〜25分を目安に、74°Cを確認し、焦げないようソースは最後の10分だけ塗ってください。
チキンが完全に焼けたかどうかはどう分かりますか？
もも肉の最も厚い部分、骨に触れない場所で74°C、肉汁は澄んで流れ、肉は全体が不透明であること。温度計がなければ、最も厚い部分を切って確認します。骨の近くの暗い色やピンクがかった肉は若い鶏では普通で、生焼けの印ではありません。判定は色ではなく温度計だからです。
バーベキューソースは前もって作れますか？
はい、3日前までに混ぜて冷蔵庫で蓋をして保存してください。塗る前に室温に戻すと、チキンの上に楽に伸びます。
残り物は冷蔵庫でどのくらい持ちますか？
冷蔵庫で密閉容器に入れて最長4日間。チキンが再び74°Cに達するまで、およそ10〜12分、180°Cのオーブンで温め直します。
このバーベキューソースはグルテンフリーですか？
書かれているとおりではありません。普通のしょうゆには小麦が含まれます。同じ大さじ1の量でたまり醤油を使えば、残りのソースもチキン自体ももともとグルテンフリーです。
このチキンはどのくらい辛いですか？
マイルドです。スモークパプリカは辛さではなく穏やかに燻した香りで、ブラウンシュガーが角を丸めるので、グレーズは甘くうまみがあり、かすかな温かさを添えます。辛さが欲しければソースにカイエンヌか刻んだチポトレを加えてください。
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