Gombo au poulet et aux saucisses
Un gumbo louisianais à la sauce brune, avec des cuisses de poulet, de la saucisse de bœuf fumée et la sainte trinité, mijoté jusqu'à épaississement et servi sur du riz.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 90 min
- Total
- 115 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 900 g
- 350 g
- 120 ml
- 120 g
- 1 pièce
- 1 pièce
- 3 pièce
- 4 gousse
- 1 ½ l
- 400 g
- 2 pièce
- 1 c. à café
- 2 c. à café
- ½ c. à café
- 1 ½ c. à café
- 1 c. à café
- 4 pièce
- 300 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Épongez les cuisses de poulet et assaisonnez avec 0.5 c. à café de sel et 0.5 c. à café de poivre noir. Coupez la saucisse de bœuf fumée en rondelles de 1 cm et réservez.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale dans une grande cocotte ou un faitout à fond épais sur feu moyen. Ajoutez la saucisse et faites cuire 5–6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la graisse ait fondu. Retirez la saucisse avec une cuillère à fentes et réservez-la, en laissant la graisse dans la cocotte.
Ajoutez les morceaux de poulet dans la cocotte en une seule couche et faites-les dorer 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement brunis. Retirez le poulet et réservez-le avec la saucisse. Éliminez l'excédent de gras en n'en laissant qu'environ 2 c. à soupe dans la cocotte.
Préparez le roux: ajoutez l'huile végétale restante (environ 100 ml) et la farine tout usage dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet pendant 25–35 minutes, jusqu'à ce que le roux ait la couleur du chocolat noir. Ne vous éloignez pas; si vous voyez des taches noires, jetez et recommencez.
Ajoutez l'oignon jaune en dés, le poivron vert et le céleri au roux chaud. Remuez constamment et faites cuire pendant 5–6 minutes jusqu'à ce que les légumes ramollissent et que le roux fonce légèrement davantage.
Ajoutez l'ail émincé, le thym séché, le paprika fumé, le poivre de Cayenne, les 1 c. à café de sel restantes et les 0.5 c. à café de poivre noir restantes. Remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Incorporez lentement le bouillon de poulet réchauffé en fouettant, environ 250 ml à la fois, pour éviter les grumeaux. Ajoutez les tomates en dés en conserve avec leur jus et les feuilles de laurier.
Remettez le poulet et la saucisse dorés dans la cocotte. Portez à un frémissement doux, puis réduisez le feu à doux. Laissez mijoter à découvert pendant 45–55 minutes, en remuant de temps en temps et en écumant l'huile qui remonte à la surface.
Goûtez et ajustez le sel et le poivre de Cayenne. Retirez les feuilles de laurier. Si le gumbo est plus liquide que vous ne le souhaitez, laissez mijoter 10 minutes de plus; s'il est trop épais, ajoutez un filet de bouillon de volaille.
Servez chaud sur du riz blanc à grains longs cuit, garni d'oignons verts émincés.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Conservez le gumbo dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Pour congeler, laissez refroidir complètement et transférez dans des sacs ou boîtes adaptés au congélateur en laissant 2 cm d'espace libre ; congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur. Réchauffez sur la plaque à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit bien chaud (environ 75°C) ; ajoutez un peu de bouillon ou d'eau si le gumbo a trop épaissi. Ne faites pas bouillir fort, cela pourrait casser la sauce. Gardez le riz à part et réchauffez-le au micro-ondes.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon roux est-il devenu amer et noir ?
Le feu était trop fort ou vous avez arrêté de remuer. Le roux doit cuire à feu moyen-doux en remuant sans cesse ; il doit sentir la noisette, pas le brûlé. Si vous voyez des points noirs, jetez-le et recommencez, car le goût brûlé gâcherait toute la marmite.
Peut-on préparer le gumbo à l'avance ?
Oui, le gumbo est encore meilleur le lendemain. Refroidissez-le rapidement, réfrigérez-le une nuit, puis retirez la graisse figée en surface avant de réchauffer. Il se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.
Comment épaissir un gumbo trop liquide ?
Laissez frémir à découvert 10 à 15 minutes pour réduire le liquide. Pour aller plus vite, délayez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d'eau froide, incorporez et laissez frémir 2 minutes. N'ajoutez pas de farine directement, elle formerait des grumeaux.
Peut-on utiliser des blancs de poulet à la place des cuisses ?
Oui, mais les blancs sèchent plus vite. Ajoutez-les dans les 20 dernières minutes de cuisson plutôt qu'au début, et réduisez le temps total de mijotage à 30 minutes. Les cuisses sont plus indulgentes et restent juteuses.
Ce gumbo est-il sans gluten ?
Non, le roux est fait avec de la farine de blé. Pour une version sans gluten, remplacez la farine par un mélange sans gluten 1 pour 1 ou utilisez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs délayées dans 2 cuillères à soupe d'huile comme liant, même si le goût sera moins profond.
Comment savoir si le gumbo est prêt ?
Le poulet doit s'effilocher facilement à la fourchette et le liquide doit être assez épais pour napper le dos d'une cuillère. Les légumes doivent être bien tendres. Si l'huile remonte en surface, retirez-la avant de servir.
Peut-on congeler le gumbo avec le riz ?
Il vaut mieux congeler le gumbo sans le riz. Le riz cuit devient pâteux une fois congelé et réchauffé. Congelez le gumbo jusqu'à 3 mois et préparez du riz frais au moment de servir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
