Gumbo di pollo e salsiccia
Un gumbo della Louisiana con roux scuro, cosce di pollo, salsiccia di manzo affumicata e la santa trinità, lasciato sobbollire fino a diventare denso e servito sul riso.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 90 min
- Totale
- 115 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 900 g
- 350 g
- 120 ml
- 120 g
- 1 pezzi
- 1 pezzi
- 3 pezzi
- 4 spicchio
- 1 ½ l
- 400 g
- 2 pezzi
- 1 cucchiaino
- 2 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 ½ cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 4 pezzi
- 300 g
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Asciugate le cosce di pollo con carta assorbente e conditele con 0.5 cucchiaino di sale e 0.5 cucchiaino di pepe nero. Tagliate la salsiccia di manzo affumicata a rondelle di 1 cm e mettete da parte.
Scaldate 1 cucchiai di olio vegetale in una grande pentola pesante o in una casseruola olandese a fuoco medio. Aggiungete la salsiccia e cuocete per 5–6 minuti finché non sarà dorata e il grasso non si sarà sciolto. Togliete la salsiccia con un mestolo forato e mettetela da parte, lasciando il grasso nella pentola.
Aggiungete i pezzi di pollo nella pentola in un unico strato e rosolateli per 3–4 minuti per lato finché non saranno leggermente dorati. Togliete il pollo e mettetelo da parte insieme alla salsiccia. Scolate il grasso in eccesso, lasciandone circa 2 cucchiai nella pentola.
Preparate il roux: aggiungete alla pentola l'olio vegetale rimanente (circa 100 ml) e la farina 00. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno o una frusta, per 25–35 minuti, finché il roux non avrà il colore del cioccolato fondente. Non allontanatevi; se vedete delle macchioline nere, gettate tutto e ricominciate.
Aggiungete la cipolla gialla a dadini, il peperone verde e il sedano al roux caldo. Mescolate continuamente e cuocete per 5–6 minuti finché le verdure non si ammorbidiscono e il roux non si scurisce leggermente di più.
Aggiungete l'aglio tritato, il timo secco, la paprica affumicata, il pepe di cayenna, il restante 1 cucchiaino di sale e il restante 0.5 cucchiaino di pepe nero. Mescolate per 30 secondi finché non sarà aromatico.
Incorporate lentamente il brodo di pollo riscaldato, versandone circa 250 ml alla volta, per evitare i grumi. Aggiungete i pomodori a cubetti in scatola con il loro succo e le foglie di alloro.
Rimettete il pollo e la salsiccia rosolati nella pentola. Portate a un leggero bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Fate sobbollire senza coperchio per 45–55 minuti, mescolando di tanto in tanto e schiumando l'olio che affiora in superficie.
Assaggiate e regolate sale e pepe di cayenna. Rimuovete le foglie di alloro. Se il gumbo è più liquido di quanto preferite, lasciate sobbollire per 10 minuti in più; se è troppo denso, aggiungete un goccio di brodo di pollo.
Servite caldo su riso bianco a grani lunghi cotto, guarnito con cipollotti affettati.
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- L'errore più comune è affrettare il roux. Deve passare dal color burro di arachidi al cioccolato fondente in 25-35 minuti a fuoco medio-basso; se alzi la fiamma, si brucerà e diventerà amaro. Mescola costantemente e tieni il viso lontano dal vapore.
- Scalda il brodo di pollo prima di aggiungerlo al roux. Il liquido freddo può far rapprendere il roux e creare grumi. Aggiungilo in un flusso lento e costante mentre mescoli con la frusta.
- Il gumbo è pronto quando il pollo si sfalda facilmente con una forchetta e il liquido vela il dorso di un cucchiaio. Se l'olio affiora in superficie, rimuovilo prima di servire; un buon gumbo non deve essere unto.
- Per un sapore più profondo, prepara il gumbo un giorno prima e mettilo in frigorifero per tutta la notte. I sapori si fondono e il grasso si solidifica in superficie per una facile rimozione. Riscalda delicatamente sul fornello.
Conservazione e riscaldamento
Conserva il gumbo in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Per congelarlo, raffreddalo completamente e trasferiscilo in sacchetti o contenitori adatti al congelatore, lasciando 2 cm di spazio libero; congela per un massimo di 3 mesi. Scongela per tutta la notte in frigorifero. Riscalda sul fornello a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché non è fumante (circa 75°C); aggiungi un po' di brodo o acqua se si è addensato troppo. Non far bollire vigorosamente, perché potrebbe rompere la salsa. Tieni il riso separato e riscaldalo nel microonde.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio roux è diventato amaro e nero?
Il fuoco era troppo alto o hai smesso di mescolare. Il roux deve cuocere a fuoco medio-basso con mescolamento costante; deve avere un profumo di nocciola, non bruciato. Se vedi puntini neri, buttalo via e ricomincia, perché il sapore bruciato rovinerà l'intera pentola.
Posso preparare il gumbo in anticipo?
Sì, il gumbo è ancora più buono il giorno dopo. Raffreddalo rapidamente, mettilo in frigorifero per tutta la notte, poi rimuovi il grasso solidificato prima di riscaldarlo. Si conserva fino a 4 giorni in frigorifero.
Come addenso il gumbo se è troppo liquido?
Fai sobbollire senza coperchio per 10-15 minuti per ridurre il liquido. Per una soluzione più rapida, sbatti 1 cucchiaio di amido di mais con 2 cucchiai di acqua fredda e aggiungilo, poi fai sobbollire 2 minuti. Non aggiungere altra farina direttamente, perché formerà grumi.
Posso usare il petto di pollo invece delle cosce?
Sì, ma i petti si asciugano più velocemente. Aggiungili negli ultimi 20 minuti di cottura invece che all'inizio, e riduci il tempo totale di sobbollitura a 30 minuti. Le cosce sono più permissive e rimangono succose.
Questo gumbo è senza glutine?
No, il roux è fatto con farina 00. Per una versione senza glutine, sostituisci la farina con una miscela di farina senza glutine 1:1 oppure usa 2 cucchiai di amido di mais mescolati con 2 cucchiai di olio come addensante, anche se il sapore sarà meno profondo.
Come faccio a sapere quando il gumbo è pronto?
Il pollo dovrebbe sfaldarsi facilmente con una forchetta, e il liquido dovrebbe essere abbastanza denso da velare il dorso di un cucchiaio. Le verdure dovrebbero essere completamente tenere. Se l'olio affiora in superficie, rimuovilo prima di servire.
Posso congelare il gumbo con il riso?
È meglio congelare il gumbo senza riso. Il riso cotto diventa molle quando viene congelato e riscaldato. Congela il gumbo fino a 3 mesi e cuoci il riso fresco al momento di servirlo.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
