Pollo al BBQ al Forno
Pollo alla barbecue al forno, con una glassa appiccicosa e laccata e senza accendere alcun grill: 8 cosce con osso e pelle vengono avvolte in una salsa fatta in casa a base di concentrato di pomodoro, zucchero di canna, aceto di mele, salsa di soia e paprica affumicata, poi cotte a 200°C in due fasi, così il primo strato si fissa nella pelle e il secondo caramellizza sopra. La preparazione richiede 15 minuti e il forno fa il resto in circa 45, con una sola pennellata a metà cottura, il che lo rende una cena infrasettimanale che sa di pomeriggio lento.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 60 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 8 pezzi
- 3 cucchiaio
- 2 cucchiaio
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaio
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Scalda il forno a 200°C e fodera una teglia con bordi con alluminio o carta da forno, poi ungi leggermente il fondo. La glassa è zuccherina e si salderà a una teglia nuda; il rivestimento è ciò che ti salva dallo strofinare. Tieni una griglia nella posizione centrale.
Sbatti i 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, i 2 cucchiai di zucchero di canna, i 2 cucchiai di aceto di mele, il 1 cucchiaio di salsa di soia, il 1 cucchiaino di paprica affumicata, il 1 cucchiaino di aglio in polvere, il 1 cucchiaino di cipolla in polvere, gli 0.5 cucchiaino di pepe nero e gli 0.5 cucchiaino di sale in una ciotola piccola finché non è liscio e lucido. Assaggia: deve essere prima dolce, poi acido e salato, ed è quell'equilibrio che sopravvive al forno.
Asciuga completamente le 8 cosce con la carta da cucina, poi condisci entrambi i lati con il restante 0.5 cucchiaino di sale. La pelle asciutta è la differenza tra una finitura laccata e una teglia piena di vapore: qualsiasi umidità superficiale deve evaporare prima che la pelle possa dorarsi.
Pennella leggermente le cosce con il 1 cucchiaio di olio d'oliva e disponile con la pelle verso l'alto sulla teglia preparata, lasciando spazio tra i pezzi. Ammassarli cuoce il pollo al vapore e ammorbidisce la pelle, quindi usa una seconda teglia se la tua è stretta.
Pennella uno strato generoso di salsa sulla parte superiore di ogni coscia, usandone solo circa la metà e tenendo il resto per dopo. Questo primo strato cuoce nella superficie nei successivi 25 minuti e diventa parte del pollo; il secondo strato è la glassa.
Cuoci 25 minuti sulla griglia centrale. La salsa si fisserà, scurirà ai bordi e profumerà di tostato; il pollo non è ancora pronto, ed è esattamente per questo che il secondo strato aspetta fino ad ora.
Sforna la teglia e pennella ogni coscia con altra salsa, poi rimettila in forno per 15 o 20 minuti, finché la glassa è appiccicosa e brunita e un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa di una coscia, lontano dall'osso, segna 74°C. Se la glassa scurisce troppo in fretta, copri la teglia senza stringere con il foglio di alluminio.
Trasferisci il pollo su un piatto e lascialo riposare 5 minuti, poi pennellalo con la salsa rimasta e servi. Il riposo lascia che i succhi si stabilizzino di nuovo nella carne, e un'ultima pennellata su pollo caldo diventa lucida e sottile, più una finitura che un rivestimento.
Perché questa ricetta funziona
Le cosce sono il taglio indulgente qui: i pezzi con osso e pelle restano succosi per tutta la cottura, e il loro grasso si scioglie lentamente a 200°C, irrorando la carne da sotto mentre arrostisce. La salsa funziona perché viene applicata in due fasi invece che in una sola. Il primo strato si pennella a crudo e cuoce nella superficie per 25 minuti; il secondo si aggiunge quando il pollo è quasi pronto, così lo zucchero di canna e il concentrato di pomodoro caramellizzano in una glassa lucida negli ultimi 15 o 20 minuti invece di bruciare. La salsa di soia e l'aceto di mele danno alla glassa la sua spina dorsale sapida-acida, e la paprica affumicata fornisce l'affumicato che il forno non può dare.
Attrezzatura
- Teglia con bordi, abbastanza grande per 8 cosce in un solo strato
- Foglio di alluminio o carta da forno
- Ciotola piccola e frusta, per la salsa
- Pennello da cucina o pennello in silicone
- Termometro a lettura istantanea
- Carta da cucina
- Pinze da cucina
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Dividi la salsa in due ciotole prima di pennellare qualsiasi cosa: una che tocca le cosce crude nel primo strato e una ciotola pulita per il secondo strato e l'ultima pennellata. La glassa applicata dopo la cottura resta immacolata, e non dovrai più pensarci.
- Per una pelle più croccante, appoggia le cosce su una gratella sopra la teglia foderata, così il grasso sciolto gocciola via invece di raccogliersi intorno; la glassa aderisce comunque, e le parti sotto non si lessano.
- Mescola la salsa fino a 3 giorni prima e conservala coperta in frigorifero; riportala a temperatura ambiente prima di pennellare, così si stende invece di restare in grumi freddi.
- I forni vanno caldi o tiepidi, quindi tratta 25 più 15 o 20 minuti come guida e la lettura di 74°C come regola; inizia a controllare la temperatura 15 minuti dopo l'inizio della seconda cottura invece che alla fine.
- Se scaldi gli avanzi in forno, pennellali prima con un po' di salsa fresca. La seconda cottura fissa una nuova glassa e la carne torna succosa invece che secca.
- Per una finta finitura alla brace, infila la teglia sotto il grill negli ultimi due minuti di cottura e sorvegliala tutto il tempo; in una glassa zuccherina la linea tra gonfiore e bruciato è molto breve.
Errori comuni
- Pollo secco e fibroso: le cosce hanno superato i 74°C. Sfornale nel momento in cui il termometro segna 74°C nella parte più spessa, lontano dall'osso; le cosce superano il punto in fretta in un forno caldo, e gli ultimi minuti costano di più.
- Glassa nera e amara: salsa pennellata troppo presto o troppo abbondante. Cuoci il primo strato per tutti i 25 minuti prima che arrivi il secondo, mantieni gli strati sottili e copri la teglia con il foglio se la glassa scurisce più in fretta di quanto cuocia il pollo.
- Pelle molle e teglia acquosa: il pollo è entrato bagnato, o i pezzi erano ammassati. Asciuga le cosce, distanziale e ricorda che il vapore è il nemico di una finitura laccata.
- Pollo attaccato alla teglia: il rivestimento è entrato asciutto. Ungi leggermente il foglio o la carta da forno prima di appoggiarci le cosce, così la glassa si stacca con il pollo invece di restare sulla teglia.
- Una salsa dal sapore piatto o dolce di una sola nota: l'aceto è stato ridotto o omesso. Assaggia la salsa prima di pennellare; deve essere prima dolce, poi acida e salata, e un filo d'aceto in più la corregge prima che raggiunga il pollo.
- Cottura irregolare, alcuni pezzi pronti molto prima di altri: cosce di dimensioni diverse, o punti caldi nel forno. Ruota la teglia da davanti a dietro quando la sforni per il secondo strato, e misura più di un pezzo.
Suggerimenti di servizio
- Servi 2 cosce a persona, calde, con la salsa extra pennellata a tavola; la glassa si stringe raffreddando, quindi porta il piatto fuori dalla cucina appena prima di mangiare.
- I contorni classici sono tutto ciò che può raccogliere un cucchiaio di salsa: insalata di cavolo, patate al forno, riso o pannocchie.
- Tè freddo, limonata o acqua frizzante con lime si sposano con la glassa dolce-affumicata molto meglio di qualsiasi cosa più pesante.
- Gli avanzi freddi si affettano splendidamente in panini o wrap con un po' di salsa; la glassa affumicata fa da spalmabile.
Varianti
- Finitura alla griglia: inizia le cosce in forno come scritto, poi passale su una griglia a calore medio-alto per gli ultimi minuti, girandole e pennellandole, per una vera bruciatura sopra la glassa.
- Glassa più piccante: aggiungi un pizzico di cayenna o chipotle tritato fine alla salsa, oppure usa la paprica piccante al posto della dolce, per una finitura con un colpo dietro l'affumicato.
- Salsa extra per la tavola: mescola un secondo lotto della salsa e servila tiepida e diluita con un filo d'acqua a parte; il lotto singolo della ricetta è pensato per glassare, non per fare da sugo.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffredda il pollo entro 2 ore dalla cottura, poi conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni; l'USDA FSIS consente 3 o 4 giorni per gli avanzi di pollame cotto, e la glassa impedisce alla carne di asciugarsi.
- RiscaldareScalda in forno a 180°C per 10 o 12 minuti, finché la glassa è di nuovo appiccicosa e il pezzo più spesso segna 74°C. Evita il microonde, che rende la pelle flaccida e spinge la glassa a vapore nella carne.
- CongelamentoFino a 3 mesi. Avvolgi bene ogni coscia raffreddata, metti i pezzi in sacchetti e lascia scongelare tutta la notte in frigorifero prima di riscaldare. La pelle non tornerà mai croccante, quindi aspettati un risultato più morbido e più inzuppato di salsa.
- Preparare in anticipoLa salsa può essere mescolata fino a 3 giorni prima e conservata coperta in frigorifero; riportala a temperatura ambiente prima di pennellare, così si stende in modo uniforme. Il pollo cotto è migliore entro un giorno o due, ma si riscalda abbastanza bene da giustificare una teglia doppia.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (all poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table: colour is not a safety test; pigment near the bone can darken even when the chicken is cooked, and only a 74°C thermometer reading shows it is done
- Serious Eats, The Food Lab: The Best Barbecue Chicken: barbecue sauce applied in thin layers late in cooking dries to a tacky glaze that caramelises instead of burning
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio pollo alla barbecue è rimasto asciutto?
La causa è quasi sempre la cottura eccessiva. Le cosce sono sicure a 74°C, quindi usa un termometro a lettura istantanea e sfornale appena la parte più spessa, lontano dall'osso, lo segna; la distanza tra succoso e asciutto in un forno a 200°C è di pochi minuti.
Posso usare i petti invece delle cosce?
Sì, ma cuociono prima e sono più magri. Usa petti senza osso e senza pelle e calcola circa 20 o 25 minuti in totale, controllando i 74°C, con la salsa pennellata solo negli ultimi 10 minuti perché non bruci.
Come capisco quando il pollo è completamente cotto?
74°C nella parte più spessa della coscia, senza toccare l'osso, con succhi limpidi e carne opaca in tutto lo spessore; se non hai un termometro, taglia il pezzo più spesso per verificare. La carne scura o rosata vicino all'osso è normale nei polli giovani e non è segno di cottura insufficiente, perché è il termometro, non il colore, a fare da test.
Posso preparare la salsa barbecue in anticipo?
Sì, mescolala fino a 3 giorni prima e conservala coperta in frigorifero. Lasciala tornare a temperatura ambiente prima di pennellare, così si stende facilmente sul pollo.
Quanto posso conservare gli avanzi in frigorifero?
Fino a 4 giorni in un contenitore ermetico in frigorifero. Riscaldali in forno a 180°C finché il pollo raggiunge di nuovo 74°C, circa 10 o 12 minuti.
Questa salsa barbecue è senza glutine?
Non come scritta: la salsa di soia normale contiene grano. Usa il tamari nella stessa quantità di 1 cucchiaio e il resto della salsa, insieme al pollo stesso, è naturalmente senza glutine.
Quanto è piccante questo pollo?
Poco. La paprica affumicata è delicatamente affumicata più che piccante, e lo zucchero di canna arrotonda gli spigoli, così la glassa risulta dolce e sapida con un sussurro di calore. Aggiungi cayenna o chipotle tritato alla salsa se vuoi il piccante.
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