Pollo e waffle
Cosce di pollo fritte, croccanti dopo la marinatura nel latticello, servite su soffici waffle belgi con una spruzzata di sciroppo d'acero e un pizzico di pepe di cayenna.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 60 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 8 pezzi
- 600 ml
- 2 cucchiaio
- 450 g
- 30 g
- 2 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 2 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 l
- 2 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 cucchiaio
- 2 pezzi
- 60 g
- 120 ml
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
In una ciotola, unite 240 ml di latticello, 2 cucchiai di salsa piccante e un pizzico generoso di sale. Aggiungete le 8 cosce di pollo, giratele per ricoprirle, coprite e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a 4 ore.
In un piatto piano, mescolate 200 g di farina 00, 30 g di amido di mais, 2 cucchiaini di paprica, 1 cucchiaini di aglio in polvere, 1 cucchiaini di cipolla in polvere, 0.5 cucchiaini di pepe di cayenna, 1.5 cucchiaini di sale e 1 cucchiaini di pepe nero.
Estraete ogni coscia di pollo dalla salamoia al latticello, lasciando sgocciolare l'eccesso, poi premetela con fermezza nel composto di farina, ricoprendo entrambi i lati. Adagiate su una gratella e lasciate riposare per 10 minuti affinché la panatura aderisca.
Mentre il pollo riposa, preparate la pastella per i waffle: in una ciotola capiente, sbattete 250 g di farina 00, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 0.5 cucchiaini di bicarbonato di sodio, 1 cucchiai di zucchero e 0.5 cucchiaini di sale.
In un'altra ciotola, sbattete 2 tuorli d'uovo, 360 ml di latticello e 60 g di burro non salato fuso. Versate il composto liquido negli ingredienti secchi e mescolate giusto il tempo di amalgamarli; qualche grumo va bene.
In una ciotola pulita, montate 2 albumi a neve ben ferma, poi incorporateli delicatamente nella pastella per waffle in tre aggiunte finché non rimangono striature bianche.
Preriscaldate un ferro per waffle a fuoco medio-alto e ungetelo con un po' di burro fuso o olio vegetale. Versate circa 1 tazza di pastella per waffle e cuocete per 4 a 6 minuti, finché non sono dorati e croccanti. Tenete i waffle cotti al caldo in un forno a 95°C.
In una pentola profonda e pesante, scaldate 1 l di olio vegetale fino a 175°C. Friggete le cosce di pollo impanate in più riprese, 3 o 4 alla volta, senza sovraffollarle, per 5 a 7 minuti per lato, finché non saranno ben dorate e la temperatura interna non avrà raggiunto 75°C. Scolatele su una gratella posta su una teglia da forno.
Per servire, mettete 1 o 2 waffle su ogni piatto, aggiungete 2 cosce di pollo fritte, irrorate con sciroppo d'acero e spolverate con un pizzico di pepe di cayenna se desiderate.
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- L'errore più comune è friggere a una temperatura troppo bassa: se l'olio scende sotto i 165°C, la panatura assorbe olio e diventa unta. Usa un termometro e friggi in piccole quantità per mantenere i 175°C.
- Lascia riposare il pollo impanato per 10 minuti prima di friggere; questo aiuta il composto di farina a idratarsi e ad aderire, prevenendo zone scoperte.
- Per waffle extra croccanti, tienili in un unico strato su una gratella in forno a 95°C invece di impilarli, cosa che intrappola il vapore e li rende mollicci.
- Non mescolare troppo la pastella per waffle dopo aver aggiunto gli albumi; piegare delicatamente preserva le bolle d'aria che rendono i waffle leggeri.
Conservazione e riscaldamento
Conserva il pollo fritto e i waffle avanzati separatamente in contenitori ermetici in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscalda il pollo su una gratella in forno a 190°C per 10 a 12 minuti per ripristinare la croccantezza; riscalda i waffle in un tostapane o in forno a 160°C per 5 minuti. Non usare il microonde per il pollo, perché diventerà molliccio. Per una conservazione più lunga, congela il pollo fritto in un unico strato su una teglia, poi trasferiscilo in un sacchetto per congelatore per un massimo di 2 mesi; riscaldalo da congelato a 200°C per 15 a 20 minuti.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio pollo fritto è molliccio invece che croccante?
Il pollo molliccio di solito significa che la temperatura dell'olio era troppo bassa o che il pollo era ammassato nella pentola. Friggi a una temperatura stabile di 175°C e cuoci in piccole quantità in modo che la temperatura non scenda. Inoltre, scola il pollo su una gratella, non su carta assorbente, per lasciar uscire il vapore.
Posso preparare la pastella per i waffle in anticipo?
Puoi mescolare gli ingredienti secchi e gli ingredienti umidi separatamente fino a 1 giorno prima e conservarli in frigorifero. Incorpora gli albumi sbattuti appena prima di cuocere. Se mescoli l'intera pastella in anticipo, il lievito perde efficacia e i waffle risulteranno piatti.
Come faccio a sapere quando il pollo fritto è completamente cotto?
Il pollo è pronto quando la temperatura interna raggiunge 75°C su un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa. La panatura deve essere di un marrone dorato intenso e i succhi devono essere trasparenti. Se l'esterno si dora troppo rapidamente, abbassa leggermente il fuoco e termina la cottura in forno a 190°C.
Posso usare il petto di pollo invece delle cosce?
Sì, ma battili fino a uno spessore uniforme di 1.5 cm in modo che cuociano completamente prima che la panatura bruci. I petti cuociono più velocemente delle cosce, quindi inizia a controllare la cottura dopo 4 minuti per lato. Potrebbero risultare leggermente meno succosi delle cosce.
Cosa posso usare invece del latticello?
Per la salamoia, sostituisci con 240 ml di latte intero mescolato con 1 tbsp di succo di limone o aceto bianco e lascia riposare per 5 minuti. Per i waffle, usa lo stesso rapporto: 360 ml di latte più 1.5 tbsp di acido. La consistenza sarà molto simile.
Come mantengo croccanti i waffle mentre friggo il pollo?
Tieni i waffle cotti in un unico strato su una gratella in forno a 95°C. Non impilarli né coprirli con fogli di alluminio, che intrappolano il vapore. Se si ammorbidiscono, rimettili in forno a 160°C per 5 minuti per renderli di nuovo croccanti prima di servire.
Posso congelare il pollo fritto e i waffle?
Sì, congela il pollo fritto in un unico strato su una teglia, poi trasferiscilo in un sacchetto per congelatore per un massimo di 2 mesi. Riscaldalo da congelato a 200°C per 15 a 20 minuti. Anche i waffle si congelano bene; tostali direttamente da congelati fino a quando sono caldi e croccanti.
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