- 準備
- 10 分
- 調理
- 12 分
- 合計
- 22 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 50 g
- 30 g
- 50 g
- 1 片
- 80 ml
- 1 小さじ
- 400 g
- 1 ひとつまみ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きな鍋の水を勢いよく沸騰させ、小さじ1の塩を加え、次に400 gのスパゲッティを入れ、麺が離れるように一度か二度混ぜます。10〜12分茹で、パッケージの時間より1分前に止めます。パスタは熱い鍋の中でソースとともに茹で上がり、この最後の一分でアルデンテが決まります。
パスタを茹でているあいだに、50 gのバジリコ、30 gの焙煎した松の実、50 gのおろしたパルミジャーノ、にんにくひとかけをフードプロセッサーに入れ、短いパルスで8〜10回かけ、全体が粗く刻まれて大きな葉が残らないようにします。混合物がまだ粒状のうちに止めましょう。刃は数秒でバジリコを暗く苦いペーストにしてしまい、それは元に戻せません。
モーターを回したまま、80 mlのオリーブオイルを細く一定の流れで注ぎ、混合物が艶のあるすくえるペーストになったら止め、黒こしょうひとつまみと塩で味を調えます。ここで味見を。ペストはそれだけでは鮮やかな緑で少し塩が強いくらいでなければなりません。まもなく400 gの素のパスタを味付けするからです。
耐熱のピッチャーに濁ったパスタの茹で汁を1カップほど取り分け、それからスパゲッティをざるに上げます。この茹で汁は予備部品ではありません。デンプンがペストを絡むソースに乳化させるのであり、流しに捨ててしまったら代わりはありません。
ざるに上げたスパゲッティを火から下ろした温かい鍋に戻し、ペストを加えてトングで底から持ち上げるように和えます。茹で汁を少しずつ加え、すべての麺が覆われ、ソースが鍋底に溜まらずゆるく絡むまで続けます。この段階での直接の熱は、バジリコを一分でくすませます。
温めたボウルにすぐ盛り付け、好みで各皿にオリーブオイルを細く回しかけます。これは誰も待たない料理です。ソースは置いているあいだにパスタへ吸われ、麺は数分で艶からマットに変わります。
このレシピがうまくいく理由
ペストは冷たいエマルションです。砕いたバジリコと松の実がオリーブオイルの中に浮かび、デンプンがそれをパスタにとどめます。順番が肝心です。まず乾いた状態の固形材料を砕き、モーターを回したまま80 mlのオイルを細く注いでボウルを満たすのではなく粒に分け、最後にパスタの茹で汁で和えます。茹で汁のデンプンが粒を包み、麺から滑り落ちずに絡みつくのです。熱は両端で敵です。刃は回転しながら葉を温め、熱いフライパンはバジリコを一分でくすませます。だからソースは火から下ろした状態で入れます。
道具
- フードプロセッサーまたは小型ブレンダー
- パスタ用の大きな鍋、5〜6リットル
- 松の実を焙煎する小さなフライパン
- パルミジャーノ用の箱型おろし金または細かいマイクロプレーン
- ざる
- パスタの茹で汁用の耐熱のピッチャーまたはマグ
- 和えるためのトングまたはパスタフォーク
シェフのコツ
シェフのコツ
- 葉を摘んだあとにバジリコを量りましょう。50 gは真剣な量で、スーパーの2束ほどです。バジリコが足りないとペストはチーズとオイルの味が中心になり、どんな調味料でも直せません。
- 冷蔵庫で冷えたバジリコは、砕く前に10分ほど室温に置きます。冷たい葉は割れやすく傷みやすく、傷んだ組織から先に茶色くなります。
- スプーンで混ぜるのではなく、トングで底から持ち上げるように和えましょう。ソースが麺の下に座るのではなく麺を伝って上がり、最後のひと垂れの水が全体をまとめる瞬間が感じられます。
- 塩は二度味見を。ペストを作るときに一度、茹で汁が入ったあとにもう一度です。茹で汁はソースをゆるめると同時に、その味付けを薄めるからです。
- 盛り付けるボウルを温めましょう。ペストのパスタは冷めるのが早く、冷たいボウルはソースを固め、最初のひと口の前にバジリコを抑え込んでしまいます。
よくある失敗
- 薬品のような後味を伴う暗く苦いソース。バジリコを砕きすぎたか、ペストが熱に触れたかです。粗く刻むまでしかパルスせず、モーターはオイルを注ぐあいだだけ回し、パスタは火から下ろして和えましょう。ペストを火にかけると一分でくすんで苦くなります。
- パスタが乾いたままソースがボウルの底に溜まる。茹で汁なしでパスタを和えたか、ざるに上げすぎたかです。ざるに上げる前に1カップほど取り分け、和えながら大さじずつ加えましょう。そのデンプンがソースを400 gのスパゲッティに貼りつけます。
- 薄く平坦なペスト。松の実が生だったか、ソースの塩が足りなかったかです。実を2〜3分、ナッツの香りがするまで焙煎し、完全に冷まし、単体でちょうどよいより少し大胆に味付けしましょう。パスタが薄めるからです。
- 麺から滑り落ちる水っぽいペスト。洗ったあとのバジリコがまだ濡れていました。水はエマルションに混ざらないので、ソースが分離します。サラダスピナーで水を切り、またはペーパーでしっかりふき取ります。フードプロセッサーのボウルも乾いていることを確認しましょう。
- ほかは滑らかなソースのざらつき。パルミジャーノがオイルのあとに入ったか、あらかじめおろしたものだったかです。塊を細かくおろし、オイルの前に葉と実と一緒に回して、仕上がったペストに筋を作らず分散させましょう。
提供のアイデア
- 温めたボウルにすぐ盛り付けます。4人分、ひとりあたりおよそ100 gのスパゲッティで、追加のパルミジャーノと黒こしょうのミルを食卓に。
- トマトとモッツァレラのサラダ、またはシンプルに味付けした葉野菜を添えて。付け合わせは軽く酸味のあるものにして、バジリコが食卓でいちばん大きな音であり続けるように。
- 小さな器のチリフレークと良いオリーブオイルの瓶を回して、各自が自分の皿を強めたりまろやかにしたりできるように。
- 手でちぎったバジリコの葉を散らすと、ブレンダーのソースが手放したフレッシュなハーブの一撃が戻り、取り分けておいた焙煎した松の実が少しあれば、食感も加わります。
アレンジ
- 乳鉢で叩く: にんにくと松の実をペーストになるまで潰し、ひとつまみの塩とともにバジリコを練り込み、次にチーズとオイルを。叩く作業はより冷たくゆっくりで、ソースはフードプロセッサー版より粗く、はっきりと明るい色に仕上がります。
- トロフィエとじゃがいも、いんげん: ひと回分を伸ばすジェノヴァの流儀。角切りの粉質じゃがいもといんげんをひとつかみ、パスタと一緒に茹で、すべて一緒にざるに上げて同じペストで和えます。4人分がより満足感のある一皿になります。
- ヴィーガンペスト、別の料理: パルミジャーノの代わりに同じ50 gの植物性ハードチーズか、大さじ2のニュートリショナルイーストを使います。ソースは緑とにんにくのままですが、熟成した旨みの深さを失うので、塩をひとつまみ足してもう一度味見を。
冷蔵
- 冷蔵残ったパスタは密閉容器で3日まで。プレーンなペストは、表面にラップを密着させて1 cmのオリーブオイルの層の下に封をすれば冷蔵庫で5日もちます。このオイルの壁が表面の黒ずみを防ぎます。
- 温め直し弱火の蓋付きフライパンに1〜2大さじの水を加えて温まるまで混ぜるか、電子レンジ600 Wでひとり分あたり60〜90秒、途中で混ぜます。中火以下に保ちましょう。パスタを温めるには十分で、バジリコをさらに加熱するほどではない温度です。
- 冷凍プレーンなペストはオイルの層を上にした密閉瓶で3か月までよく冷凍できます。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、電子レンジは決して使わず、使う前に混ぜます。和えたパスタは1か月までそこそこ冷凍できますが、バジリコの風味は薄れるので、少量の水とともにやさしく温め直しましょう。
- 作り置きペストは3日前まで作って、オイルの層の下で冷蔵保存できます。和えるときに混ぜ、パスタの茹で汁ひとさじでゆるめます。湯を沸かしてスパゲッティを茹でるのは最後に。ソースがパスタと最高の輝きで出会うように。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, The Best Pesto alla Genovese (Classic Basil Pesto Sauce) — pounding garlic, pine nuts and basil with cheese and olive oil, the classic Genoese composition and method behind this sauce
- GialloZafferano, Genoese pesto — the standard pesto ratios of basil, pine nuts, garlic, Parmesan and olive oil, and the classic pairing with trofie, potatoes and green beans
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜペストが茶色く苦くなったのですか？
二つの原因が、たいてい一緒です。刃が葉を傷つけたか、熱がソースに届いたかです。バジリコは粗く刻むまでしかパルスせず、オイルはモーターを回しながら注ぎ、パスタは火から下ろして和えましょう。ペストの塩とレモン汁のひと絞りが褐変を遅らせ、表面の薄い油の層が瓶の中で守ります。
ペストは作り置きできますか？
はい、3日前まで。瓶に入れて表面を平らにし、1 cmのオリーブオイルの層で覆い、密閉して冷蔵します。使う前に混ぜ、スパゲッティと和えるときにパスタの茹で汁ひとさじでゆるめます。
スパゲッティがアルデンテかどうかはどうわかりますか？
パッケージの時間が終わる1分前に麺を噛んでみましょう。中心にわずかな芯を残して柔らかく、生の白い芯がない状態です。大きな鍋で400 gのスパゲッティなら通常10〜12分なので、9分で確認を始めましょう。
生のバジリコの代わりに乾燥バジリコを使えますか？
同じ鮮やかな風味にはならず、くすんで草のようなペストになります。どうしてもなら乾燥バジリコ大さじ2を使い、オリーブオイルを大さじ1足しますが、このレシピには生の葉を強くおすすめします。
なぜペストのパスタが乾いて団子になるのですか？
茹で汁なしでざるに上げたパスタにペストを和えたからです。デンプンの茹で汁を1カップほど取り分け、火から下ろして和えながら少しずつ加え、ソースがどの麺にもゆるく絡むまで続けましょう。
ペストのパスタは冷凍できますか？
プレーンなペストはオイルの層を上にした密閉瓶で3か月までよく冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍しましょう。すでに和えたパスタは1か月までそこそこ冷凍できますが、バジリコは薄れるので、少量の水とともにやさしく温め直しましょう。
このペストパスタはベジタリアンに適していますか？
パスタ、バジリコ、松の実、オリーブオイルはすべて植物性ですが、伝統的なパルミジャーノは動物性レンネットで固めるため、厳格なベジタリアンはベジタリアン表示のチーズを探すか、ベジタリアン用のハードチーズを使いましょう。置き換えても作り方や分量は何も変わりません。
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