- 準備
- 15 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 40 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 2 個
- 1 大さじ
- 6 大さじ
- 3 片
- 800 g
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 400 g
- 100 g
- 15 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ナスを2cmの角切りにします。ざるに入れて1大さじの細かい海塩をまぶし、15分間置いて水気を切ります。ペーパータオルか清潔なキッチンタオルでしっかりと水気を拭き取ります。これにより油の吸収とべちゃつきを防ぎます。
ナスを水にさらしている間に、パスタ用に大きな鍋で湯を沸かします。その間に、広いフライパンに4大さじのエクストラバージンオリーブオイルを入れ、中火で熱します。ナスの角切りを重ならないように並べ（必要なら数回に分けて）、全体がこんがりきつね色になるまで、約8分から10分揚げ焼きにします。ペーパータオルを敷いた皿に移します。
同じフライパンに残りの2大さじのオリーブオイルとスライスしたにんにくを加えます。中火で30秒、香りが立つまで炒め、焦がさないようにします。缶詰のクラッシュトマト、乾燥オレガノ（使用する場合）、黒こしょうを加えます。かき混ぜながら弱火で10分煮込み、ソースが少しとろみがつくまで加熱します。
ソースを煮込んでいる間に、リガトーニを沸騰した塩水で、パッケージの指示より約1分短く、アルデンテになるまで茹でます。パスタの茹で汁を1カップ取り置き、水気を切ります。
揚げなすと手でちぎったバジルの葉をトマトソースに加えます。やさしく混ぜ、味をなじませるために2分煮込みます。味を見て、必要なら塩を調整します。
水を切ったパスタをソースの入ったフライパンに加えます。中火で1分間あえ、ソースが乾いて見える場合は取っておいたパスタのゆで汁を少量加えます。ソースがパスタにからむようにします。
温かい器にすぐに盛り付け、すりおろしたリコッタサラータと新鮮なバジルの葉をたっぷりとのせます。
シェフのコツ
シェフのコツ
- いちばん多い失敗は、ナスの塩もみと乾燥を省くことです。濡れたナスを揚げると、焼き色がつかず蒸されて油っぽくなります。塩をして、水を切り、完全に拭き取ってから揚げます。
- ナスは重ならないように並べて中火で揚げます。鍋に詰め込むと温度が下がり、油を吸ってしまいます。広いフライパンを使うか、2回に分けて揚げます。
- ソースは水っぽくなく、パスタにからむ濃さにします。蓋を開けて、スプーンでなぞると跡が残るまで煮詰めます。薄すぎれば煮続け、濃すぎればパスタの茹で汁を足します。
- リコッタ・サラータは塩気があって固いチーズです。ボックスグレーターの大きい穴ですりおろすか、崩してかけます。柔らかいリコッタに替えないこと。ソースに溶けて独特の食感が失われます。
保存と温め直し
残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日保存できます。ナスはさらに柔らかくなります。フライパンで中弱火、水を少し足してやさしく温めるか、蓋をして電子レンジで熱くなるまで温めます。冷凍はしないでください。ナスがべちゃっとなり、パスタが水を吸ってしまいます。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
パスタ・アッラ・ノルマが油っぽくなるのはなぜですか？
ナスに塩をしてしっかり乾かしていないか、揚げ油の温度が低かったのが原因です。角切りのナスに塩をして15分置き、完全に水気を拭き取り、重ならないように並べて中火できつね色になるまで揚げます。仕上がりがまだ油っぽい場合は、出す前に表面をペーパータオルでやさしく押さえます。
ほかのパスタの形でもよいですか？
はい。リガトーニが伝統的ですが、ペンネ、ジーティ、フジッリも溝やくぼみにソースとナスがからんで相性がよいです。スパゲッティのような細長いパスタは、ごろっとしたソースがからみにくいので避けます。
ナスがべちゃっとなるのを防ぐには？
ナスを別に、濃いきつね色で少しカリッとするまで揚げ、ソースへは最後に加えて2分だけ煮ます。最初からソースで煮ると、ナスが崩れて柔らかくなってしまいます。
前もって作れますか？
ナスを揚げるところとトマトソース作りは最大2日前までできます。冷蔵庫で別々に保存します。ソースを温め直してからナスを加え、パスタは直前に茹でます。料理全体を前もって仕上げると、パスタがふやけます。
リコッタ・サラータの代わりに何が使えますか？
リコッタ・サラータは固くて塩気のある羊乳チーズです。代用には、固めのフェタ、ペコリーノ・ロマーノ、熟成リコッタが向きます。柔らかいリコッタやモッツァレラは使わないでください。溶けて風味を薄めてしまいます。
ナスに火が通ったかどうやってわかりますか？
角切りが全面濃いきつね色になり、フォークを刺して抵抗がなければ出来上がりです。体積も3割ほどに縮みます。色が薄くスポンジ状なら、フライパンでもう少し時間が必要です。
肉やほかの野菜を加えてもよいですか？
パスタ・アッラ・ノルマは伝統的にベジタリアンです。タンパク質を加えたいなら、調理済みで崩したソーセージや炒めたマッシュルームをソースに混ぜます。主役はナスのままにします。
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