ポテトニョッキのポモドーロソース
ジャガイモのニョッキ・ポモドーロは、ローマのトラットリアの組み合わせを最も直截な形にした一皿です。900 gのラセットポテトをライサーで裏ごしし、1個の卵と、まとまるのに必要なだけの小麦粉でつなぎ、塩水で浮いてくるまで茹で、形を整えている間に弱火で煮えるにんにくのトマトソースに折り込みます。準備はおよそ40分、その大半はジャガイモが乾いて冷めるのを待つ時間で、ソースと茹でに最後の20分かかります。できあがるのは4人分の軽くてやわらかな団子で、ペーストではなくジャガイモの味がし、ちぎったバジリコとパルメザンで仕上げます。
- 準備
- 40 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 75 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 900 g
- 250 g
- 1 個
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 3 片
- 800 g
- 10 個
- 1 ひとつまみ
- 50 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
皮をむいて四つ割りにした900 gのジャガイモを大きな鍋に入れ、かぶるくらいまで約3 cm上から冷水を注ぎ、たっぷりひとつまみの塩を加えます。強火で沸かし、その後は安定した弱火の煮立ちに落として15〜20分、最も厚い部分にナイフが抵抗なく入るまで。冷水から始めるとジャガイモは外から中心まで均一に火が通ります。沸騰した湯に落とすと、中心が火が通る前に外側が水浸しになります。
ジャガイモをしっかり水切りし、ざるに数分置いて、手で扱えるくらいの温かさになるまで待ちます。清潔な作業台の上でライサーに通し、裏ごしした身をおよそ2 cmの厚さに均一に広げます。完全に冷めて湯気が立たなくなるまで、およそ15分置きます。温かいジャガイモは蒸気を出し、その蒸気が粉に染み込んで、結局粉が余計に必要になるからです。
冷めたジャガイモに250 gの粉と小さじ1の塩を振り、中央にくぼみを作って1個の溶き卵を加えます。手で、集めては折り込み、やわらかくまとまって少し粘る程度の生地になるまで混ぜます。まとまった瞬間にやめること。こねすぎるとグルテンが発達してニョッキは詰まりゴムのようになり、これはどんなソースでも隠せない失敗です。
小さな鍋に塩水を沸かして激しく煮立て、くるみ大の生地をひとつ落とします。浮いてまとまれば生地は完成。崩れるなら粉を大さじ1〜2足して、もう一度試します。この3分のテストが、ジャガイモがどれだけの粉を求めるかを読む唯一確かな方法です。水分は袋ごとに違うからです。
作業台に薄く粉を振り、生地を4等分します。それぞれをおよそ2 cmの太さの棒に伸ばし、2 cm幅に切り、一切れずつフォークの歯の上で軽く押しながら転がして溝をつけます。できたニョッキは粉を振った天板に互いに触れないよう並べ、作業していない生地は必ず覆っておきます。表面にはすぐ皮が張るからです。
大きなフライパンで大さじ2のオリーブオイルを中火で熱し、みじん切りのにんにく3片を加えて約1分、香りが立ち淡いきつね色になるまで混ぜながら炒めます。にんにくは動かし続けます。香りが立ってからわずかな間で色づき、にんにくの苦いニュアンスはソースから取り除けません。
800 gのクラッシュトマトを注ぎ、ちぎったバジリコ10枚と黒こしょうひとつまみを加え、トマトが求めるようなら少しの塩で調えます。静かな煮立ちにして蓋をせず10〜15分、時々混ぜながら、スプーンの後ろに跡が残るほどソースが濃くなるまで煮ます。蓋をしないのが要点です。抜けていく水分こそが味を濃くします。弱火で温かく保ちます。
ソースが煮えている間に、大きな鍋に塩水を沸かします。ニョッキを小分けで入れ、鍋を詰め込まずに2〜3分、表面に浮いてくるまで茹でます。浮いてからおよそ30秒以内にすくい上げ、そのままフライパンへ移します。湯に沈めておく余分なわずかな時間が、やわらかさとベチャつきを分けます。
温かいソースの中にニョッキをやさしく折り込み、すべてがまとうまで混ぜたら、温めた器にすぐ盛り付け、好みでちぎったバジリコと50 gのすりおろしたパルメザンを添えます。ソースは溝に絡む濃さなので、軽くあえるだけで十分。強く混ぜると団子は崩れます。
このレシピがうまくいく理由
ニョッキは水分とグルテンで決まります。ライサーは茹でたジャガイモを、マッシャーが生むような粘った塊にせず粒にほぐしますし、裏ごしした身を完全に冷めるまで置くと、さもなければ余分な粉を求める蒸気が抜けます。ジャガイモが乾いているほど250 gの粉を飲む量が減り、粉と手をかけるほど軽くなるので、こねずに折り込むことでグルテンの生成を抑え、それがゴムのような固さではなくやわらかさを保ちます。ソースでは、中火の油でにんにくを1分加熱すると、きつね色のにんにくが帯びる苦みなしに甘みを引き出しますし、10〜15分の煮込みが水分を飛ばし、缶詰トマトの生っぽさを消します。
道具
- ポテトライサーまたはフードミル（マッシュが細かいほどニョッキは軽くなる）
- 大きな鍋、5〜6リットル、ジャガイモ用と後でニョッキ用
- ソース用の大きなフライパンまたはソテーパン、およそ28 cm
- 成形したニョッキを置く縁付きの天板
- 生地を切るためのベンチスクレーパーまたはテーブルナイフ
- 溝をつけるフォークまたはニョッキボード
- 穴あきお玉または網じゃくし
シェフのコツ
シェフのコツ
- ジャガイモはボウルではなく作業台の上へ裏ごしします。薄く広がった層が最も速く蒸気を逃がし、ここでは速さがそのまま軽さになります。
- 250 gの粉は規則ではなく幅と捉えましょう。乾いたジャガイモなら少し少なくて済みます。いつ止めるかは時計ではなく生地が教えてくれます。
- 成形している間、小さな鍋の湯を沸かしたままに。調整のたびにひと切れ試すのには3分かかり、それが崩れる団子の一鍋からすべてを守ります。
- 滑らかなままにせず溝を転がしつけましょう。ソースを受け止めるのはフォークの跡で、溝のないニョッキは同じ器でも薄く感じられます。
- ニョッキを入れる前に、でんぷんの出た茹で湯をお玉一杯分トマトに混ぜると、ソースはドレッシングのように絡みます。
- 器は温め、ソースとニョッキは最後の瞬間に合わせます。冷めるほど固くなり、二杯目は一杯目とまったく同じ味にはなりません。
よくある失敗
- 詰まってゴムのようなニョッキ：粉が多すぎるか、パン生地のようにこねたかです。まとまるまで折り込み、少し粘りが残るうちにやめ、粉はスプーン一杯ずつ加えます。グルテンが締まれば、どんなソースでも緩められません。
- 湯の中で崩れるニョッキ：生地が濡れすぎていた。多くの場合、温かいジャガイモが余分な粉を強いたか、ジャガイモが冷める前に卵が入ったかです。ジャガイモを裏ごしして広げ、15分をきっちり待ち、まとめて成形する前にテストのひと切れを使いましょう。
- ニョッキから滑り落ちる水っぽいソース：蓋をして煮たか、早く引き上げたかです。トマトに蓋なしで10〜15分きっちり与え、それでもゆるく見えるなら、水分を捨てるのではなく静かな泡立ちのまま煮続けます。
- 生っぽく尖った味のソース：バジリコとともに煮込む時間が足りず、おそらく塩もひとつまみ足りません。15分でも酸っぱいなら、小さなバターひとかけかオリーブオイルを少し足して、3〜5分長く煮ます。
- ベチャベチャに水を吸ったニョッキ：鍋に詰め込んだか、浮いたあとも泳がせたかです。小分けで茹で、浮いてからおよそ30秒以内に引き上げます。仕上がるのはソースの中で、湯の中ではありません。
- ひと口ごとに苦み：トマトが入る前ににんにくが色づいた。中火での一分がすべての猶予です。色づいたら、苦みを砂糖の下に埋めるのではなく、ソースを一から作り直しましょう。
提供のアイデア
- 温めた器に4人分としてすぐ盛り付けましょう。ニョッキは誰も待たず、冷めるほど締まります。
- 仕上げにちぎったバジリコと50 gのパルメザンを食卓でおろし、上からオリーブオイルをひと筋。
- 歯ごたえのあるグリーンサラダか焼き野菜の一皿で軽くまとめ、最後のソースをぬぐうパンを添えます。
- 飲み物はシンプルに冷たいものを。レモンの皮を添えた炭酸水か、アイスティーを。
アレンジ
- ベイクドポテト版：900 gのジャガイモを丸ごと230°Cでおよそ45分焼き、中身をくり抜いて裏ごしします。焼いたジャガイモはより乾いているので、生地は粉を飲む量が少なめで、ジャガイモの味がより強くなります。
- 焦がしバターとセージ、別のソース：同じニョッキを、セージの葉ひとつかみとともにきつね色にしたバターであえ、パルメザンで仕上げます。トマト、にんにく、バジリコは足すのではなく置き換えます。
- アラビアータの辛さ：にんにくと一緒に唐辛子フレーク小さじ0.5を加え、トマトが入る前に30秒チリチリさせると、きれいでゆっくりした辛さになります。
- ヴィーガン版、別の一皿：卵とパルメザンを省き、手順4のように成形前にひと切れ試し、すぐソースに合わせます。生地はやわらかく、湯の中ではやさしい扱いが必要です。
冷蔵
- 冷蔵残りは2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵して3日以内に。成形した生のニョッキは、粉を振ったバットに覆いをして冷蔵で24時間まで。鍋には冷たいまま入り、同じ2〜3分で茹で上がります。
- 温め直し火を通した残りは、蓋をしたフライパンで中弱火、水大さじ1〜2とともに5〜7分、湯気が立つまで温め直します。または蓋をして電子レンジで70パーセントの出力、1分刻みで温めます。茹で直しや再加熱焼きはしないこと。ジャガイモの生地は二度目の強い熱で固くなります。
- 冷凍成形した生のニョッキは天板のまま固まるまで凍らせ、袋に入れて2か月まで保存し、凍ったまま1〜2分長く茹でます。完成した料理の冷凍はおすすめしません。ソースは水っぽく、団子は重たく戻ります。
- 作り置きニョッキは前日に成形し、粉を振った天板に覆いをして冷蔵庫へ。ソースは3日前までに作り、やさしく温め直します。そこから先、最後の20分は茹でとあえだけなので、段取りは楽なままです。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, Light and Tender Potato Gnocchi (dry, starchy potatoes make lighter gnocchi; rice and fold rather than knead, and taste a piece about 20 seconds after the gnocchi float to confirm doneness)
- Serious Eats, How to Make Potato Gnocchi gallery (russets are the starchy, dry choice; less flour means lighter dumplings; shaped gnocchi freeze well on a tray)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate leftovers within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜニョッキが詰まって噛みごたえのある仕上がりになったのでしょうか？
ほとんどは粉が多すぎるか、手をかけすぎたかです。粉は少しずつ加え、やわらかい生地ができた瞬間にやめ、生地にはできるだけ触れないこと。もうひとつの原因は温かい、あるいは濡れたジャガイモで、余分な粉へと追い込みます。しっかり水切りし、卵が入る前に裏ごししたジャガイモを完全に冷まして乾かしましょう。
ニョッキが茹で上がったかどうかは、どう分かりますか？
表面に浮かび、そのおよそ30秒後に出来上がりです。ふつうは静かに煮立つ塩水で2〜3分。浮いた瞬間にすくい上げましょう。湯に残した団子は水を吸ってベチャベチャになります。
ニョッキは前もって作れますか？
はい。粉を振った天板に成形し、覆って冷蔵で24時間まで。または天板ごと固まるまで凍らせ、袋に入れて2か月まで。凍ったまま解凍せずに茹で、茹で時間に1〜2分加えます。
別のジャガイモやインスタントマッシュポテトでも作れますか？
ラセットが最良の選択です。でんぷんが多く水分が少ないため粉が少なくて済み、最も軽いニョッキになります。ユーコンゴールドは粉をおよそ大さじ2〜3減らせば使えますが、ワックシーなジャガイモやインスタントフレークは糊状で重い食感になるので、別の料理に取っておきましょう。
トマトソースが薄すぎたり酸っぱすぎたりするのはなぜですか？
ふつうは蓋なしの10〜15分が足りません。これがとろみをつけ、缶の生っぽい風味を飛ばします。それでも尖って感じるなら、塩ひとつまみと小さなバターひとかけ、またはオリーブオイル少々を加え、3〜5分長く煮ます。
乾燥バジリコや、あらかじめおろしたパルメザンでもいいですか？
前者は可能です。生のバジリコがないときは、乾燥オレガノか乾燥バジリコ小さじ1をトマトと一緒に入れます。チーズは塊をその場でおろしましょう。あらかじめおろしたパルメザンは固結防止のでんぷんを含み、溶けが悪く、熱い団子の上で糊状になります。
ポテトライサーは本当に必要ですか？
最も軽く均一な結果をもたらし、この料理のために借りる価値のある唯一の道具です。フードミルも同じ働きをし、目の大きな箱型おろし器が次の選択肢、ふつうのマッシャーはだまを残し、ジャガイモをペーストにし始めるので、粉が増え、ニョッキは重くなります。
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