スパゲッティ・アル・ポモドーロ
スパゲッティ・ポモドーロは、イタリアの日常を支えるトマトパスタです。完熟トマトをにんにくとともにエクストラバージンオリーブオイルで煮詰め、ちぎったバジルで明るさを添え、スパゲッティと和えて麺一本一本を艶やかな赤に仕上げます。工程は短いものの丁寧に：トマトをつぶし、にんにくは淡いきつね色に保ち、ソースは15分煮込み、最後は湯を切った麺をでんぷんの溶けたゆで汁とともにフライパンで仕上げてソースを絡めます。4人分でおよそ30分、大半はソースを煮込みながら麺の湯を沸かす時間です。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 800 g
- 3 片
- 4 大さじ
- 10 g
- 1 大さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、力強くぐらぐらと沸いた状態にして、大さじ1の塩を加え溶けるまで混ぜます。この湯は思い切って味つけします。スパゲッティはゆでる間に塩を吸収し、ソースの味つけはわざと控えめなので、料理の骨格のほとんどはここで決まります。麺を入れるまでは強く沸かし続けてください。
湯が沸く間にトマトを用意します。それぞれの底に浅い十字の切り込みを入れ、沸騰した湯で30秒ゆでて、すぐに氷水へ移して加熱を止めます。皮が緩んで簡単にむけるはずです。皮をむき、へたを除き、手またはフードミルでトマトをつぶし、汁ごと取っておきます。缶詰トマトなら湯むきは省き、そのままつぶします。
大きめのフライパンにオリーブオイル大さじ4を入れ中火で熱し、つぶしたにんにく3片を加えて1〜2分、オイルが甘く香り、にんにくが香ばしく縁が淡いきつね色になるまで炒めます。目を離さないでください。にんにくはきつね色から苦い茶色へ一気に進むので、色づき始めたら片を取り出します。
つぶしたトマトとその汁、小さじ1の塩、黒こしょうを加えて混ぜます。ソースを穏やかな煮込みにし、ふたをせず15分、ときどき混ぜながら、スプーンの背にまとわりつくくらいのとろみがつくまで煮ます。最後に味を見て、ソースが角のある酸味なら砂糖を混ぜ込みます。
沸騰した湯にスパゲッティ400 gを入れ、パッケージ表示の約1分前に確かめながら、ほぼアルデンテになるまでゆでます。麺を一本かじってみてください。縁は柔らかく中心はしっかり、粉っぽい芯が残っていない状態です。ソースの中で仕上がるので、まだ歯ごたえがあるうちに引き上げます。
麺のゆで汁を約1カップすくって取り置き、スパゲッティは洗わずに湯を切ります。取り置いたゆで汁はでんぷんで白く濁り、これがソースを麺に絡めます。次の工程で加減を見ながら加えるので手の届くところに置いてください。ソースは熱い状態で待たせておきます。
湯を切ったスパゲッティをソースのフライパンにあけ、取り置いたゆで汁を少し加え、中火で1〜2分、ソースが艶やかになって麺一本一本をまとうまであおります。火から下ろしてからバジル10 gをちぎって加え、全体に混ぜ込みます。フライパンの余熱が、香りを飛ばさずに引き出すからです。
温めたボウルにすぐ盛り、追加のバジルを散らし、好みでオリーブオイルを回しかけます。スパゲッティ・ポモドーロは最初の数分がいちばんおいしい時期です。ソースは絡むほど濃くなり、麺はそれを吸い続けるので、麺にソースがなじんだらすぐ食卓へ運びます。
このレシピがうまくいく理由
ソースがとろみをもつのは、トマトをふたをせずに15分煮込むからです。細胞壁が崩れて水分が蒸発し、果肉はスプーンにまとわりつくまで煮詰まります。完熟のプラムトマトなら、より甘く果肉感のある状態からこの収縮が始まります。にんにくはもっと短い時間で働きます。穏やかな火加減でオイルに香りを移す糖分も、フライパンが熱くなれば数秒で焦げつき、そこから苦いソースが生まれます。最後に、塩は鍋のなかで吸水しながら麺を内側から味つけし、麺から溶け出すでんぷんが取り置きのゆで汁を乳化剤に変えます。だから最後の一混ぜで、ソースとオイルとでんぷんが水たまりではなく一つの艶やかな膜として絡むのです。
道具
- 大きめの鍋。400 gのスパゲッティを窮屈にせずゆでられる深さのもの
- 大きめのフライパンまたは広口のソテーパン。ソースを入れ、そのあと湯を切った麺も入れられるもの
- ざるまたは網じゃくし（スパイダー）
- 氷水を入れたボウル（トマトの湯むきを冷やす用）
- フードミル（なくても可、よりなめらかなソースにしたい場合）
- 包丁とまな板
- 計量カップと計量スプーン
- 木べらまたは耐熱へら（混ぜる・和える用）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 麺のゆで湯は重量のおよそ1パーセントの塩に。スープのように味つけがされた状態です。「海の水くらい塩辛く」という昔ながらの助言は大きく外していて、スパゲッティも仕上がりのソースも塩辛くなりすぎます。
- にんにくは刻まず、丸ごと軽くつぶしたままにしましょう。大きなかけらはオイルにゆっくり香りを移し、トマトを入れる前の1〜2分で焦がすのがずっと難しいのです。
- でんぷん入りのゆで汁は、このソースが得る唯一のとろみづけです。だから意図をもって使います。火にかけたまま和えると、オイルとトマトを結びつけて麺にまとわりつく艶の膜に変えます。麺にソースがよく絡む前にフライパンが乾いて見えたら、オイルではなくこのゆで汁をもう少し加えます。
- バジルは火から下ろしてから加え、葉は切らずにちぎります。熱も包丁の刃も、バジルの香りを生むオイルをつぶしますが、最後にちぎって混ぜた葉はトマトの上でみずみずしく緑のままです。
- レストランの皿のような均一な口当たりにするなら、麺を入れる前に仕上がったソースをフードミルに通し、フライパンで和えを完成させます。材料を一切変えずにソースはなめらかに均一になり、でんぷんの仕上げが、ただの湯切りの麺にソースをかけるだけでは出ない絡みを与えます。
よくある失敗
- 苦くえぐいソース：にんにくが淡いきつね色を越えて焦げたか、トマトが未熟で角のあるまま入ったかです。にんにくは中火で1〜2分だけ、縁が色づいた瞬間に片を取り出します。果実は入れる前に味を見て、酸っぱいバッチは任意の小さじ1の砂糖で丸めます。
- 水っぽく麺から滑り落ちるソース：トマトを液体になるまで撹拌したか、ソースを早く火から下ろしすぎたかです。手でつぶして果肉感を残し、スプーンにまとわるまでふたをせず15分きっちり煮込み、仕上げはでんぷん入りのゆで汁とともにフライパンで合わせて、最後の水分が水たまりにならず絡むようにします。
- 良いトマトなのに薄く平板なソース：ゆで湯の塩が足りませんでした。大さじ1で、湯は薄いスープのように味つけられているはずです。それがスパゲッティを内側から味つけしてくれるのであり、食卓で足す塩では、湯が与えるはずだった味を取り戻せません。
- べたつき固まるスパゲッティ：ゆで始めの数分間、麺を混ぜずに置いたか、湯切り後に行き先がなく待たせすぎたかです。麺を入れたときと直後にもう一度混ぜ、ソースは熱く、ざるは用意しておいて、湯を切った麺がすぐフライパンに届くようにします。
- 柔らかくゆですぎの麺：パッケージ表示の全部の時間ゆでて、和える前に置きすぎました。芯がまだ歯に抵抗するうちに、約1分早く上げます。ソースのなかでアルデンテに仕上がるからです。最後の和えは中火で1〜2分に留めます。
提供のアイデア
- 温めたボウルにすぐ盛り、追加のバジルをちぎってのせ、食卓でオリーブオイルを回しかけます。
- イタリア式にプリモとして出すなら少なめのボウルで食事の幕開けにし、メインを後に続けます。メインとして出すなら、400 gで4人がたっぷり食べられます。
- 粉チーズのパルミジャーノやペコリーノは、ヴィーガンと乳製品不使用のまま楽しみたい人のために別添えで。
- パリッとしたサラダ、良いパン、レモンを添えた冷たい炭酸水があれば、食卓はこの料理の気分のまま。重たいものはトマトと張り合ってしまいます。
アレンジ
- グルテンフリー版、同じ料理ではなく別バージョン：グルテンフリーのスパゲッティ400 gを使いますが、食感は柔らかめで鍋の湯はより濁ります。でんぷんが多く出て柔らかくなるのも早いので、早めに確かめ、仕上げをゆるめるためのゆで汁も多めに確保します。
- 夏の火を使わないバージョン：つぶしたトマト、にんにく、ちぎったバジル、オイルをボウルで合わせ、スパゲッティをゆでる間そのままなじませます。麺はでんぷん入りのゆで汁とともにフライパンで仕上げます。より明るく香り高く、じっくり煮た深みは少なめです。
- 辛口バージョン：にんにくと一緒に乾燥唐辛子のフレークをひとつまみ加えるか、小さな生の唐辛子を割ってオイルに漬け込み、アラビアータ寄りのソースにします。麺を入れる前にどちらも取り出し、辛味が濁らず澄んだままになるようにします。
冷蔵
- 冷蔵残り物は手早く冷まし、調理から2時間以内に密閉容器で冷蔵庫に入れ、3日まで保存します。スパゲッティは置くほどソースを吸い続けるので、日ごとに味も見た目も柔らかくなります。温め直しに水を少量加えると食感が戻ります。
- 温め直しフライパンで中火にかけ、水を少量加えて全体が熱くなるまで和えながら温め直します。残り物は中心が74°Cに達する必要があり、これがUSDA（米国農務省）の温め直しの目安です。電子レンジもふたをして使えば間に合いますが、フライパンのほうが麺がくたびれません。
- 冷凍おすすめしません。ゆでたスパゲッティは解凍するとぼそぼそになり、ソースも分離して食感が元に戻りません。ソースだけならよく冷凍できるので、別の日の下ごしらえにどうぞ。
- 作り置き作り置きに向くのはソースのほうです。ふたをして冷蔵庫で3日まで保存でき、一晩で味が深まります。麺はそのつど新しくゆで、書かれている通り温め直したソースで仕上げてください。皿ごと前もって和えておくと、麺がふやけて輝きを失います。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats technique guides — pasta water salinity of roughly 0.5 to 2 percent, starchy water as an emulsifier, and garlic scorching as the usual cause of bitter tomato sauce
- GialloZafferano — Spaghetti al pomodoro (Italian home-cooking method; sauce keeps 2 to 3 days refrigerated)
- America's Test Kitchen — testing of sugar for balancing acidic tomato sauce (a small amount of sugar rounds off tartness without dulling the tomato flavour)
- USDA FSIS — Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
生トマトの代わりに缶詰トマトでもいい？
はい。同じ800 gの良質なホールトマトを、汁ごと手でつぶして使います。良い缶詰トマトは完熟のピークに収穫して詰められているので、旬を外れた時期なら色の薄いスーパーの生トマトより優れています。夏なら完熟の生トマトがより良い選択です。甘いプラム種が定番です。
トマトソースが水っぽくならないようにするには？
ポイントは二つ、食感と時間です。トマトはミキサーではなく手でつぶします。ミキサーは液体にしてしまいます。ソースはふたをせず15分きっちり、スプーンの背にまとわるまで煮込みます。仕上げはでんぷん入りのゆで汁を少し加えてフライパンで和えます。火を入れて和えると、水分は薄く溜まるのではなく、ソースを結びつけて絡めてくれます。
トマトソースが苦くなるのはなぜ？
よくある原因は、淡いきつね色を越えたにんにくです。糖分はすぐ焦げ、焦げた一片が鍋全体の味を決めてしまいます。にんにくは1〜2分穏やかに炒め、色づいたら取り出します。未熟で酸味の強いトマトも角のある苦みを持ちます。完熟の果実、ゆっくりの煮込み、任意の小さじ1の砂糖が対処法です。
スパゲッティ・ポモドーロはヴィーガンですか？
書かれている通りに作れば、はい。乾麺はデュラム小麦と水から作られ卵を使わず、ソースもトマト、にんにく、オリーブオイル、バジル、塩、こしょう、任意の砂糖だけなので、乳製品も動物性のものも使いません。注意点が二つあります。卵入りの乾麺も一部ありますから表示を確認すること、そして上にかける粉チーズは追加であってレシピの一部ではないことです。
ソースに砂糖は必要ですか？
角のある酸味のときだけです。旬の完熟トマトにはほとんど不要で、だからこそレシピでは小さじ1を任意にしています。未熟なものや旬の終わりの果実のためにあるのです。15分の煮込みのあとに味を見て、少しずつ加え、甘味料ではなくトマトの味が残っているうちに止めます。
ソースは前もって作れますか？
はい、3日前まで。手早く冷まし、ふたをして冷蔵庫で保存します。置くほど深まり、鍋で穏やかに温め直せます。ソースだけなら冷凍もでき、もう一晩のために取っておけます。スパゲッティは食べるときに新しくゆで、書かれている通り最後の和えを行ってください。合わせた料理のほうが日持ちしないからです。
スパゲッティ以外に合う麺は？
ロングパスタの乾麺なら何でも。リングイネとブカティーニが最も近く、ブカティーニは一、二分長めにゆでます。リガトーニやペンネリガーテのような筋のあるショートパスタもよく合います。ソースが筋や空洞に入り込むからです。400 gのままで、ゆで汁を少し多めに取り置きます。ショートパスタは艶を保つのに助けがより必要なのです。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
