牛肉のエンパナーダ

生地を作る：大きなボウルに薄力粉360 gと塩3 gを入れて泡立て器で混ぜる。冷やして角切りにした無塩バター170 gを加え、指先で粉にすり込む。バターがそら豆大の粒をいくつか残しつつ、全体が粗いパン粉のような状態になるまで。

小さなボウルに卵1個と氷水80 mlを入れて溶きほぐす。粉の混合物に注ぎ、フォークで混ぜてぼそぼそした生地にする。乾いているようなら氷水を大さじ1ずつ加える。ひとまとめにしてボール状にし、円盤状に平らにしてラップで包み、少なくとも30分間（最長2日間）冷蔵する。タイマー開始 · 30 分

具を作る：大きなフライパンを中火で熱する。牛ひき肉500 gを加え、ほぐしながら5～6分間、ピンク色が残らなくなるまで炒める。脂が多ければ、大さじ約1を残してすくい取る。タイマー開始 · 5 分

みじん切りにした玉ねぎ1個とみじん切りのニンニク3片を牛肉に加える。玉ねぎが柔らかく半透明になるまで3～4分間、頻繁にかき混ぜながら炒める。タイマー開始 · 3 分

クミンパウダー2 g、スモークパプリカ2 g、乾燥オレガノ1 g、塩2 g、黒こしょう1 gを加えて混ぜる。香りが立つまで30秒間炒め、トマトペースト15 gを加えてさらに1分間、絶えずかき混ぜながら炒める。タイマー開始 · 30 秒

牛ブイヨン60 mlを注ぎ、焦げ付いた部分をこそげ取る。刻んだグリーンオリーブ60 g（使う場合）とレーズン40 g（使う場合）を加えて混ぜる。液体がほとんど蒸発するまで3～4分間煮るが、具はまだしっとりしていて乾いていない状態にする。味を見て塩を調整する。具を皿に広げ、少なくとも20分間冷蔵して冷ます。タイマー開始 · 3 分

成形する：オーブンを200°C（400°F）に予熱し、天板2枚にオーブン用シートを敷く。冷やした生地を12等分する（1個あたり約55 g）。軽く打ち粉をした台の上で、各生地を直径15 cm（6インチ）、厚さ約3 mmの円形に伸ばす。

各円形の半分に、冷ました具を大さじ約2（40 g）のせ、縁を1.5 cm残す。具の上に生地を折り重ねて半月形にする。縁をフォークでしっかり押さえて閉じ、好みで飾りになるようギザギザに整える。表面に溶き卵（卵1個分）を塗る。

途中で天板を入れ替えながら20～25分間焼き、エンパナーダが濃い黄金色になりつやが出るまで焼く。縁はカリッとし、具は熱くなっているはず。天板の上で5分間冷ましてから出す。タイマー開始 · 20 分