Szaszłyki z kurczaka Shish Tawook z grilla
Shish tawook to standard libańskiego grilla: 600 g piersi z kurczaka w kostkę, marynowanej w jogurcie, cytrynie i czosnku, a potem nadzianej na szpadki i grillowanej na ostrym ogniu, aż brzegi się przypalą, a środek pozostanie soczysty. Grill prosi tylko o 4 do 5 minut z każdej strony; cierpliwość, której danie naprawdę potrzebuje, trafia do lodówki, gdzie marynata pracuje 2 godziny, albo do 8 dla głębszego smaku. Cztery porcje, gotowe z ryżem, płaskim chlebem i ostrym sosem czosnkowym.
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 15 min
- Łącznie
- 160 min
- Dodatkowy czas
- 120 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 600 g
- 150 g
- 2 łyżka
- 2 łyżka
- 1 łyżka
- 3 ząbek
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 8 szt.
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Wymieszaj trzepaczką 150 g jogurtu, 2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 łyżkę koncentratu pomidorowego i 3 posiekane ząbki czosnku w dużej misce, aż koncentrat się rozpuści, a mieszanina będzie gładka. Wmieszaj 1 łyżeczkę papryki, 1 łyżeczkę kminu rzymskiego, 0.5 łyżeczki mielonego ziela angielskiego, 1 łyżeczkę soli i 0.5 łyżeczki czarnego pieprzu. Grudki jogurtu zostawiają suche plamy na kurczaku, więc mieszaj dalej, aż marynata będzie jednolicie koralowa.
Osusz 600 g kostek kurczaka o boku 2.5 cm ręcznikiem papierowym, dodaj je do marynaty i mieszaj, aż każdy kawałek będzie pokryty. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, albo do 8 godzin dla głębszego smaku; po 8 godzinach cytryna i jogurt zaczynają rozkładać powierzchnię, a mięso robi się rozmokłe na grillu.
Namocz 8 drewnianych szpadek w wodzie na 30 minut przed grillowaniem, obciąż je, żeby pozostały zanurzone. Metalowe szpadki nie wymagają moczenia, ale posmaruj je lekko oliwą. Niezmoczone drewniane szpadki przepalają się na odsłoniętych końcach i zrzucają kurczaka na węgle.
Rozgrzej grill, barbecue lub patelnię grillową z rowkami na średnio wysokim ogniu przez około 5 minut, a potem posmaruj ruszt oliwą. Kropla wody rzucona na powierzchnię powinna syknąć i zniknąć; jeśli leży w miejscu, grill nie jest gotowy, a kurczak przywrze i będzie się dusić.
Nadziej kurczaka na szpadki, zostawiając kilka milimetrów małego odstępu między kostkami, i wyrzuć zużytą marynatę. Nie dociskaj kostek do siebie: ściśnięte kostki duszą się nawzajem, a odstępy pozwalają ciepłu objąć każdą ściankę i dać równomierne przypalenie.
Grilluj szpadki 4 do 5 minut z każdej strony, obracając od czasu do czasu, aż brzegi będą miejscami przypalone, a najgrubsza kostka pokaże 74°C na termometrze, minimum USDA FSIS dla drobiu. Bez termometru rozetnij jedną kostkę: środek powinien być nieprzezroczysto biały z klarownym sokiem, nigdy różowy.
Przełóż szpadki na czysty talerz i zostaw na 3 minuty pod luźnym przykryciem, żeby soki wróciły do mięsa. Potem zsuń kurczaka ze szpadek albo podawaj je na szpadce z płaskim chlebem, sosem czosnkowym i cząstkami cytryny.
Dlaczego ten przepis działa
Marynaty jogurtowe zachowują się inaczej niż te z octu czy czystych cytrusów: kwas mlekowy w jogurcie jest łagodny dla białek mięsa, więc kurczak może w nim leżeć godzinami, nabierając przypraw i zatrzymując wodę, bez rozmokłej powierzchni, którą zostawia mocno cytrynowa kąpiel. Sól to ta część marynaty, która naprawdę wnika: przyprawia kostki głębiej niż powierzchnia i pomaga im pozostać soczystymi przy wysokiej temperaturze. Koncentrat pomidorowy i papryka dają zewnętrznej warstwie cukry i kolor, które karmelizują się słodko, zamiast się palić, a równe kostki 2.5 cm i małe odstępy między nimi pozwalają ciepłu dotrzeć do każdej ścianki równomiernie. Potem 74°C i 3 minuty odpoczynku kończą pracę.
Sprzęt
- Duża miska i trzepaczka
- 8 drewnianych szpadek albo metalowych, które nie wymagają moczenia
- Grill, barbecue lub patelnia grillowa z rowkami
- Szczypce
- Termometr natychmiastowy
- Ręczniki papierowe do osuszenia kurczaka
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Zetrzyj czosnek na drobnej tarce, zamiast go siekać. Sok rozpuszcza się w jogurcie i przyprawia każdą kostkę, a posiekane drobinki zostają na powierzchni i przypalają się w gorzkie punkciki.
- Odłóż czystą łyżkę marynaty, zanim kurczak do niej trafi, albo wymieszaj świeżą miskę, jeśli chcesz polać nią szpadki przy stole. Marynata, która dotknęła surowego kurczaka, nigdy nie powinna wracać na talerz bez przegotowania.
- Przyłóż dłoń około 12 cm nad rusztem: przy średnio wysokim ogniu powinna czuć gorąco tylko 2 do 3 sekund. To okno daje przypalenie bez przypalania jogurtu, zanim środek się upiecze.
- Nadziewaj szpadki nawet 12 godzin wcześniej i trzymaj je przykryte w lodówce; wyjmij blachę około 15 minut przed grillowaniem, żeby kurczak zaczął ciepły i upiekł się równomiernie.
- Podsuń kawałek płaskiego chleba pod kurczaka, gdy zsuwasz go ze szpadki. Złapie soki i stanie się częścią wrapa.
Częste błędy
- Suchy, twardy kurczak: przekroczył 74°C albo marynował się dłużej niż 8 godzin, gdy kwas zaczyna rozkładać powierzchnię, więc mięso wychodzi rozmokłe z grilla i suche na talerzu. Zdejmij szpadki w chwili, gdy termometr pokaże 74°C, i trzymaj marynatę w jej okienku.
- Kurczak, który dusi się zamiast przypalać: kostki wchodziły mokre, były ściśnięte na szpadce albo w tłoku na grillu. Osusz kostki przed marynowaniem, zostaw małe odstępy i daj każdej szpadce własne miejsce nad ogniem.
- Szpadki, które zajmują się ogniem: nie były moczone, więc nagie końce przepaliły się i zrzuciły kurczaka. Namocz drewniane przez pełne 30 minut albo przesiądź się na metalowe.
- Nierównomierne pieczenie, jedne kostki kredowe, inne jeszcze różowe w środku: zostały pokrojone w różnych rozmiarach. Pokrój 600 g na równe kostki 2.5 cm i trzymaj kawałki jednolite, żeby skończyły się razem.
- Jałowe, płaskie szpadki: marynata dostała 20 minut zamiast 2 godzin albo nie została wymieszana na gładko i zostawiła nieprzyprawione plamy na kurczaku. Pełny czas marynowania wprowadza czosnek i przyprawy w głąb mięsa.
Sugestie podania
- Podawaj szpadki gorące prosto z grilla, 2 na osobę, z ciepłym płaskim chlebem albo ryżem pilaw i miską sosu czosnkowego.
- Sałatka z pomidorów i ogórka albo fattoush przecina tłustość marynaty jogurtowej.
- Wyciśnij cytrynę na kurczaka przy stole i posyp posiekaną natką pietruszki; kwas budzi przypalenie.
- Trzymaj napoje zimne i proste: mrożona herbata z miętą, woda gazowana z cytryną albo słony napój jogurtowy.
Warianty
- Szpadki mieszane: przeplataj kostki kurczaka płatkami cebuli i kwadratami zielonej papryki. Przypalają się obok mięsa i dają każdej szpadce wbudowaną jarzynkę, więc nadziewaj luźno, żeby pieczenie pozostało równomierne.
- Wersja wrap: zsuń grillowane kostki do ciepłego płaskiego chleba z sosem czosnkowym, piklami i grillowanym pomidorem, potem dociśnij złożony wrap na suchej patelni przez 2 do 3 minut, aż będzie chrupiący.
- Dodatkowa ostrość: wmieszaj 1 łyżeczkę pieprzu Aleppo albo 0.5 łyżeczki cayenne do marynaty razem z papryką; jogurt równomiernie przenosi ostrość, a przypalenie ją osładza.
Lodówka
- LodówkaOstudź szpadki albo luźne kostki w ciągu 2 godzin, potem przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni.
- PodgrzewaniePodgrzej w piekarniku w 180°C przez 8 do 10 minut albo na przykrytej patelni na średnim ogniu przez 5 do 6 minut, aż kurczak pokaże 74°C; wytyczne USDA FSIS dla resztek mówią o podgrzaniu do 74°C w całej masie. Odpuść mikrofalę, która zamienia grillowanego kurczaka w gumę.
- MrożenieOstudź całkowicie, zawiń szpadki albo luźne kostki szczelnie w folię aluminiową, potem włóż do woreczka i zamroź do 2 miesięcy; przed podgrzaniem rozmroź przez noc w lodówce. Przypalenie mięknie, więc planuj wrapy albo miski z ryżem, zamiast jeść je na sucho prosto ze szpadki.
- Przygotuj wcześniejMarynata to najlepszy krok do przygotowania z wyprzedzeniem: 2 do 8 godzin w lodówce wykonuje prawdziwą pracę, a nadziane szpadki wytrzymują pod przykryciem do 12 godzin. Grilluj tuż przed podaniem, bo przypalenie i struktura nie znoszą czekania.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- Serious Eats, The Science of Yogurt Marinades (lactic acid is the gentlest acid in a marinade; yogurt marinades can run longer and leave poultry juicier, while citric and acetic acids break the surface down faster)
- ABC News (Australia), Lebanese-style grilled chicken skewers (shish tawook): yogurt, tomato paste, garlic and lemon marinade for at least 2 hours, wooden skewers soaked 30 minutes, grilled 10 to 12 minutes turning
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C, including ground poultry and reheated leftovers)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego mój shish tawook wyszedł suchy i twardy?
Zwykle przesmażony albo marynowany znacznie dłużej niż 8 godzin: kwas z cytryny i jogurtu rozkłada powierzchnię, a mięso wysycha na grillu. Piecz do 74°C, około 4 do 5 minut z każdej strony, trzymaj się okienka marynowania i zostaw szpadki na 3 minuty, żeby soki się ułożyły.
Czy mogę użyć ud zamiast piersi?
Tak. Uda bez kości i skóry, te same 600 g, są bardziej soczyste i wybaczają więcej na grillu; pokrój je w kostkę 3 cm i piecz 5 do 6 minut z każdej strony, wciąż sprawdzając 74°C. Lepiej znoszą pełne 8 godzin marynowania niż pierś.
Czy mogę przygotować shish tawook z wyprzedzeniem?
Marynata to najlepszy krok do przygotowania z wyprzedzeniem: potrzebuje 2 do 8 godzin w lodówce, więc zacznij ją rano. Możesz też nadziać szpadki nawet 12 godzin wcześniej i trzymać je przykryte w lodówce; grilluj tuż przed podaniem dla najświeższego przypalenia.
Skąd mam wiedzieć, że szpadki są w pełni upieczone?
Najgrubsza kostka powinna pokazać 74°C, minimum USDA FSIS dla drobiu, na termometrze natychmiastowym. Bez termometru rozetnij największy kawałek: środek powinien być nieprzezroczysto biały z klarownym sokiem, a mięso jędrne, nie rozmemłane, ze śladami grilla na zewnątrz.
Czy mogę użyć mrożonego kurczaka w tym przepisie?
Tak, gdy całkowicie rozmrozi się w lodówce przez noc. Mrożone lub częściowo mrożone kostki nie wchłaniają marynaty równomiernie i uwalniają wodę na grillu, która dusi powierzchnię, zamiast ją przypalać; osusz rozmrożone kostki, zanim trafią do miski.
Dlaczego moja marynata jogurtowa jest gęsta albo zbita?
Pełnotłusty jogurt może być gęsty, co nie jest problemem, ale wymieszaj go z sokiem z cytryny i oliwą na gładko, zanim wejdą przyprawy. Jogurt grecki zwykle potrzebuje 1 łyżki wody, żeby go rozrzedzić, bo marynata z grudkami zostawia suche, nieprzyprawione plamy.
Czy shish tawook jest bezglutenowy?
Tak jak zapisano, tak: kurczak, jogurt, cytryna, oliwa, koncentrat pomidorowy i przyprawy nie zawierają glutenu. Płaski chleb, z którym go podajesz, zawiera, więc sprawdź etykietę albo użyj bezglutenowego wrapa, jeśli to dla ciebie ważne.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
