أخي دي غايينا بالدجاج الكريمي
صلصة ذهبية شاحبة، لا حمراء — هذه هي المفاجأة الأولى في أخي دي غايينا. فالاسم يبدو كتحدٍّ. أما الطبق فيصل وديعاً: 900 غ من صدر الدجاج المسلوق منزوع إلى خيوط في صلصة مبنية من خبز منقوع وجوز مجروش وبارميزان و120 غ من معجون أخي أماريلو، تُغرف فوق أرز أبيض وبطاطس مسلوقة مقطّعة. وتلك الصلصة ليست مرقاً ثقيلاً. إنها أقرب إلى بشاميل بيروفية، كثيفة بما يكفي لتحفظ شكلها على الطبق. وجزءك أنت سهل. التحضير يستغرق نحو 25 دقيقة. والقدر يفعل الباقي في نحو 40، مع فسحة واسعة لسلق البطاطس والبيض.
- التحضير
- 25 د
- الطهي
- 40 د
- الإجمالي
- 65 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 900 غ
- 120 غ
- 4 شرائح
- 350 مل
- 500 مل
- 80 غ
- 1 قطعة
- 3 فصوص
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 50 غ
- قطعتان
- 300 غ
- 60 غ
- قطعتان
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
ضع 900 غ من صدر الدجاج في قدر كبير، وغطها بماء بارد، وارفع الحرارة ببطء إلى غليان هامس. اسلقه 15 إلى 20 دقيقة، حتى يقرأ أسمك قطعة 74°م على الميزان (وهو الحد الأدنى الذي تحدده وزارة الزراعة الأميركية للدواجن). ارفعه، وصفّ السائل واحفظ 500 مل منه، ثم انزع اللحم بشوكتين بعد أن يبرد بما يكفي للمس. وأبقِ القدر هادئاً. فالغليان الهامس يرخي الألياف؛ والمتدحرج يترك الدجاج جافاً ليفياً.
بينما يبرد دجاجك، مزّق 4 شرائح خبز (بحواف منزوعة) في طاسة. اسكب عليها 150 مل من الحليب المبخّر ودعها تنقع 5 دقائق. ثم اخلطها أو اهرسها إلى عجينة ناعمة تماماً، واكشط الجوانب مرة واحدة. فالخبز المبلل يصير حريرياً. أما البقع الجافة فتبقى حبيبية وتظهر لاحقاً في الصلصة، وهي القوام الوحيد الذي لا يمكن إصلاحه في القدر.
ضع مقلاة جافة على نار متوسطة وحمّص 80 غ من الجوز 2 إلى 3 دقائق، مع تحريك المقلاة حتى تفوح كرائحة خبز دافئ. صبّها على طبق بارد لإيقاف الطهو (وإلا واصلت المقلاة عملها)، ثم اطحنها على دفعات قصيرة إلى رملة ناعمة، لأن الجوز يطلق دهنه سريعاً والعجينة المفرطة الطحن تثقل الصلصة. والتحميص يستحق المقلاة الإضافية. فهو يلطّف الحدّة النيئة المرّة ويدع الجوز يثخّن صلصتك كما يعطيها الطعم.
سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضف البصل المفروم واطهُ 5 دقائق مع تحريك من حين إلى آخر، حتى يلين ويصير شفافاً. ثم حرّك فيه 3 فصوص ثوم مفرومة واطهُ 1 دقيقة أخرى، فقط حتى تخبو الرائحة الحادة. وأبقِ النار متوسطة والملعقة دائرة في المقلاة، لأن الثوم ينتقل من الحلاوة إلى اللسعة في ثوانٍ وتلك المرورة تسير مباشرة إلى صلصتك النهائية.
حرّك في المقلاة 120 غ من معجون أخي أماريلو، و0.5 ملعقة صغيرة كمون، و1 ملعقة صغيرة ملح، و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود. واطهُ 3 إلى 4 دقائق مع تحريك مستمر، حتى يغمق المعجون درجة ويصير الزيت عند حافة المقلاة برتقالياً. هذه الخطوة هي التي تقرر صلصتك. فأخي أماريلو يذوب في الدهن، والزيت الساخن هو ما يستميل لونه وفاكهيته. ولا تبتعد عن المقلاة هنا.
أضف عجينة الخبز و200 مل المتبقية من الحليب المبخّر، وحرّك جيداً، ثم اسكب 500 مل من المرق المحفوظ وأعد القدر إلى غليان هامس. واطهُ 10 دقائق مع تحريك متكرر، حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة. فالطهو الهادئ يدع نشاء الخبز ينتفخ ويعطي صلصتك جسمها. وإن توقفت مبكراً خرج الطبق معجنياً لا كريمياً. وإن بدت سائلة الآن، فلا تقلق؛ فهي تثخن وهي واقفة.
اطوِ فيه الدجاج المنزوع والجوز المطحون، واتركه ينضج 5 دقائق لتدخل الحرارة إلى كل شيء ويدوب الجوز في الصلصة. ارفع القدر عن النار، ثم حرّك فيه 50 غ من البارميزان المبشور. تذوق وعدّل الملح. وإن شدّت الصلصة حتى صارت ثقيلة عن السكب، فكّها برشة مرق إضافية. فالجبن المضاف بعيداً عن الغليان يبقى ناعماً بدل أن يصير خيوطاً.
اغرف الدجاج والصلصة فوق 300 غ من الأرز الأبيض المطبوخ، مع شرائح البطاطس المسلوقة إلى جانبه أو تحته. وزيّن بـ 60 غ من الزيتون الأسود والبيض المسلوق المقطّع أرباعاً، وقدّم في الحال والصلصة ما زالت لامعة. والطبق نشويّ القوام عن قصد. فالأرز والبطاطس كلاهما يلتقط الصلصة، ويحفظان الحرارة بينما يأكل الجميع.
لماذا تنجح هذه الوصفة
ولماذا يثخّن الخبز صلصة بهذا الشكل؟ لأن الخبز المنقوع نشاء في معظمه، والحرارة تنفخ تلك الحبيبات حتى تحبس السائل وتتصلب هلاماً ناعماً، وهو جسم هذه الصلصة. بلا طحين وبلا كريمة. والجوز المجروش يقوم بمهمة ثانية. فدهنه ودقيقه يمتزجان بالحليب ويحفظان الصلصة لامعة لا طباشيرية. اقلِ معجون الفلفل داخل سوفريتو البصل لا في السائل؛ فالزيت الساخن يستخرج لونه وفاكهيته، ودقائق على نار متوسطة تطهو حدّته النيئة. وأضف الجبن بعيداً عن الغليان الشديد، فيذوب بسلاسة بدل أن يتكتل خيوطاً. والسلق الهادئ مهم أيضاً، لأن الغليان الشديد يشدّ الصدر ويترك لحماً جافاً ليفياً لا تنقذه أي صلصة.
الأدوات
- قدر كبير ثقيل، واسع بما يكفي ليتسع 900 غ من الدجاج في طبقة واحدة (نحو 4 ليترات)
- خلاط أو محضّرة طعام لعجينة الخبز والجوز
- مقلاة جافة لتحميص الجوز
- ميزان حرارة فوري القراءة
- مصفاة ناعمة لتنعيم الصلصة إن ترك خلاطك حبيبات
- سكين شيف ولوح تقطيع وملعقة خشبية
- كوب قياس وملاعق قياس
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- تذوق معجون الفلفل المقلي قبل دخول أي سائل؛ فهذه فرصتك الوحيدة السهلة لضبط الحرّ. وهل معجونك شرس أكثر من اللازم؟ حرّك فيه 50 مل أخرى من الحليب المبخّر مع المرق.
- اطهُ الأرز في سائل السلق المصفّى، مكمّلاً بالماء، وملّحه في النهاية، فتلتقط الحبات نكهة الدجاج ويبدو الطبق أكثر ترابطاً. ونفّش الأرز بالشوكة. واحفظه مغطى حتى التقديم، لأن الأرز المكشوف يجف سريعاً على طبق دافئ.
- البطاطس المسلوقة قبل يوم والمبرّدة تُقطع أنظف وتحفظ شكلها تحت الصلصة، فسخّنها في القدر المغطى دقائق قبل التقديم.
- تحفظ الطبق لوقت لاحق؟ أبقِ القدر على أدنى حرارة والغطاء عليه. فالصلصة تثخن وهي واقفة. وبعد أن تبرد تشدّ أكثر، فحرّك فيها ملعقة حليب قبل التقديم.
- المصفاة تصلح القوام بهدوء. مرّر عجينة الخبز المخفوقة فيها (وتستغرق دقيقة) وستتحول صلصتك مخملية بلا مزيد من الألبان.
- أبقِ الجوز والجبن والمعجون في متناول يدك قبل دخول البصل. فالصلصة تسير بسرعة من تلك اللحظة. والفلفل المحترق هو الخطأ الوحيد الذي لا يمكن التراجع عنه.
أخطاء شائعة
- صلصة حبيبية: لم ينقع الخبز تماماً، أو طُحن الجوز خشناً. انقع الخبز 5 دقائق كاملة. واطحن الجوز رملة ناعمة، حتى لا تبقى قطع صلبة. ومرّر الصلصة في مصفاة ناعمة إن ظل قوامها محبباً، وافعل ذلك قبل دخول الدجاج، لأن الدجاج لا يخفي شيئاً.
- دجاج جاف ليفي: غلا القدر بدل أن ينضج على هامس، أو بقي اللحم بعد 74°م. أبقِ السطح بالكاد يرتجف. واسحب القطع لحظة قراءة الميزان 74°م، لأن اللحم يواصل الطهو في القدر المغطى دقائق بعد إطفاء النار، وتلك الحرارة الكامنة تكفي لدفعه إلى ما بعد العصارة.
- طعم فلفل نيء باهت: دخل معجون أخي أماريلو مع السائل بدل أن يقلى أولاً. إنه يحتاج 3 إلى 4 دقائق كاملة في الزيت لتطهو حدّته النيئة. واللون أيضاً لا يعمق إلا بعد أن يلقى المعجون الدهن الساخن مباشرة بدل أن يخففه المرق.
- مذاق مرّ في النهاية: احترق المعجون على نار اشتعلت أكثر من اللازم. أبقِ النار متوسطة. والتحريك المستمر ورشة مرق توقف القلي فوراً إذا بدأت المقلاة تدخّن.
- صلصة سائلة مائية: دخل المرق مبكراً، قبل أن تتثخن قاعدة الخبز. ورشة زائدة واحدة تفعل الأمر نفسه. اترك القاعدة تنضج 10 دقائق كاملة، وخفف فقط بعد دخول الدجاج.
- جبن يتكتل: لقي البارميزان غلياناً متدحرجاً. ارفع القدر عن النار أولاً. ثم انثره وحرّكه، ليذوب في الصلصة بدل أن يتجمع خيوطاً.
اقتراحات التقديم
- قدّمها فوق الأرز مع شرائح البطاطس مدسوسة والزينة منثورة على الوجه. والأطباق الدافئة تحفظ الصلصة لامعة حتى آخر ملعقة.
- ماء فوّار مع ليمون أخضر، أو كوب شاي مثلج، يقطع دسمها. وأبقِ الأكواب بسيطة باردة.
- سلطة خس وبصل أحمر مقرمشة إلى الجانب توازن القوام الكريمي. وأبقِ الصلصة خفيفة. وأضفها على الطاولة، فلا شيء يذوي.
- الصلصة المتبقية، مفكوكة برشة حليب، تصنع حشوة غنية لعجة، ويمكن خلطها في نودلز أو غرفها فوق خبز محمّص سميك لعشاء ثانٍ أسرع. وضع القدر وسط الطاولة واجمع الجميع حوله. فهذا طبق مصنوع للمشاركة.
تنويعات
- نسخة تعديل الحرّ: أبقِ 120 غ من المعجون للدفء الفاكهي اللطيف الذي يُعرف به الطبق، أو انزل إلى 80 غ مع 50 مل إضافية من الحليب المبخّر. قدرك، وقرار الحرّ قرارك.
- طريق مختصر بالدجاج الشوّاية: انزع نحو 700 غ من دجاج مشوي جاهز، وتجاوز السلق، واستخدم مرقاً جاهزاً. والدجاج يدخل في النهاية. لكن الطبق يخسر بعض العمق الذي يمنحه المرق المنزلي.
- حشوة إمبانادا: برّد الصلصة الجاهزة حتى تحفظ شكلها. ثم اغرفها على أقراص عجين واخبزها. وهكذا يحشو البيروفيون الإمبانادا، والقوام الكثيف هو ما يجعل ذلك ينجح.
التبريد
- التبريدبرّد القدر سريعاً. واحفظ الصلصة والدجاج في وعاء محكم في البراد خلال 2 ساعة من الطهو، حتى 3 أيام. وأبقِ البطاطس والبيض المسلوقين منفصلين. فهما يلينان ويتفتتان في الصلصة.
- إعادة التسخينسخّنه ببطء في مقلاة مغطاة على نار هادئة، مع تفكيكه برشة مرق أو حليب، حتى يتصاعد بخاره ويسخن تماماً. ويجب أن تبلغ البواقي المسخّنة 74°م (وهو هدف وزارة الزراعة الأميركية). وأعد تسخين الدفعة الكبيرة في مقلاة واسعة لا عميقة، فالطبقة الضحلة تعود إلى الحرارة سريعاً وتعطي النشاء وقتاً أقل ليشدّ وهو يدفأ.
- التجميدجمّد الصلصة والدجاج حتى 2 شهرين في وعاء محكم، بلا البطاطس والبيض. أذبه ليلة كاملة في البراد، ثم أعد تسخينه بلطف مع التحريك، لأن كتلة صلصة باردة ستحترق في قاع المقلاة إن استعجلتها. وتبدو الصلصة أفكّ بعد الذوبان، فامنحها دقائق من الطهو الهادئ إن احتاجت استعادة جسمها.
- التحضير المسبقاطبخ الدجاج وابنِ الصلصة قبل موعدها حتى 2 يوم، وبرّد الاثنين منفصلين، واحفظهما في البراد. وسخّن الصلصة، وأضف الدجاج المنزوع، واتركه ينضج 5 دقائق قبل التقديم. فهذا يسخّن الدجاج تماماً بلا دفعه إلى ما بعد الاستواء، وهذا مهم لأن اللحم مطبوخ أصلاً ولا يحتاج سوى العودة إلى الحرارة.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS and FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked meat and poultry leftovers kept 3 to 4 days refrigerated; freezer quality 2 to 6 months)
- Eat Peru, Aji de Gallina: Creamy Chicken Stew From Peru (poaching and shredding the chicken, soaking bread in the stock, serving with rice, boiled potato, hard-boiled egg, and olives)
- Casa Capon, Aji de Gallina recipe (sofrito built on aji amarillo cooked until the raw edge goes and the oil separates, bread folded in to thicken, loosened with evaporated milk, finished with nuts and parmesan)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرج أخي دي غايينا عندي حبيبياً؟
الصلصة الحبيبية مشكلة قوام لا مشكلة نكهة، في معظم الحالات. ولماذا يحدث ذلك؟ خبز لم ينقع تماماً، أو جوز متروك خشناً، أو خلاط أُوقف مبكراً. اخلط أطول مما يبدو ضرورياً في البداية، لأن العجينة المحببة لا تنتعش في القدر، مهما طال طهوها. ولا بأس إن نجت حبيبات قليلة من الجوز من الخلاط، فمصفاة ناعمة مضغوطة فوق القدر تنقذ القوام قبل دخول الدجاج.
كيف أعرف أن الدجاج استوى تماماً؟
استخدم ميزان حرارة فورياً في أسمك جزء؛ و74°م هي الحد الأدنى الذي تحدده وزارة الزراعة الأميركية للدواجن. لا ميزان؟ اقطع إلى المركز بدلاً منه. ويجب أن يكون اللحم معتماً بلا وردي، وأن ينفصل خيوطاً تحت الشوكة. أما العصارة الوردية أو القوام الإسفنجي فمعناهما دقائق إضافية على غليان هامس، ولا يكلفك فحص أسمك قطعة مرتين شيئاً.
لماذا صلصتي أثخن مما كانت في القدر؟
الصلصات المثخّنة بالخبز تشدّ وهي تبرد. والأرز والبطاطس يواصلان سحب الرطوبة من الصلصة بينما يجلس الطبق. فأبقِ صلصتك أفكّ قليلاً مما تريده في النهاية، وفكّ البواقي برشة مرق أو حليب على نار هادئة. والغليان الشديد لن يخففها. وافككها بمرق ساخن، لأن السائل البارد يجعل النشاء يتشنج وقد تصير الصلصة متكتلة.
هل أستطيع تحضير أخي دي غايينا مسبقاً؟
نعم، والصلصة تتحسن ليلة كاملة. اطبخ الدجاج وابنِ الصلصة قبل موعدها حتى 2 يوم، وبرّدهما منفصلين، واحفظهما في البراد. وفي اليوم نفسه، سخّن الصلصة بلطف، واطوِ فيها الدجاج المنزوع، واتركها تنضج 5 دقائق. واسلق البطاطس والبيض طازجين، فهما يخسران قوامهما في الصلصة خلال الليل.
هل أستطيع تجميد أخي دي غايينا؟
جمّد الصلصة والدجاج حتى 2 شهرين، بلا البطاطس والبيض. أذبه ليلة كاملة في البراد، لا على الطاولة أبداً، ثم أعد تسخينه على نار هادئة مع رشة مرق. ووزّعه في أوعية يمكن إعادة تسخينها مباشرة، لأن الكتلة المجمدة الكبيرة تذوب بتفاوت ويصير خارج الصلصة حاراً قبل أن يدفأ وسطها بوقت طويل.
هل أخي دي غايينا حار جداً؟
لا على الإطلاق، رغم الاسم. فأخي أماريلو فاكهي ودافئ باعتدال، و120 غ في هذه الكمية من الصلصة تُقرأ كحرّ لطيف. ولطبق أهدأ، انزل بالمعجون إلى 80 غ وأضف 50 مل أخرى من الحليب المبخّر، أو اهرس بطاطس مسلوقة في الصلصة لتلطيفها أكثر.
بماذا أستبدل الحليب المبخّر؟
اختر الحليب الكامل أو حليب الشوفان، بالكمية نفسها 350 مل. والكريمة الخفيفة تعطي صلصة أغنى. والوحيد الذي يجب تجاوزه هو الحليب المنزوع الدسم لأنه قد ينفصل في الحرارة. والحليب الطازج أقل ثباتاً من المبخّر، فبمجرد أن يدخل أبقِ قدرك على غليان هامس وحرّك كثيراً.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
