دجاج مشوي بالليمون والأعشاب
الدجاج المشوي في الفرن بالليمون والأعشاب هو نجم مائدة عشاء الأحد: دجاجة كاملة واحدة بوزن 1.6 كلغ تُدهن بخليط بشر الليمون والأعشاب تحت الجلد وفوقه، وفرشة من البصل والجزر تلتقط كل قطرة، وفرن على حرارة 200°C يقرمش الجلد بينما يبقى اللحم تحته طريًا عصيريًا. معظم العمل بلا تدخل: نحو 20 دقيقة تحضير ثم 1 ساعة و20 دقيقة في الفرن مع دهن واحد في منتصف المدة. اتركه يرتاح 15 دقيقة ثم قطّعه.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 80 د
- الإجمالي
- 115 د
- وقت إضافي
- 15 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1 ⅝ كغ
- 1 قطعة
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- 4 فصوص
- 3 ملاعق كبيرة
- ملعقتان صغيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 قطعة
- قطعتان
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
سخّن الفرن إلى 200°C (مع مروحة 180°C) مع رف في الوسط. جفف دجاجة 1.6 كلغ من الداخل والخارج بمناشف ورقية، ثم تبّل التجويف برشة من الملح البحري والفلفل الأسود. السطح الجاف هو ما يسمح للجلد بأن يقرمش لاحقًا، والفرن المسخّن جيدًا يجعل التوقيت متوقعًا.
في وعاء صغير، اهرس بشر الليمون مع 2 ملعقة كبيرة من إكليل الجبل المفروم، و2 ملعقة كبيرة من الزعتر المفروم، و3 فصوص ثوم مفرومة، و2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، و1 ملعقة صغيرة من الملح البحري، و1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود حتى يصير خليطًا خشنًا قابلًا للدهن. ترك البشر والأعشاب في الزيت دقيقة أو دقيقتين يستخرج زيوتها فيتوزع الطعم بالتساوي.
افصل الجلد عن صدر الدجاجة بإدخال أصابعك بين الجلد واللحم من جهة الرقبة بحرص حتى لا يتمزق. افرد نصف الخليط مباشرة على لحم الصدر تحت الجلد، ثم افرك الباقي على خارج الطائر بحيث يغطي الساقين والظهر أيضًا. النصف الذي تحت الجلد يطعم اللحم، والنصف الخارجي يتبل الجلد.
ادفع نصفَي الليمون وفص الثوم المقطوع إلى التجويف، ثم اربط الساقين بخيط المطبخ برفق إن أحببت شكلًا مرتبًا. الربط اختياري: ترك الساقين حرتين يسمح للحرارة بالوصول إلى مفصل الفخذ أسرع قليلًا، وفي الحالتين يقرر مقياس الحرارة متى ينضج الطائر.
وزّع البصل المقطع أرباعًا و2 جزرة مقطعة إلى قطع بحجم 3 سم في صينية تحميص كبيرة بما يكفي لبسطها في طبقة واحدة. ارشها بما تبقى من زيت الزيتون، 1 ملعقة كبيرة، وقلّبها لتتغطى، ثم أجلس الدجاجة فوقها. الخضار تعمل كرفّ يرفع الطائر فتتنقل الحرارة الساخنة تحته بينما تتجمع العصارة في الأسفل.
اشوِ لمدة 1 ساعة و20 دقيقة، مع سكب عصارة الصينية على الطائر مرة واحدة عند منتصف المدة. تنضج الدجاجة عندما تصير العصارة في أسمك جزء من الفخذ صافية ويسجل مقياس الحرارة الفوري 75°C من دون ملامسة العظم؛ ابدأ الفحص قبل انتهاء المدة الكاملة قليلًا، فكل فرن يعمل بطريقته. وإن اسمر السطح أسرع من اللازم، غطّه بورق ألومنيوم دون إحكام.
ارفع الدجاجة إلى طبق تقديم دافئ واتركها ترتاح 15 دقيقة مغطاة بورق ألومنيوم دون إحكام مع ترك فتحة ليظل الجلد مقرمشًا. تخلص من الليمون والثوم في التجويف، وقطّع الساقين والصدور، وقدّمها مع البصل والجزر المشويين وملاعق من عصارة الصينية. الراحة تتيح للعصارة أن تستقر في اللحم بدل أن تسيل على اللوح.
لماذا تنجح هذه الوصفة
ثلاث تفاصيل تحسم النتيجة. السطح الجاف: يجب أن تتبخر الرطوبة عن الجلد قبل أن يبدأ الاسمرار، لذا تجفيف الطائر جيدًا وفركه بالزيت يجعل الجلد يقرمش شبه فورًا على حرارة 200°C بدل أن ينضح بالبخار. والخليط نفسه يُدفع تحت الجلد وفوقه معًا، فيضع بشر الليمون والأعشاب المفرومة في تلامس مباشر مع اللحم بينما يقرمش الجلد فوقها. وفرشة الخضار ترفع الطائر قليلًا فتتدفق الحرارة تحته ويتكرمل البصل والجزر في العصارة. وأخيرًا، راحة 15 دقيقة تتيح للعصارة أن تتوزع قبل وصول السكين.
الأدوات
- صينية تحميص، بنحو 35 × 25 سم، عميقة بما يكفي لاستيعاب الطائر والخضار مع فراغ حول الجوانب
- مقياس حرارة فوري
- وعاء صغير لخليط الأعشاب
- مبشرة ناعمة أو مبشرة رأس
- خيط مطبخ (اختياري، لربط الساقين)
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع
- مناشف ورقية
- ورق ألومنيوم (للتغطية الجزئية وأثناء الراحة)
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- جفف الطائر بالهواء: بعد تجفيفه بالمناشف، اتركه مكشوفًا على رف الثلاجة، حيث تفيد 30 دقيقة ويكون بضع ساعات أفضل. رطوبة سطح أقل تعني اسمرارًا أسرع، ولا يكلفك ذلك سوى مكان في الثلاجة.
- أدخل مقياس الحرارة في الفخذ من الجانب، بالتوازي مع الطائر، حتى يستقر طرفه في أسمك لحم دون أن يلامس العظم؛ فالعظم يسجل حرارة مرتفعة ويوهمك أن الطائر نضج باكرًا. ولمعرفة ثانية، افحص النقطة التي يلتقي فيها الفخذ بالصدر.
- عند دهن منتصف المدة، اسكب عصارة الصينية على الساقين والجهة السفلية؛ فالصدر أعلى وينضج أولًا، لذا لا يحتاج مساعدة كبيرة. واكتفِ بهذا المرور الواحد: أظهرت مقارنات مختبرات الطهي أن الدهن المتكرر يضيف في الأغلب وقتًا عند باب الفرن فقط.
- اسكب عصارة الصينية في إبريق واتركها تستقر بضع دقائق؛ يصعد الدهن الصافي إلى الأعلى، والعصارة منزوعة الدهن تحته تصنع الصلصة. اعصر نصفَي الليمون المشويين فوق اللحم المقطّع لجرعة حمضيات ثانية.
- دفّئ طبق التقديم وقطّع عليه: افصل الساقين أولًا، ثم كل صدر قطعة واحدة تُشرّح إلى قسمين أو ثلاثة. لوح بحفرة أو طبق بحافة يلتقط العصارة فلا يضيع شيء من الراحة.
أخطاء شائعة
- لحم جاف ليفي: تجاوز الطائر 75°C، والصدر الخالي من الدهن يجف أولًا. ارفعه عندما يسجل المقياس 75°C في أسمك لحم الفخذ بعيدًا عن العظم، واتركه يرتاح 15 دقيقة؛ فالحرارة تواصل الصعود بعد الفرن، لذا التوقف المبكر أسلم من اللحاق بها.
- جلد شاحب رخو: دخل الطائر مبللًا أو أمضى وقتًا تحت غطاء. جففه تمامًا من الداخل والخارج، وأبقِ الصينية مكشوفة على حرارة 200°C، ولا تضع ورق الألومنيوم إلا على الصدر إذا اسمر أسرع من اللازم، فالطائر المغطى يبخّر جلده فيلين.
- ثوم وبشر محترقان على القمة: القطع المكشوفة من الخليط قد تحترق قبل نضج الفخذ. أبقِ نصف الخليط تحت الجلد، وإن اسود السطح مبكرًا فضع قبة فضفاضة من ورق الألومنيوم على الصدر وحده؛ فالفخذ هو ما يحدد التوقيت لا الصدر.
- خضار منهارة أو غير متساوية: قُطعت القطع أصغر من اللازم أو رُكّمت أعمق من اللازم، فنضجت بالبخار بدل الشوي. اقطع الجزر إلى قطع متساوية بحجم 3 سم، وابسط كل شيء في طبقة واحدة، ولا تضف ماءً، فالعصارة رطوبة كافية.
- اللوح يفيض بالعصارة: قُطّع الطائر مباشرة من الفرن. أتح له 15 دقيقة راحة كاملة، بتغطية خفيفة، وقطّعه على طبق تقديم بحافة مرتفعة كي تُسكب أي عصارة تسيل فوق اللحم من جديد.
اقتراحات التقديم
- قطّع على المائدة ليحصل كل طبق على مزيج من اللحم الأبيض والأغمق، وملعقة من البصل والجزر المشويين، وعصارة من الإبريق.
- أرز بالشعرية أو مكرونة صغيرة تُقلب في عصارة الصينية تحول العصارة إلى طبق جانبي؛ أبقه نشويًا بسيطًا ليبقى الليمون والأعشاب في المقدمة.
- نقطة توازن حادة ومنعشة: فاصولياء خضراء على البخار، أو جرجير بالليمون، أو سلطة خيار وبصل أحمر.
- أبقِ مشروبات المائدة بسيطة، مثل ماء فوار مع شريحة ليمون أو شاي مثلج.
تنويعات
- نسخة مفروشة: أزل العمود الفقري، واضغط الطائر ليستوي، واشوِه على حرارة 230°C في صينية بحواف لالتقاط العصارة؛ والطائر المفروش بوزن 1.6 كلغ ينضج في نحو 45 دقيقة، فهو طريق أسرع إلى جلد مقرمش. افحص الفخذ عند 75°C.
- عشاء في صينية واحدة: أضف الجزر الأبيض أو البطاطس الصغيرة أو الكرفس الجذري إلى البصل والجزر، مع إبقاء كل قطعة بحجم 3 سم تقريبًا وفي طبقة واحدة لتنضج مع الدجاج؛ فصينية أكثر امتلاءً تعني مزيدًا من امتصاص العصارة.
- البدء بوضع الصدر للأسفل: اشوِ الطائر وصدره للأسفل أول 30 دقيقة، ثم اقلبه وصدره للأعلى في آخر 50 دقيقة؛ يتحمر الظهر بينما يستقر الصدر في العصارة. اقلبه بحذر، فالعصارة الساخنة ستتحرك عند حركة الطائر.
التبريد
- التبريدبرّد الدجاج خلال 2 ساعة من الشوي، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء مغطى حتى 3 أيام؛ أبقه على العظم حتى تجهز لاستخدامه ليبقى رطبًا.
- إعادة التسخينأعد التسخين بلطف في فرن على حرارة 160°C لمدة 15-20 دقيقة مع رشة من الماء أو المرق، مغطى، حتى يسخن تمامًا ويبلغ 74°C في المركز؛ والميكروويف يفي بالغرض على طاقة متوسطة عند الضرورة لكنه يلين الجلد بسرعة.
- التجميدجمّد اللحم المقطّع، ملفوفًا بإحكام، حتى 4 أشهر؛ أذوِبه ليلًا في الثلاجة. لا يستعيد الجلد قرمشته أبدًا، فخطط لاستخدام اللحم المذاب في شطائر أو سلطات أو شوربات.
- التحضير المسبقافرك الطائر بالخليط واحفظه في الثلاجة مكشوفًا حتى 12 ساعة مسبقًا: الملح يتبل اللحم والهواء الجاف يفيد الجلد، ويمكنك نقله مباشرة إلى الفرن بعد 20 دقيقة على الطاولة.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including whole birds, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table (whole-bird roasting times; cooked leftover chicken keeps 3 to 4 days refrigerated and 4 months frozen)
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab - lemon-herb paste worked under the skin, pan drippings brushed over the bird at the halfway point, and a 15-minute rest before carving
- America's Test Kitchen basting tests (a single baste improves even browning; repeated basting adds oven time without a measurable moisture gain)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرج الدجاج المشوي جافًا؟
الإفراط في الطهي هو السبب دائمًا تقريبًا، والصدر يجف أولًا. اشوِ حتى يسجل مقياس الحرارة في أسمك لحم الفخذ، لا ملاصقًا للعظم، 75°C، ثم اترك الطائر يرتاح 15 دقيقة لتتوزع العصارة. وتتبيل الطائر مبكرًا يساعد أيضًا في أن يؤدي الملح عمله تحت السطح بدل أن يبقى فوقه.
كيف أعرف أن الدجاج نضج تمامًا؟
استخدم مقياس حرارة: الحد الأدنى لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA) للدواجن هو 74°C مقيسًا في الفخذ، وهذه الوصفة ترفع الطائر عند 75°C لهامش أمان. افحص أسمك جزء من الفخذ والنقطة التي يلتقي فيها الفخذ بالجسم، بعيدًا عن العظم دائمًا، وتأكد أن العصارة صافية. المجس المستند إلى العظم قد يسجل حرارة مرتفعة بينما اللحم المجاور غير ناضج، فحرّكه وأعد الفحص.
لماذا لم يصبح جلد الدجاج مقرمشًا؟
الماء هو العدو: طائر مبلل، أو صينية مغطاة، أو فرن منخفض الحرارة، كلها تبخّر الجلد بدل تقرميشه. جفف الدجاج تمامًا، واتركه مكشوفًا في الثلاجة إن توفر الوقت، واشوِ مكشوفًا على حرارة 200°C، واحتفظ بورق الألومنيوم للراحة. والدهن المتكرر لن يصلح ذلك، لأن المشكلة رطوبة لا دهن.
هل يمكنني استخدام أعشاب مجففة بدل الطازجة؟
نعم. الأعشاب المجففة أقوى نحو ثلاث مرات، فاستخدم 2 ملعقة صغيرة من إكليل الجبل المجفف و2 ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف بدل 2 ملعقة كبيرة من كل طازج. اهرسها بين أصابعك عند إضافتها لتفتح زيوتها. وإكليل الجبل المجفف يحافظ على شخصيته أفضل، والزعتر المجفف يميل قليلًا أكثر إلى نغمة القش، فتذوق الخليط قبل دهنه.
هل يمكنني شوي خضار إلى جانب الدجاج؟
نعم، الوصفة أصلًا تشوي البصل والجزر تحت الطائر، ويخرجان ملمّعين بالعصارة. أبقِ أي إضافات جديدة من الجذور المتينة بسمك نحو 3 سم، مثل الجزر الأبيض أو البطاطس أو الكرفس الجذري، وابسطها في طبقة واحدة وقلّبها في 1 ملعقة كبيرة من الزيت لتشوى بدل أن تنضج بالبخار. وتجنب الخضار الطرية الغنية بالماء، فهي تنهار خلال 80 دقيقة.
هل يمكنني تحضير هذه الوصفة بقطع دجاج بدل دجاجة كاملة؟
نعم. استخدم نحو 1.6 كلغ من القطع بالعظم والجلد واعمل الخليط تحت الجلد وفوقه كما هو مكتوب؛ واشوِ على حرارة 200°C، حيث تأخذ الأفخاذ نحو 35-45 دقيقة والصدور 25-30. ابدأ الفحص مبكرًا، وارفع كل قطعة عندما يسجل أسمك جزء فيها 75°C، وأتح لها راحة أقصر قبل التقديم، فالقطع تفقد حرارتها أسرع من الطائر الكامل.
كم مدة بقاء بقايا الدجاج المشوي في الثلاجة؟
الدجاج المبرد يبقى حتى 3 أيام في وعاء محكم في الثلاجة، أو حتى 4 أشهر في المجمد، وينبغي تبريده خلال 2 ساعة من الشوي. أعد تسخينه بلطف مع رشة من المرق في طبق مغطى على حرارة 160°C لمدة 15-20 دقيقة، أو على طاقة متوسطة في الميكروويف، حتى يسخن تمامًا عند 74°C.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
