Pastel de pastor con carne de res
El shepherd's pie con carne de res es una cazuela horneada de carne molida sabrosa y verduras bajo una costra de puré de papas: 500 g de carne molida de res con una base de cebolla y zanahoria, pasta de tomate y salsa Worcestershire, 150 g de arvejas y 800 g de papas machacadas con mantequilla y leche tibia. Preparado con carne de res es técnicamente un cottage pie; el método es idéntico. Esta versión cocina el relleno a fuego lento hasta convertirlo en una salsa que cubre la cuchara antes de llegar a la fuente, porque el horno no puede espesarla bajo una tapa de puré. Treinta minutos de trabajo activo y luego el horno lo termina en 20 a 25 minutos.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 75 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 1 ud.
- 2 ud.
- 150 g
- 300 ml
- 2 cda.
- 1 cda.
- 2 cda.
- 2 cda.
- 800 g
- 50 g
- 100 ml
- 1 cdta.
- ½ cdta.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Precalienta el horno a 200°C con una rejilla en el centro y pon a hervir una olla grande con agua salada para las papas. El horno necesita unos 15 minutos para alcanzar la temperatura, así que enciéndelo primero y el horneado no tendrá que esperarlo después.
Hierve las 800 g de papas peladas y cortadas en cuartos en el agua salada hasta que un cuchillo se deslice en el trozo más grande sin resistencia, unos 15 a 20 minutos. Corta los cuartos de un tamaño similar para que terminen a la vez; los centros firmes y los bordes pasados de agua se notan después en el puré.
Escurre las papas y deja que suelten vapor en el colador durante 2 minutos para eliminar el agua de la superficie. Machaca con los 50 g de mantequilla hasta que se derrita, luego incorpora los 100 ml de leche tibia, 1 cucharadita de sal y 0,5 cucharadita de pimienta negra. Detente en cuanto el puré esté suave y untable; trabajarlo en exceso lo vuelve gomoso.
Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva en un sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla picada y las 2 zanahorias picadas y cocina unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se vuelva translúcida y las verduras se ablanden y endulcen; un sartén sobrecargado las cuece al vapor en lugar de dorarlas.
Añade los 500 g de carne molida de res, sepárala en trozos pequeños con una cuchara y cocina hasta que no quede nada rosado, unos 5 a 6 minutos. Deja que la carne repose en una sola capa durante 30 segundos cada vez antes de volver a removerla, para que se dore en lugar de cocerse al vapor; luego inclina el sartén y retira con una cuchara el exceso de grasa si se acumula.
Espolvorea las 2 cucharadas de harina y añade las 2 cucharadas de pasta de tomate, dando vueltas a la carne hasta que cada trozo quede cubierto, y cocina 1 minuto. Este minuto tuesta la harina cruda y profundiza la pasta; la diferencia se nota después como una salsa con cuerpo en lugar de un borde pastoso.
Vierte los 300 ml de caldo de res y la 1 cucharada de salsa Worcestershire, raspando los trozos dorados del fondo del sartén, y cocina a fuego lento unos 5 minutos hasta que el líquido cubra el dorso de una cuchara. Incorpora las 150 g de arvejas descongeladas y retira el sartén del fuego; el horno no va a reducir más esta salsa.
Extiende el relleno de manera uniforme en una fuente de hornear de 9 x 13 pulgadas (23 x 33 cm). Si tienes cinco minutos, deja que se asiente antes de poner las papas: un relleno ligeramente tibio espesa al reposar y sostiene mejor el puré que uno caliente.
Coloca el puré con una cuchara sobre el relleno y extiéndelo hasta los bordes, presionándolo contra el borde de la fuente para que el sellado sea completo, y luego pasa un tenedor por la superficie formando crestas y picos. El sellado evita que el relleno burbujee por los lados, y las crestas son las partes que se doran primero.
Hornea a 200°C durante 20 a 25 minutos, hasta que las crestas estén bien doradas y el relleno burbujee en los bordes. Un termómetro de lectura instantánea en el centro del relleno debe marcar 71°C o más, el mínimo para la carne molida de res; si la superficie se dora antes de tiempo, cúbrela sin apretar con papel de aluminio.
Deja reposar el pastel durante 10 minutos antes de servir. El relleno se aprieta al enfriarse, así que las porciones salen con bordes limpios y la salsa se queda en su sitio en lugar de correrse por el plato.
Por qué funciona esta receta
Dos decisiones definen la textura, y ambas ocurren en la estufa. Las 2 cucharadas de harina y las 2 cucharadas de pasta de tomate entran al sartén caliente junto con la carne y se cocinan un minuto completo, lo que tuesta el almidón y hace que espese los 300 ml de caldo hasta convertirlos en una salsa brillante en lugar de una pasta. Nada se evapora a través del puré en el horno, así que la salsa conserva exactamente el cuerpo que tiene cuando entra a la fuente. La cobertura se mantiene esponjosa porque las papas escurridas sueltan vapor antes de machacarlas, y los 50 g de mantequilla y los 100 ml de leche tibia recubren los gránulos de almidón; menos cadenas libres de almidón significan menos gomosidad y una superficie que se dora formando crestas crujientes.
Utensilios
- Olla grande de 3 a 4 litros, para las papas
- Pisapapas o pasapurés
- Sartén grande de unos 30 cm, para el relleno
- Fuente de hornear de 9 x 13 pulgadas (23 x 33 cm), de unos 5 cm de profundidad
- Colador
- Cuchara de madera
- Termómetro de lectura instantánea
- Tenedor para marcar el puré
Consejos del chef
Consejos del chef
- Enjuaga las papas peladas, y otra vez después de escurrirlas: el almidón de la superficie es la razón principal de que el puré se vuelva gomoso, y lavarlo da una cobertura más ligera que sella la fuente de forma limpia.
- Extiende el puré mientras todavía está caliente. El puré frío se endurece, arrastra el relleno consigo y nunca se dora de manera uniforme.
- Calienta los 100 ml de leche antes de incorporarlos a las papas: la leche fría vuelve pesado el puré y retrasa el momento en que se vuelve untable.
- Marca crestas profundas con un tenedor y, si la superficie necesita más color, termínala bajo el gratinador caliente del horno durante 2 a 3 minutos; no te alejes del horno, porque las crestas pasan de doradas a negras en menos de un minuto.
- Toma la temperatura del relleno en el centro, no contra la pared de la fuente: el borde está mucho más caliente y marca más de 71°C mientras el centro sigue tibio.
Errores comunes
- Relleno aguado que se extiende por el plato: la salsa entró a la fuente antes de espesar, o la grasa derretida se quedó en el sartén. Cocina a fuego lento hasta que la salsa cubra una cuchara y retira la grasa con una cuchara antes de añadir la harina; hornear bajo el puré no puede reducirla.
- El puré se hunde en el relleno: papas húmedas o un relleno que entró caliente. Deja que las papas escurridas suelten vapor durante 2 minutos, mantén el puré espeso y dale al relleno unos minutos para asentarse antes de cubrirlo.
- Puré gomoso y pastoso: papas trabajadas en exceso, una variedad cerosa o leche fría. Machaca mientras están calientes, añade los 50 g de mantequilla antes de los 100 ml de leche tibia, usa una papa harinosa y detente cuando esté suave y untable.
- Relleno soso: un caldo bajo en sodio y solo 1 cucharadita de sal dejan el pastel plano. Prueba el relleno después de añadir las arvejas y corrige la sazón ahí; ningún puré de papa por encima lo arreglará después.
- Una superficie que se queda pálida: el puré se extendió fino y plano, o el horno estaba por debajo de la temperatura. Extiende las papas con el grosor suficiente para sellar cada borde, márcalas con crestas y hornea a los 200°C completos hasta que los picos se doren.
Sugerencias de servicio
- Sirve en tazones tibios o directamente de la fuente en la mesa con algo ácido al lado: arvejas con mantequilla, verduras al vapor, repollo estofado o una ensalada de col con vinagre.
- Una cucharada de kétchup o de salsa marrón al lado es el clásico de los pubs, y las cebollas encurtidas cumplen la misma función.
- Pan crujiente o una rebanada de pan de masa madre con mantequilla para mojar la salsa.
- Calcula seis porciones principales. Es una cena completa por sí sola, así que cualquier acompañamiento es un extra más que un requisito.
Variaciones
- Versión con cordero: cambia los 500 g de carne molida de res por carne molida de cordero y esto se convierte en un clásico shepherd's pie; el sabor es más intenso y rico, y normalmente hay que escurrir más grasa del sartén.
- Puré con queso: incorpora 50 g de cheddar curado rallado al puré antes de extenderlo. Se dora más rápido, así que vigila la superficie antes durante el horneado.
- Cobertura de batata: usa 800 g de batatas en lugar de las papas. El puré es más húmedo y más dulce, así que déjalo soltar vapor más tiempo y sazona con un poco de sal extra.
- Versión con champiñones: añade 200 g de champiñones finamente picados al sartén junto con la cebolla para un relleno más profundo y terroso; cocínalos hasta que su líquido se haya evaporado antes de añadir la carne.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría el pastel a temperatura ambiente en un plazo de 2 horas y luego refrigéralo tapado hasta 3 días. Divide solo lo que vayas a recalentar; el calentamiento repetido seca el puré.
- RecalentarCubre con papel de aluminio y hornea a 180°C durante 15 a 20 minutos, o calienta porciones individuales en el microondas a potencia media hasta que estén calientes por completo; las sobras deben alcanzar los 74°C, el estándar para alimentos recalentados. Un chorrito de caldo alrededor del borde evita que el relleno se seque.
- CongelaciónHasta 2 meses, horneado y enfriado o completamente armado y sin hornear; envuélvelo bien apretado para que el puré no se seque. Descongélalo durante la noche en el refrigerador y recaliéntalo a 180°C durante 30 a 35 minutos. Hornearlo directamente desde congelado tarda mucho más y deja un centro frío bajo una superficie dorada; si no hay más remedio, calcula alrededor de una hora a 180°C y comprueba que el centro llegue a los 71°C.
- Preparar con antelaciónArma el pastel completo sin hornear, tápalo y refrigéralo hasta 24 horas; añade 10 a 15 minutos al horneado porque empieza frío. El relleno también se puede cocinar hasta 2 días antes, enfriarlo rápido y cubrirlo con puré recién hecho el mismo día.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground beef 71°C; casseroles and reheated leftovers 74°C)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (soups, stews and casseroles: 3 to 4 days refrigerated, 2 to 3 months frozen)
- Serious Eats, Classic Savory Shepherd's Pie — rinsing potatoes to strip surface starch so the mash stays fluffy instead of gluey
- RecipeTin Eats shepherd's pie — the sauce gains no further reduction in the oven, so it must be thickened on the stove, and the filling benefits from cooling slightly before it is topped
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Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué queda aguado mi shepherd's pie?
Casi siempre es porque el relleno llegó demasiado suelto a la fuente. El horno no puede reducir la salsa bajo una tapa de puré, así que cocina la mezcla de carne y caldo a fuego lento hasta que cubra una cuchara, escurre la grasa de la carne antes de añadir la harina y usa arvejas completamente descongeladas. Un puré húmedo lo empeora, así que deja que las papas suelten el vapor por completo después de escurrirlas.
¿Puedo preparar el shepherd's pie con antelación?
Sí, y se hornea bien desde frío. Arma el pastel completo, tápalo, refrigéralo hasta 24 horas y luego añade 10 a 15 minutos al horneado. También puedes cocinar el relleno hasta 2 días antes, enfriarlo rápido y cubrirlo con puré recién hecho el día que lo hornees.
¿Puedo congelar el shepherd's pie?
Sí, hasta 2 meses, ya sea horneado y enfriado o completamente armado y sin hornear; envuélvelo bien apretado para que el puré no se seque. Para recalentarlo, descongélalo durante la noche en el refrigerador y hornéalo a 180°C durante 30 a 35 minutos. Si lo horneas desde congelado, calcula alrededor de una hora a 180°C y comprueba que el centro llegue a los 71°C antes de servir.
¿Cómo sé cuándo está listo el pastel?
Un termómetro de lectura instantánea en el centro del relleno debe marcar 71°C o más, el mínimo para la carne molida de res, con el relleno burbujeando en los bordes y las crestas de papa bien doradas. El tiempo por sí solo no es fiable cuando la fuente entró fría o el relleno estaba más bien húmedo.
¿Puedo usar puré de papa instantáneo para la cobertura?
Sí. Prepáralo más espeso de lo que indica el paquete, con un poco menos de líquido del indicado, porque un puré instantáneo aguado no mantiene su forma sobre un relleno burbujeante. Extiéndelo hasta los bordes, marca la superficie y hornea exactamente como se indica; la textura es más suave y menos rústica que la de un puré fresco.
¿La salsa Worcestershire es halal?
Las recetas tradicionales incluyen anchoas y pueden llevar restos de la fermentación, y no todas las botellas están certificadas. Busca un sello de certificación halal antes de comprar. Si no encuentras ninguno, 1 cucharada de salsa de soya con una pizca de azúcar cubre la misma función en el relleno.
¿Puedo duplicar esta receta?
Multiplica todo por dos y usa dos fuentes de 9 x 13 pulgadas en lugar de una más profunda: una capa de puré duplicada sería demasiado gruesa para calentarse por completo, y el relleno demasiado profundo para burbujear bien en 20 a 25 minutos. Hornea ambas fuentes en la misma rejilla, o en dos rejillas e intercámbialas a mitad del horneado.
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