オッソブーコ

子牛のすね肉をペーパータオルで水気をよく拭き取る。全体に塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5をふる。小麦粉を浅い皿に入れ、すね肉の各面にまぶし、余分な粉をはたき落とす。

厚手のダッチオーブンまたは深いブラジエールにオリーブオイル大さじ1とバター15gを入れ、中強火で熱する。すね肉を重ならないように並べ、片面約3〜4分、深いきつね色になるまで焼き付ける。必要なら数回に分けて行う。皿に移す。タイマー開始 · 3 分

火を中火に落とす。残りのオリーブオイル大さじ1を加え、次に玉ねぎ、にんじん、セロリを加える。頻繁にかき混ぜながら6〜8分、柔らかくなり薄くきつね色になるまで炒める。みじん切りのにんにく2片を加え、香りが立つまで30秒炒める。タイマー開始 · 6 分

トマトペーストを加えて混ぜ、1分炒めて野菜になじませ、少し色が濃くなるまで加熱する。牛肉ブイヨンを注ぎ、木べらで鍋底の焦げ付きをこそげ落とす。タイマー開始 · 1 分

子牛のすね肉を休ませた汁ごと鍋に戻す。乾燥タイムとローリエを加える。液体はすね肉の約3分の2まで浸かるようにする。足りなければブイヨンを少量追加する。静かに煮立たせ、ぴったり合う蓋をして160°Cのオーブンに移す。

2時間30分から3時間煮込み、途中で一度すね肉を返し、肉が完全に柔らかくなりフォークやスプーンが抵抗なく通るまで加熱する。肉は骨から離れ始めるが、すね肉の形は保たれている状態にする。タイマー開始 · 2 時間 30 分

すね肉を慎重に取り出して温めた皿にのせ、アルミホイルをゆるくかける。ローリエは捨てる。煮汁が薄ければ、中強火で蓋をせずに5〜10分煮詰め、スプーンの背に絡むまで濃縮する。濃すぎる場合はブイヨンを少量加えてのばす。味を見て塩を調整する。タイマー開始 · 5 分

グレモラータ用に、すりおろしたにんにく1片、レモンの皮、刻んだパセリを小さなボウルで合わせ、混ぜる。

すね肉をソースに戻して2分温めるか、そのまま皿に盛る。光沢のあるソースを各すね肉にかけ、グレモラータをたっぷり散らしてすぐに供する。タイマー開始 · 2 分