Salada Caesar com Frango Grelhado
Uma salada César com frango grelhado e todos os componentes feitos de raiz: peitos de frango esfregados com azeite e grelhados em lume médio-forte até aos 74°C, um molho de liquidificadora construído sobre maionese e anchova com limão e Dijon, e croutons de baguete tostados a 180°C até tilintarem no tabuleiro. São 20 minutos de preparação e cerca de 15 minutos no grelhador, e a salada é finalizada à última hora para que a alface romana se mantenha crocante. Fazer o molho em casa leva poucos minutos e é a única melhoria que realmente importa aqui.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 35 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 2 unidades
- 200 g
- 3 colher de sopa
- 2 dente
- 100 g
- 4 unidades
- 1 colher de chá
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 50 g
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Pré-aqueça um grelhador a gás ou a carvão em lume médio-forte, cerca de 200°C, e deixe a grelha aquecer por completo; uma mão mantida logo acima dela deve ser insuportável ao fim de uns segundos. Raspe a grelha e oleie-a agora, enquanto o frango ainda está na tábua, para que o primeiro lado se solte sem rasgar.
Tempere os 500 g de peitos de frango dos dois lados com sal e com a 1 colher de chá de pimenta preta, depois regue com 1 colher de sopa do azeite e esfregue até todas as superfícies ficarem brilhantes. Temperar antes do grelhador dá ao sal uns minutos para assentar à superfície, e a película de azeite evita que a carne magra do peito agarre.
Grelhe 6 a 7 minutos de cada lado, virando uma vez, até o frango marcar 74°C no ponto mais grosso; peitos finos podem passar do ponto em apenas 4 minutos, por isso comece a verificar cedo. Passe as peças para uma tábua e deixe-as repousar 5 minutos, depois corte-as contra o nervo em tiras. É o repouso que mantém os sucos na carne em vez de no prato.
Enquanto o frango repousa, envolva os 200 g de cubos de pão com 1 colher de sopa do azeite e uma pitada de sal e espalhe-os num tabuleiro de forno numa só camada. Para o forno a 180°C durante 8 a 10 minutos, até as bordas ganharem cor e o interior secar — uma só camada é o truque, porque cubos amontoados cozem a vapor e ficam borrachosos.
Triture os 2 dentes de alho, os 100 g de maionese, os 4 filetes de anchova escorridos, a 1 colher de chá de mostarda de Dijon, as 2 colheres de sopa de sumo de limão, a 1 colher de chá de molho Worcestershire e os 50 g de parmesão ralado até obter um molho completamente liso. Mantenha o motor a trabalhar e deite a 1 colher de sopa de azeite restante o mais devagar que conseguir; deve desaparecer no molho em vez de ficar à superfície. Termine com umas voltas de pimenta preta.
Envolva a romana cortada com cerca de metade do molho numa tigela grande, usando as mãos ou pinças para que cada folha fique com uma película fina. Prove uma folha antes de juntar mais: o molho extra pode ir para a mesa, mas folhas que ficam molhadas começam a murchar e libertam água para dentro da tigela.
Divida as folhas já temperadas por quatro pratos, disponha o frango fatiado em leque por cima e espalhe os croutons, que devem cair secos e manter-se crocantes. Termine com o parmesão extra, umas voltas de pimenta preta e um fio do molho restante, e sirva de imediato, enquanto o frango está ainda morno.
Por que esta receita funciona
Um molho César é uma emulsão, e a maionese já é uma, o que torna o método da liquidificadora tolerante: a anchova, o alho, a mostarda de Dijon e o limão fundem-se na base, e a última colher de sopa de azeite entra em fio lento e fino, que as lâminas incorporam na mistura em vez de o deixar acumular-se à superfície. Secar a alface romana é tão importante como o molho, porque a água nas folhas dilui o revestimento e deixa a tigela aguada em minutos. Grelhar em lume médio-forte doura a superfície antes de o interior passar do ponto, e deixar a carne repousar permite que os sucos se redistribuam, para que as fatias se mantenham suculentas.
Utensílios
- Grelhador a gás ou a carvão, ou uma frigideira com sulcos para cozinhar dentro de casa
- Termómetro de leitura instantânea
- Liquidificadora ou processador de alimentos pequeno
- Tabuleiro de forno para os croutons
- Tigela grande de salada e pinças
- Faca de chef e tábua de corte
- Colheres de medição e um jarro pequeno
Dicas do chef
Dicas do chef
- Refrigere a romana lavada em vez de a deixar na bancada; folhas frias mantêm o estalo sob um molho pesado, e um centrifugador de salada ou um pano de cozinha limpo secam-nas o suficiente para as temperar.
- O molho pode ser feito até 2 dias antes e guardado no frigorífico, onde engrossa; solte-o com 1 colher de chá de sumo de limão ou uma colher de água antes de envolver as folhas.
- Os croutons aguentam-se até 5 dias num frasco hermético, por isso a metade crocante desta salada pode ficar pronta muito antes de o frango ir para o grelhador; se amolecerem, uns minutos num forno morno revivem-nos.
- Corte o frango já repousado contra o nervo e num ligeiro ângulo: fibras curtas mastigam-se com mais suavidade, e fatias enviesadas cobrem mais do prato do que blocos de corte direito.
- Rale o parmesão fino, num ralador de lâminas finas se tiver um. Ralados grossos ficam arenosos na liquidificadora, enquanto os finos se fundem no molho e o engrossam.
Erros comuns
- Frango seco, como serradura: cortado no momento em que saiu do grelhador, ou cozinhado pelo relógio em vez de pela temperatura. Deixe-o repousar 5 minutos completos antes de cortar, e retire-o aos 74°C na parte mais grossa em vez de o deixar cumprir os 7 minutos completos de cada lado.
- Molho fino e aguado: a última colher de sopa de azeite entrou mais depressa do que a emulsão conseguia aguentar. Deite-o em fio o mais devagar que conseguir, com o motor a trabalhar, e se o molho ainda parecer solto, incorpore 1 colher de chá extra de maionese para o voltar a ligar.
- Uma salada encharcada: folhas molhadas, ou uma tigela temperada demasiado cedo. Seque a romana por completo, envolva-a no máximo 5 minutos antes de servir e espere que o frango repouse antes de o fatiar.
- Croutons moles: cubos quentes despejados sobre a salada, ou pão retirado do forno cedo. Dê-lhes os 8 a 10 minutos completos a 180°C e deixe-os arrefecer bem antes de se juntarem à salada; croutons diretamente do tabuleiro cozem as folhas a vapor e amolecem quase de imediato.
- Molho insosso e sem relevo: as anchovas foram omitidas, ou nunca foi provado. A anchova é a espinha dorsal saborosa e o parmesão traz sal à medida que se mistura, por isso prove primeiro e ajuste depois.
- Frango que agarra e rasga: carne molhada sobre uma grelha nua, ou pinças que o moveram cedo demais. Seque o frango com papel, oleie a grelha quente e não toque em cada peça até ela se soltar sozinha.
Sugestões de serviço
- Sirva como prato principal para quatro pessoas, com o frango em leque sobre folhas frias e crocantes, ou em porções menores como entrada.
- Pão achatado morno ou um pãozinho crocante ao lado para limpar o molho, com parmesão extra e um moinho de pimenta na mesa.
- Um gomo de limão em cada prato deixa cada pessoa avivar a sua porção; água com gás, chá gelado ou chá de cevada são o tipo de bebida que assenta bem.
- Para um buffet, disponha as folhas, o frango, os croutons e o molho em separado e deixe cada pessoa montar o seu prato — esta salada nunca está melhor do que nos primeiros minutos depois de ser envolvida.
Variações
- Romana chamuscada: corte os corações ao meio, pincele os lados cortados com azeite e grelhe-os com o corte para baixo durante um ou dois minutos antes de os cortar; as bordas murcham e ganham uma nota fumada que aguenta a anchova.
- Folhas mais resistentes: alface little gem ou couve kale jovem aguentam o molho pelo menos tão bem como a romana, embora a kale beneficie de uma breve massagem com um pouco do molho antes de ser envolvida.
- Frango mais fumado: polvilhe os peitos com paprica fumada e alho em pó juntamente com o sal e a pimenta antes de grelhar, para um sabor mais quente e mais rústico sob o mesmo molho.
Refrigeração
- RefrigeraçãoGuarde o frango, as folhas, os croutons e o molho em quatro recipientes separados: o frango e o molho duram até 3 dias no frigorífico, enquanto os croutons se mantêm crocantes até 5 dias num frasco hermético à temperatura ambiente. Refrigere o frango cozinhado e o molho logo que possível, no prazo de 2 horas, e nunca junte a salada antes de alguém estar pronto para a comer.
- ReaquecerAqueça apenas o frango, tapado num recipiente de forno com um pouco de água, a 160°C durante 10 a 12 minutos, ou tapado no micro-ondas em potência média, em períodos de 30 segundos, até marcar 74°C. Alface romana fria e fresca e croutons crocantes são o que faz a salada reconstruída saber quase a nova.
- CongelaçãoCongelar não traz nada de bom à salada montada nem à romana cortada. O frango e o molho, no entanto, congelam ambos até 2 meses: descongele-os de um dia para o outro no frigorífico, use o frango frio ou bem aquecido, e mexa o molho até ficar liso outra vez.
- Preparar com antecedênciaPrepare tudo exceto o envolvimento final com até 2 dias de antecedência: cozinhe e corte o frango, triture o molho, asse e arrefeça os croutons, e guarde cada um no seu próprio recipiente hermético, com os croutons no frasco. Tempere as folhas à mesa e ninguém vai adivinhar quando o trabalho foi feito.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry, including chicken breast, 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Simply Recipes, Caesar salad with homemade Caesar dressing — romaine rinsed and patted dry, croutons from a day-old baguette brushed with olive oil, and a dressing built on anchovy, garlic, lemon and olive oil
- Harold McGee, On Food and Cooking, on emulsified dressings and the browning reactions that give grilled meat its flavour
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Como sei quando o frango está cozinhado por completo sem adivinhar?
Introduza um termómetro de leitura instantânea na parte mais grossa de um peito; 74°C é o número a vigiar. Com o grelhador em lume médio-forte, isso significa habitualmente 6 a 7 minutos de cada lado, mas um peito fino pode ultrapassá-lo em apenas 4 minutos, por isso comece a medir cedo. Sucos transparentes e ausência de rosa ao centro confirmam o que o mostrador diz.
O meu molho César está fino e aguado — o que correu mal?
Quase de certeza, a última colher de sopa de azeite entrou mais depressa do que o molho conseguia absorver. Com a liquidificadora a trabalhar, deite-o em fio o mais devagar que conseguir e, se o molho ainda estiver solto, incorpore 1 colher de chá extra de maionese: ela é em si uma emulsão e vai voltar a ligar tudo num molho liso e aderente.
Há alguma forma de preparar esta salada com antecedência?
Sim, se tudo se mantiver em separado: cozinhe e corte o frango, triture o molho e asse os croutons com até 2 dias de antecedência, e refrigere cada um no seu recipiente hermético. Deixe a romana fora da equação até à hora de servir, quando leva o envolvimento de última hora — caso contrário, as folhas murcham e a tigela fica aguada.
Como evito que a salada fique encharcada?
Normalmente é uma de três coisas: folhas molhadas sob o molho, frango cortado antes de ter repousado, ou uma tigela temperada muito antes de ir para a mesa. Centrifugue a romana até ficar seca, dê à carne os seus 5 minutos e envolva no último momento.
Posso dispensar a liquidificadora e usar um molho de garrafa?
Sim: 150 g de um bom molho de garrafa servem. Prove-o primeiro, já que as marcas variam muito em sal e acidez, e solte-o com 1 colher de chá de sumo de limão se agarrar demasiado às folhas.
E quanto a usar frango congelado ou anchovas em frasco?
Ambos funcionam: descongele peitos congelados de um dia para o outro no frigorífico e seque-os bem antes de grelhar, e use anchovas em frasco ou de lata depois de as escorrer e secar com papel. A romana congelada, por outro lado, não recupera. Pão fresco ou de um dia faz os melhores croutons.
Quanto tempo duram as sobras?
Guardados em separado no frigorífico, o frango e o molho duram até 3 dias e os croutons até 5 dias num frasco hermético; a romana cortada é melhor usada no prazo de um dia, e a salada já temperada quer ser comida de imediato. Reaqueça o frango com suavidade e consegue reconstruir o prato inteiro em minutos.
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