Frango Assado no Forno com Molho BBQ
Frango de churrasco no forno, com um vidrado pegajoso e lacado e sem acender nenhum grelhador: 8 coxas com osso e pele são envolvidas num molho caseiro feito de concentrado de tomate, açúcar mascavado, vinagre de sidra, molho de soja e paprica fumada, e assadas a 200°C em duas fases, para que a primeira camada fixe na pele e a segunda caramelize por cima. O preparo leva 15 minutos e o forno faz o resto em cerca de 45, com um único pincel rápido a meio, o que faz disto um jantar de dia útil com sabor de uma tarde lenta.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 60 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 8 unidades
- 3 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça o forno a 200°C e forre um tabuleiro com rebordo com papel de alumínio ou vegetal, depois unte ligeiramente o forro. O vidrado tem açúcar e vai soldar-se a um tabuleiro nu; o forro é o que o salva da esfrega. Mantenha uma grelha na posição central.
Bata as 3 colheres de sopa de concentrado de tomate, as 2 colheres de sopa de açúcar mascavado, as 2 colheres de sopa de vinagre de sidra, a 1 colher de sopa de molho de soja, a 1 colher de chá de paprica fumada, a 1 colher de chá de alho em pó, a 1 colher de chá de cebola em pó, as 0.5 colheres de chá de pimenta preta e as 0.5 colheres de chá de sal numa taça pequena até ficar liso e brilhante. Prove: deve ser doce primeiro e depois ácido e salgado, e é esse equilíbrio que sobrevive ao forno.
Seque bem as 8 coxas com papel de cozinha e tempere os dois lados com as 0.5 colheres de chá de sal restantes. Pele seca é a diferença entre um acabamento lacado e um tabuleiro de vapor: qualquer humidade à superfície tem de evaporar antes de a pele poder dourar.
Pincele as coxas ligeiramente com a 1 colher de sopa de azeite e disponha-as com a pele para cima no tabuleiro preparado, deixando espaço entre as peças. Amontoá-las vai cozinhar o frango a vapor e amolecer a pele, por isso use um segundo tabuleiro se o seu estiver cheio.
Pincele uma camada generosa do molho por cima de cada coxa, usando só cerca de metade e guardando o resto para depois. Esta primeira camada assa na superfície ao longo dos próximos 25 minutos e torna-se parte do frango; a segunda camada é o vidrado.
Asse durante 25 minutos na grelha central. O molho vai fixar-se, escurecer nas bordas e cheirar a tostado; o frango ainda não está pronto, e é exatamente por isso que a segunda camada espera até agora.
Retire o tabuleiro e pincele cada coxa com mais molho, depois volte a levá-lo ao forno 15 a 20 minutos, até o vidrado ficar pegajoso e brunido e um termómetro de leitura instantânea na parte mais grossa de uma coxa, longe do osso, marcar 74°C. Se o vidrado estiver a dourar depressa demais, cubra o tabuleiro sem apertar com papel de alumínio.
Passe o frango para um prato e deixe repousar 5 minutos, depois pincele com o molho que sobrar e sirva. O repouso deixa os sucos voltarem a assentar na carne, e um pincel final sobre frango quente fica brilhante e fino, mais um acabamento do que um revestimento.
Por que esta receita funciona
As coxas são o corte indulgente aqui: peças com osso e pele mantêm-se suculentas ao longo de todo o assado, e a sua gordura derrete devagar a 200°C, regando a carne por baixo enquanto assa. O molho funciona porque é aplicado em duas fases em vez de uma só. A primeira camada é pincelada a cru e assa na superfície durante 25 minutos; a segunda entra quando o frango está quase pronto, para que o açúcar mascavado e o concentrado de tomate caramelizem num vidrado brilhante nos últimos 15 a 20 minutos em vez de queimarem. O molho de soja e o vinagre de sidra dão ao vidrado a sua espinha dorsal salgada-ácida, e a paprica fumada fornece o fumo que o forno não consegue.
Utensílios
- Tabuleiro com rebordo, suficientemente grande para 8 coxas numa só camada
- Papel de alumínio ou papel vegetal
- Taça pequena e batedor, para o molho
- Pincel de pasteleiro ou pincel de silicone
- Termómetro de leitura instantânea
- Papel de cozinha
- Pinças
Dicas do chef
Dicas do chef
- Divida o molho em duas taças antes de pincelar seja o que for: uma que toca nas coxas cruas na primeira camada e uma taça limpa para a segunda camada e o pincel final. O vidrado aplicado depois do assado fica impecável, e nunca mais terá de pensar nisso.
- Para uma pele mais crocante, coloque as coxas numa grelha sobre o tabuleiro forrado, para a gordura derretida escorrer em vez de se acumular à volta; o vidrado continua a aderir, e a parte de baixo não coze a vapor.
- Misture o molho até 3 dias antes e guarde-o coberto no frigorífico; deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de pincelar para se espalhar em vez de ficar em grumos frios.
- Os fornos aquecem demais ou de menos, por isso trate 25 mais 15 a 20 minutos como guia e a leitura de 74°C como regra; comece a verificar a temperatura 15 minutos depois do início do segundo assado, e não no fim.
- Se reaquecer os restos no forno, pincele-os primeiro com um pouco de molho fresco. O segundo assado fixa um vidrado novo e a carne volta suculenta em vez de seca.
- Para um acabamento de grelhado fingido, deslize o tabuleiro sob o gratinador nos últimos dois minutos do assado e vigie-o o tempo todo; num vidrado açucarado a linha entre bolha e queimado é muito curta.
Erros comuns
- Frango seco e fibroso: as coxas passaram dos 74°C. Retire-as no momento em que o termómetro marcar 74°C na parte mais grossa, longe do osso; as coxas ultrapassam rapidamente num forno quente, e os últimos minutos são os que custam mais.
- Vidrado negro e amargo: molho pincelado cedo ou em excesso. Asse a primeira camada os 25 minutos completos antes de entrar a segunda, mantenha as camadas finas e cubra o tabuleiro com papel de alumínio se o vidrado escurecer mais depressa do que o frango cozinha.
- Pele mole e tabuleiro aguado: o frango entrou molhado, ou as peças ficaram juntas. Seque as coxas, separe-as e lembre-se de que o vapor é o inimigo de um acabamento lacado.
- Frango colado ao tabuleiro: o forro entrou seco. Unte ligeiramente o papel de alumínio ou vegetal antes de deitar as coxas, para o vidrado se soltar com o frango em vez de ficar no tabuleiro.
- Um molho de sabor plano ou doce de uma só nota: faltou vinagre ou foi omitido. Prove o molho antes de pincelar; deve ser doce primeiro e depois ácido e salgado, e um fio mais de vinagre corrige-o antes de chegar ao frango.
- Cozinha desigual, com peças prontas muito antes de outras: coxas de tamanhos diferentes, ou pontos quentes no forno. Rode o tabuleiro de trás para a frente quando o tirar para a segunda camada, e verifique mais do que uma peça.
Sugestões de serviço
- Sirva 2 coxas por pessoa, quentes, com o molho extra pincelado à mesa; o vidrado aperta ao arrefecer, por isso traga o prato da cozinha mesmo antes de comer.
- Os acompanhamentos clássicos são tudo o que consiga apanhar uma colher de molho: salada de couve, batatas assadas, arroz ou espigas de milho.
- Chá gelado, limonada ou água com gás e lima combinam com o vidrado doce-fumado muito melhor do que qualquer coisa mais pesada.
- Os restos frios cortam-se lindamente em sanduíches ou wraps com um pouco do molho; o vidrado fumado serve de creme para barrar.
Variações
- Acabamento na grelha: comece as coxas no forno como está escrito, depois passe-as para uma grelha a temperatura média-alta nos últimos minutos, virando e pincelando, para um tostado real sobre o vidrado.
- Vidrado mais picante: junte uma pitada de cayena ou chipotle picado fino ao molho, ou use paprica picante em vez da doce, para um final com um golpe por trás do fumo.
- Molho extra para a mesa: misture uma segunda fornada do molho e sirva-a morna e diluída com um fio de água à parte; a fornada única da receita foi feita para vidrar, não para acumular.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o frango nas 2 horas seguintes à cozedura e guarde-o depois no frigorífico em recipiente hermético até 4 dias; a USDA FSIS permite 3 a 4 dias para restos de aves cozinhadas, e o vidrado impede a carne de secar.
- ReaquecerReaqueça num forno a 180°C durante 10 a 12 minutos, até o vidrado voltar a estar pegajoso e a peça mais grossa marcar 74°C. Evite o micro-ondas, que deixa a pele flácida e coze o vidrado a vapor para dentro da carne.
- CongelaçãoAté 3 meses. Embrulhe bem cada coxa arrefecida, guarde as peças em sacos e descongele durante a noite no frigorífico antes de reaquecer. A pele nunca volta a ficar crocante, por isso conte com um resultado mais mole e encharcado no molho.
- Preparar com antecedênciaO molho pode ser misturado até 3 dias antes e guardado coberto no frigorífico; deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de pincelar para se espalhar de forma uniforme. O frango assado está melhor dentro de um dia ou dois, mas reaquece suficientemente bem para justificar assar um tabuleiro duplo.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (all poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table: colour is not a safety test; pigment near the bone can darken even when the chicken is cooked, and only a 74°C thermometer reading shows it is done
- Serious Eats, The Food Lab: The Best Barbecue Chicken: barbecue sauce applied in thin layers late in cooking dries to a tacky glaze that caramelises instead of burning
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
As referências editoriais são mantidas internamente para verificação. Esta página não reivindica certificação externa nem testes profissionais.
Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu frango de churrasco ficou seco?
Cozinhar demasiado é a causa, quase todas as vezes. As coxas são seguras a 74°C, por isso use um termómetro de leitura instantânea e retire-as assim que a parte mais grossa, longe do osso, o marcar; a distância entre suculento e seco num forno a 200°C é de apenas alguns minutos.
Posso usar peitos em vez de coxas?
Sim, mas cozinham-se mais depressa e são mais magros. Use peitos sem osso e sem pele e conte com cerca de 20 a 25 minutos no total, verificando os 74°C, com o molho pincelado apenas nos últimos 10 minutos para não queimar.
Como sei quando o frango está completamente cozinhado?
74°C na parte mais grossa da coxa, sem tocar no osso, com sucos que correm claros e carne opaca em todo o interior; se não tiver termómetro, corte a peça mais grossa para verificar. A carne escura ou com laivos rosados junto ao osso é normal em aves jovens e não é sinal de cozedura insuficiente, porque é o termómetro, e não a cor, que decide.
Posso preparar o molho de churrasco com antecedência?
Sim, misture-o até 3 dias antes e guarde-o coberto no frigorífico. Deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de pincelar para se espalhar facilmente sobre o frango.
Quanto tempo posso guardar os restos no frigorífico?
Até 4 dias num recipiente hermético no frigorífico. Reaqueça num forno a 180°C até o frango voltar a atingir 74°C, cerca de 10 a 12 minutos.
Este molho de churrasco é sem glúten?
Não tal como está escrito: o molho de soja comum contém trigo. Use tamari na mesma 1 colher de sopa e o resto do molho, e o próprio frango, é naturalmente sem glúten.
Quão picante é este frango?
Pouco. A paprica fumada é suavemente fumada em vez de picante, e o açúcar mascavado arredonda as arestas, por isso o vidrado lê-se doce e salgado com um sussurro de calor. Junte cayena ou chipotle picado ao molho se quiser picante.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
