Frango assado com limão e ervas
O frango assado no forno com limão e ervas é o prato central de um almoço de domingo, construído em torno de um frango inteiro de 1,6 kg: uma pasta de raspa de limão e ervas aplicada por baixo e por cima da pele, um leito de cebola e cenoura a apanhar cada pinga, e um forno a 200°C que torna a pele estaladiça enquanto a carne por baixo se mantém suculenta. A maior parte do trabalho é sem mãos: cerca de 20 minutos de preparação e depois 1 hora e 20 minutos de forno, com uma única rega a meio. Deixe repousar 15 minutos e trinche.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 80 min
- Total
- 115 min
- Tempo adicional
- 15 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ⅝ kg
- 1 unidades
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 4 dente
- 3 colher de sopa
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 unidades
- 2 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça o forno a 200°C (ventilado 180°C) com a prateleira no meio. Seque o frango de 1,6 kg por dentro e por fora com papel de cozinha, depois tempere a cavidade com uma pitada do sal marinho e da pimenta preta. Uma superfície seca é o que permite a pele ficar estaladiça mais tarde, e um forno completamente quente mantém o tempo previsível.
Numa taça pequena, esmague a raspa do limão com 2 colheres de sopa de rosmaninho picado, 2 colheres de sopa de tomilho picado, 3 dentes de alho picados, 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de sal marinho e 1 colher de chá de pimenta preta até formar uma pasta rústica. Deixar a raspa e as ervas repousarem no óleo um ou dois minutos extrai os seus óleos, para o sabor se espalhar de forma uniforme.
Solte a pele sobre os peitos deslizando os dedos entre a pele e a carne a partir da extremidade do pescoço, com cuidado para não a rasgar. Espalhe metade da pasta diretamente sobre a carne do peito, debaixo da pele, depois esfregue o resto por fora da ave, cobrindo também as pernas e as costas. A metade debaixo da pele dá sabor à carne; a metade de fora tempera a pele.
Empurre as duas metades de limão e o dente de alho cortado ao meio para dentro da cavidade e, se gostar de uma forma arrumada, ate as pernas frouxamente com fio de cozinha. Atar a ave é opcional: deixar as pernas soltas permite que o calor chegue um pouco mais depressa às articulações das coxas, por isso de qualquer forma é o termómetro que decide quando a ave está pronta.
Espalhe a cebola em quartos e as 2 cenouras, cortadas em pedaços de 3 cm, numa assadeira suficientemente grande para as dispor numa só camada. Regue com a restante 1 colher de sopa de azeite, envolva para revestir e coloque o frango por cima. Os legumes funcionam como um estrado, levantando a ave para o ar quente circular por baixo enquanto os sucos se acumulam em baixo.
Asse durante 1 hora e 20 minutos, regando a ave com os sucos da assadeira uma única vez a meio. O frango está pronto quando os sucos na parte mais grossa da coxa correrem claros e um termómetro de leitura instantânea marcar 75°C sem tocar no osso; comece a verificar um pouco antes do tempo total, porque cada forno é diferente. Se o topo dourar demasiado depressa, cubra-o frouxamente com folha de alumínio.
Levante o frango para uma travessa morna e deixe-o repousar 15 minutos, tapado frouxamente com folha de alumínio, deixando uma abertura para a pele se manter estaladiça. Descarte o limão e o alho da cavidade, trinche as pernas e os peitos e sirva com a cebola e a cenoura assadas e colheradas dos sucos da assadeira. O repouso deixa os sucos voltarem para dentro da carne em vez de escorrerem para a tábua.
Por que esta receita funciona
Três detalhes decidem o resultado. Uma superfície seca: a humidade na pele tem de evaporar antes de o dourado começar, por isso secar bem a ave e esfregá-la com óleo deixa a pele estaladiça quase de imediato a 200°C, em vez de cozer a vapor. A pasta é empurrada para debaixo da pele e também espalhada por cima, pondo a raspa de limão e as ervas picadas em contacto direto com a carne enquanto a pele fica estaladiça por cima. O leito de legumes levanta ligeiramente a ave, para o calor circular por baixo e a cebola e a cenoura caramelizarem nos sucos. Por fim, um repouso de 15 minutos deixa os sucos redistribuírem-se antes de a faca chegar.
Utensílios
- Assadeira, com cerca de 35 x 25 cm, funda o suficiente para conter a ave e os legumes com espaço à volta
- Termómetro de leitura instantânea
- Taça pequena para a pasta de ervas
- Raspador fino ou ralador de raspas
- Fio de cozinha (opcional, para atar as pernas)
- Faca de chef e tábua de corte
- Papel de cozinha
- Folha de alumínio (para fazer uma tenda e para o repouso)
Dicas do chef
Dicas do chef
- Deixe a ave secar ao ar: depois de a secar, mantenha-a destapada numa prateleira do frigorífico, onde 30 minutos ajudam e algumas horas é melhor. Menos água à superfície significa dourado mais rápido, e não custa nada além de espaço no frigorífico.
- Introduza o termómetro na coxa pelo lado, paralelo à ave, até a ponta ficar na carne mais grossa mas não tocar no osso; o osso lê-se quente e diz-lhe que a ave está pronta cedo demais. Para uma segunda leitura, verifique onde a coxa encontra o peito.
- Na rega a meio, deite os sucos da assadeira sobre as pernas e a parte de baixo; o peito está mais alto e fica pronto primeiro, por isso precisa de menos ajuda. Limite a rega a essa única passagem: as comparações de cozinhas de teste mostram que regar repetidamente acrescenta sobretudo tempo com a porta do forno aberta.
- Deite os sucos da assadeira num jarro e deixe-os assentar alguns minutos; a gordura clara sobe ao topo e os sucos desengordurados por baixo formam o molho. Esprema as metades de limão assadas sobre a carne trinchada para um segundo toque de citrino.
- Aqueça a travessa e trinche sobre ela: retire primeiro as pernas, depois cada peito inteiro, fatiado em duas ou três porções. Uma tábua com sulco ou uma travessa com rebordo apanha os sucos, para que nada do repouso se desperdice.
Erros comuns
- Carne seca e fibrosa: a ave passou dos 75°C e o peito, magro, seca primeiro. Retire-a quando o termómetro marcar 75°C na parte mais grossa da coxa, longe do osso, e deixe repousar 15 minutos; a temperatura continua a subir depois de sair do forno, por isso parar cedo é mais seguro do que tentar recuperar.
- Pele mole e pálida: a ave foi para o forno húmida ou passou tempo tapada. Seque-a bem por dentro e por fora, mantenha a assadeira destapada a 200°C e só coloque folha de alumínio sobre o peito se este estiver a dourar demasiado depressa, porque uma ave tapada coze a própria pele a vapor até a amolecer.
- Alho e raspa queimados no topo: pedaços de pasta expostos podem queimar antes de a coxa estar pronta. Mantenha metade da pasta debaixo da pele e, se a parte de cima escurecer cedo, coloque uma tenda solta de folha de alumínio apenas sobre o peito; é a coxa que marca o tempo, não o peito.
- Legumes desfeitos ou irregulares: os pedaços foram cortados demasiado pequenos ou empilhados demasiado fundo, por isso cozeram a vapor em vez de assar. Corte a cenoura em pedaços uniformes de 3 cm, espalhe tudo numa só camada e dispense água adicional, porque os sucos já são humidade suficiente.
- A tábua inunda-se de suco: a ave foi trinchada diretamente do forno. Deixe-a repousar 15 minutos completos, tapada frouxamente, e trinche-a numa travessa com rebordo, para que o que correr possa ser deitado de volta sobre a carne.
Sugestões de serviço
- Trinche à mesa para que cada prato receba uma mistura de carne clara e escura, uma colherada da cebola e da cenoura assadas e sucos da assadeira do jarro.
- Arroz pilaf ou uma massa pequena envolvidos nos sucos da assadeira transformam os pingos num acompanhamento; mantenha o amido suficientemente neutro para deixar o limão e as ervas assumirem o protagonismo.
- Um contraponto vivo e fresco: feijão-verde a vapor, agrião com limão, ou uma salada de pepino e cebola roxa.
- Mantenha as bebidas da mesa simples, como água com gás com uma rodela de limão ou chá gelado.
Variações
- Versão espalmada: retire a espinha dorsal, pressione a ave achatada e asse-a a 230°C num tabuleiro com rebordo para apanhar os sucos; uma ave de 1,6 kg achatada fica pronta em cerca de 45 minutos, por isso é um caminho mais rápido para uma pele estaladiça. Verifique os 75°C na coxa.
- Jantar num só tabuleiro: junte pastinaca, batatas pequenas ou aipo-rábano à cebola e à cenoura, mantendo cada pedaço com cerca de 3 cm e numa só camada para ficar pronto com o frango; um tabuleiro mais cheio significa mais material para absorver os sucos.
- Começo com o peito para baixo: asse a ave com o peito para baixo nos primeiros 30 minutos, depois vire-a com o peito para cima nos 50 restantes; as costas douram enquanto o peito assenta nos sucos. Vire com cuidado, porque os sucos quentes vão deslocar-se quando a ave se mover.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o frango nas 2 horas seguintes ao assado, depois guarde-o no frigorífico num recipiente tapado até 3 dias; mantenha a carne no osso até estar pronta a usar, para se manter húmida.
- ReaquecerAqueça suavemente num forno a 160°C durante 15-20 minutos com um pouco de água ou caldo, tapado, até estar quente por completo e a 74°C no centro; o micro-ondas safa-se em potência média se for preciso, mas é o que amolece a pele mais depressa.
- CongelaçãoCongele a carne trinchada, bem embrulhada, até 4 meses; descongele durante a noite no frigorífico. A pele nunca recupera a estaladiça, por isso conte usá-la descongelada em sanduíches, saladas ou sopas.
- Preparar com antecedênciaEsfregue a ave com a pasta e refrigere-a destapada até 12 horas antes: o sal tempera a carne e o ar seco ajuda a pele, e pode levá-la diretamente ao forno depois de 20 minutos em cima da bancada.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including whole birds, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table (whole-bird roasting times; cooked leftover chicken keeps 3 to 4 days refrigerated and 4 months frozen)
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab - lemon-herb paste worked under the skin, pan drippings brushed over the bird at the halfway point, and a 15-minute rest before carving
- America's Test Kitchen basting tests (a single baste improves even browning; repeated basting adds oven time without a measurable moisture gain)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu frango assado ficou seco?
A cozedura excessiva é quase sempre a causa, e o peito seca primeiro. Asse até um termómetro na parte mais grossa da coxa, sem tocar no osso, marcar 75°C, depois deixe a ave repousar 15 minutos para os sucos se redistribuírem. Temperar a ave cedo também ajuda o sal a fazer o seu trabalho abaixo da superfície, em vez de ficar por cima.
Como sei quando o frango está totalmente cozinhado?
Use um termómetro: o mínimo do USDA para aves é 74°C medidos na coxa, e esta receita retira a ave aos 75°C por uma margem de segurança. Verifique a parte mais grossa da coxa e o ponto onde a coxa encontra o corpo, sempre longe do osso, e confirme que os sucos correm claros. Uma sonda apoiada no osso pode marcar quente enquanto a carne ao lado está aquém, por isso mova-a e verifique de novo.
Porque é que a pele do meu frango não ficou estaladiça?
A água é o inimigo: uma ave húmida, uma assadeira tapada ou um forno fraco cozem a pele a vapor em vez de a tornar estaladiça. Seque o frango até ficar bem seco, deixe-o destapado no frigorífico se tiver tempo, asse destapado a 200°C e guarde a folha de alumínio para o repouso. Regar mais não resolve, porque é um problema de humidade e não de gordura.
Posso usar ervas secas em vez de frescas?
Pode. As ervas secas são cerca de três vezes mais concentradas, por isso use 2 colheres de chá de rosmaninho seco e 2 colheres de chá de tomilho seco no lugar das 2 colheres de sopa de cada erva fresca. Esmague-as entre os dedos ao juntá-las, para abrir os óleos. O rosmaninho seco mantém melhor o seu carácter; o tomilho seco é um pouco mais a feno, por isso prove a pasta antes de a usar.
Posso assar legumes ao lado do frango?
Pode, a receita já assa cebola e cenoura debaixo da ave, e elas saem vidradas nos sucos. Mantenha as novas adições em raízes firmes com cerca de 3 cm de espessura, como pastinaca, batata ou aipo-rábano, espalhe-as numa só camada e envolva-as na 1 colher de sopa de azeite para assarem em vez de estufarem. Evite legumes moles e aguados, que colapsam ao longo dos 80 minutos.
Posso fazer esta receita com pedaços de frango em vez de um frango inteiro?
Pode. Use cerca de 1,6 kg de pedaços com osso e pele e trabalhe a pasta por baixo e por cima da pele como está escrito; asse a 200°C, onde as coxas levam cerca de 35-45 minutos e os peitos 25-30. Comece a verificar cedo, retire cada pedaço quando a sua parte mais grossa marcar 75°C, e deixe-os repousar menos tempo antes de servir, porque os pedaços perdem calor mais depressa do que uma ave inteira.
Quanto tempo se conserva o frango assado que sobra no frigorífico?
O frango arrefecido conserva-se até 3 dias num recipiente hermético no frigorífico, ou até 4 meses congelado, e deve ser refrigerado nas 2 horas seguintes ao assado. Reaqueça suavemente com um pouco de caldo num prato tapado a 160°C durante 15-20 minutos, ou em potência média no micro-ondas, até estar quente por completo a 74°C.
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