Gumbo de frango e salsicha
Um gumbo da Louisiana com roux escuro, coxas de frango, chouriço de vaca fumado e a santíssima trindade, cozinhado lentamente até ficar espesso e servido sobre arroz.
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 90 min
- Total
- 115 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 900 g
- 350 g
- 120 ml
- 120 g
- 1 unidades
- 1 unidades
- 3 unidades
- 4 dente
- 1 ½ l
- 400 g
- 2 unidades
- 1 colher de chá
- 2 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 ½ colher de chá
- 1 colher de chá
- 4 unidades
- 300 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Seque as coxas de frango com papel absorvente e tempere com 0.5 colher de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta preta. Corte a salsicha de carne fumada em rodelas de 1 cm e reserve.
Aqueça 1 colheres de sopa de óleo vegetal numa panela grande e pesada ou num tacho de ferro fundido em lume médio. Junte a salsicha e cozinhe durante 5–6 minutos até ficar dourada e a gordura derreter. Retire a salsicha com uma escumadeira e reserve, deixando a gordura na panela.
Junte os pedaços de frango ao tacho numa só camada e sele durante 3–4 minutos de cada lado até dourar ligeiramente. Retire o frango e reserve com a salsicha. Deite fora o excesso de gordura, deixando cerca de 2 colheres de sopa no tacho.
Faça o roux: junte ao tacho o restante óleo vegetal (cerca de 100 ml) e a farinha de trigo. Cozinhe em lume médio-baixo, mexendo sempre com uma colher de pau ou um batedor de varas, durante 25–35 minutos, até o roux ficar com a cor de chocolate preto. Não se afaste; se vir pontos negros, deite fora e comece de novo.
Junte a cebola amarela picada, o pimento verde e o aipo ao roux quente. Mexa constantemente e cozinhe durante 5–6 minutos até os legumes amolecerem e o roux escurecer ligeiramente mais.
Junte o alho picado, o tomilho seco, o pimentão fumado, a pimenta caiena, o restante 1 colher de chá de sal e o restante 0.5 colher de chá de pimenta preta. Mexa durante 30 segundos até libertar aroma.
Vá juntando lentamente o caldo de galinha aquecido, cerca de 250 ml de cada vez, mexendo com um batedor de varas para evitar grumos. Adicione os tomates em cubos de lata com o respetivo sumo e as folhas de louro.
Devolva o frango e a salsicha alourados à panela. Deixe ferver em lume brando, depois reduza o calor para baixo. Cozinhe destapado durante 45–55 minutos, mexendo de vez em quando e retirando a gordura que vier à superfície.
Prove e ajuste o sal e a pimenta caiena. Retire as folhas de louro. Se o gumbo estiver mais líquido do que gosta, deixe ferver mais 10 minutos; se estiver demasiado espesso, junte um pouco de caldo de galinha.
Sirva quente sobre arroz branco de grão longo cozido, guarnecido com cebolinho fatiado.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Guarde o gumbo num recipiente hermético no frigorífico até 4 dias. Para congelar, deixe arrefecer completamente e transfira para sacos ou recipientes próprios para congelador, deixando 2 cm de espaço livre; congele até 3 meses. Descongele de um dia para o outro no frigorífico. Reaqueça no fogão em lume médio-baixo, mexendo de vez em quando, até estar bem quente (cerca de 75°C); junte um pouco de caldo ou água se tiver engrossado demasiado. Não deixe ferver com força, pois pode desfazer o molho. Mantenha o arroz à parte e reaqueça-o no micro-ondas.
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu roux ficou amargo e preto?
O lume estava demasiado alto ou parou de mexer. O roux deve ser cozinhado em lume médio-baixo com mexedelas constantes; deve cheirar a avelã, não a queimado. Se vir pontos pretos, deite fora e comece de novo, porque o sabor a queimado estraga toda a panela.
Posso fazer o gumbo com antecedência?
Sim, o gumbo fica ainda melhor no dia seguinte. Arrefeça-o rapidamente, leve ao frigorífico de um dia para o outro e retire a gordura solidificada antes de reaquecer. Conserva-se até 4 dias no frigorífico.
Como engrossar o gumbo se estiver demasiado líquido?
Deixe ferver em lume brando e sem tampa durante 10 a 15 minutos para reduzir o líquido. Para uma solução mais rápida, misture 1 colher de sopa de amido de milho com 2 colheres de sopa de água fria, junte e deixe ferver 2 minutos. Não adicione mais farinha diretamente, pois formará grumos.
Posso usar peito de frango em vez de coxas?
Sim, mas os peitos secam mais depressa. Adicione-os nos últimos 20 minutos de cozedura em vez de no início e reduza o tempo total de fervura para 30 minutos. As coxas perdoam mais e mantêm-se suculentas.
Este gumbo é sem glúten?
Não, o roux é feito com farinha de trigo. Para uma versão sem glúten, substitua a farinha por uma mistura sem glúten 1:1 ou use 2 colheres de sopa de amido de milho misturadas com 2 colheres de sopa de óleo como espessante, embora o sabor fique menos profundo.
Como sei quando o gumbo está pronto?
O frango deve desfazer-se facilmente com um garfo e o líquido deve ser espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Os legumes devem estar completamente tenros. Se houver óleo a acumular na superfície, retire-o antes de servir.
Posso congelar o gumbo com o arroz?
O melhor é congelar o gumbo sem o arroz. O arroz cozido fica pastoso quando é congelado e reaquecido. Congele o gumbo até 3 meses e cozinhe arroz fresco na altura de servir.
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