Sopa vegetariana de guisantes partidos
La sopa vegetariana de guisantes partidos es el contundente clásico americano de invierno en versión sin carne: 400 g de guisantes verdes partidos secos, una base dulce de cebolla, zanahoria y apio, ajo, pimentón ahumado, tomillo y laurel, cocidos a fuego lento en caldo de verduras hasta que los guisantes se deshacen en una olla espesa y cremosa, con el pimentón ahumado aportando el humo profundo y sabroso. Quince minutos de cortar y una hora de fogones es todo el trabajo, la mayor parte un hervor tranquilo, y la sopa se tritura hasta la textura que quieras: sedosa, a medio triturar o dejada rústica. Es naturalmente vegana, sin gluten y sin lácteos, y sabe aún mejor al día siguiente.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 60 min
- Total
- 75 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 2 cda.
- 1 ud.
- 2 ud.
- 2 ud.
- 3 diente
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 ud.
- 1 ½ l
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Enjuaga los 400 g de guisantes verdes partidos secos bajo agua corriente fría y revuélvelos en busca de piedras o piezas arrugadas, luego déjalos escurrir en el colador. Los guisantes partidos vienen pelados y partidos, y por eso no necesitan remojo: se ablandan directamente en seco mientras la sopa cuece. Sacúdelos para secarlos y resérvalos mientras preparas las verduras.
Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla, las zanahorias y el apio picados y cocina 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté translúcida y las verduras blandas en los bordes, sin dorarse. Pochar, no dorar, mantiene la base dulce y deja mandar al pimentón ahumado.
Incorpora los 3 dientes de ajo picados, la 1 cucharadita de pimentón ahumado y las 0,5 cucharaditas de tomillo seco, y cocina 1 minuto, removiendo sin parar, hasta que las especias huelan tostadas y el ajo esté fragante pero sin color. El aceite caliente disuelve los aromas de humo y especias para que se repartan por toda la olla; si algo se oscurece, retira la olla del fuego de inmediato.
Añade los 400 g de guisantes partidos enjuagados, la hoja de laurel y el 1,5 l de caldo de verduras, rascando el fondo de la olla mientras remueves. Lleva a ebullición, luego baja el fuego, tapa y cuece a fuego lento 45 a 50 minutos, removiendo cada 15 minutos más o menos, hasta que los guisantes estén completamente tiernos y se deshagan. Mantén el fuego bajo: esta olla almidonada se quema rápido cuando no se remueve.
Retira la hoja de laurel. Aparta la olla del fuego y déjala reposar 10 minutos, luego tritura: con una batidora de mano con la cabeza siempre bajo la superficie, o la mitad de la sopa cada vez en una batidora de vaso llenada como máximo hasta la mitad y dejando que salga el vapor. Tritura por completo para una sopa sedosa, da pulsos breves para una rústica, o deja la olla con trozos.
Incorpora la 1 cucharadita de sal y las 0,5 cucharaditas de pimienta negra recién molida, luego prueba y ajusta: más sal, más pimienta o una última pizca de pimentón ahumado. Si la sopa está más espesa de lo que te gusta, aflójala con un chorrito más de caldo o agua hasta que cubra una cuchara pero siga fluyendo; al enfriarse espesará más.
Reparte la sopa en cuencos calientes y termina cada ración con un chorrito de la 1 cucharada de jugo de limón y un golpe de pimienta negra. Sirve caliente, con pan crujiente para mojar. Deja el limón en la mesa y no en la olla: su ácido frena el ablandamiento de los guisantes, así que pertenece al momento en que ya están completamente tiernos, no antes.
Por qué funciona esta receta
Los guisantes partidos se secan, se pelan y se parten en el molino, así que se ablandan directamente en seco, sin remojo. Durante el hervor, el calor rompe la pectina que cementa las células de los cotiledones, y el almidón que se libera cuando los guisantes se deshacen espesa el caldo por sí solo; de ahí viene el cuerpo de la sopa, no de la nata ni de un roux. Pochar las verduras en lugar de dorarlas mantiene la base dulce y ligera, y despertar el pimentón ahumado y el ajo en el aceite durante un minuto disuelve los aromas de humo en la grasa para que lleguen a cada cucharada. El limón espera a la mesa porque el ácido frena justo el ablandamiento del que depende la olla.
Utensilios
- Olla grande de fondo grueso u olla holandesa, de 4 a 5 litros, con la profundidad suficiente para que la sopa no la llene nunca más de dos tercios
- Batidora de mano, o una batidora de vaso para trabajar la sopa por tandas
- Cuchillo de chef y tabla de cortar, para picar la cebolla, las zanahorias y el apio
- Báscula de cocina o jarra medidora, para los 400 g de guisantes partidos y el 1,5 l de caldo
- Cuchara de madera o espátula resistente al calor de mango largo, para rascar el fondo de la olla
- Cucharas de medir, para el pimentón ahumado, el tomillo, la sal y la pimienta
- Cucharón y cuencos hondos y calientes para servir
Consejos del chef
Consejos del chef
- Remueve con una cuchara larga que llegue a la esquina del fondo de la olla y busca resistencia mientras avanzas. El almidón se asienta ahí primero, y liberarlo antes de que se dore es la diferencia entre una olla profunda y dulce y una que sabe a quemado.
- Para una textura entre lisa y con trozos, saca un cucharón de guisantes tiernos antes de triturar y vuelve a incorporarlos al final; consigues una base cremosa con guisantes enteros visibles en la misma olla.
- La sal se juzga mejor después de triturar, porque la batidora reparte la sazón de manera uniforme por la olla; prueba de nuevo cuando entre el limón, ya que el ácido cambia cómo se perciben la sal y el humo.
- Enfría las sobras rápido: pasa la sopa a recipientes poco profundos para que baje rápido por la zona de peligro, porque una olla honda puede mantenerse tibia en el centro durante horas incluso en el refrigerador.
- Resiste la tentación de espesar con harina o maicena: los guisantes partidos llevan su propio almidón de sobra, y la sopa conserva un sabor más limpio si simplemente la cueces para que reduzca, trituras un poco más o le das otros diez minutos.
Errores comunes
- Sopa clara y aguada: los guisantes no se han deshecho del todo o hay más líquido que el 1,5 l que pide la receta. Cuece sin tapa otros 10 a 15 minutos, aplastando los guisantes contra la pared de la olla, y tritura uno o dos cucharones y vuelve a incorporarlos; la sopa también espesa al enfriarse, así que júzgala caliente.
- Fondo quemado: un puré espeso y almidonado a fuego alto se agarra en minutos, y remover solo de vez en cuando basta para que se pegue. Usa una olla de fondo grueso, mantén el hervor más suave, remueve hasta el fondo cada 15 minutos más o menos y, si se quema, pasa la sopa a una olla limpia sin raspar la capa quemada.
- Guisantes aún duros después de 50 minutos: normalmente son guisantes de un año o dos, agua muy dura o ácido que llegó demasiado pronto, ya que el limón o los tomates frenan el ablandamiento hasta que los guisantes ya están tiernos. Compra guisantes frescos en una tienda de buena rotación, reserva el limón para la mesa y dale a una olla testaruda 20 a 30 minutos más antes de darla por perdida.
- Sabor soso y plano: no se despertaron las especias, o la sopa quedó falta de sal porque el caldo es bajo en sodio. Fríe el pimentón, el tomillo y el ajo el minuto completo hasta que huelan fragantes, sazona después de triturar, ya que la sal se reparte mejor por una sopa triturada, y termina con el limón; su ácido hace que el humo y las verduras dulces suenen más alto.
- Textura granulada y áspera: la sopa se trituró antes de que los guisantes se hubieran ablandado del todo, dejando fragmentos duros en el puré. Prueba primero un guisante, aplastándolo contra la pared de la olla, y sigue cociendo si no cede con facilidad; una vez que los guisantes están completamente tiernos, la misma batidora los vuelve sedosos en lugar de ásperos.
Sugerencias de servicio
- Sirve caliente en cuencos calentados con una rebanada gruesa de pan crujiente o tostada de masa madre para mojar; la sopa es lo bastante espesa para quedarse sobre el pan sin correr.
- Un chorrito de limón y un golpe de pimienta negra por encima de cada cuenco en la mesa, o un hilo de aceite de oliva, es el final para el que está hecha la olla.
- Una ensalada crujiente al lado, col o hinojo en láminas finas con una vinagreta viva, corta la base rica y almidonada.
- Para beber, té helado o agua con gas mantienen la mesa ligera; la sopa en sí es una comida completa.
Variaciones
- Versión con verduras de raíz: añade dos papas medianas cerosas, cortadas en dados, con el caldo, ya que se ablandan en el mismo hervor y espesan más la sopa, así que aflójala con un chorrito extra de caldo o agua. Unos puñados de espinacas tiernas o col rizada picada incorporados en los últimos cinco minutos añaden verdor sin diluir la olla.
- Versión en olla a presión: rehoga la base en la olla, añade los guisantes y el caldo, y cocina a presión alta 15 minutos y deja que la presión se libere de forma natural otros 15 minutos, nunca con una liberación rápida, porque una sopa almidonada erupciona por la válvula. Tritura y sazona como de costumbre.
- Versión umami: fuera del fuego, incorpora una cucharada de miso blanco o un chorrito de salsa de soja. Aporta la profundidad sabrosa que daría un caldo cocido largo tiempo, mantiene la olla vegana y los aromas se mantienen vivos siempre que la sopa no hierva después de añadirlo.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la sopa dentro de las 2 horas siguientes a la cocción, repartiéndola en recipientes poco profundos para que baje de temperatura rápido, y luego guárdala tapada en el refrigerador hasta 3 a 4 días. Al enfriarse se pone espesa y casi sólida, así que remueve un chorrito de caldo o agua al destaparla; el sabor es más profundo al segundo día.
- RecalentarCalienta con suavidad a fuego medio-bajo, removiendo para que nada se pegue, y afloja con caldo o agua hasta que se vierta como nata espesa; recalienta a al menos 74°C en todo el conjunto, con un breve hervor antes de servir. En el microondas, tapa el cuenco, remueve a mitad, deja reposar un minuto y comprueba que está caliente hasta el centro.
- CongelaciónSí: congela porciones frías en recipientes herméticos hasta 3 meses, dejando un poco de aire para la expansión. Descongela de un día para otro en el refrigerador y recalienta como arriba; la textura queda algo más suave tras congelar, y un chorrito de agua devuelve el cuerpo original.
- Preparar con antelaciónLa sopa está en su mejor momento al día siguiente, cuando el humo y el tomillo se han asentado en los guisantes partidos. Cocínala entera, enfríala rápido y guárdala en el refrigerador hasta 3 días, o congélala; recalienta con suavidad y añade el limón en la mesa, nunca a la olla guardada.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C and bring soups to a rolling boil)
- University of Maine Cooperative Extension, Split Pea Soup (simmer 60 to 90 minutes until peas are soft; slow cooker 6 to 8 hours on low or 4 to 5 hours on high; refrigerate within 2 hours, reheat to 74°C, freeze 3 to 4 months for best quality)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats, Should I Salt My Bean-Cooking Water? (salt does not toughen legumes; sodium ions displace the calcium and magnesium that keep the skins firm, so seasoning early is safe)
- The Culinary Institute of America, Basic Method for Puréed Soups (starchy purées need frequent stirring in a heavy-gauge pot to prevent scorching; cool at least 10 minutes before blending and vent blender steam)
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Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué no espesa mi sopa vegetariana de guisantes partidos?
El espesor viene de los guisantes: los guisantes partidos solo espesan una olla cuando sus paredes celulares se han deshecho por completo y han liberado su almidón, así que una sopa que se queda caldosa casi siempre está poco hecha o demasiado líquida. Cuécela sin tapa 10 a 15 minutos más, aplastando los guisantes contra la pared de la olla, y tritura uno o dos cucharones y vuelve a incorporarlos. Revisa también la proporción, ya que esta receta va con 400 g de guisantes por 1,5 l de caldo, y cada taza extra de líquido se nota. La sopa también cuaja al enfriarse, así que se verá más espesa una hora después y mucho más espesa mañana.
¿Por qué siguen duros mis guisantes partidos tras el hervor?
La causa más común son los propios guisantes: una bolsa que pasó un año o dos, o un verano, en un armario caliente puede desarrollar una condición de difícil cocción y nunca se ablandará del todo, por mucho que hierva. El ácido es el segundo culpable, porque el jugo de limón o los tomates añadidos antes de que los guisantes estén tiernos frenan el ablandamiento, y un agua del grifo muy dura también lo retrasa. Empieza con guisantes frescos, reserva el limón para la mesa y, si tu agua es dura, prueba con agua filtrada, o con una cuarta parte escasa de cucharadita de bicarbonato en la olla y nada más, porque demasiado vuelve la sopa jabonosa. La sal no es el problema: de hecho ayuda a que la piel se ablande.
¿Puedo usar guisantes amarillos partidos en lugar de verdes?
Sí, con los mismos 400 g y el mismo método. Los guisantes amarillos partidos saben más terrosos y resultan algo más almidonados, así que aguantan la forma más tiempo y la sopa queda de un dorado profundo; los verdes son un poco más dulces y se deshacen unos minutos antes. Cocina hasta que los guisantes se aplasten con facilidad, y espera que la olla amarilla necesite un hervor algo más largo o un toque más de batidora para un acabado sedoso. El pimentón ahumado funciona igual de bien con cualquiera de los dos colores.
¿Cómo hago la sopa vegetariana de guisantes partidos en olla de cocción lenta?
Pon los guisantes enjuagados, la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el pimentón ahumado, el tomillo, la hoja de laurel y el mismo 1,5 l de caldo de verduras en la olla de cocción lenta, tapa y cocina a potencia baja 6 a 8 horas o a potencia alta 4 a 5 horas, hasta que los guisantes se deshagan bajo la presión de una cuchara. Rehogar las verduras antes en las 2 cucharadas de aceite de oliva, en una sartén o con el ajuste de rehogado de la olla lenta, profundiza el sabor, pero es opcional. Retira la hoja de laurel, tritura si te apetece y luego incorpora la 1 cucharadita de sal, las 0,5 cucharaditas de pimienta y el jugo de limón al final.
¿Por qué se me ha quemado la sopa vegetariana de guisantes partidos por el fondo?
Un puré espeso y almidonado aísla el fondo de la olla, así que la fina capa que toca el metal puede quemarse mientras el resto de la sopa se ve perfectamente bien; el fuego alto y los huecos largos entre remociones son los detonantes habituales. Mantén la olla en el hervor más suave, remueve hasta el fondo cada 15 minutos más o menos y usa una olla de fondo grueso que reparta el calor. Si se agarra, no raspes la capa quemada hacia la sopa: vierte todo en una olla limpia, dejando atrás la película chamuscada, y prueba antes de servir.
¿Es vegana y sin gluten la sopa vegetariana de guisantes partidos?
Tal como está escrita es las dos cosas: no lleva carne, lácteos ni huevos, ni harina ni elementos fritos, así que es vegana y sin lácteos. El gluten solo entra por el caldo, ya que la mayoría de los caldos de verduras son sin gluten pero algunos incluyen extracto de levadura o aromas a base de cereales, así que revisa la etiqueta si te importa. Los guisantes partidos, las verduras, el aceite de oliva, el pimentón ahumado, el tomillo, la hoja de laurel y el limón son todos naturalmente sin gluten.
¿Puedo congelar la sopa vegetariana de guisantes partidos?
Sí, y se congela mejor que la mayoría de las sopas, porque el almidón que la espesa también protege la textura. Enfríala dentro de las 2 horas siguientes a la cocción, congélala en porciones herméticas hasta 3 meses y descongélala de un día para otro en el refrigerador. Al enfriarse cuaja firme y espesa aún más después de congelar, así que recalienta con suavidad con un chorrito de caldo o agua, removiendo, y deja que alcance al menos 74°C en todo el conjunto antes de servir.
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