Ragoût de poulet saloona
Le saloona de poulet est un ragoût de style yéménite que les foyers du Golfe cuisinent presque chaque semaine : 800 g de cuisses de poulet avec os dorées à l'huile d'olive, puis mijotées avec oignon, ail, tomates, 2 pommes de terre moyennes et un mélange chaud de cumin, coriandre, curcuma, paprika et cannelle jusqu'à ce que le bouillon devienne profond et légèrement sucré. La préparation prend 20 minutes et la cuisson 45, surtout à couvert et sans surveillance. Il gagne même à être cuisiné la veille, alors faites la cocotte entière et laissez le déjeuner de demain être la récompense.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 65 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 800 g
- 2 c. à soupe
- 1 pièce
- 4 gousse
- 4 pièce
- 2 pièce
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 500 ml
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- ½ tasse
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Hachez finement l'oignon, hachez les 4 gousses d'ail, concassez les 4 tomates, épluchez les 2 pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de 3 cm, et ciselez la coriandre. Gardez les pommes de terre dans un bol d'eau froide jusqu'au moment de les ajouter, et disposez tout près du feu, car une fois la cocotte chaude, les épices brûlent en quelques secondes et il n'y a plus le temps de couper.
Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis déposez les 800 g de cuisses de poulet et faites-les dorer environ 5 minutes en les retournant pour que chaque face prenne couleur. Si la cocotte est trop chargée, elles rendent de l'eau et restent pâles: dorez en deux fois si besoin, puis réservez le poulet sur une assiette.
Ajoutez l'oignon et les 4 gousses d'ail hachées dans la même cocotte et faites suer à feu moyen 3 à 4 minutes, en remuant et en grattant les sucs dorés du fond pendant que l'oignon s'attendrit. Arrêtez quand l'oignon est translucide et sent le sucré; l'ail est le signal ici, donc s'il colore avant que l'oignon soit tendre, le feu est trop fort.
Incorporez 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de paprika et 0.5 cuillère à café de cannelle moulue et faites-les frire dans l'huile pendant 1 minute entière, jusqu'à ce qu'elles foncent d'un ton et sentent le grillé plutôt que la poussière. Cette minute porte la saveur dans toute la cocotte, et c'est aussi le moment où elles brûlent: ne cessez pas de les remuer.
Ajoutez les 4 tomates concassées et les 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et faites cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps et en écrasant les tomates contre la paroi de la cocotte à mesure qu'elles s'effondrent. Le concentré a besoin de ce temps pour perdre son goût de conserve, et les tomates doivent rendre leur jus; c'est prêt quand la base ressemble à une sauce légère et brillante, sans zones sèches.
Remettez le poulet et ses sucs dans la cocotte, ajoutez les 2 pommes de terre et les 500 ml de bouillon de poulet, et assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel et 0.5 cuillère à café de poivre noir. Portez à ébullition à feu moyen-vif, ce qui prend environ 4 à 6 minutes; les pommes de terre entrent crues et finissent dans le mijoté, cuisant dans la même fenêtre que le poulet.
Couvrez la cocotte, baissez le feu et laissez mijoter doucement 30 à 35 minutes, en ne soulevant le couvercle que pour remuer une ou deux fois. C'est une ébullition paresseuse qu'il faut: une grosse ébullition casse les pommes de terre et trouble le bouillon. Le ragoût est prêt quand un couteau s'enfonce dans une pomme de terre sans résistance et que le poulet affiche 74°C à cœur.
Goûtez et ajustez le sel et le poivre, car les pommes de terre et les tomates absorbent beaucoup d'assaisonnement et la plupart des cocottes réclament une dernière pincée. Parsemez la 0.5 tasse de coriandre ciselée sur la cocotte juste avant de passer à table; la note fraîche et verte sur la base profonde de tomate et d'épices, c'est ce qui fait que le premier bol semble terminé.
Pourquoi cette recette fonctionne
Faire dorer les cuisses d'abord laisse des sucs sombres au fond de la cocotte et donne au ragoût sa profondeur savoureuse : c'est pourquoi le poulet est saisi avant qu'aucun liquide n'entre. Les épices moulues ne libèrent leurs arômes liposolubles qu'au contact d'une huile chaude ; elles entrent donc après l'oignon et non dans le bouillon, et une minute entière de friture efface le goût cru qui rend le cumin et la coriandre poussiéreux. Les tomates et le concentré de tomate apportent ensuite l'acidité et le corps qui portent ces épices, tandis que le mijoté couvert à feu doux garde le poulet détaché de l'os et les pommes de terre entières ; leur amidon épaissit le bouillon naturellement, sans farine.
Équipement
- Cocotte ou faitout à fond épais, de 4 à 5 litres, avec un couvercle bien ajusté
- Cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
- Couteau de chef et planche à découper
- Cuillères doseuses et un petit bol pour les épices
- Thermomètre à lecture instantanée
- Louche et bols profonds pour servir
- Boîtes peu profondes et hermétiques pour refroidir et conserver
Conseils du chef
Conseils du chef
- Épongez les cuisses avant de les saisir et utilisez une cocotte assez large pour que les morceaux tiennent en une seule couche. Les surfaces sèches dorent et les humides rendent de l'eau, et une cocotte trop chargée transforme discrètement une saisie en cuisson vapeur.
- Si vous trouvez des citrons noirs séchés, piquez-en 1 et laissez-le mijoter dans le bouillon, puis retirez-le avant de servir : il apporte la profondeur acide et légèrement fermentée autour de laquelle les cuisines du Golfe bâtissent les saloonas.
- La variété de pomme de terre compte ici. Les chairs fermes tiennent pendant le mijoté et laissent un ragoût bien bouillonneux ; les farineuses se délitent et épaississent le bouillon, ce qui est parfait pour une cocotte plus consistante, mais elles brouillent la frontière entre ragoût et sauce.
- Ciselez les tiges de la coriandre en plus des feuilles et ajoutez les tiges à la dernière remuée ; elles portent plus de saveur que les feuilles, qui vont crues à table.
- Achetez le cumin et la coriandre entiers et moulez-les pour cette cocotte si vous pouvez : les épices entières restent fraîches bien plus longtemps que les moulues, et un bocal qui sent la poussière ne reviendra pas à la vie dans le ragoût.
- Une fois les pommes de terre ajoutées, déplacez le ragoût d'une secousse douce de la cocotte ou d'un pliage lent plutôt que d'un remuage rapide ; ce sont les bords cassés des pommes de terre qui rendent un saloona trouble et collant.
Erreurs fréquentes
- Poulet pâle cuit à la vapeur et ragoût au goût plat : la cocotte était trop chargée, donc les cuisses ont rendu de l'eau et ont mijoté au lieu de dorer. Dorez-les en deux fois dans une cocotte large avec de l'espace autour de chaque morceau, et laissez les sucs se former avant d'ajouter l'oignon, car cette couche dorée fait l'essentiel de la saveur du ragoût.
- Un goût cru et poussiéreux d'épice : les épices moulues sont entrées avec le liquide, ou n'ont été remuées que quelques secondes. Faites-les frire dans l'huile pendant 1 minute entière après que l'oignon s'est attendri, jusqu'à ce qu'elles foncent et sentent le grillé ; elles brûlent vite, alors remuez sans arrêt et ayez les tomates prêtes.
- Des pommes de terre qui se délitent dans le bouillon : une grosse ébullition, ou des morceaux coupés petits et irréguliers. Coupez-les en morceaux réguliers de 3 cm, ajoutez-les avant le long mijoté et gardez la cocotte à ébullition paresseuse, couvercle en place.
- Poulet sec et filandreux : le ragoût a bouilli au lieu de mijoter, ou a cuit bien au-delà de 74°C à découvert. Gardez le feu doux et la cocotte couverte, commencez à vérifier à 30 minutes et, si le poulet est déjà sec, effilochez-le dans la sauce et détendez la cocotte avec 100 ml de bouillon.
- Un saloona liquide et aqueux : le couvercle a été retiré pendant le mijoté, ou les tomates étaient très aqueuses. Laissez mijoter à découvert 10 à 15 minutes pour réduire, ou écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi pour épaissir le bouillon naturellement ; n'ajoutez pas de farine, qui éteint les épices.
- Une note amère sous le tout : ail brûlé ou épices trop torréfiées. Les deux ont une fenêtre de 1 minute dans cette cocotte ; s'ils attrapent, repartez de la base au lieu d'essayer de la masquer, car l'amertume se répand dans tout le ragoût.
Suggestions de service
- Servez-le à la louche sur du riz basmati nature ou dans des bols profonds avec du pain plat tiède ; le saloona est un ragoût bouillonneux, donc le riz ou le pain est la seconde moitié du repas.
- Une salade de tomates et concombre, des légumes marinés ou une cuillère de sauce au piment vert sur le côté gardent la table fraîche et vive face au bouillon épicé.
- Quatre bols généreux tel quel, ou 6 portions plus petites étalées sur du riz ; les pommes de terre et le poulet se partagent mieux à la cuillère, alors gardez la cocotte entière et servez à table.
- Posez la coriandre ciselée et des quartiers de citron sur la table pour que chaque bol reçoive sa touche fraîche à la dernière seconde.
Variantes
- Version au citron noir : ajoutez 1 citron noir piqué avec le bouillon et retirez-le avant de servir ; la note acide et légèrement fermentée qu'il laisse est le goût autour duquel les cuisiniers du Golfe bâtissent les saloonas.
- Échange par le mélange du Golfe : remplacez les cinq épices moulues par la même mesure d'un mélange prêt de bzar ou hawaïj, ajouté pour la même 1 minute de torréfaction ; le ragoût devient plus traditionnel et moins proche d'un curry chargé de tomate.
- Cocotte plus piquante : ajoutez 1 piment vert haché avec l'oignon et l'ail, ou une pincée de cayenne avec les épices ; le piquant reste vif contre la base de tomate et réchauffe tout le bol au lieu de rester en surface.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez-le vite en le répartissant dans des boîtes peu profondes et mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, la limite de l'USDA FSIS pour un plat laissé dehors ; il se conserve ensuite hermétiquement jusqu'à 3 jours, dans la fenêtre de 3 à 4 jours du FSIS pour soupes et ragoûts. Les épices s'approfondissent d'un jour à l'autre.
- RéchauffageRéchauffez doucement sur la plaque à feu moyen-doux 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il frémisse et que le poulet affiche 74°C, la norme pour des restes réchauffés. Un plat couvert au micro-ondes fait aussi l'affaire : 70 pour cent de puissance 3 à 4 minutes, en remuant une fois. Détendez avec un peu de bouillon ou d'eau s'il a épaissi.
- CongélationJusqu'à 2 mois, dans la fourchette de 2 à 3 mois que le FSIS donne aux soupes et ragoûts. Refroidissez-le complètement, répartissez-le avec 2 cm d'espace libre pour l'expansion et décongelez-le une nuit au réfrigérateur. Attendez-vous à ce que les pommes de terre s'attendrissent et s'émiettent un peu ; pour une texture optimale, congelez le ragoût sans elles et faites cuire des pommes de terre fraîches 15 minutes au moment de réchauffer.
- Préparer à l'avanceMeilleur au jour 2 : cuisez-le entièrement, refroidissez-le vite, réfrigérez-le et réchauffez-le doucement. Conservé plus d'un jour, ajoutez la coriandre seulement après avoir réchauffé. Le jour même, 20 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson, c'est le vrai planning ; ne réchauffez que ce dont vous avez besoin au lieu de faire chauffer toute la cocotte deux fois.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and storage guidance (poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; soups and stews 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
- Sheba Yemeni Food, Yemeni chicken soup and saloona-family method (aromatics and ground spices fried first, chicken browned in the pot, then a covered simmer with tomato, potato and cilantro)
- Time Out Doha, Chicken Saloona (Gulf bzar spice blend and dried loomi; the chicken given about 30 minutes, then the vegetables about 10 more)
- Serious Eats, on ground spices in the kitchen (blooming in hot fat releases fat-soluble flavour compounds; ground spices scorch quickly; whole spices stay fresh for longer)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Comment savoir quand le poulet et les pommes de terre sont bien cuits ?
Le poulet doit afficher 74°C à l'endroit le plus épais, et un couteau doit s'enfoncer dans un morceau de pomme de terre sans résistance, généralement après 30 à 35 minutes de mijoté. Jugez à la température et à la texture plutôt qu'à la couleur, car la sauce tomate colore tout ; si les pommes de terre sont prêtes avant, retirez-les à l'écumoire et poursuivez le mijoté du poulet.
Puis-je utiliser des tomates en conserve au lieu de fraîches ?
Oui : 400 g de tomates concassées en conserve, légèrement égouttées, à la place des 4 fraîches, et laissez mijoter 5 minutes de plus pour effacer le goût de conserve. Si la marque est très acide, incorporez 1 cuillère à café de sucre avec le sel ; elle arrondit l'acidité sans sucrer le ragoût.
Le ragoût est-il vraiment meilleur le lendemain ?
Oui, et c'est l'une des raisons pour lesquelles le saloona est une cocotte qu'on cuisine volontiers à l'avance. Les épices continuent de se diffuser pendant qu'il repose et les tomates s'adoucissent d'un jour à l'autre ; refroidissez-le vite, réfrigérez-le et réchauffez-le doucement. Conservé plus d'un jour, ajoutez la coriandre seulement après avoir réchauffé.
Puis-je le congeler, et que deviennent les pommes de terre ?
Congelez-le jusqu'à 2 mois ; les pommes de terre s'attendrissent et s'émiettent un peu à la décongélation. Pour une texture optimale, congelez le ragoût sans les pommes de terre et faites cuire des pommes de terre fraîches 15 minutes au moment de réchauffer. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez jusqu'à 74°C.
Pourquoi mon saloona est-il liquide ou trop clair ?
Soit le couvercle était retiré pendant le mijoté, soit les tomates étaient très aqueuses. Laissez mijoter à découvert 10 à 15 minutes pour réduire, ou écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi de la cocotte, ce qui épaissit le bouillon à l'amidon de pomme de terre. La farine épaissirait aussi, mais elle éteint les épices : laissez-la de côté.
Pourquoi mon poulet est-il sec et dur ?
La cause habituelle est un mijoté qui était en réalité une ébullition, ou une cocotte laissée à découvert qui a laissé le liquide réduire autour de la viande. Gardez-la couverte à feu doux et vérifiez à 30 minutes ; la cuisse supporte les 35 complètes, mais une forte ébullition au-delà les resserre. S'il est déjà sec, effilochez le poulet dans la sauce et détendez la cocotte avec 100 ml de bouillon.
Le saloona doit-il être épais comme un curry ou bouillonneux ?
Bouillonneux. Au Yémen et dans le Golfe, c'est un ragoût du quotidien de viande et de légumes dans un bouillon de tomate épicé, servi à la louche sur du riz ou mangé avec du pain, pas un curry épais. Si le vôtre a épaissi, il a simplement réduit ; détendez-le avec du bouillon ou de l'eau jusqu'à ce qu'il coule comme une sauce légère.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
