शाकाहारी स्प्लिट पी सूप
शाकाहारी स्प्लिट पी सूप (मटर का सूप) ठंडे मौसम की उस भरपूर अमेरिकी क्लासिक का मांस-रहित रूप है: 400 ग्राम सूखी हरी स्प्लिट पी (मटर), मीठे प्याज़-गाजर-सेलरी का आधार, लहसुन, स्मोक्ड पैप्रिका, थाइम और तेज पत्ता, जो सब्ज़ी के शोरबे में तब तक धीमी आँच पर पकते हैं जब तक मटर गलकर गाढ़े, मलाईदार पात्र में न बदल जाएँ — और वह गहरा, जायकेदार धुएँदार स्वाद स्मोक्ड पैप्रिका ही देती है। पंद्रह मिनट की कटाई और एक घंटे की चूल्हे की पकाई — बस इतना ही काम है, जिसका ज़्यादातर हिस्सा बिना देखरेख धीमी आँच पर चलता रहता है; और सूप की बुनावट आपकी मर्ज़ी: रेशम जैसी मुलायम, आधे-आधे टुकड़ों वाली, या देहाती अंदाज़ में रूखी। यह स्वभाव से ही वीगन, ग्लूटेन-मुक्त और डेयरी-मुक्त है, और अगले दिन और भी स्वादिष्ट लगता है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 60 मिनट
- कुल
- 75 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 400 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 3 कली
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 1 ½ लीटर
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
400 ग्राम सूखी हरी स्प्लिट पी (मटर) को ठंडे बहते पानी से धोएँ और पत्थर या सिकुड़े टुकड़ों के लिए छाँट लें, फिर छन्नी में निथरने के लिए छोड़ दें। स्प्लिट पी छिली और तोड़ी हुई आती हैं, इसीलिए भिगोने की ज़रूरत नहीं पड़ती: सूप के धीमे पकने के साथ ही ये सूखी अवस्था से नरम हो जाती हैं। झटककर सुखा लें और सब्ज़ियाँ तैयार करने तक एक तरफ़ रख दें।
बड़े भारी तले वाले पात्र में मध्यम आँच पर 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल गरम करें। कटा प्याज़, गाजर और सेलरी डालें और 6 से 8 मिनट तक पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक प्याज़ पारदर्शी और सब्ज़ियाँ किनारों से नरम हो जाएँ पर रंग न पकड़ें। भूनने की जगह पसीजने देना आधार को मीठा रखता है और मोर्चा स्मोक्ड पैप्रिका को मिलता है।
3 कुटी लहसुन की कलियाँ, 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैप्रिका और 0.5 छोटा चम्मच सूखा थाइम मिलाएँ और 1 मिनट तक लगातार हिलाते हुए पकाएँ, जब तक मसालों से भुनी हुई महक आने लगे और लहसुन सुगंधित हो पर रंग न पकड़े। गरम तेल धुएँ और मसालों की सुगंध घोल देता है ताकि वह पूरे पात्र में फैले; कुछ भी काला पड़ने लगे तो पात्र तुरंत आँच से हटा दें।
400 ग्राम धोई हुई स्प्लिट पी (मटर), तेज पत्ता और 1.5 लीटर सब्ज़ी का शोरबा डालें, साथ-साथ हिलाते हुए पात्र का तला साफ़ खुरचते जाएँ। उबाल पर लाएँ, फिर आँच धीमी करें, ढक दें और 45 से 50 मिनट तक कोमल धीमी आँच पर पकाएँ, हर 15 मिनट या उस आसपास हिलाते हुए, जब तक मटर पूरी तरह नरम होकर टूटने न लगें। आँच धीमी ही रखें: स्टार्च भरा यह पात्र बिना हिलाए जल्दी जल जाता है।
तेज पत्ता निकाल लें। पात्र आँच से उतारें और 10 मिनट तक बैठने दें, फिर ब्लेंड करें: इमर्शन ब्लेंडर का सिरा सतह के नीचे रखते हुए, या काउंटरटॉप ब्लेंडर में एक बार में आधा सूप — जार आधे से ज़्यादा भरा हुआ नहीं और भाप निकलती हुई। रेशम जैसा सूप चाहिए तो पूरा ब्लेंड करें, देहाती बुनावट चाहिए तो थोड़ी-थोड़ी पल्स दें, या पात्र को टुकड़ों वाला ही छोड़ दें।
1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच ताज़ा पिसी काली मिर्च मिलाएँ, फिर चखकर ठीक करें: नमक ज़्यादा, मिर्च ज़्यादा, या आख़िर में एक चुटकी स्मोक्ड पैप्रिका। सूप आपकी पसंद से ज़्यादा गाढ़ा हो तो थोड़ा और शोरबा या पानी मिलाकर ढीला करें — इतना कि वह चम्मच पर परत बनाए पर बहता भी रहे; ठंडा होते-होते यह और गाढ़ा बैठेगा।
सूप करछुल से गरम कटोरों में डालें और हर हिस्से के ऊपर 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस निचोड़ें तथा काली मिर्च कूटकर डालें। गरम-गरम परोसें, साथ में डुबोने के लिए कुरकुरी ब्रेड। नींबू पात्र में नहीं, मेज़ पर रखें: इसका अम्ल मटर की नरमी धीमी करता है, इसलिए वह उनके पूरी तरह नरम होने के बाद जाता है, पहले नहीं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
स्प्लिट पी (मटर) मिल में ही सुखाई, छीली और तोड़ी जाती हैं, इसलिए सूखी अवस्था से ही बिना भिगोए नरम हो जाती हैं। धीमी पकाई के दौरान गरमी उस पेक्टिन को तोड़ देती है जो मटर की कोशिकाओं को जकड़े रखता है, और गलती हुई मटर से निकला स्टार्च शोरबे को ख़ुद ही गाढ़ा कर देता है; सूप का शरीर यहीं से आता है, क्रीम या रू से नहीं। सब्ज़ियों को भूनने की जगह पसीजने देना आधार को मीठा और हल्का रखता है, और स्मोक्ड पैप्रिका तथा लहसुन को तेल में एक मिनट खिलाने से धुएँ की सुगंध चर्बी में घुल जाती है और करछुल के हर निवाले तक पहुँचती है। नींबू मेज़ तक इंतज़ार करता है, क्योंकि अम्ल उसी नरमी को धीमा करता है जिस पर यह पात्र टिका है।
उपकरण
- बड़ा भारी तले वाला पात्र या डच ओवन, 4 से 5 लीटर, इतना गहरा कि सूप उसका दो-तिहाई से ज़्यादा कभी न भरे
- इमर्शन ब्लेंडर, या बैचों में सूप निपटाने के लिए काउंटरटॉप ब्लेंडर
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड, प्याज़, गाजर और सेलरी बारीक काटने के लिए
- किचन स्केल या नापने का जग, 400 ग्राम स्प्लिट पी (मटर) और 1.5 लीटर शोरबा के लिए
- लकड़ी का चम्मच या लंबे हैंडल वाला गरमी सहने लायक स्पैटुला, पात्र का तला खुरचने के लिए
- मापने के चम्मच, स्मोक्ड पैप्रिका, थाइम, नमक और काली मिर्च के लिए
- करछुल और परोसने के लिए गहरे, गरम कटोरे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- ऐसा लंबा चम्मच इस्तेमाल करें जो पात्र के नीचे के कोने तक पहुँचे, और हिलाते समय अड़चन महसूस करें। स्टार्च सबसे पहले वहीं बैठता है, और भूरा होने से पहले उसे खोल देना ही गहरे, मीठे पात्र और जले-से स्वाद वाले पात्र के बीच का फ़र्क़ है।
- चिकने और टुकड़ों वाले के बीच की बुनावट चाहिए तो ब्लेंड करने से पहले एक करछुल नरम मटर निकाल लें, फिर आख़िर में वापस मिला दें; एक ही पात्र में मलाईदार आधार के साथ दिखने वाली साबुत मटर मिलती है।
- नमक का अंदाज़ा ब्लेंड करने के बाद लगाना सबसे अच्छा है, क्योंकि ब्लेंडिंग मसाला पूरे पात्र में एकसार फैला देती है; नींबू डालने के बाद दोबारा चखें, क्योंकि अम्ल बदल देता है कि सूप कितना नमकीन और धुएँदार लगता है।
- बचा खाना जल्दी ठंडा करें: सूप को उथले डिब्बों में फैलाएँ ताकि वह ख़तरे के तापमान वाले दायरे से जल्दी निकले, क्योंकि गहरा पात्र फ्रिज में भी घंटों बीच से गरम रह सकता है।
- आटे या कॉर्नस्टार्च से गाढ़ा करने का मन रोकें: स्प्लिट पी (मटर) में ख़ुद ही ख़ूब स्टार्च है, और सूप का स्वाद ज़्यादा साफ़ रहता है अगर उसे बस और धीमी आँच पर सिमटने दें, थोड़ा और ब्लेंड करें, या दस मिनट और दें।
आम गलतियाँ
- पतला, शोरबेदार सूप: मटर पूरी तरह ढहे नहीं, या तरल रेसिपी के 1.5 लीटर से ज़्यादा है। बिना ढके 10 से 15 मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ, मटर को पात्र की दीवार पर दबाकर मसलते हुए, और एक-दो करछुल ब्लेंड करके वापस मिला दें; सूप ठंडा होते-होते भी गाढ़ा होता है, इसलिए अंदाज़ा गरम रहते ही लगाएँ।
- जला हुआ तला: गाढ़ा, स्टार्च भरा प्यूरी तेज़ आँच पर मिनटों में पकड़ लेता है, और कभी-कभार हिलाना ही उसे चिपकने के लिए काफ़ी है। भारी तले वाला पात्र लें, बस हल्की-सी उबकाई पर थामें, हर 15 मिनट या उस आसपास तले तक हिलाएँ, और अगर जल ही जाए तो सूप साफ़ पात्र में डालें — जली परत को खुरचकर ऊपर न उठाएँ।
- 50 मिनट बाद भी सख़्त मटर: आम तौर पर एक-दो साल पुरानी मटर, बहुत कड़क पानी, या बहुत जल्दी पहुँचा अम्ल — क्योंकि नींबू या टमाटर मटर के नरम हो चुकने तक नरमी धीमी करते हैं। तेज़ बिकने वाली दुकान से ताज़ा मटर लें, नींबू मेज़ के लिए बचाएँ, और ज़िद्दी पात्र को हार मानने से पहले 20 से 30 मिनट और दें।
- फीका, सपाट स्वाद: मसाले खिले नहीं, या शोरबा कम नमक वाला होने से सूप में नमक कम रह गया। पैप्रिका, थाइम और लहसुन को पूरा एक मिनट सुगंध आने तक भूनें, नमक ब्लेंड करने के बाद डालें, क्योंकि ब्लेंड किए सूप में वह ज़्यादा दूर तक फैलता है, और अंत नींबू से करें; उसका अम्ल धुएँ और मीठी सब्ज़ियों को और साफ़ उभारता है।
- दानेदार, किरकिरी बुनावट: मटर पूरी तरह नरम होने से पहले सूप ब्लेंड कर दिया गया, और प्यूरी में सख़्त टुकड़े रह गए। पहले एक मटर पात्र की दीवार पर दबाकर परखें, और आसानी से न दबे तो पकाई जारी रखें; मटर के पूरी तरह नरम होते ही वही ब्लेंडर उन्हें किरकिरा नहीं, रेशमी बना देता है।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में गरम-गरम परोसें, साथ में डुबोने के लिए कुरकुरी ब्रेड का मोटा टुकड़ा या साउरडो टोस्ट; सूप इतना गाढ़ा है कि ब्रेड पर बहने के बजाय टिका रहे।
- मेज़ पर हर कटोरे के ऊपर नींबू का रस और कुटी काली मिर्च, या जैतून के तेल का घुमावदार छींटा — यही अंत है जिसके लिए यह पात्र बना है।
- कुरकुरा साइड सलाद — महीन कटी पत्तागोभी या सौंफ, तेज़ विनिग्रेट के साथ — इस भरपूर, स्टार्च भरे आधार को काटकर हल्का कर देता है।
- पेय के लिए ठंडी चाय या स्पार्कलिंग पानी मेज़ को हल्का रखते हैं; सूप ख़ुद ही पूरा भोजन है।
विविधताएँ
- जड़ वाली सब्ज़ियों का रूप: शोरबे के साथ दो मध्यम मोमी आलू कटे हुए डालें, क्योंकि वे उसी धीमी पकाई में नरम हो जाते हैं और सूप को और गाढ़ा करते हैं, तो उसे थोड़ा और शोरबा या पानी मिलाकर ढीला रखें। आख़िरी पाँच मिनट के लिए मुट्ठी भर बेबी पालक या कटा केल मिलाने से पात्र पतला हुए बिना हरियाली जुड़ती है।
- प्रेशर कुकर वाला रूप: कुकर में आधार को पहले भूनें, मटर और शोरबा डालें, फिर तेज़ प्रेशर पर 15 मिनट पकाएँ और 15 मिनट प्रेशर ख़ुद-ब-ख़ुद निकलने दें — जल्दी प्रेशर छोड़ने की गलती कभी न करें, क्योंकि स्टार्च भरा सूप वाल्व से उछल पड़ता है। पहले की तरह ब्लेंड करें और मसाला लगाएँ।
- उमामी रूप: आँच से उतारकर एक चम्मच सफ़ेद मिसो या थोड़ा सोया सॉस मिलाएँ। यह वह जायकेदार गहराई जोड़ता है जो घंटों पके स्टॉक से आती, पात्र को वीगन बनाए रखता है, और जब तक मिलाने के बाद सूप उबलता नहीं, सुगंध चटक बनी रहती है।
फ्रिज
- फ्रिजसूप को पकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, उसे उथले डिब्बों में बाँटते जाएँ ताकि तापमान जल्दी गिरे, फिर ढककर 3 से 4 दिन तक फ्रिज में रखें। ठंडा होकर यह गाढ़ा और लगभग जमा हुआ बैठ जाता है, इसलिए ढक्कन खोलते समय थोड़ा शोरबा या पानी मिलाकर हिला लें; दूसरे दिन स्वाद और गहरा होता है।
- दोबारा गर्म करनामध्यम-धीमी आँच पर कोमलता से गरम करें, हिलाते रहें ताकि कुछ पकड़ में न आए, और शोरबा या पानी से उतना ढीला करें कि वह गाढ़ी क्रीम की तरह बहने लगे; दोबारा गरम करते समय पूरे सूप का तापमान कम से कम 74°C तक पहुँचाएँ, और परोसने से पहले बस एक हल्की उबकाई दें। माइक्रोवेव में कटोरा ढक दें, बीच में हिला दें, एक मिनट खड़ा रहने दें, और जाँचें कि वह अंदर तक गरम है।
- फ्रीज़ करनाहाँ: ठंडे हिस्सों को एयरटाइट डिब्बों में 3 महीने तक फ्रीज़ करें, फैलाव के लिए ऊपर ज़रा खाली जगह छोड़ते हुए। रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और ऊपर बताए तरीक़े से दोबारा गरम करें; फ्रीज़िंग के बाद बुनावट ज़रा नरम पड़ जाती है, और थोड़ा पानी मूल गाढ़ापन लौटा देता है।
- पहले से तैयारसूप अगले दिन सबसे बेहतरीन लगता है, जब धुआँ और थाइम मटर में उतर चुके होते हैं। इसे पूरी तरह पका लें, जल्दी ठंडा करें, और 3 दिन तक फ्रिज में रखें या फ्रीज़ कर दें; कोमलता से दोबारा गरम करें और नींबू मेज़ पर डालें — रखे हुए पात्र में कभी नहीं।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C and bring soups to a rolling boil)
- University of Maine Cooperative Extension, Split Pea Soup (simmer 60 to 90 minutes until peas are soft; slow cooker 6 to 8 hours on low or 4 to 5 hours on high; refrigerate within 2 hours, reheat to 74°C, freeze 3 to 4 months for best quality)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats, Should I Salt My Bean-Cooking Water? (salt does not toughen legumes; sodium ions displace the calcium and magnesium that keep the skins firm, so seasoning early is safe)
- The Culinary Institute of America, Basic Method for Puréed Soups (starchy purées need frequent stirring in a heavy-gauge pot to prevent scorching; cool at least 10 minutes before blending and vent blender steam)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा स्प्लिट पी (मटर) सूप गाढ़ा क्यों नहीं हो रहा?
गाढ़ापन मटर से आता है: स्प्लिट पी (मटर) तभी पात्र को गाढ़ा करती है जब उसकी कोशिकाएँ पूरी तरह ढहकर अपना स्टार्च छोड़ दें, इसलिए शोरबेदार बना रहने वाला सूप लगभग हमेशा कम पका या ज़्यादा पतला होता है। उसे बिना ढके 10 से 15 मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ, मटर को पात्र की दीवार पर दबाकर मसलते हुए, और एक-दो करछुल ब्लेंड करके वापस मिला दें। अनुपात भी जाँचें — इस रेसिपी में 400 ग्राम मटर पर 1.5 लीटर शोरबा है, और हर अतिरिक्त कप तरल दिख जाता है। सूप ठंडा होते-होते कसता भी है, इसलिए एक घंटे बाद ज़्यादा गाढ़ा और कल और भी गाढ़ा दिखेगा।
धीमी पकाई के बाद भी मेरी स्प्लिट पी (मटर) सख़्त क्यों रह जाती हैं?
सबसे आम वजह मटर ख़ुद होती है: एक-दो साल पड़ी रही या गरम अलमारी में गर्मी काट चुकी थैली की मटर चाहे जितनी देर पके, पूरी तरह नरम नहीं होती। दूसरी वजह अम्ल है, क्योंकि मटर के नरम होने से पहले डाला गया नींबू का रस या टमाटर नरमी को धीमा कर देता है, और बहुत कड़क नल का पानी भी धीमा करता है। ताज़ी मटर से शुरू करें, नींबू मेज़ के लिए बचाएँ, और पानी कड़क हो तो छना हुआ पानी आज़माएँ, या पात्र में चौथाई छोटा चम्मच बेकिंग सोडा — इससे ज़्यादा नहीं, क्योंकि ज़्यादा डालने से सूप साबुन जैसा लगने लगता है। नमक समस्या नहीं है: वह तो छिलकों को नरम होने में मदद ही करता है।
क्या मैं हरी की जगह पीली स्प्लिट पी (मटर) इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, वही 400 ग्राम और वही तरीक़ा। पीली स्प्लिट पी (मटर) का स्वाद ज़्यादा मिट्टी जैसा होता है और स्टार्च ज़रा ज़्यादा, इसलिए वे देर तक अपनी शक्ल बनाए रखती हैं और सूप गहरा सुनहरा बनता है; हरी मटर ज़रा ज़्यादा मीठी होती है और कुछ मिनट जल्दी ढहती है। मटर के आसानी से मसल जाने तक पकाएँ, और पीले पात्र को रेशमी अंत के लिए ज़रा लंबी धीमी पकाई या थोड़ी ज़्यादा ब्लेंडिंग की उम्मीद रखें। स्मोक्ड पैप्रिका दोनों रंगों के साथ बराबर खिलती है।
स्लो कुकर में शाकाहारी स्प्लिट पी (मटर) सूप कैसे बनाएँ?
धोई हुई मटर, प्याज़, गाजर, सेलरी, लहसुन, स्मोक्ड पैप्रिका, थाइम, तेज पत्ता और वही 1.5 लीटर सब्ज़ी का शोरबा स्लो कुकर में डालें, ढकें, और धीमी सेटिंग पर 6 से 8 घंटे या तेज़ सेटिंग पर 4 से 5 घंटे पकाएँ, जब तक मटर चम्मच के दबाव में ढहने न लगें। सब्ज़ियों को पहले 2 बड़े चम्मच जैतून के तेल में भूनना — पैन में या स्लो कुकर की सॉते सेटिंग पर — स्वाद गहरा करता है पर ज़रूरी नहीं। तेज पत्ता निकालें, चाहें तो ब्लेंड करें, फिर आख़िर में 1 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च और नींबू का रस मिलाएँ।
मेरा स्प्लिट पी (मटर) सूप तले से क्यों जल गया?
गाढ़ा, स्टार्च भरा प्यूरी पात्र के तले को ढक लेता है, इसलिए धातु से लगी पतली परत जल सकती है जबकि बाक़ी सूप बिल्कुल ठीक दिखता रहता है; तेज़ आँच और हिलाने में लंबा अंतराल आम वजहें हैं। पात्र को बस हल्की उबकाई पर थामें, हर 15 मिनट या उस आसपास तले तक हिलाएँ, और ऐसा भारी तले वाला पात्र लें जो गरमी फैला दे। पकड़ में आ जाए तो जली परत को सूप में खुरचें नहीं: सब कुछ साफ़ पात्र में डाल दें, काली परत पीछे छोड़ते हुए, और परोसने से पहले चख लें।
क्या शाकाहारी स्प्लिट पी (मटर) सूप वीगन और ग्लूटेन-मुक्त है?
जैसा लिखा है, यह दोनों है: इसमें मांस, डेयरी या अंडे नहीं, और न आटा न तला हुआ कुछ, इसलिए यह वीगन और डेयरी-मुक्त है। ग्लूटेन सिर्फ़ शोरबे से आ सकता है, क्योंकि ज़्यादातर सब्ज़ी शोरबे ग्लूटेन-मुक्त होते हैं पर कुछ में यीस्ट एक्सट्रैक्ट या अनाज आधारित स्वाद तत्व होते हैं, इसलिए अगर यह आपके लिए मायने रखता है तो लेबल देख लें। मटर, सब्ज़ियाँ, जैतून का तेल, स्मोक्ड पैप्रिका, थाइम, तेज पत्ता और नींबू — सब स्वभाव से ग्लूटेन-मुक्त हैं।
क्या मैं शाकाहारी स्प्लिट पी (मटर) सूप फ्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ, और यह ज़्यादातर सूपों से बेहतर जमता है, क्योंकि जो स्टार्च इसे गाढ़ा करता है वही बुनावट की भी हिफ़ाज़त करता है। इसे पकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, एयरटाइट हिस्सों में 3 महीने तक फ्रीज़ करें, और रात भर फ्रिज में पिघलाएँ। ठंडा होकर यह कसकर जमता है और फ्रीज़िंग के बाद और गाढ़ा होता है, इसलिए थोड़ा शोरबा या पानी मिलाकर, हिलाते हुए कोमलता से दोबारा गरम करें, और परोसने से पहले पूरे सूप को कम से कम 74°C तक पहुँचने दें।
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