Semur Ayam Saloona
Saloona ayam adalah semur bergaya Yaman yang hampir setiap minggu dimasak rumah-rumah Teluk: 800 g paha ayam bertulang ditumis kecokelatan di minyak zaitun, lalu dimasak api kecil bersama bawang bombai, bawang putih, tomat, 2 kentang sedang, dan campuran hangat jinten, ketumbar, kunyit, paprika, serta kayu manis sampai kaldunya gelap dan sedikit manis. Persiapan 20 menit dan memasaknya 45 menit, sebagian besar dengan tutup dan panci tanpa diawasi. Rasanya makin enak keesokan hari, jadi masak satu panci penuh dan biarkan makan siang besok menjadi hadiahnya.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 45 mnt
- Total
- 65 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 800 g
- 2 sdm
- 1 buah
- 4 siung
- 4 buah
- 2 buah
- 2 sdm
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- 500 ml
- 1 sdt
- ½ sdt
- ½ cangkir
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Cincang halus bawang bombai, cincang 4 siung bawang putih, potong kasar 4 tomat, kupas 2 kentang dan potong seragam 3 cm, lalu cincang daun ketumbar. Simpan kentang di mangkuk air dingin sampai saatnya masuk, dan taruh semuanya dekat kompor, karena begitu panci panas, rempah gosong dalam hitungan detik dan tidak ada waktu untuk memotong.
Panaskan 2 sdm minyak zaitun di panci besar dan berat dengan api sedang sampai berkilau, lalu letakkan 800 g paha ayam dan tumis sekitar 5 menit sambil dibalik agar semua sisinya berwarna. Jika panci terlalu penuh, ayam beruap dan tetap pucat, jadi tumis dua tahap bila perlu, lalu pindahkan ayam ke piring.
Masukkan bawang bombai dan 4 siung bawang putih cincang ke panci yang sama dan tumis dengan api sedang 3 sampai 4 menit, sambil diaduk dan dikeruk kerak cokelatnya dari dasar saat bawang bombai melunak. Berhenti saat bawang bombai tembus pandang dan berbau manis; bawang putih adalah sinyalnya di sini, jadi jika ia berwarna sebelum bawang bombai lunak, apinya terlalu besar.
Masukkan 1 sdt jinten bubuk, 1 sdt ketumbar bubuk, 1 sdt kunyit, 1 sdt paprika, dan 0.5 sdt kayu manis bubuk lalu tumis di minyak selama 1 menit penuh, sampai warnanya menggelap satu tingkat dan berbau sangrai, bukan berdebu. Menit inilah yang membawa rasa ke seluruh panci, dan di menit ini pula mereka gosong, jadi teruslah mengaduknya.
Masukkan 4 tomat potong dan 2 sdm pasta tomat lalu masak 5 menit, sesekali diaduk dan tomat ditekan ke dinding panci saat meleleh. Pasta perlu waktu itu untuk membuang rasa kalengnya, dan tomat perlu melepas airnya; selesai saat dasarnya tampak seperti saus ringan mengilap tanpa bagian kering.
Kembalikan ayam dan airnya ke panci, masukkan 2 kentang dan 500 ml kaldu ayam, lalu bumbui dengan 1 sdt garam dan 0.5 sdt merica hitam. Didihkan dengan api sedang-tinggi, yang memakan sekitar 4 sampai 6 menit; kentang masuk mentah dan selesai dalam didih kecil, matang di jendela waktu yang sama dengan ayam.
Tutup panci, kecilkan api, dan didihkan perlahan 30 sampai 35 menit, membuka tutup hanya untuk mengaduk sekali atau dua kali. Gelembung malas adalah yang diinginkan: didih keras merusak kentang dan mengeruhkan kaldu. Semur siap saat pisau masuk ke kentang tanpa hambatan dan ayam terbaca 74°C di bagian paling tebal.
Cicipi dan sesuaikan garam serta merica, karena kentang dan tomat menyerap banyak bumbu dan hampir semua panci minta sejumput terakhir. Taburkan 0.5 cangkir daun ketumbar cincang di atas panci tepat sebelum dihidangkan; nada segar dan hijau di atas dasar tomat-rempah yang gelap itulah yang membuat mangkuk pertama terasa selesai.
Mengapa resep ini berhasil
Menumis paha ayam lebih dulu meninggalkan kerak cokelat di dasar panci dan memberi semur kedalaman gurihnya; itulah sebabnya ayam ditumis hingga kecokelatan sebelum cairan apa pun masuk. Rempah bubuk baru melepas aromanya yang larut lemak saat bertemu minyak panas, jadi dimasukkan setelah bawang bombai, bukan ke dalam kaldu, dan satu menit penuh menumis menghilangkan rasa mentah yang membuat jinten dan ketumbar terasa berdebu. Tomat dan pasta tomat lalu memasok asam dan isi yang mengangkat rempah itu, sementara masak tertutup dengan api kecil menjaga ayam lepas dari tulangnya dan kentang utuh; pati kentang mengentalkan kaldu secara alami, tanpa tepung.
Peralatan
- Panci berdasar tebal atau panci besi, 4 sampai 5 liter, bertutup rapat
- Sendok kayu atau spatula tahan panas
- Pisau koki dan talenan
- Sendok takar dan mangkuk kecil untuk rempah
- Termometer instan
- Sendok sayur dan mangkuk dalam untuk menyajikan
- Wadah dangkal kedap udara untuk mendinginkan dan menyimpan
Tips koki
Tips koki
- Keringkan paha ayam dengan tisu sebelum masuk, dan pakai panci yang cukup lebar agar potongannya duduk dalam satu lapisan. Permukaan kering kecokelatan dan yang basah beruap, dan panci yang terlalu penuh diam-diam mengubah tumis kecokelatan menjadi rebusan.
- Jika menemukan jeruk nipis kering, tusuk 1 dan didihkan dalam kaldu, lalu angkat sebelum disajikan: ia memberi kedalaman asam dan sedikit terfermentasi yang menjadi fondasi saloona di dapur Teluk.
- Jenis kentang penting di sini. Kentang berlilin mempertahankan bentuk selama didih kecil dan menyisakan semur berkuah; yang bertepung hancur dan mengentalkan kaldu, tak masalah jika Anda suka panci yang lebih padat, tetapi keduanya mengaburkan batas antara semur dan saus.
- Cincang tangkai daun ketumbar bersama daunnya dan masukkan tangkainya saat adukan terakhir; rasanya lebih kuat daripada daunnya, yang ditabur mentah di meja.
- Beli jinten dan ketumbar utuh lalu giling untuk panci ini bila bisa: rempah utuh jauh lebih lama segar daripada yang bubuk, dan botol yang berbau debu tidak akan hidup lagi di dalam semur.
- Setelah kentang masuk, gerakkan semur dengan goyangan lembut panci atau lipatan pelan, bukan adukan cepat; tepi kentang yang pecah itulah yang membuat saloona keruh dan lengket.
Kesalahan umum
- Ayam pucat beruap dan semur berasa datar: panci terlalu penuh, jadi paha melepas air dan merebus, bukan kecokelatan. Tumis dua tahap di panci lebar dengan ruang di sekitar tiap potongan, dan biarkan keraknya terbentuk sebelum bawang bombai masuk, sebab lapisan kecokelatan itulah sebagian besar rasa semur.
- Rasa rempah mentah dan berdebu: rempah bubuk masuk bersama cairan, atau hanya diaduk beberapa detik. Tumis di minyak selama 1 menit penuh setelah bawang bombai lunak, sampai menggelap dan berbau sangrai; mereka cepat gosong, jadi terus aduk dan siapkan tomat.
- Kentang yang hancur ke dalam kaldu: didih keras, atau potongan kecil dan tidak seragam. Potong seragam 3 cm, masukkan sebelum masak panjang, dan jaga panci pada didih malas dengan tutup.
- Ayam kering dan berserat: semur mendidih, bukan didih kecil, atau dimasak jauh melewati 74°C tanpa tutup. Jaga api kecil dan panci tertutup, mulai periksa di menit 30, dan jika ayam sudah kering, suwir ke dalam saus dan encerkan panci dengan 100 ml kaldu.
- Saloona encer dan berair: tutup terbuka selama masak kecil, atau tomatnya sangat berair. Didihkan terbuka 10 sampai 15 menit untuk menyusutkan, atau tekan beberapa potong kentang ke dinding panci untuk mengentalkan kaldu secara alami; jangan tambahkan tepung, yang menumpulkan rempah.
- Nada pahit di bawah semuanya: bawang putih gosong atau rempah terbakar. Keduanya punya jendela 1 menit di panci ini; jika terbakar, mulai lagi dasarnya daripada menutupinya, karena pahitnya menyebar ke seluruh semur.
Saran penyajian
- Sendokkan di atas nasi basmati putih atau sajikan di mangkuk dalam dengan roti pipih hangat; saloona adalah semur berkuah, jadi nasi atau roti adalah separuh kedua makanannya.
- Salad tomat-timun, acar, atau sesendok sambal cabai hijau di sampingnya menjaga meja tetap segar dan tajam melawan kaldu berbumbu.
- Empat mangkuk besar sesuai resep, atau 6 porsi lebih kecil di atas nasi; kentang dan ayam paling baik dibagi dengan sendok, jadi biarkan panci utuh dan porsi di meja.
- Taruh daun ketumbar cincang dan potongan jeruk lemon di meja agar tiap mangkuk mendapat sentuhan segar di detik terakhir.
Variasi
- Versi jeruk nipis kering: tambahkan 1 jeruk nipis kering yang ditusuk bersama kaldu dan angkat sebelum disajikan; nada asam dan sedikit terfermentasi yang ditinggalkannya adalah rasa yang menjadi fondasi saloona para juru masak Teluk.
- Tukar dengan campuran rempah Teluk: ganti lima rempah bubuk dengan takaran sama bzar atau hawaij siap pakai, dimasukkan untuk 1 menit sangrai yang sama; semur terasa lebih tradisional dan kurang seperti kari yang berat tomat.
- Panci lebih pedas: tambahkan 1 cabai hijau cincang bersama bawang bombai dan bawang putih, atau sejumput cayenne bersama rempah; pedasnya tetap cerah melawan dasar tomat dan menghangatkan seluruh mangkuk, bukan duduk di atasnya.
Kulkas
- KulkasDinginkan cepat dengan membaginya ke wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam, batas USDA FSIS untuk makanan yang dibiarkan di luar; setelah itu ia tahan kedap udara sampai 3 hari, di dalam jendela 3 sampai 4 hari versi FSIS untuk sup dan semur. Rempahnya makin dalam semalaman.
- MenghangatkanPanaskan perlahan di kompor dengan api sedang-kecil 8 sampai 10 menit sambil diaduk, sampai didih kecil dan ayam terbaca 74°C, standar untuk sisa makanan yang dipanaskan ulang. Wadah bertutup di gelombang mikro juga bisa: daya 70 persen 3 sampai 4 menit, sekali diaduk. Encerkan dengan sedikit kaldu atau air jika mengental.
- PembekuanSampai 2 bulan, di dalam rentang 2 sampai 3 bulan yang diberikan FSIS untuk sup dan semur. Dinginkan sepenuhnya, porsi dengan sisa ruang 2 cm untuk pemuaian, dan cairkan semalaman di kulkas. Kentang akan melunak dan sedikit hancur; untuk tekstur terbaik, bekukan semur tanpa kentang dan rebus kentang segar 15 menit saat memanaskan ulang.
- Siapkan lebih awalLebih enak di hari 2: masak sampai matang, dinginkan cepat, simpan di kulkas, dan panaskan perlahan. Disimpan lebih dari sehari, tambahkan daun ketumbar hanya setelah dipanaskan. Di hari yang sama, 20 menit persiapan dan 45 menit memasak adalah jadwal sebenarnya; panaskan hanya yang perlu daripada menghangatkan seluruh panci dua kali.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and storage guidance (poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; soups and stews 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
- Sheba Yemeni Food, Yemeni chicken soup and saloona-family method (aromatics and ground spices fried first, chicken browned in the pot, then a covered simmer with tomato, potato and cilantro)
- Time Out Doha, Chicken Saloona (Gulf bzar spice blend and dried loomi; the chicken given about 30 minutes, then the vegetables about 10 more)
- Serious Eats, on ground spices in the kitchen (blooming in hot fat releases fat-soluble flavour compounds; ground spices scorch quickly; whole spices stay fresh for longer)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Bagaimana saya tahu ayam dan kentang sudah matang?
Ayam harus terbaca 74°C di bagian paling tebal, dan pisau harus masuk ke potongan kentang tanpa hambatan, biasanya pada 30 sampai 35 menit didih kecil. Nilai dari suhu dan tekstur, bukan warna, karena saus tomat mewarnai semuanya; jika kentang matang lebih dulu, angkat dengan sendok berlubang dan lanjutkan mendidihkan ayamnya.
Bisakah saya pakai tomat kalengan daripada tomat segar?
Bisa: 400 g tomat potong kalengan, sedikit ditiriskan, menggantikan 4 tomat segar, dan masak 5 menit lebih lama agar rasa kalengnya hilang. Jika mereknya sangat tajam, aduk 1 sdt gula bersama garam; gula membulatkan asamnya tanpa membuat semur manis.
Benarkah semur ini lebih enak keesokan harinya?
Benar, dan itu salah satu alasan saloona adalah panci yang sengaja dimasak lebih dulu. Rempahnya terus menyebar selama didiamkan dan tomatnya melunak semalaman; dinginkan cepat, simpan di kulkas, dan panaskan perlahan. Disimpan lebih dari sehari, tambahkan daun ketumbar hanya setelah dipanaskan.
Bisakah dibekukan, dan apa yang terjadi pada kentangnya?
Bekukan sampai 2 bulan; kentang melunak dan sedikit hancur saat dicairkan. Untuk tekstur terbaik, bekukan semur tanpa kentang dan rebus kentang segar 15 menit saat memanaskan ulang. Cairkan semalaman di kulkas dan panaskan sampai 74°C.
Kenapa saloona saya berair atau terlalu encer?
Entah tutupnya terbuka selama masak kecil, atau tomatnya sangat berair. Didihkan terbuka 10 sampai 15 menit untuk menyusutkan, atau tekan beberapa potong kentang ke dinding panci, yang mengentalkan kaldu dengan pati kentang. Tepung juga akan mengentalkannya, tetapi menumpulkan rempah, jadi jangan dipakai.
Kenapa ayam saya jadi kering dan alot?
Penyebab biasanya didih yang sebenarnya merebus, atau panci tanpa tutup sehingga cairannya menyusut di sekitar daging. Jaga tertutup dengan api kecil dan periksa di menit 30; daging paha tahan 35 menit penuh, tetapi didih keras setelahnya membuatnya kaku. Jika sudah kering, suwir ayam ke dalam saus dan encerkan panci dengan 100 ml kaldu.
Saloona seharusnya kental seperti kari atau berkuah?
Berkuah. Di Yaman dan Teluk, ini semur harian daging dan sayur dalam kaldu tomat berbumbu, disendokkan di atas nasi atau dimakan dengan roti, bukan kari kental. Jika punya Anda mengental, itu hanya menyusut; encerkan dengan kaldu atau air sampai mengalir seperti saus ringan.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
