Spiedini di pollo grigliati Shish Tawook
Lo shish tawook è lo standard della griglia libanese: 600 g di petto di pollo a cubetti, marinati in yogurt, limone e aglio, infilzati sugli spiedini e grigliati a fuoco vivo finché i bordi si bruciacchiano mentre l'interno resta succoso. La griglia chiede solo 4-5 minuti per lato; la pazienza che il piatto richiede davvero va al frigorifero, dove la marinata lavora 2 ore, o fino a 8 per un sapore più profondo. Quattro porzioni, pronte con riso, pane piatto e una salsa all'aglio ben decisa.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 160 min
- Tempo aggiuntivo
- 120 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 600 g
- 150 g
- 2 cucchiaio
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 3 spicchio
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 8 pezzi
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Sbatti 150 g di yogurt, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 3 spicchi d'aglio tritati in una ciotola grande finché il concentrato si scioglie e il composto è liscio. Incorpora 1 cucchiaino di paprica, 1 cucchiaino di cumino, 0.5 cucchiaino di pepe della Giamaica macinato, 1 cucchiaino di sale e 0.5 cucchiaino di pepe nero. I grumi di yogurt lasciano zone asciutte sul pollo, quindi continua a sbattere finché la marinata è di un corallo uniforme.
Asciuga i 600 g di cubetti di pollo da 2.5 cm con carta da cucina, aggiungili alla marinata e mescola finché ogni pezzo è coperto. Copri e raffredda almeno 2 ore, o fino a 8 ore per un sapore più profondo; oltre le 8 ore limone e yogurt cominciano a rompere la superficie e la carne diventa molliccia sulla griglia.
Metti in ammollo gli 8 spiedini di legno in acqua per 30 minuti prima di grigliare, appesantendoli perché restino sommersi. Gli spiedini di metallo non richiedono ammollo, ma ungeteli leggermente. Gli spiedini di legno non ammollati bruciano alle estremità esposte e fanno cadere il pollo sulla brace.
Scalda una griglia, un barbecue o una padella grill rigata a fuoco medio-alto per circa 5 minuti, poi ungi la griglia con olio d'oliva. Una goccia d'acqua gettata sulla superficie deve sfrigolare e sparire; se resta lì, la griglia non è pronta e il pollo si attaccherà e si cuocerà a vapore.
Infilza il pollo sugli spiedini lasciando un piccolo spazio di qualche millimetro tra i cubetti, e getta la marinata usata. Non premere i cubetti uno contro l'altro: i cubetti ammassati si cuociono a vapore a vicenda, e gli spazi sono ciò che lascia al calore avvolgere ogni faccia per una crosta uniforme.
Griglia gli spiedini 4–5 minuti per lato, girandoli di tanto in tanto, finché i bordi sono bruciacchiati a chiazze e il cubetto più grosso segna 74°C al termometro, il minimo dell'USDA FSIS per il pollame. Senza termometro, taglia un cubetto: il centro deve essere bianco opaco con succo limpido, mai rosato.
Trasferisci gli spiedini su un piatto pulito e lasciali riposare 3 minuti, coperti alla meglio, così i succhi tornano nella carne. Poi sfila il pollo dagli spiedini, o servili sullo spiedino con pane piatto, salsa all'aglio e spicchi di limone.
Perché questa ricetta funziona
Le marinate allo yogurt si comportano diversamente da quelle all'aceto o agli agrumi puri: l'acido lattico dello yogurt è delicato sulle proteine della carne, così il pollo può restarci per ore, guadagnando sapore e trattenendo acqua, senza la superficie molliccia che lascia un bagno ricco di limone. Il sale è la parte della marinata che viaggia davvero: insaporisce i cubetti oltre la superficie e li aiuta a restare succosi a fuoco alto. Il concentrato di pomodoro e la paprica danno all'esterno zuccheri e colore che caramellizzano dolcemente invece di bruciare, mentre cubetti uguali da 2.5 cm e piccoli spazi tra loro lasciano che il calore raggiunga ogni faccia in modo uniforme. Poi 74°C e 3 minuti di riposo chiudono il lavoro.
Attrezzatura
- Ciotola grande e una frusta
- 8 spiedini di legno, o di metallo che non richiedono ammollo
- Griglia, barbecue o padella grill rigata
- Pinze da cucina
- Termometro a lettura istantanea
- Carta da cucina per asciugare il pollo
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Grattugia l'aglio su una grattugia fine invece di tritarlo. Il succo si dissolve nello yogurt e insaporisce ogni cubetto, mentre i frammenti tritati restano in superficie e bruciano in puntini amari.
- Metti da parte un cucchiaio pulito di marinata prima che il pollo entri, o prepara una ciotola fresca, se vuoi versarne un po' sugli spiedini a tavola. La marinata che ha toccato pollo crudo non deve mai tornare nel piatto senza essere bollita.
- Tieni la mano a circa 12 cm sopra la griglia: a fuoco medio-alto dovresti sentire caldo solo per 2-3 secondi. Quella finestra ti dà la crosta senza bruciare lo yogurt prima che il centro cuocia.
- Infilza gli spiedini fino a 12 ore prima e tienili coperti in frigorifero; tira fuori il vassoio circa 15 minuti prima di grigliare, così il pollo parte tiepido e cuoce in modo uniforme.
- Fai scivolare un pezzo di pane piatto sotto il pollo mentre lo sfili dallo spiedino. Raccoglie i succhi e diventa parte del wrap.
Errori comuni
- Pollo asciutto e duro: ha superato i 74°C, o ha marinato oltre le 8 ore, quando l'acido comincia a rompere la superficie e la carne finisce molliccia sulla griglia e asciutta nel piatto. Tira su gli spiedini nel momento in cui il termometro segna 74°C e tieni la marinata nella sua finestra.
- Pollo che si cuoce a vapore invece di bruciacchiarsi: i cubetti erano bagnati, stretti sullo spiedino o ammassati sulla griglia. Asciuga i cubetti prima di marinare, lascia i piccoli spazi e concedi a ogni spiedino il suo spazio sul calore.
- Spiedini che prendono fuoco: non sono stati ammollati, quindi le estremità nude sono bruciate e hanno fatto cadere il pollo. Ammolla quelli di legno per tutti i 30 minuti, o passa al metallo.
- Cottura disomogenea, cubetti gessosi e altri ancora rosati al centro: sono stati tagliati in misure diverse. Taglia i 600 g in cubetti uguali da 2.5 cm e mantieni i pezzi uniformi perché finiscano insieme.
- Spiedini scialbi e piatti: la marinata ha avuto 20 minuti invece di 2 ore, o non è stata sbattuta liscia e ha lasciato zone non insaporite sul pollo. Il tempo pieno di marinatura è ciò che porta aglio e spezie dentro la carne.
Suggerimenti di servizio
- Servi gli spiedini caldi appena usciti dalla griglia, 2 a persona, con pane piatto tiepido o riso pilaf e una ciotola di salsa all'aglio.
- Un'insalata di pomodoro e cetriolo, o fattoush, taglia la ricchezza della marinata allo yogurt.
- Spremi limone sul pollo a tavola e spargi prezzemolo tritato; l'acido risveglia la crosta.
- Tieni le bevande fredde e semplici: tè freddo alla menta, acqua frizzante al limone o una bevanda salata allo yogurt.
Varianti
- Spiedini misti: alterna i cubetti di pollo con spicchi di cipolla e quadrati di peperone verde. Si bruciacchiano accanto alla carne e danno a ogni spiedino un contorno di verdure incorporato, quindi infilzali senza stringere per mantenere la cottura uniforme.
- Versione wrap: fai scivolare i cubetti grigliati dentro pane piatto tiepido con salsa all'aglio, sottaceti e pomodoro grigliato, poi premi il wrap piegato in una padella asciutta per 2-3 minuti finché è croccante.
- Piccantezza extra: mescola 1 cucchiaino di pepe di Aleppo o 0.5 cucchiaino di cayenna nella marinata insieme alla paprica; lo yogurt porta il piccante in modo uniforme e la crosta lo addolcisce.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffredda gli spiedini o i cubetti sciolti entro 2 ore, poi conservali in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.
- RiscaldareRiscalda in forno a 180°C per 8-10 minuti, o in una padella coperta a fuoco medio per 5-6 minuti, finché il pollo segna 74°C; la linea guida dell'USDA FSIS per gli avanzi è riscaldare a 74°C in tutto lo spessore. Evita il microonde, che rende gommoso il pollo grigliato.
- CongelamentoRaffredda completamente, avvolgi gli spiedini o i cubetti sciolti ben stretti nella pellicola di alluminio, poi mettili in un sacchetto e congelali fino a 2 mesi; scongela una notte in frigorifero prima di riscaldare. La crosta si ammorbidisce, quindi punta su wrap o ciotole di riso invece di mangiarli asciutti dallo spiedino.
- Preparare in anticipoLa marinata è il miglior passo da preparare in anticipo: 2-8 ore in frigorifero fanno il lavoro vero, e gli spiedini composti tengono coperti fino a 12 ore. Griglia poco prima di servire, perché crosta e consistenza non sopravvivono all'attesa.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- Serious Eats, The Science of Yogurt Marinades (lactic acid is the gentlest acid in a marinade; yogurt marinades can run longer and leave poultry juicier, while citric and acetic acids break the surface down faster)
- ABC News (Australia), Lebanese-style grilled chicken skewers (shish tawook): yogurt, tomato paste, garlic and lemon marinade for at least 2 hours, wooden skewers soaked 30 minutes, grilled 10 to 12 minutes turning
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C, including ground poultry and reheated leftovers)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio shish tawook è venuto asciutto e duro?
Di solito è cottura eccessiva, o marinata ben oltre le 8 ore: l'acido di limone e yogurt rompe la superficie, e la carne si asciuga sulla griglia. Cuoci a 74°C, circa 4-5 minuti per lato, resta nella finestra di marinatura e lascia riposare gli spiedini 3 minuti perché i succhi si assestino.
Posso usare cosce di pollo invece del petto?
Sì. Le cosce disossate e senza pelle, gli stessi 600 g, sono più succose e più tolleranti alla griglia; tagliale a cubetti da 3 cm e cuocile 5-6 minuti per lato, controllando comunque i 74°C. Reggono meglio la marinata completa di 8 ore rispetto al petto.
Posso preparare lo shish tawook in anticipo?
La marinata è il miglior passo da preparare in anticipo: richiede 2-8 ore in frigorifero, quindi inizia la mattina. Puoi anche infilzare gli spiedini fino a 12 ore prima e tenerli coperti in frigorifero; griglia poco prima di servire per la crosta più fresca.
Come capisco quando gli spiedini sono cotti del tutto?
Il cubetto più grosso deve segnare 74°C, il minimo dell'USDA FSIS per il pollame, su un termometro a lettura istantanea. Senza termometro, taglia il pezzo più grande: il centro deve essere bianco opaco con succo limpido, e la carne soda e non molliccia, con segni di griglia all'esterno.
Posso usare pollo congelato per questa ricetta?
Sì, una volta completamente scongelato in frigorifero per una notte. I cubetti congelati o parzialmente congelati non assorbono la marinata in modo uniforme e rilasciano acqua sulla griglia, che cuoce la superficie a vapore invece di bruciacchiarla; asciuga i cubetti scongelati prima che entrino nella ciotola.
Perché la mia marinata allo yogurt è densa o grumosa?
Lo yogurt intero può essere denso, e va bene, ma sbattilo con succo di limone e olio d'oliva finché è liscio prima che entrino le spezie. Lo yogurt greco di solito ha bisogno di 1 cucchiaio di acqua per allungarsi, perché una marinata grumosa lascia zone asciutte e non insaporite.
Lo shish tawook è senza glutine?
Così com'è scritto, sì: pollo, yogurt, limone, olio, concentrato di pomodoro e spezie non contengono glutine. Il pane piatto con cui si serve sì, quindi controlla l'etichetta o usa un wrap senza glutine se la cosa ti riguarda.
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