- 準備
- 15 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 40 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 1000 g
- 2 大さじ
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 大さじ
- 60 ml
手順
明確なステップ · いつでも質問を
1000gの手羽先をペーパータオルで完全に拭き取ります。流しの上で作業し、水分を吸わなくなったら新しいペーパーに替えてください。皮に残った水分はバスケットの中で蒸気になり、手羽先をカリカリにするどころか蒸してしまいます。
大きめのボウルにベーキングパウダー大さじ2、コーシャーソルト小さじ1.5、黒こしょう小さじ0.5、スモークパプリカ小さじ1、ガーリックパウダー小さじ1を入れ、だまがなくなるまで泡立て器で混ぜます。先に乾いたラブを混ぜておくと衣が均一になります。ベーキングパウダーの固まりが残ると、苦く薬品のような味になります。
ボウルに手羽先を加えて、全体にまぶされるまで和えます。次にオリーブオイル大さじ1を回しかけ、もう一度和えます。油は粉を皮に付きやすくするので、全体が濡れているのではなく均一に粉をかぶった状態になったら手を止めてください。
エアフライヤーのバスケットに手羽先を皮を上にして一層に並べ、それぞれ少しずつ隙間を空けます。空気は一本一本の周りを動く必要があります。触れ合ったり重なったりした部分は蒸気がこもり、むらのある柔らかい仕上がりになるので、バスケットが小さければ二回に分けてください。
エアフライヤーを120°Cに設定し、12分加熱します。この静かな第一段階で、肉が温まり、皮の下の脂が溶け、表面の水分が飛びます。衣は色づきません。この工程を省くと、下の脂が溶けきらないうちに200°Cで皮が黒ずんでしまいます。
温度を200°Cに上げて5〜6分加熱し、バスケットを引き出してトングで手羽先を一本ずつ裏返します。裏返すことで、脂がたまる底に面していた側も均一になります。両面に同じだけファンの風を当てる必要があります。
200°Cのままさらに5〜7分加熱し、皮が濃いきつね色になってふくれ、トングで叩くとカリッと音がするようにします。高温の段階は合計で10〜13分が目安です。合図はふくれた皮であって、時計ではありません。
最も厚い手羽元にインスタントリード温度計を刺し、骨から少し離した身の部分で測ります。骨に接した部分は実際より高く出て、当てになりません。目標は74°Cです。届いていなければ、200°Cでさらに2〜3分加熱して、もう一度測ってください。
手羽先はすぐに大皿に移し、60mlのホットソースを別添えにして熱いうちに出します。バスケットに入れたままにしないでください。閉じた蒸れた空間では数分で衣が柔らかくなり、二段階の加熱が台無しになります。
このレシピがうまくいく理由
皮をカリカリにする決め手は二つあります。ベーキングパウダーは弱いアルカリ性なので、皮をアルカリ側に傾けます。すると褐変反応が速まり、革のように固くなろうとするタンパク質の結合が弱まり、さらにベーキングパウダーが鶏肉自身の肉汁と反応して二酸化炭素を放出し、皮を細かなふくらみに膨らませます。そのふくらみは加熱とともに固まり、表面積を何倍にも広げます。二段階の加熱は、一つの温度では相反する役割を切り分けます。120°Cでは手羽先の表面の水分が抜け、皮下脂肪がゆっくり溶け、外側は色づきません。水分が消えた200°Cでは皮が速やかに焼き色づき、蒸されて柔らかくなる代わりにカリカリのまま保たれます。
道具
- 5.5〜6リットルのバスケットを備えたエアフライヤー（小型のモデルでも作れますが、1000gの手羽先は二回に分けて入れる必要があります）
- 中心温度がすぐ読めるインスタントリード温度計
- ペーパータオル
- 大きめの混ぜ用ボウル
- 小さめのボウルと泡立て器、またはフォーク
- トング
- 盛り付け用の大皿、またはもう一つの大きめのボウル
シェフのコツ
シェフのコツ
- 前もって乾燥塩漬け（ドライブライン）：手羽先にベーキングパウダーと塩のラブをまぶし、バットの上に網を置いて並べ、ラップをせずに冷蔵庫で最大24時間置きます。皮はさらに脱水し、塩が身に味をつけます。ただし加熱直前にまぶしても、焼き色にはほとんど差が出ません。
- 手羽先を裏返すときに、バスケットを流しの上で傾けて、溶け出た脂を切ります。底にたまる脂が少ないほど、下面は脂のたまりに浸かるのではなく、動く熱風の中で焼き上げられます。
- エアフライヤーはワット数もバスケットの大きさも機種によって違います。レシピとして守るべきなのは二段階の構成で、数字は出発点と考えてください。高温になりやすいモデルなら、第二段階は190°Cでさらに2〜3分必要です。
- 温度は骨に接した身ではなく、骨のすぐ脇の身で測ります。骨は肉より速く熱を伝えるため数度高く表示され、そのせいで早めに引き上げた手羽先が、関節ではまだピンクに見えることがあります。
- 60mlのホットソースは別添えにするか、食卓に出す直前に数秒だけ和えてください。液体はすぐに衣へ染み込み始め、ソースをかけてから数分でカリッとした食感は失われます。
よくある失敗
- べちゃっとした淡い色の皮：手羽先が濡れたまま入った、バスケットに詰め込みすぎた、低温の工程を省いた、のいずれかです。皮を完全に拭き取り、一層にしてそれぞれに隙間を空け、温度を上げる前に必ず120°Cで12分加熱してください。
- 黒っぽく硬い皮に中が生の肉：エアフライヤーが設定より高温で回っているため、肉に火が通る前に衣が焦げています。高温の工程を190°Cに下げて時間を延ばし、中間点で裏返し、タイマーではなく温度計を信頼してください。
- 苦く金属的な味：ベーキングパウダーの代わりに重曹を使ったか、粉にアルミニウムが含まれています。アルミニウム不使用のベーキングパウダーを大さじ2使ってください。重曹ははるかに強力で、石けんのような後味が残り、ホットソースをどれだけかけても隠せません。
- ぱさついて締まった肉：手羽先が74°Cを超えて加熱されています。皮がふくれて温度計が74°Cを示すまで高温の工程を続けてください。それ以降の加熱は、皮を良くしないまま肉を乾かすだけです。
- 味がまだらで、白い粉の斑点が出る：ラブが濡れた皮に触れたか、和える前に粉をなめらかに混ぜていません。まず手羽先を乾かし、粉をよく混ぜ、衣が均一な粉をかぶったように見えるまで和えてください。
提供のアイデア
- バスケットから熱いうちに、ホットソースを別添えにして出します。乳製品が問題なければ、セロリと人参のスティック、ブルーチーズまたはランチドレッシングをディップ用に添えましょう。
- 四人分で計算すると、一人あたり約250gの手羽先になります。前菜としてはたっぷりで、ご飯や酸味のあるサラダと合わせた主菜としてはちょうどよい分量です。
- ライムを絞った炭酸水や辛口の炭酸アップルソーダなど、酸味と泡のある冷たい飲み物は、甘い飲み物より皮の脂っこさをよく切ってくれます。
- 大勢で食べるなら、120°Cの工程を先に済ませて手羽先をバットに置いておき、出す直前に200°Cで数回に分けて一気に仕上げます。
アレンジ
- バッファロー風：熱い手羽先を60mlのホットソースと同量の溶かしバターで和えます。衣は少し柔らかくなり、乳製品を使わない料理ではなくなりますが、味は定番のものです。
- 凍ったまま調理：凍った手羽先をバスケットに広げ、120°Cで15分、次に200°Cで15〜20分、途中で裏返します。ラブは凍った皮には付きにくいので、最高の仕上がりを求めるなら手羽先を先に解凍し、水気を拭いてからレシピどおりに作ってください。
- 激辛にする：乾いたラブにカイエンペッパー小さじ0.5を加え、ベーキングパウダー、塩、油はそのままにします。衣の色づきが少し速くなるので、最後の二分は目を離さないでください。
冷蔵
- 冷蔵手羽先を数分間、蓋をせずに冷まして蒸気を逃がし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存します。加熱済みの鶏肉の残り物について米国農務省が示す目安は3〜4日で、これはその上限にあたります。
- 温め直しエアフライヤー180°Cで4〜5分。皮は再びカリッとし、身も温まります。米国農務省が示す残り物の再加熱の目標は74°Cです。電子レンジは使わないでください。数秒で皮がゴムのようになります。
- 冷凍冷ました手羽先をバットに一層に並べて凍らせ、そのあと袋に移します。最大2か月保存できます。凍ったまま180°Cで8〜10分、中心まで74°Cになるまで再加熱します。衣は作りたてより少し柔らかくなりますが、それでもカリッとしています。
- 作り置き手羽先にベーキングパウダーのラブをまぶし、最大24時間前に下ごしらえして、ラップをせずに冷蔵庫で休ませます。味が深まり、皮がさらに乾きます。120°Cの工程を先に済ませて手羽先を置いておき、食べる直前に200°Cで仕上げることもできます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry, including wings, 74°C; leftover poultry reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Serious Eats, The Best Oven-Fried Chicken Wings — baking powder raises skin pH, promotes browning and CO2 blistering, and dry-brining dehydrates the skin for crispness
- Serious Eats, Air-Fryer Buffalo Wings — single-layer spacing, batching in smaller baskets, and seasoning ahead with refrigeration up to 24 hours
- The Kitchn, The Best Air Fryer Chicken Wings — two-stage air-fryer cooking: render the fat at a lower temperature, then crisp the skin at high heat
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
エアフライヤーの鶏手羽先がカリカリにならないのはなぜですか
ほとんどは水分か、詰め込みすぎが原因です。濡れた皮は焼き色がつく前に蒸され、触れ合った部分はその蒸気をバスケットに閉じ込めます。皮を完全に拭き取り、それぞれに隙間を空けて一層に並べ、バスケットが小さければ数回に分けてください。120°Cで12分の工程を省いた場合も同じで、下の脂が溶けきらないうちに200°Cで皮が黒ずみます。
ベーキングパウダーの代わりに重曹を使えますか
いいえ。重曹はベーキングパウダーより何倍も強力で、苦く石けんのような金属的な味が残り、どんなソースでも隠せません。アルミニウム不使用のベーキングパウダーを大さじ2使ってください。手元になければ、コーンスターチ大さじ1でもそこそこの歯ごたえが出ますが、色は淡くなり、ベーキングパウダーのように皮をふくらませることはできません。
エアフライヤーの鶏手羽先が焼き上がったかどうかは、どうやって分かりますか
最も厚い手羽元にインスタントリード温度計を骨から少し離して刺すと、74°Cを示すはずです。これは鶏肉について米国農務省が定める最低温度で、肉汁は透明であるべきです。皮は濃いきつね色でふくれているのが目安です。74°Cに届いていなければ、200°Cでさらに2〜3分加熱して、もう一度測ってください。
この手羽先は前もって準備できますか
はい、二通りの方法があります。ベーキングパウダーのラブをまぶして最大24時間前に準備し、ラップをせずに冷蔵庫で休ませると、味が深まり皮も乾きます。あるいは120°Cの工程を先に全部済ませ、手羽先をバットに置いておき、出す直前に200°Cで10〜13分仕上げます。
エアフライヤーの鶏手羽先は冷蔵庫で何日持ちますか
冷ましたあと密閉容器で最大4日間です。これは加熱済みの鶏肉の残り物について米国農務省が示す3〜4日の上限にあたります。エアフライヤーで180°C、4〜5分再加熱すると衣が戻ります。電子レンジではゴムのような食感になります。
凍った鶏手羽先をエアフライヤーで調理できますか
はい。ただし時間はもっと必要です。120°Cで15分、次に200°Cで15〜20分、途中で裏返します。ただしベーキングパウダーの衣は凍った皮には付着しないので、外はカリッと中はふっくらとした、この調理法ならではの皮を求めるなら、先に解凍し、水気をしっかり拭き、味をなじませてから調理してください。
1000gの手羽先は一度のバスケットに入りますか
5.5〜6リットルのエアフライヤーなら、はい、一層で入ります。それより小さければ二回に分けて調理しますが、その手間だけの価値はあります。詰め込んだバスケットは手羽先を蒸してしまい、ふくれた皮ではなく柔らかくむらのある仕上がりになります。
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