エアフライヤー鶏むね肉
熱風が回り続けるエアフライヤーの中での十二分は、鶏むね肉には長すぎます。200 gの切身が二枚。余分な脂はほとんどなく、しっとりとパサつきを分ける境目はごくわずかです。それが、このレシピが解こうとしている問題。水500 mlに大さじ1の微粒の塩を溶かして十分漬ければ、その余白はぐっと広がります。塩が筋肉の奥まで入り込み、加熱のあいだも水分を抱え込ませてくれるからです。ここは時間との勝負。仕上げは、スモークパプリカとガーリックパウダーを小さじ1ずつ、油を大さじ1、それから190°Cのかごに任せましょう。中心温度74°Cで引き上げ、少し休ませて、食卓へ。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 18 分
- 合計
- 28 分
- 人数
- 2
材料
材料
- 2 個
- 500 ml
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
浅い容器に水500 mlと大さじ1の微粒の塩を入れて、結晶が残らなくなるまで混ぜ、そこへ鶏むね肉を2枚下ろして、室温で10分そのまま置きます。漬け込みは、肉の中心まで味を通し、繊維をゆるめて水分を保てるようにする下ごしらえです。エアフライヤーの乾いた熱風と、しっとりとパサつきを分ける細い線から身を守る、唯一の保険。要は、これだけ。
漬けているあいだに、スモークパプリカ小さじ1、ガーリックパウダー小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を、小さめのボウルで混ぜ合わせます。一つずつ振りかけるのではなく、先に混ぜておけば、スモークの香りも辛みも均一に行き渡り、こしょうが一か所に固まって苦くなるのを防げます。衣も味も、むらなく。
鶏肉を取り出し、ペーパータオルで全面の水気をふき取ります(布ではなく、ペーパータオルで)。漬け水は捨ててください。乾いていればこそ、焼き色がつきます。エアフライヤーは、乾いた表面と速い熱風が触れ合って、肉に色をつけます。水の膜が残っていると、その部分だけ蒸されて、きれいなきつね色になりません。
オリーブオイル大さじ1を、二枚の表と裏にまんべんなくすり込み、その上からスパイスのブレンドを押しつけるようにして、全体にまぶします。油は、脂の少ない肉が乾くのを防ぎ、パプリカの粒がつかまる場所をつくります。だから衣はかごに落ちず、鶏肉の上にとどまるのです。すき間なく、全面に。
かごを190°Cで3分予熱します。先に熱、肉はあとから。熱いかごは、肉が触れた瞬間から衣を焼き固め、続く12分の見通しを立ててくれます。冷たいかごでは、その時間は表面の水分を飛ばすだけで終わり、色が薄いままになってしまいます。
二枚をかごに一層に並べ、指一本分の間隔をあけて、190°Cで12分焼きます。重なっていると、かごの中央に蒸気がこもります。蒸された肉は、こんがり焼けず、灰色でやわらかいまま。どの一枚にも、広さを。焼き上げるのは、熱風の仕事です。
トングで二枚を返し、190°Cでさらに4〜6分焼いてから、いちばん厚い部分を確かめます。信じるのは、温度計。中心は、瞬時に測れる温度計で74°C。USDAが定める、家禽の最低中心温度です。機械の火力が強いと感じたら、それでも引き上げてください(かごから出たあとも、中心の温度は一分か二分じゅう上がり続けます)。
鶏肉をまな板に移し、切る前に5分休ませます。休ませるあいだに、熱で中心へ寄っていた肉汁が、身の全体へゆっくり戻ります。だから切り口に汁が残るのです。早く切りすぎると、いちばんおいしい水分は、まな板のほうへ渡ってしまいます。
このレシピがうまくいく理由
塩の仕事は、味をつけるだけではありません。十分もあれば、塩は筋肉の奥まで染み込み、タンパク質の構造をゆるめて、肉が熱くなるあいだも水分を手放さないよう支えてくれます。脂の少ない部位には、もともとその余裕がありません。だからこそ、しっとりした胸肉と、74°Cを超えた瞬間にパサつく胸肉が分かれます。これから油をまとわせる表面を、なぜわざわざ乾かすのでしょう？ 濡れた表面は蒸気をまといます。蒸気は焼き色を阻みます。油はパプリカとガーリックを肉の表面に運び、そこで香ばしく焼き付けます。そして五分の休ませ時間が、中心に寄っていた肉汁をゆっくり全体へ戻し、包丁を入れた瞬間にまな板へ流れ出すのを防ぐのです。
道具
- 二枚を一層に並べられる、幅のあるかご付きのエアフライヤー
- 瞬時に温度が読める中心温度計
- 切身を平らに並べられる浅いバット
- スパイスを混ぜる小さめのボウル
- ペーパータオル
- トング
- まな板と、よく切れる包丁
シェフのコツ
シェフのコツ
- 温度計は、まな板と平行に、横から差し込んで、いちばん厚い部分の中心まで届かせます。(表面近くではなく、中心で読み取ってください)。目指すのは、真ん中です。
- 鶏肉を漬けているあいだに3分の予熱を始めておけば、衣をつけ終えた瞬間から、かごは熱々です。
- 衣が先に焦げて、中が追いつかないのではと心配ですか？ 190°Cではほとんど起こりませんし、縁が少し色づく程度なら、欠点ではなく香ばしさです。
- ここではアルミホイルもクッキングシートも使わないでください。肉の下の熱風をさえぎり、パリッと仕上げる流れを止めてしまうからです。かごは、洗えば数秒で済みます。
- パプリカは、使う前に香りを確かめてください。乾いて香りが飛んでいると、衣は何の味もしなくなります。新しいスパイスが、いちばん。
よくある失敗
- パサついて繊維が立つのは、74°Cを超えて火が入りすぎたからです。鶏むね肉には脂がほとんどなく、しっとりとパサパサを隔てるのはほんの数度の差。時計には見えません。温度計なら、はっきり見えます。引き上げどきは、時間ではなく温度で決めてください。
- 色が薄く、衣がやわらかいのは、濡れたままかごに入れたからです。蒸気は焼き色を阻みます。漬け込みのあとは水気をしっかりふき、かごには一層に並べて、一枚ずつに熱風を当ててください。
- 片端は乾き、もう片端は生焼け。原因は、切身が厚い側から薄い側へ先細りしていたことです。厚いほうをめん棒でたたいて平らにするか、横半分に切って、厚みのそろった一枚に。厚みがそろえば、火の入り方もそろいます。
- スパイスの味が生っぽい、あるいは焦げているのは、ブレンドにむらがあったからです。スパイスはボウルで先に混ぜ、油をまとわせた表面へすき間なく塗りつけてください。上から振りかけるだけでは、味は偏ります。
- 正しい温度なのに、ゴムのように固いのは、入れるときにまだ半冷凍だったからです。冷たい中心は温まりが遅れ、表面だけが先に進みます。半冷凍の切身は、端が74°Cを示しても中は冷たいまま、ということが起こります。しっかり解凍してから、漬け込みを。
提供のアイデア
- 白いごはん、またはレモンを効かせた雑穀ボウル。まな板に流れた肉汁の行き先になります。
- ローストしたブロッコリーやいんげん。エアフライヤーが動いているあいだにオーブンで焼けば、同時に熱々で食卓へ。
- 冷たいトマトときゅうりのサラダ。スモークパプリカの香りを、酸味が受け止めます。酸は煙に勝つ。
- 余った切り身は、どう使いますか？ 冷たいままでも、からしとひとつかみの葉物をはさんで、あっという間のサンドイッチに。冷めていても、きれいに切れます。
- 温かいうちに切り分け、まな板に残った肉汁をかけ直して、衣がまだ音を立てているうちに、みんなでどうぞ。
アレンジ
- スモークの辛み: スモークパプリカ小さじ1はそのままに、油をまとわせる前に、カイエンペッパーをひとつまみブレンドへ混ぜ込みます。同じ土台に、より鋭い角度。
- レモンの高さ: レモンの皮をすりおろして、ブレンドに加えます。加熱しても消えない、明るい香りが立ちます。果汁ではなく、皮です。
- 二回に分けての夕食: 4枚は、一度に詰め込まず二回に分けて焼きます。二回目は、すでに熱い機械から始まるからです。
冷蔵
- 冷蔵焼き上がったら2時間以内に粗熱を取り、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。4日ほど日持ちします。
- 温め直し温め直しにいちばん向いているのは、エアフライヤーです。160°Cで3〜4分なら、衣は戻り、肉は乾きません。中心は74°Cを目安に。ソースやドレッシングは、温め直したあとで。先にかけてはいけません。
- 冷凍冷ましてから、一枚ずつぴったり包んで3か月まで冷凍できます。使う前日には冷蔵庫へ移して解凍し、上と同じように温め直してください。日付を書いておきましょう。
- 作り置きいちばんおいしいのは、まな板からそのまま。とはいえ、作り置きも使えます。焼いて冷ました切身を冷蔵し、冷たいまま葉物の上に切ってのせれば、温め直さなくてもしっとり。冷たいまま出すのは、心配いりません。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including breasts, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Poultry: Basting, Brining, and Marinating (salt brine dissolves muscle protein, and salt plus protein reduce moisture loss, making poultry juicier and more tender)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze 3 to 4 months, reheat to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Cooking your food (poultry is done when steaming hot throughout, with no pink meat and clear juices)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
エアフライヤーの鶏むね肉が、パサついてゴムのようになるのはなぜですか？
ほとんどの場合、74°Cを超えて火が入りすぎています。むね肉は脂が少ないので、余分な一分か二分が、やわらかさと固さの分かれ目。漬け込みが余裕をくれますが、決めるのは温度計です。74°Cのラインで引き上げ、切る前に休ませてください。ほんの一分の差です。
温度計がなくても、火が通ったと分かりますか？
温度計がありませんか？ いちばん厚い部分に切り込みを入れてみてください。肉はピンクがなく白く、肉汁は澄み、切り口からは湯気が立ち上ります。目安としては十分ですが、数字を示してくれるのは温度計だけ。74°Cです。
漬け込みは省けますか？
省けますし、74°Cまで火が通っていれば安全です。ただ、その温度を過ぎてからの乾きは早くなります。時間がないときは、いつもどおり油とスパイスをまとわせて、12分の少し手前から温度を見てください。ここでは、十分あればそれで足ります。
冷凍のまま焼けますか？
焼けます。ただし、二つだけ変更を。まず漬け込みは省いてください。凍った表面には味がのりません。そして180°Cで20〜25分(途中で一度返すのも時間に数えます)。凍った中心は74°Cに届くまで時間がかかるので、温度計を手元に置いて、出す前に確認を。
74°Cなのに、なぜ鶏肉が固くなるのですか？
厚みのむらが、いつもの犯人です。薄い側に火が通るあいだ、厚い側が遅れ、余分な熱を浴びた薄い部分が繊維っぽくなってしまいます。2.5 cmより厚い切身は、めん棒でたたいて厚みをそろえるか、半分に切り分けてください。そして5分休ませて、中心から肉汁を落ち着かせます。厚みがそろえば、それだけで勝ちです。
前もって作り置きできますか？
向いています。焼いたら2時間以内に冷まし、冷蔵で4日まで。食べる前に160°Cのエアフライヤーで3〜4分温め直してください。余った分は冷たいままでもおいしく、オリーブオイルとレモンをかけて葉物にのせるのがおすすめです。先にドレッシングをかけておくと、水分でしんなりしてしまうので、かけるのは食べる直前に。
衣が薄い色のままだったのはなぜですか？
表面が濡れていたか、かごに詰め込みすぎたかです。どちらも肉を蒸す方向に働き、蒸しでは焼き色はつきません。漬け込みのあとはしっかり水気をふき、大さじ1の油を全体にまとわせ、間隔をあけて一層に並べてください。
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