- 準備
- 20 分
- 調理
- 80 分
- 合計
- 115 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 1 ⅝ kg
- 1 個
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 4 片
- 3 大さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 個
- 2 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱し、棚は中央に置きます。1.6 kgの鶏を、内も外もペーパータオルで拭いて乾かし、腹の中に塩と黒こしょうをひとつまみふります。乾いた表面こそ、あとで皮をパリッとさせる鍵です。しっかり予熱したオーブンなら焼き時間も読みやすくなります。
小さなボウルで、レモンの皮、刻んだローズマリー大さじ2、刻んだタイム大さじ2、みじん切りのにんにく3片、オリーブオイル大さじ2、塩小さじ1、黒こしょう小さじ1を、粗いペーストになるまで混ぜ合わせます。皮とハーブを油に少し置くと油分が引き出され、味がまんべんなく広がります。
首側から指を皮と身の間に入れ、破らないようにやさしく動かして、胸の上の皮を浮かせます。ペーストの半量を皮の下の胸肉に直接のばし、残りは脚や背中まで鶏の外側全体になじませます。皮の下の半量は肉に味をつけ、外側の半量は皮を味つけします。
レモンの半割れ二つと、半割りにしたにんにく一片を腹の中に押し込み、形を整えたいなら料理用たこ糸で脚をゆるく縛ります。たこ糸は任意です。脚を自由にしておくと、熱がもも関節に少し早く届きます。どちらでも、焼き加減は温度計が決めてくれます。
四つ割りの玉ねぎと、3 cmの角切りにしたにんじん2本を、一層に広げられる大きさのロースト皿に散らします。残りのオリーブオイル大さじ1を回しかけて全体になじませ、その上に鶏をのせます。野菜が台座の役をして鶏を持ち上げ、下を熱い空気が回る間に、脂は下で受け止められます。
1時間20分焼き、途中の一度だけ、鍋の汁をスプーンで鶏にかけます。もも肉のいちばん厚い部分の汁が澄み、骨に触れない位置で即時読み取り温度計が75°Cを示せば焼き上がりです。オーブンはそれぞれ違うので、時間より少し早めに確認を始めます。上の焼き色が早すぎるときは、ホイルをゆるくかぶせます。
鶏を温めた大皿に移し、ホイルをゆるくかぶせて隙間を残し、15分休ませます。腹の中のレモンとにんにくを捨て、脚と胸を切り分けて、焼いた玉ねぎとにんじん、スプーン一杯の鍋の汁を添えます。休ませると、肉汁はまな板に流れ出ず、肉へ戻っていきます。
このレシピがうまくいく理由
結果を決めるのは三つの細部です。まず乾いた表面。皮の水分は焼き色がつく前に蒸発しなければならないので、鶏を隅々まで拭いて油をなじませれば、200°Cでも蒸れずにほぼすぐ皮がパリッとします。ペーストは皮の上だけでなく下にも。レモンの皮と刻んだハーブを、上の皮が焼ける間に、肉と直接触れさせます。野菜のベッドは鶏を少し持ち上げ、下にも熱を回し、玉ねぎとにんじんは脂の中でカラメル化します。最後に15分の休ませ時間が、包丁が入る前に肉汁を行き渡らせます。
道具
- ロースト皿（約35×25 cm、鶏と野菜がゆとりをもって入る深さのもの）
- 即時読み取り温度計
- ハーブペースト用の小さなボウル
- 皮を薄く削るゼスター、または目の細かいおろし金
- 料理用たこ糸（任意、脚を縛る用）
- 包丁とまな板
- ペーパータオル
- アルミホイル（覆いと休ませ用）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 鶏を乾かす：拭いたあと、冷蔵庫の棚に覆わずに置きます。30分でも効果があり、数時間ならなおよい方法です。表面の水分が少ないほど早く色づき、犠牲にするのは冷蔵庫の場所だけです。
- 温度計は横から、鶏と平行に、もものいちばん厚い部分に届くまで差し、骨には当てません。骨は熱く読めて、早すぎる焼き上がりを告げてしまうからです。二つ目の確認は、ももが胸に接するあたりで。
- 途中のかけ汁は、ももと下面に鍋の汁をかけます。胸は位置が高く先に焼き上がるので、助けは少なくて済みます。かけ汁はその一度きりに。テストキッチンの比較では、何度もかけるとオーブンの扉を開ける時間が増えるだけでした。
- 鍋の汁はピッチャーに注いで数分置きます。澄んだ脂が上に浮いてくるので、脂を除いた下の汁がソースになります。焼いたレモンの半割れを切り分けた肉に絞れば、二度目の柑橘がふわっと香ります。
- 大皿は温めてから、その上で切り分けます。まず脚を外し、次に胸を一枚ずつ、二つか三つ分に切り分けます。溝のあるまな板か縁のある大皿なら汁を受け止めて、残りを無駄にしません。
よくある失敗
- 乾いてパサつく肉：鶏が75°Cを超えてしまい、いちばん乾きやすい胸肉から傷みます。いちばん厚いもも肉の、骨から離れた部分で温度計が75°Cを示したら引き上げ、15分休ませます。温度はオーブンの外でも上がり続けるので、行き過ぎを追いかけるより早めに止めるほうが安全です。
- へたって青白い皮：濡れた鶏を入れたか、覆いをしたまま時間が過ぎたかです。内も外もカラカラに拭き、200°Cでは覆わずに焼き、ホイルは焼き色が早すぎるときに胸の上へだけ。覆った鶏は自分の蒸気で皮をしっとりさせてしまいます。
- 天面の焦げたにんにくと皮：はみ出したペーストは、ももに火が通る前に焦げます。ペーストの半量は皮の下に保ち、上の色づきが早ければ、胸の部分だけにホイルをゆるくかぶせます。焼き時間を決めるのは胸ではなく、ももです。
- 崩れた、火の入りが不均一な野菜：切りすぎか、重ねすぎで、焼き上がる代わりに蒸れてしまいました。にんじんは3 cmの角切りにそろえ、すべてを一層に広げ、水は加えません。脂だけで十分な水分になります。
- まな板が肉汁でいっぱいになる：オーブンから出してすぐに切り分けたためです。ホイルをゆるくかけて15分、しっかり休ませ、縁のある大皿の上で切り分けます。万一流れ出た汁も、肉にかけ戻せるように。
提供のアイデア
- 食卓で切り分け、どの皿にも白身と赤身、焼いた玉ねぎとにんじん、そしてピッチャーの鍋の汁が行き渡るようにします。
- ライスピラフや小さめのパスタを鍋の汁で和えれば、滴る脂が立派な付け合わせに変わります。でん粉は控えめにして、レモンとハーブを主役のまま楽しみましょう。
- 鋭く爽やかな箸休めに：蒸しインゲン、レモンを添えたクレソン、きゅうりと赤玉ねぎのサラダなど。
- 食卓の飲み物はシンプルに。レモンを浮かべた炭酸水やアイスティーなどが合います。
アレンジ
- スパッチコック仕立て：背骨を取り除き、鶏を平らに押さえ、230°Cの縁付き天板で脂を受けながら焼きます。平らにした1.6 kgの鶏はおよそ45分で焼き上がるので、パリッとした皮への近道です。もも肉が75°Cになったか確認します。
- ワン皿ディナー：玉ねぎとにんじんに、パースニップ、ベビーポテト、セロリアックを加えます。すべて3 cm前後にそろえて一層にすれば、鶏と同じタイミングで仕上がります。皿が満ちるほど、脂を吸うものが増えます。
- 胸を下から始める方法：最初の30分は胸を下にして焼き、残りの50分は胸を上に返します。背中が色づく間、胸は汁の中にいます。鶏を動かすと熱い汁が揺れるので、返すときは慎重に。
冷蔵
- 冷蔵焼いてから2時間以内に冷まし、ふた付き容器で冷蔵庫に3日まで。使うときまで骨付きのままにしておくと、しっとり保ちます。
- 温め直し160°Cのオーブンで15〜20分、水かブイヨンをひと注ぎしてふたをし、中まで熱く、中心が74°Cになるまで温めます。電子レンジは中出力で応急処置にはなりますが、皮がいちばん早く柔らかくなります。
- 冷凍切り分けた肉をぴったり包んで4か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。皮のパリッと感は戻らないので、解凍した肉はサンドイッチやサラダ、スープに使うつもりで。
- 作り置きペーストを鶏になじませ、覆わずに冷蔵庫で12時間前まで置けます。塩が肉にしみ、乾いた冷気が皮を助けてくれます。カウンターに20分出したあと、そのままオーブンへ。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including whole birds, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table (whole-bird roasting times; cooked leftover chicken keeps 3 to 4 days refrigerated and 4 months frozen)
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab - lemon-herb paste worked under the skin, pan drippings brushed over the bird at the halfway point, and a 15-minute rest before carving
- America's Test Kitchen basting tests (a single baste improves even browning; repeated basting adds oven time without a measurable moisture gain)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ローストチキンが乾いてしまったのはなぜですか？
ほぼいつも原因は焼きすぎで、いちばん先に乾くのは胸肉です。いちばん厚いもも肉の、骨に当たらない位置で温度計が75°Cを示すまで焼き、それから15分休ませて肉汁を巡らせます。鶏に早めに塩をすることも、塩が表面にとどまらず中で働く助けになります。
鶏に完全に火が通ったかどう見分けますか？
温度計を使います。米国農務省（USDA）が家禽に定める最低基準は、もも肉で計って74°C。このレシピは余裕を見て75°Cで引き上げます。いちばん厚いもも肉と、ももが胴に接するあたりを、必ず骨から離れた場所で確認し、汁が澄んでいることも見ます。骨に当たった温度計は熱く読めても、近くの肉には火が入っていないことがあるので、位置を変えて測り直します。
鶏の皮がパリッとしないのはなぜですか？
水が敵です。濡れた鶏、覆った皿、低いオーブン温度は、どれも皮を焼く代わりに蒸してしまいます。鶏をカラカラに拭き、時間があれば冷蔵庫で覆わずに置き、200°Cでは覆わずに焼き、ホイルは休ませるときに取っておきます。かけ汁を増やしても解決しません。これは脂ではなく、水分の問題だからです。
生のハーブの代わりに乾燥ハーブを使えますか？
はい。乾燥ハーブはおよそ三倍濃いので、生の各大さじ2の代わりに、乾燥ローズマリー小さじ2と乾燥タイム小さじ2を使います。加えるときに指で砕いて油分を開きます。乾燥ローズマリーは個性がよく残り、乾燥タイムは少し干し草めいてくるので、塗る前にペーストの味を見てください。
鶏と一緒に野菜も焼けますか？
はい。このレシピはすでに玉ねぎとにんじんを鶏の下で焼いており、脂をまとって艶やかに仕上がります。新たに加えるなら、パースニップやじゃがいも、セロリアックなど、3 cmほどの丈夫な根菜にしましょう。一層に広げ、大さじ1の油をからめて焼けば、煮えるのではなくローストされます。80分の間に崩れる、柔らかく水分の多い野菜は避けます。
丸鶏ではなく鶏肉の切り身で作れますか？
はい。およそ1.6 kgの骨付き・皮付きの切り身を使い、書かれているとおりにペーストを皮の下と上になじませ、200°Cで焼きます。ももはおよそ35〜45分、胸は25〜30分です。早めに確認を始め、それぞれいちばん厚い部分が75°Cになったら取り出し、丸鶏より早く冷めるので休ませる時間は短めにします。
ローストチキンの残りは冷蔵庫でどのくらいもちますか？
冷ましたチキンは密閉容器で冷蔵庫に3日、冷凍なら4か月まで。焼いてから2時間以内に冷蔵してください。温め直しは、ブイヨンをひと注ぎしたふた付きの器を160°Cのオーブンで15〜20分、または電子レンジの中出力で、中心まで熱く74°Cになるまで加熱します。
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