Gulasz z kurczaka Saloona
Kurczak saloona to gulasz w stylu jemeńskim, który w domach Zatoki gotuje się niemal co tydzień: 800 g udek z kurczaka z kością obsmaża się w oliwie z oliwek, a potem dusi na małym ogniu z cebulą, czosnkiem, pomidorami, 2 średnimi ziemniakami i ciepłą mieszanką kuminu, kolendry, kurkumy, papryki i cynamonu, aż bulion stanie się głęboki i lekko słodki. Przygotowanie zajmuje 20 minut, duszenie 45, przez większość czasu pod przykryciem i bez pilnowania. Na drugi dzień jest jeszcze lepszy, więc ugotuj cały garnek i pozwól, by jutrzejszy obiad był nagrodą.
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 45 min
- Łącznie
- 65 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 800 g
- 2 łyżka
- 1 szt.
- 4 ząbek
- 4 szt.
- 2 szt.
- 2 łyżka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 500 ml
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- ½ szklanka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Drobno posiekaj cebulę, posiekaj 4 ząbki czosnku, grubo pokrój 4 pomidory, obierz 2 ziemniaki i pokrój je w równe kawałki o boku 3 cm, oraz posiekaj kolendrę. Trzymaj ziemniaki w misce zimnej wody do momentu dodania, a wszystko ustaw blisko kuchenki, bo gdy garnek będzie gorący, przyprawy przypalą się w kilka sekund i nie będzie czasu na krojenie.
Rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek w dużym, ciężkim garnku na średnim ogniu, aż zacznie się mienić, potem ułóż 800 g udek z kurczaka i obsmażaj je około 5 minut, obracając, aby każda strona nabrała koloru. Jeśli garnek jest przepełniony, udka puszczą wodę i pozostaną blade: obsmażaj partiami, jeśli trzeba, a potem przełóż kurczaka na talerz.
Dodaj cebulę i 4 posiekane ząbki czosnku do tego samego garnka i podsmażaj na średnim ogniu 3 do 4 minut, mieszając i zeskrobując brązowe resztki z dna, gdy cebula mięknie. Zatrzymaj się, gdy cebula stanie się szklista i będzie pachnieć słodko; czosnek jest tu sygnałem, więc jeśli nabierze koloru, zanim cebula zmięknie, ogień jest za duży.
Dodaj 1 łyżeczkę mielonego kuminu, 1 łyżeczkę mielonej kolendry, 1 łyżeczkę kurkumy, 1 łyżeczkę papryki i 0.5 łyżeczki mielonego cynamonu i smaż je w tłuszczu przez pełną 1 minutę, aż pociemnieją o ton i zaczną pachnieć prażeniem, a nie kurzem. Ta minuta przenosi smak przez cały garnek i jest też momentem, w którym się przypalają, więc nie przestawaj ich mieszać.
Dodaj 4 pokrojone pomidory i 2 łyżki koncentratu pomidorowego i gotuj 5 minut, mieszając od czasu do czasu i przyciskając pomidory do ścianki garnka, gdy się rozpadają. Koncentrat potrzebuje tego czasu, by stracić puszkowy posmak, a pomidory muszą puścić sok; gotowe jest, gdy baza wygląda jak luźny, błyszczący sos bez suchych miejsc.
Włóż kurczaka i jego soki z powrotem do garnka, dodaj 2 ziemniaki i 500 ml bulionu drobiowego, dopraw 1 łyżeczką soli i 0.5 łyżeczki czarnego pieprzu. Doprowadź do wrzenia na średnio-wysokim ogniu, co zajmuje około 4 do 6 minut; ziemniaki wchodzą surowe i kończą się w duszeniu, dochodząc w tym samym oknie co kurczak.
Przykryj garnek, zmniejsz ogień do małego i duś delikatnie 30 do 35 minut, podnosząc pokrywkę tylko raz lub dwa, by zamieszać. Chodzi o leniwy bąbel: mocne wrzenie rozgotowuje ziemniaki i mąci bulion. Gulasz jest gotowy, gdy nóż wchodzi w ziemniaka bez oporu, a kurczak pokazuje 74°C w najgrubszym miejscu.
Posmakuj i dopraw sól oraz pieprz, bo ziemniaki i pomidory wchłaniają dużo przypraw i większość garnków chce ostatniej szczypty. Posyp 0.5 szklanki posiekanej kolendry wierzch garnka tuż przed podaniem; świeża, zielona nuta nad głęboką bazą pomidorowo-przyprawową jest tym, co sprawia, że pierwsza miska smakuje jak skończona.
Dlaczego ten przepis działa
Obsmażenie udek najpierw zostawia ciemny osad na dnie garnka i daje gulaszowi głębię smaku; dlatego kurczaka obsmaża się, zanim wleje się jakikolwiek płyn. Zmielone przyprawy uwalniają swoje tłuszczorozpuszczalne aromaty dopiero w kontakcie z gorącym tłuszczem, więc dodaje się je po cebuli, a nie do bulionu, a pełna minuta smażenia usuwa surową nutę, przez którą kumin i kolendra smakują jak kurz. Pomidory i koncentrat pomidorowy dostarczają potem kwasowości i treści, które niosą te przyprawy, a duszenie pod przykryciem na małym ogniu trzyma kurczaka luźno przy kości, a ziemniaki w całości; ich skrobia naturalnie zagęszcza bulion, bez mąki.
Sprzęt
- Garnek o grubym dnie lub żeliwny garnek, od 4 do 5 litrów, z dopasowaną pokrywką
- Łyżka drewniana lub odporna na temperaturę szpatułka
- Nóż szefa kuchni i deska do krojenia
- Łyżki miarowe i mała miseczka na przyprawy
- Termometr szybkiego odczytu
- Chochla i głębokie miski do podania
- Płaskie, szczelne pojemniki do chłodzenia i przechowywania
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Osusz udka ręcznikiem papierowym przed włożeniem i użyj garnka dość szerokiego, by kawałki leżały w jednej warstwie. Suche powierzchnie się obsmażają, mokre parują, a przepełniony garnek cicho zamienia obsmażanie w duszenie.
- Jeśli znajdziesz suszone limonki, nakłuj 1 i duś ją w bulionie, potem wyłów przed podaniem: daje kwaśną, lekko fermentowaną głębię, wokół której kuchnie Zatoki budują saloonę.
- Odmiana ziemniaków ma tu znaczenie. Woskowe zachowują kształt przez duszenie i zostawiają gulasz z bulionem; mączyste rozpadają się i zagęszczają bulion, co jest w porządku, jeśli lubisz treściwszy garnek, ale zacierają granicę między gulaszem a sosem.
- Posiekaj także łodyżki kolendry, nie tylko liście, i dodaj łodyżki przy ostatnim mieszaniu; niosą więcej smaku niż liście, które idą surowe na stół.
- Kup kumin i kolendrę w całości i zmiel je do tego garnka, jeśli możesz: całe przyprawy pozostają świeże znacznie dłużej niż mielone, a słoik pachnący kurzem nie ożyje w gulaszu.
- Gdy ziemniaki są już w garnku, ruszaj gulasz delikatnym kołysaniem garnka albo powolnym podnoszeniem zamiast szybkiego mieszania; to połamane brzegi ziemniaków czynią saloonę mętną i kleistą.
Częste błędy
- Blady kurczak ugotowany na parze i płaski smak gulaszu: garnek był przepełniony, więc udka puściły wodę i dusiły się zamiast się obsmażyć. Obsmażaj je w dwóch partiach w szerokim garnku z przestrzenią wokół każdego kawałka i pozwól osadowi powstać, zanim wejdzie cebula, bo ta przypieczona warstwa to większość smaku gulaszu.
- Surowy, kredowy smak przypraw: zmielone przyprawy poszły z płynem albo mieszano je tylko kilka sekund. Smaż je w tłuszczu przez pełną 1 minutę po zmięknięciu cebuli, aż pociemnieją i zapachną prażeniem; przypalają się szybko, więc mieszaj bez przerwy i miej pomidory pod ręką.
- Ziemniaki rozpadające się w bulionie: mocne wrzenie albo małe i nierówne kawałki. Pokrój je w równe kawałki o boku 3 cm, dodaj przed długim duszeniem i utrzymuj w garnku leniwy bąbel pod przykryciem.
- Suchy, włóknisty kurczak: gulasz wrzał zamiast się dusić albo gotował się długo powyżej 74°C bez pokrywki. Trzymaj mały ogień i garnek przykryty, zacznij sprawdzać po 30 minutach, a jeśli kurczak jest już suchy, rozdziel go widełkami w sosie i rozluźnij garnek 100 ml bulionu.
- Rzadka, wodnista saloona: pokrywka była zdjęta podczas duszenia albo pomidory były wyjątkowo wodniste. Duś bez przykrycia 10 do 15 minut, by odparować, albo przyciśnij kilka kawałków ziemniaka do ścianki garnka, by naturalnie zagęścić bulion; nie dodawaj mąki, która przytępia przyprawy.
- Gorzka nuta pod wszystkim: przypalony czosnek albo przyprawy. Oba mają w tym garnku okno 1 minuty; jeśli się przypalą, zacznij bazę od nowa, zamiast próbować ją zakryć, bo gorycz rozchodzi się po całym gulaszu.
Sugestie podania
- Nakładaj chochlą na biały ryż basmati albo podawaj w głębokich miskach z ciepłym chlebkiem płaskim; saloona to gulasz z bulionem, więc ryż lub chleb to druga połowa posiłku.
- Sałatka z pomidorów i ogórka, pikle albo łyżka sosu z zielonego chili obok utrzymują stół świeżym i ostrym wobec przyprawionego bulionu.
- Cztery obfite miski tak jak w przepisie albo 6 mniejszych porcji rozłożonych na ryżu; ziemniaki i kurczaka najlepiej dzieli się łyżką, więc zostaw garnek w całości i porcjuj przy stole.
- Postaw posiekaną kolendrę i cząstki cytryny na stole, żeby każda miska dostała własny świeży akcent w ostatniej chwili.
Warianty
- Wersja z suszoną limonką: dodaj 1 nakłutą suszoną limonkę razem z bulionem i wyłów ją przed podaniem; kwaśna, lekko fermentowana nuta, którą zostawia, to smak, wokół którego kucharze Zatoki budują saloonę.
- Zamiana na mieszankę z Zatoki: zastąp pięć zmielonych przypraw tą samą miarą gotowej mieszanki bzar lub hawaij, dodanej na tę samą 1 minutę prażenia; gulasz jest bardziej tradycyjny i mniej przypomina curry przeciążone pomidorem.
- Ostrzejszy garnek: dodaj 1 posiekane zielone chili razem z cebulą i czosnkiem albo szczyptę cayenne z przyprawami; ostrość pozostaje jasna wobec pomidorowej bazy i rozgrzewa całą miskę, zamiast siedzieć na wierzchu.
Lodówka
- LodówkaSchłodź go szybko, rozkładając do płaskich pojemników, i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, to limit USDA FSIS dla jedzenia poza chłodem; potem trzyma się szczelnie do 3 dni, w oknie 3 do 4 dni, które FSIS daje zupom i gulaszom. Przyprawy pogłębiają się przez noc.
- PodgrzewaniePodgrzewaj delikatnie na kuchence na średnio-małym ogniu 8 do 10 minut, mieszając, aż zacznie mrugać i kurczak pokaże 74°C, standard dla podgrzewanych resztek. Zakryte naczynie w mikrofalówce też działa: 70 procent mocy przez 3 do 4 minut, z jednym zamieszaniem. Rozluźnij odrobiną bulionu lub wody, jeśli zgęstniał.
- MrożenieDo 2 miesięcy, w przedziale 2 do 3 miesięcy, który FSIS podaje dla zup i gulaszów. Schłodź całkowicie, porcjuj z 2 cm zapasu na rozszerzanie i rozmrażaj przez noc w lodówce. Licz się z tym, że ziemniaki zmiękną i trochę się rozkruszą; dla najlepszej tekstury zamroź gulasz bez nich i ugotuj świeże ziemniaki przez 15 minut przy podgrzewaniu.
- Przygotuj wcześniejLepsza w 2. dniu: ugotuj całość, szybko schłodź, wstaw do lodówki i podgrzej delikatnie. Przechowywana dłużej niż dzień, dodaj kolendrę dopiero po podgrzaniu. W dniu gotowania 20 minut przygotowania i 45 minut gotowania to realny harmonogram; podgrzewaj tylko tyle, ile potrzebujesz, zamiast rozgrzewać cały garnek dwa razy.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and storage guidance (poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; soups and stews 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
- Sheba Yemeni Food, Yemeni chicken soup and saloona-family method (aromatics and ground spices fried first, chicken browned in the pot, then a covered simmer with tomato, potato and cilantro)
- Time Out Doha, Chicken Saloona (Gulf bzar spice blend and dried loomi; the chicken given about 30 minutes, then the vegetables about 10 more)
- Serious Eats, on ground spices in the kitchen (blooming in hot fat releases fat-soluble flavour compounds; ground spices scorch quickly; whole spices stay fresh for longer)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Skąd mam wiedzieć, że kurczak i ziemniaki są dobrze ugotowane?
Kurczak powinien pokazać 74°C w najgrubszym miejscu, a nóż powinien wejść w kawałek ziemniaka bez oporu, zwykle po 30 do 35 minutach duszenia. Oceniaj po temperaturze i konsystencji, nie po kolorze, bo sos pomidorowy wszystko barwi; jeśli ziemniaki są gotowe pierwsze, wyjmij je łyżką cedzakową i duś kurczaka dalej.
Czy mogę użyć pomidorów z puszki zamiast świeżych?
Tak: 400 g pomidorów krojonych z puszki, lekko odsączonych, zamiast 4 świeżych, i duś 5 minut dłużej, by puszkowy posmak się wygotował. Jeśli marka jest bardzo kwaśna, wmieszaj 1 łyżeczkę cukru razem z solą; zaokrągla kwasowość, nie czyniąc gulaszu słodkim.
Czy gulasz naprawdę smakuje lepiej następnego dnia?
Tak, i to jeden z powodów, dla których saloona to garnek, który gotuje się z wyprzedzeniem celowo. Przyprawy rozchodzą się dalej, gdy odpoczywa, a pomidory łagodnieją przez noc; szybko schłodź, wstaw do lodówki i podgrzej delikatnie. Przechowywana dłużej niż dzień, dodaj kolendrę dopiero po podgrzaniu.
Czy mogę go zamrozić i co się dzieje z ziemniakami?
Zamroź do 2 miesięcy; ziemniaki miękną i trochę się kruszą po rozmrożeniu. Dla najlepszej tekstury zamroź gulasz bez ziemniaków i ugotuj świeże przez 15 minut przy podgrzewaniu. Rozmrażaj przez noc w lodówce i podgrzej do 74°C.
Dlaczego moja saloona jest wodnista albo za rzadka?
Albo pokrywka była zdjęta podczas duszenia, albo pomidory były wyjątkowo wodniste. Duś bez przykrycia 10 do 15 minut, by odparować, albo przyciśnij kilka kawałków ziemniaka do ścianki garnka, co zagęszcza bulion skrobią ziemniaczaną. Mąka też by go zagęściła, ale przytępia przyprawy, więc jej nie dodawaj.
Dlaczego mój kurczak wyszedł suchy i twardy?
Typowa przyczyna to duszenie, które w rzeczywistości było wrzeniem, albo garnek bez pokrywki, przez co płyn odparował wokół mięsa. Trzymaj go przykryty na małym ogniu i sprawdzaj po 30 minutach; mięso z udka znosi pełne 35 minut, ale mocne wrzenie dłużej je ściska. Jeśli jest już suche, rozdziel kurczaka widełkami w sosie i rozluźnij garnek 100 ml bulionu.
Czy saloona ma być gęsta jak curry, czy rzadka z bulionem?
Z bulionem. W Jemenie i nad Zatoką to codzienny gulasz z mięsa i warzyw w przyprawionym bulionie pomidorowym, nakładany chochlą na ryż albo jedzony z chlebem, nie gęste curry. Jeśli twój zgęstniał, po prostu się wygotował; rozluźnij go bulionem lub wodą, aż będzie się lał jak lekki sos.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
