Sopa Vegetariana de Ervilha Partida
A sopa vegetariana de ervilha partida é o reconfortante clássico americano de tempo frio em versão sem carne: 400 g de ervilha verde partida seca, uma base adocicada de cebola, cenoura e aipo, alho, pimentão-doce fumado, tomilho e louro, a fervilhar em caldo de legumes até as ervilhas se desfazerem numa panela espessa e cremosa, com o pimentão-doce fumado a fornecer o fumo profundo e saboroso. Quinze minutos de corte e uma hora ao fogão é o trabalho todo, a maior parte um fervilhar sem mãos, e a sopa bate até à textura que quiser: sedosa, meio aos pedaços, ou deixada rústica. É naturalmente vegana, sem glúten e sem lácteos, e sabe ainda melhor no dia seguinte.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 60 min
- Total
- 75 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 2 colher de sopa
- 1 unidades
- 2 unidades
- 2 unidades
- 3 dente
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 unidades
- 1 ½ l
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Passe os 400 g de ervilha verde partida seca por água fria corrente e escolha-as para tirar pedras ou pedaços enrugados, depois deixe-as escorrer no escorredor. A ervilha partida vem descascada e partida, e é por isso que não precisa de demolha: amolece directamente do estado seco enquanto a sopa fervilha. Sacuda-as para secar e reserve-as enquanto prepara os legumes.
Aqueça as 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande de fundo grosso em lume médio. Junte a cebola, as cenouras e o aipo em cubos e coza 6 a 8 minutos, mexendo de vez em quando, até a cebola estar translúcida e os legumes moles nos bordos, sem dourarem. Suar, e não dourar, mantém a base adocicada e deixa o pimentão-doce fumado liderar.
Envolva os 3 dentes de alho picados, a 1 colher de chá de pimentão-doce fumado e a 0,5 colher de chá de tomilho seco, e coza 1 minuto, mexendo sem parar, até as especiarias cheirarem a tostadas e o alho estar perfumado mas não corado. O óleo quente dissolve os aromáticos de fumo e especiaria para se espalharem pela panela; se algo escurecer, retire a panela do calor de imediato.
Junte os 400 g de ervilha partida passada por água, a folha de louro e o 1,5 l de caldo de legumes, raspando o fundo da panela enquanto mexe. Leve a ferver, depois baixe o lume, tape e deixe fervilhar suavemente 45 a 50 minutos, mexendo a cada 15 minutos ou assim, até as ervilhas estarem completamente tenras e a desfazerem-se. Mantenha o lume baixo: esta panela amilácea queima depressa quando não se mexe.
Retire a folha de louro. Tire a panela do calor e deixe-a assentar 10 minutos, depois bata: com a varinha mágica, mantendo a cabeça debaixo da superfície, ou metade da sopa de cada vez num liquidificador de bancada cheio no máximo até metade e com a tampa a respirar. Bata por completo para uma sopa sedosa, dê pulsos breves para uma rústica, ou deixe a panela aos pedaços.
Envolva a 1 colher de chá de sal e a 0,5 colher de chá de pimenta preta acabada de moer, depois prove e ajuste: mais sal, mais pimenta, ou uma pitada final de pimentão-doce fumado. Se a sopa estiver mais espessa do que gosta, solte-a com um pouco mais de caldo ou água até revestir uma colher mas ainda correr; vai ficar mais espessa à medida que arrefece.
Sirva a sopa à concha em tigelas quentes e termine cada porção com algumas gotas da 1 colher de sopa de sumo de limão e uma moída de pimenta preta. Sirva quente, com pão de crosta estaladiça para molhar. Mantenha o limão à mesa e não na panela: o seu ácido abranda o amolecimento das ervilhas, por isso pertence ao depois de estarem bem tenras, não ao antes.
Por que esta receita funciona
As ervilhas partidas são secas, descascadas e partidas no moinho, por isso amolecem directamente do estado seco, sem demolha. Durante o fervilhar, o calor quebra a pectina que cimenta as células dos cotilédones, e o amido libertado quando as ervilhas se desfazem engrossa o caldo por si só; é daí que vem o corpo da sopa, não das natas nem de um roux. Suar os legumes em vez de os dourar mantém a base adocicada e leve, e despertar o pimentão-doce fumado e o alho no óleo durante um minuto dissolve os aromáticos de fumo na gordura para chegarem a cada colherada. O limão espera pela mesa porque o ácido abranda precisamente o amolecimento de que a panela depende.
Utensílios
- Panela grande de fundo grosso ou caçarola de ferro fundido, de 4 a 5 litros, funda o suficiente para a sopa nunca a encher mais de dois terços
- Varinha mágica, ou um liquidificador de bancada para trabalhar a sopa em levas
- Faca de chef e tábua de corte, para cortar a cebola, as cenouras e o aipo em cubos
- Balança de cozinha ou jarro de medida, para os 400 g de ervilha partida e o 1,5 l de caldo
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor com cabo comprido, para raspar o fundo da panela
- Colheres de medida, para o pimentão-doce fumado, o tomilho, o sal e a pimenta
- Concha e tigelas fundas e quentes para servir
Dicas do chef
Dicas do chef
- Mexa com uma colher comprida que chegue ao canto do fundo da panela e sinta a resistência enquanto avança. O amido assenta ali primeiro, e soltá-lo antes de dourar é a diferença entre uma panela profunda e doce e uma que sabe a queimado.
- Para uma textura entre o liso e o aos pedaços, retire uma concha das ervilhas tenras antes de bater e volte a envolvê-las no fim; obtém uma base cremosa com ervilhas inteiras visíveis na mesma panela.
- O sal julga-se melhor depois de bater, porque bater espalha o tempero uniformemente pela panela; prove outra vez quando o limão entrar, uma vez que o ácido muda a forma como a sopa sabe a sal e a fumo.
- Arrefeça as sobras depressa: divida a sopa por recipientes baixos para atravessar rapidamente a zona de perigo, porque uma panela funda pode manter-se morna ao centro durante horas, mesmo no frigorífico.
- Resista a engrossar com farinha ou amido de milho: a ervilha partida traz bastante amido próprio, e a sopa mantém um sabor mais limpo se simplesmente a reduzir a fervilhar, bater um pouco mais dela, ou lhe der mais dez minutos.
Erros comuns
- Sopa fina e caldosa: as ervilhas não se desfizeram por completo, ou há mais líquido do que o 1,5 l que a receita pede. Deixe fervilhar destapada mais 10 a 15 minutos, esmagando as ervilhas contra a parede da panela, e bata uma ou duas conchas e volte a envolvê-las; a sopa também engrossa à medida que arrefece, por isso avalie-a quente.
- Fundo queimado: um puré espesso e amiláceo em lume alto pega em minutos, e mexer só de vez em quando basta para o deixar agarrar. Use uma panela de fundo grosso, mantenha o fervilhar mais ténue, mexa até ao fundo a cada 15 minutos ou assim e, se queimar, deite a sopa numa panela limpa sem raspar a camada queimada.
- Ervilhas ainda duras ao fim de 50 minutos: normalmente ervilhas com um ano ou dois, água muito dura, ou ácido a chegar cedo demais, uma vez que o limão ou o tomate abrandam o amolecimento até as ervilhas já estarem tenras. Compre ervilhas frescas numa loja com boa rotação, guarde o limão para a mesa e dê a uma panela teimosa mais 20 a 30 minutos antes de desistir dela.
- Sabor insosso e plano: as especiarias não foram despertadas, ou a sopa ficou com pouco sal porque o caldo tem pouco sal. Frite o pimentão-doce, o tomilho e o alho durante o minuto completo até perfumarem, tempere depois de bater, uma vez que o sal se espalha mais longe numa sopa batida, e termine com o limão; o seu ácido faz o fumo e os legumes doces sobressaírem.
- Textura granulosa e arenosa: a sopa foi batida antes de as ervilhas amolecerem por completo, deixando fragmentos duros no puré. Teste primeiro uma ervilha, esmagando-a contra a parede da panela, e continue a fervilhar se não ceder facilmente; assim que as ervilhas estiverem bem tenras, o mesmo liquidificador torna-as sedosas em vez de arenosas.
Sugestões de serviço
- Sirva quente em tigelas aquecidas com uma fatia grossa de pão de crosta estaladiça ou torrada de massa mãe para molhar; a sopa é espessa o suficiente para assentar no pão sem escorrer.
- Umas gotas de limão e uma moída de pimenta preta sobre cada tigela à mesa, ou um fio de azeite em espiral, é o acabamento para que a panela foi construída.
- Uma salada lateral crocante, couve ou funcho fatiados finos com um vinagrete vivo, corta a base rica e amilácea.
- Para as bebidas, chá gelado ou água com gás mantém a mesa leve; a sopa em si é uma refeição completa.
Variações
- Versão com raízes: junte duas batatas médias cerosas, em cubos, com o caldo, uma vez que amolecem no mesmo fervilhar e engrossam mais a sopa, por isso solte-a com um pouco mais de caldo ou água. Alguns punhados de espinafres baby ou couve frisada picada, envolvidos nos últimos cinco minutos, acrescentam verde sem diluir a panela.
- Versão na panela de pressão: refogue a base na panela, junte as ervilhas e o caldo, depois coza em pressão alta 15 minutos e deixe a pressão libertar-se naturalmente durante 15 minutos, nunca com uma libertação rápida, porque uma sopa amilácea irrompe pela válvula. Bata e tempere como de costume.
- Versão umami: fora do calor, envolva uma colher de sopa de miso branco ou um pouco de molho de soja. Acrescenta a profundidade saborosa que um caldo cozido longamente daria, mantém a panela vegana, e os aromas mantêm-se vivos desde que a sopa não ferva depois de entrar.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça a sopa nas 2 horas seguintes à cozedura, dividindo-a por recipientes baixos para a temperatura descer depressa, e depois guarde-a tapada no frigorífico até 3 a 4 dias. Fica espessa e quase sólida quando fria, por isso envolva um pouco de caldo ou água quando levantar a tampa; o sabor é mais profundo no segundo dia.
- ReaquecerAqueça-a delicadamente em lume médio-baixo, mexendo para nada pegar, e solte-a com caldo ou água até correr como natas espessas; reaqueça até pelo menos 74°C em todo o volume, com um breve fervilhar antes de servir. No micro-ondas, tape a tigela, mexa a meio, deixe repousar um minuto e verifique se está bem quente por todo.
- CongelaçãoSim: congele porções arrefecidas em recipientes herméticos até 3 meses, deixando um pouco de folga para expandir. Descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça como acima; a textura fica ligeiramente mais mole depois de congelar, e um pouco de água devolve o corpo original.
- Preparar com antecedênciaA sopa está no seu melhor no dia seguinte, quando o fumo e o tomilho assentaram nas ervilhas. Coza-a por completo, arrefeça-a depressa e guarde-a no frigorífico até 3 dias, ou congele-a; reaqueça delicadamente e junte o limão à mesa, nunca na panela guardada.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C and bring soups to a rolling boil)
- University of Maine Cooperative Extension, Split Pea Soup (simmer 60 to 90 minutes until peas are soft; slow cooker 6 to 8 hours on low or 4 to 5 hours on high; refrigerate within 2 hours, reheat to 74°C, freeze 3 to 4 months for best quality)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats, Should I Salt My Bean-Cooking Water? (salt does not toughen legumes; sodium ions displace the calcium and magnesium that keep the skins firm, so seasoning early is safe)
- The Culinary Institute of America, Basic Method for Puréed Soups (starchy purées need frequent stirring in a heavy-gauge pot to prevent scorching; cool at least 10 minutes before blending and vent blender steam)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que a minha sopa vegetariana de ervilha partida não engrossa?
A espessura vem das ervilhas: a ervilha partida só engrossa uma panela quando as suas paredes celulares colapsam por completo e libertam o amido, por isso uma sopa que fica caldosa está quase sempre pouco cozida ou demasiado líquida. Deixe-a fervilhar destapada mais 10 a 15 minutos, esmagando as ervilhas contra a parede da panela, e bata uma ou duas conchas e volte a envolvê-las. Verifique também a proporção, uma vez que esta receita usa 400 g de ervilha para 1,5 l de caldo, e cada chávena extra de líquido nota-se. A sopa também firma à medida que arrefece, por isso parecerá mais espessa dentro de uma hora e muito mais espessa amanhã.
Porque é que as minhas ervilhas partidas continuam duras depois de fervilharem?
A causa mais comum são as próprias ervilhas: um saco que ficou um ano ou dois parado, ou passou um verão num armário quente, pode desenvolver uma condição de difícil cozedura e nunca amolecer por completo, por mais que fervilhe. O ácido é o segundo culpado, porque o sumo de limão ou o tomate adicionados antes de as ervilhas estarem tenras abrandam o amolecimento, e a água da torneira muito dura também o abranda. Comece com ervilhas frescas, guarde o limão para a mesa e, se a sua água for dura, experimente água filtrada, ou um quarto escasso de colher de chá de bicarbonato de sódio na panela e nem mais, porque demasiado deixa a sopa com sabor a sabão. O sal não é o problema: até ajuda as películas a amolecer.
Posso usar ervilha amarela partida em vez de verde?
Sim, com os mesmos 400 g e o mesmo método. A ervilha amarela partida sabe mais terrosa e é um pouco mais amilácea, por isso mantém a forma mais tempo e a sopa fica dourada profunda; as ervilhas verdes são ligeiramente mais doces e desfazem-se alguns minutos mais cedo. Coza até as ervilhas esmagarem facilmente, e conte com a panela amarela a precisar de um fervilhar um pouco mais longo ou de um pouco mais de liquidificador para um acabamento sedoso. O pimentão-doce fumado lê-se igualmente bem contra qualquer das cores.
Como faço sopa vegetariana de ervilha partida numa panela de cozedura lenta?
Ponha as ervilhas passadas por água, a cebola, a cenoura, o aipo, o alho, o pimentão-doce fumado, o tomilho, a folha de louro e o mesmo 1,5 l de caldo de legumes na panela de cozedura lenta, tape e coza em lume baixo 6 a 8 horas ou em lume alto 4 a 5 horas, até as ervilhas se desfazerem sob a pressão da colher. Refogar primeiro os legumes nas 2 colheres de sopa de azeite, numa frigideira ou na função de saltear da panela, aprofunda o sabor mas é opcional. Retire a folha de louro, bata se quiser, depois envolva a 1 colher de chá de sal, a 0,5 colher de chá de pimenta e o sumo de limão no fim.
Porque é que a minha sopa vegetariana de ervilha partida queimou no fundo?
Um puré espesso e amiláceo isola o fundo da panela, por isso a camada fina que toca o metal pode queimar enquanto o resto da sopa parece perfeitamente bem; lume alto e intervalos longos entre mexidas são os gatilhos habituais. Mantenha a panela no fervilhar mais ténue, mexa até ao fundo a cada 15 minutos ou assim e use uma panela de fundo grosso que espalhe o calor. Se pegar, não raspe a camada queimada para dentro da sopa: deite tudo numa panela limpa, deixando a película queimada atrás, e prove antes de servir.
A sopa vegetariana de ervilha partida é vegana e sem glúten?
Tal como está escrita, é as duas coisas: sem carne, lácteos nem ovos, e sem farinha nem fritos, por isso é vegana e sem lácteos. O glúten só entra pelo caldo, uma vez que a maioria dos caldos de legumes é sem glúten mas alguns incluem extrato de levedura ou aromatizantes à base de cereais, por isso verifique o rótulo se for importante para si. A ervilha, os legumes, o azeite, o pimentão-doce fumado, o tomilho, a folha de louro e o limão são todos naturalmente sem glúten.
Posso congelar sopa vegetariana de ervilha partida?
Sim, e congela melhor do que a maioria das sopas, porque o amido que a engrossa também protege a textura. Arrefeça-a nas 2 horas seguintes à cozedura, congele-a em porções herméticas até 3 meses e descongele de um dia para o outro no frigorífico. Firma quando fria e engrossa mais depois de congelada, por isso reaqueça-a delicadamente com um pouco de caldo ou água, mexendo, e deixe atingir pelo menos 74°C em todo o volume antes de servir.
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