Butter Chicken
Butter Chicken, Murgh Makhani: Hähnchenbrust, in Joghurt mit Garam Masala, Kurkuma, Kreuzkümmel und Zitronensaft mariniert, in Butter angebraten und dann in einer Tomatensauce gegart, die mit Sahne und zerkleinertem Kasuri Methi abgeschlossen wird. Die Marinade braucht mindestens eine Stunde, idealerweise über Nacht; die Arbeit in der Pfanne dauert etwa 40 Minuten: das Hähnchen anbraten, die Zwiebel weich garen, die Tomatenbasis kochen, bis sie sich verdunkelt und sich das Fett absetzt, und alles zusammenführen. Mit Naan oder Reis servieren — am nächsten Tag schmeckt es noch besser.
- Vorbereitung
- 20 Min
- Kochen
- 40 Min
- Gesamt
- 120 Min
- Zusätzliche Zeit
- 60 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 500 g
- 150 g
- 1 EL
- 1 TL
- ½ TL
- 1 TL
- 1 TL
- 60 g
- 1 Stk.
- 3 Zehe
- 1 EL
- 400 g
- 1 TL
- 1 TL
- 200 ml
- 1 EL
- 2 EL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Verquirle in einer Schüssel die 150 g Joghurt, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Garam Masala, 0,5 TL Kurkuma, 1 TL Kreuzkümmel und 1 TL Salz und hebe dann die 500 g Hähnchen unter, bis jede Seite überzogen ist. Zugedeckt mindestens 1 Stunde oder über Nacht kühlen; längerer Kontakt, tieferes Aroma. Die Säure des Joghurts macht die Oberfläche zart, ein großer Teil dieser Arbeit ist also erledigt, bevor das Hähnchen die Pfanne erreicht.
Schmelze 30 g der Butter in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze, gib dann das Hähnchen in einer Lage hinein, in zwei Portionen, falls die Pfanne zu voll wird, und brate es 5 bis 7 Minuten unter Wenden an, bis es rundum gebräunt ist. Nimm die Stücke heraus und stelle sie beiseite; sie garen in der Sauce fertig, müssen also noch nicht durch sein. Zu dicht liegendes Hähnchen dampft im eigenen Saft und bräunt nie.
Schmelze die restlichen 30 g Butter in derselben Pfanne, gib die gehackte Zwiebel dazu und gare sie etwa 5 Minuten unter Rühren, bis sie weich wird und an den Rändern goldbraun wird. Über glasig hinaus bis goldbraun zu gehen, schenkt der Basis ihre Süße, und die Butter nimmt diese Röststoffe auf und trägt sie in die Sauce.
Rühre die 3 gehackten Knoblauchzehen und 1 EL geriebenen Ingwer ein und gare beides 1 bis 2 Minuten, bis der rohe Geruch verschwindet und die Pfanne süß und aromatisch duftet. Beide verbrennen bei dieser Hitze in Sekunden, also halte sie in Bewegung; Knoblauch, der ansetzt, macht die ganze Sauce hart.
Gib das 400 g Tomatenpüree, 1 TL gemahlenen Koriander und 1 TL Chilipulver dazu und lass alles 5 bis 7 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren, bis die Sauce sich verdunkelt und eindickt und sich Butter und Öl absetzen und am Pfannenrand sammeln. Diese Fettpfützen sind das Zeichen, dass die rohe, spitze Kante der Tomate verkocht ist; kommt die Sahne zu früh hinein, schmeckt die Sauce sauer, egal wie viel davon dazu kommt.
Dreh die Hitze auf niedrig, gieße die 200 ml Sahne hinein und rühre sie ein, dann lass die Sauce etwa 5 Minuten sanft köcheln, nur mit kleinen Bläschen, bis sie eine gleichmäßige, blasse Orange annimmt. Sahne, die in einer sauren Tomatensauce stark kocht, flockt aus und wird körnig; niedrige, geduldige Hitze hält sie seidig.
Gib das Hähnchen zusammen mit den ausgetretenen Säften zurück in die Pfanne, rühre den 1 EL Kasuri Methi, zwischen den Handflächen zerkleinert, ein und lass alles 5 bis 10 Minuten sanft köcheln, bis das Hähnchen durchgegart ist und in der Mitte 74°C anzeigt. Das kurze Köcheln lässt die Sauce das Fleisch würzen; dauert es länger, trocknet die Brust aus.
Nimm die Pfanne vom Herd, streue die 2 EL gehackten Koriander darüber und serviere heiß mit Naan, Basmatireis oder beidem. Rühre die Pfanne ein letztes Mal um, damit Sahne, die an die Oberfläche gestiegen ist, wieder in die Sauce einzieht.
Warum dieses Rezept funktioniert
Joghurt erledigt in der Marinade zwei Aufgaben: Seine Milchsäure und das Kalzium lockern die Muskelproteine, damit das Hähnchen zart bleibt, und die Gewürze haften auf ihr, wo sie bräunen können. Das Anbraten des Hähnchens in Butter, bevor es in der Sauce fertig gart, baut Aroma auf, das das Köcheln allein nicht schafft, denn die Bräunungsreaktionen brauchen eine trockene, heiße Oberfläche. Die Tomatenbasis wird gekocht, bis sie sich verdunkelt und das Fett sich absetzt, der Punkt, an dem die rohe, spitze Säure verkocht ist, und die Sahne kommt erst hinein, wenn die Hitze gesenkt ist, damit sie nicht ausflockt. Zerkleinertes Kasuri Methi ist die Kräuternote, die die Sauce wie im Restaurant schmecken lässt.
Ausrüstung
- Große, tiefe Pfanne oder Sauteuse, breit genug, dass das Hähnchen in einer Lage Platz hat
- Rührschüssel für die Marinade
- Schneebesen oder Gabel
- Holzlöffel oder hitzefester Pfannenwender
- Einstichthermometer
- Messlöffel und eine kleine Schale für die Gewürze
- Schaumlöffel
Küchentipps
Küchentipps
- Eine breite Pfanne ist hier der stille Held: Je größer die Oberfläche, desto schneller reduziert das Püree und desto früher setzt sich das Fett ab. Ist die eigene Pfanne kleiner, mit ein paar Minuten längerem Köcheln rechnen und öfter umrühren.
- Zieht die Sauce während des Köchelns des Hähnchens zu stark an, sie mit einem Schuss Wasser oder Sahne lockern und erneut abschmecken; sie soll langsam vom Löffel fließen, nicht darin stehen bleiben.
- Die Sauce kosten, kurz bevor das Hähnchen zurückkommt. Das Salz aus der Marinade bleibt größtenteils am Hähnchen, deshalb braucht die Pfanne meist eine Prise mehr, als man erwartet.
- Garam Masala kaufen, das man aus dem Glas riechen kann, oder eine kleine Portion frisch mischen; eine staubige Mischung ist der häufigste Grund, warum ein Butter Chicken trüb statt warm schmeckt.
- Gefrorene Ingwer- und Knoblauchpasten funktionieren unter der Woche: 1 TL Paste pro Zehe und 1 EL für den Ingwer verwenden und sie im selben Moment zugeben, in dem die frischen hineinkämen. Die Tiefe ist etwas geringer, aber die Methode bleibt unverändert.
Häufige Fehler
- Trockenes, zähes Hähnchen: beim Anbraten oder beim letzten Köcheln übergart. Nur 5 bis 7 Minuten bräunen, bis es Farbe genommen hat, das Köcheln nach der Rückkehr in die Pfanne auf höchstens 10 Minuten begrenzen und die Stücke in gleichmäßige 3 bis 4 cm große Würfel schneiden, damit sie gleich schnell garen.
- Eine ausgeflockte, körnige Sauce: Die Sahne kam bei zu großer Hitze hinein, oder die Sauce kochte danach stark. Die Sahne bei niedriger Flamme nach und nach einrühren, und falls sie doch ausflockt, die Pfanne vom Herd nehmen und Sahne 1 EL auf einmal einrühren, bis die Sauce wieder zusammenfindet.
- Flache, spitzsaure Sauce: Die Tomatenbasis wurde nicht lange genug gekocht, damit die rohe Kante mild wird. Die vollen 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis sich das Fett absetzt, dann auf Salz abschmecken, denn ein Großteil der Marinadenwürze ist mit dem Hähnchen gegangen. Schmeckt sie immer noch spitz, rundet eine Prise Zucker oder 1 zusätzlicher EL Butter sie ab.
- Hähnchen, das nie bräunt und in einer Pfütze liegt: eine zu volle Pfanne oder nasse Stücke. In einer Lage garen, bei Bedarf in zwei Portionen; nasses Hähnchen dampft in der eigenen Flüssigkeit, statt Farbe zu nehmen.
- Ein bitterer Nachgeschmack: Knoblauch, Ingwer oder Kasuri Methi zu weit getrieben. Knoblauch und Ingwer brauchen nur 1 bis 2 Minuten, und der Bockshornklee kommt erst für die letzten 5 bis 10 Minuten Köcheln hinein, nie früher.
- Eine Marinade, die abläuft: dünner Joghurt oder kaum eine Stunde Kontakt. Dickflüssigen Joghurt mit vollem Fettgehalt verwenden und ihm die volle Stunde geben, idealerweise über Nacht, damit die Gewürze und die Säure Zeit zum Arbeiten haben.
Serviervorschläge
- Heiß über Basmatireis oder mit warmem Naan servieren, um die Sauce aufzutupfen, oder beides, wie das Rezept es vorsieht: vier großzügige Portionen.
- Ein kühlendes Raita oder ein einfacher Gurken-Tomaten-Salat gleicht die Üppigkeit aus, und eine Schüssel Naturjoghurt erledigt dasselbe mit weniger Schneidearbeit.
- Eistee, Sprudelwasser oder ein süßer Lassi dazu; die Sauce ist mild genug, das Getränk muss nicht gegen sie ankämpfen.
- Den gehackten Koriander über jede Schüssel streuen, kurz bevor sie die Küche verlässt, und extra Chilipulver auf dem Tisch bereithalten für alle, die mehr Schärfe möchten.
Variationen
- Tandoori-Röstnote: Das Hähnchen wie beschrieben anbraten, dann ein bis zwei Minuten unter einem heißen Grill fertig garen, bevor es zurück in die Sauce kommt; die Blasen an den Rändern bringen eine leichte Rauchigkeit, die an Tandoori erinnert.
- Schärfer: Eine gehackte grüne Chili zusammen mit Knoblauch und Ingwer zugeben oder auf Kashmiri-Chilipulver setzen, für Farbe ohne viel Schärfe; die Sauce bleibt so oder so cremig.
- Paneer-Version, eine vegetarische Variante, die ein anderes Gericht ist: Das Hähnchen durch 500 g feste Paneer-Würfel ersetzen, zuerst in der Pfanne angebraten statt mariniert; die Sauce selbst bleibt unverändert.
Kühlschrank
- KühlschrankDas Curry innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank stellen, in einem luftdichten Behälter, wo es bis zu 3 Tage hält. Reis oder Naan in eigenen Behältern aufbewahren, damit die Sauce sie nicht schwer macht. Wie die meisten gewürzten Currys wird es über Nacht besser, während sich die Aromen setzen.
- AufwärmenLangsam durchwärmen, auf dem Herd bei niedriger Hitze oder in 1-Minuten-Schritten in der Mikrowelle mit einem Umrühren zwischendurch, bis es 74°C erreicht. Hat die Sauce in der Kälte angezogen, lockert ein Schuss Wasser oder Sahne sie wieder auf gießfähige Konsistenz — und unterhalb eines starken Kochens halten, damit die Sahne glatt bleibt.
- EinfrierenBis zu 2 Monate einfrieren: vollständig abkühlen, auf gefriergeeignete Behälter mit etwa 2 cm Luft nach oben verteilen und über Nacht im Kühlschrank auftauen. Sahnesaucen können nach dem Einfrieren etwas getrennt aussehen, aber langsames Erwärmen und gutes Umrühren bringen die Textur zurück.
- VorbereitenFür eine Feier geeignet: Vollständig durchgaren, schnell abkühlen, und es wartet bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Viele Köche finden es am zweiten Tag sogar besser, wenn sich die Gewürze gesetzt haben. Über Nacht vorher mariniert geht das Aroma noch weiter.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
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FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum flockt die Sauce manchmal aus oder wird körnig?
Fast immer die Hitze: Die Sahne traf auf eine zu heiße Pfanne, oder die Sauce kochte stark, nachdem die Sahne hineinkam. Sie bei niedriger Flamme langsam zugeben und das Curry ab diesem Punkt unterhalb eines starken Kochens halten. Ist es bereits ausgeflockt, die Pfanne vom Herd nehmen und Sahne 1 EL auf einmal einrühren, bis die Sauce wieder zusammenfindet.
Kann ich das für eine Feier im Voraus kochen?
Ja, und es wird besser: Das Curry bis zum letzten Köcheln fertig kochen, schnell abkühlen, bis zu 3 Tage kühlen und bei Bedarf sanft auf 74°C erwärmen. Wird das Hähnchen vorher über Nacht mariniert, vertieft das den Geschmack und macht es noch zarter.
Warum wird das Hähnchen trocken und zäh?
Übergaren, irgendwo: zu lange in der Anbratpfanne oder zu lange zurück in der Sauce. Die Stücke nur 5 bis 7 Minuten Farbe nehmen lassen, dann das letzte Köcheln auf 10 Minuten begrenzen, denn Brustfleisch gart auch von der Hitze genommen weiter. Gleichmäßige 3 bis 4 cm große Stücke halten jeden Würfel im selben Takt.
Wie kann ich sicher sein, dass das Hähnchen durchgegart ist?
Einem Thermometer im dicksten Stück vertrauen: 74°C ist das Ziel. Das Fleisch wird durch und durch undurchsichtig weiß, ohne Rosa in der Mitte, und in der Sauce fühlen sich die Stücke fest an, geben aber unter einem Löffel noch leicht nach. Ohne Thermometer das größte Stück aufschneiden und nachsehen.
Die Sauce schmeckt flach oder zu spitz — was kann ich tun?
Spitzigkeit heißt meistens, dass die Tomatenbasis von der Hitze kam, bevor ihre rohe Kante verkocht war. Ihr die vollen 5 bis 7 Minuten geben, bis genau zu dem Punkt, an dem sich das Fett absetzt, bevor Sahne hineinkommt; dann auf Salz abschmecken und bedenken, dass der größte Teil des Marinadensalzes mit dem Hähnchen gegangen ist. Immer noch spitz? Entweder eine Prise Zucker oder 1 zusätzlicher EL Butter glättet sie.
Ist Butter Chicken glutenfrei?
So wie geschrieben, ja: Hähnchen, Gewürze, Joghurt, Butter, Tomatenpüree und Sahne enthalten kein Gluten. Naan dagegen schon, also bei Personen, die es meiden, mit Basmatireis servieren und Gewürzmischungen auf Zusätze prüfen.
Wie scharf wird dieses Curry?
Mild bis mittel, je nach Chilipulver: 1 TL in der Sauce bringt Wärme und Farbe statt Schärfe, und die Sahne mildert die vorhandene Schärfe. Für mehr eine gehackte grüne Chili mit den Aromaten zugeben, für weniger das Chilipulver reduzieren und etwas Paprikapulver ergänzen.
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