Sup Kacang Polong Hijau Vegetarian
Sup kacang polong hijau vegetarian adalah klasik Amerika yang mengenyangkan untuk cuaca dingin dalam versi tanpa daging: 400 g kacang polong hijau kering, dasar bawang bombai-wortel-seledri yang manis, bawang putih, paprika asap, timi, dan daun salam, direbus perlahan dalam kaldu sayur hingga kacang polongnya hancur menjadi sup yang kental dan lembut, dengan paprika asap sebagai sumber asap yang dalam dan gurih. Lima belas menit memotong dan satu jam di atas kompor adalah seluruh pekerjaannya, sebagian besar hanya berupa didih perlahan yang nyaris tak perlu diawasi, dan sup ini bisa diblender sesuai tekstur yang Anda inginkan: halus, setengah berbongkah, atau sengaja dibiarkan bertekstur. Sup ini secara alami vegan, bebas gluten, dan bebas susu, dan rasanya bahkan lebih enak keesokan harinya.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 60 mnt
- Total
- 75 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 400 g
- 2 sdm
- 1 buah
- 2 buah
- 2 buah
- 3 siung
- 1 sdt
- ½ sdt
- 1 buah
- 1 ½ l
- 1 sdt
- ½ sdt
- 1 sdm
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Bilas 400 g kacang polong hijau kering di bawah air dingin mengalir dan pilah dari batu kerikil atau butiran keriput, lalu biarkan meniris di saringan. Kacang polong dijual sudah dikupas dan dibelah, itu sebabnya ia tidak perlu direndam: kacangnya melunak langsung dari kondisi kering selagi sup kacang polong hijau vegetarian ini mendidih perlahan. Kibaskan hingga kering dan sisihkan sementara Anda menyiapkan sayurannya.
Panaskan 2 sdm minyak zaitun di panci besar berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan bawang bombai, wortel, dan seledri yang sudah dipotong dadu dan masak selama 6 hingga 8 menit sambil sesekali diaduk, hingga bawang bombainya transparan dan sayurannya lunak di bagian tepi tanpa kecokelatan. Berkeringat, bukan mencokelat, menjaga dasarnya manis dan membiarkan paprika asap memimpin.
Aduk masuk 3 siung bawang putih cincang, 1 sdt paprika asap, dan 0,5 sdt timi kering, lalu masak selama 1 menit sambil terus diaduk, hingga bumbunya beraroma sangrai dan bawang putihnya harum tetapi belum berwarna. Minyak panas melarutkan aromatik asap dan rempahnya sehingga menyebar ke seluruh panci; jika ada yang menggelap, segera angkat panci dari api.
Masukkan 400 g kacang polong yang sudah dibilas, daun salam, dan 1,5 l kaldu sayur, sambil mengeruk dasar panci hingga bersih saat Anda mengaduk. Didihkan, lalu kecilkan api ke rendah, tutup, dan biarkan mendidih perlahan selama 45 hingga 50 menit, sambil diaduk kira-kira setiap 15 menit, hingga kacangnya benar-benar lunak dan terurai. Jaga apinya tetap rendah: panci berpati ini cepat gosong jika tidak diaduk.
Angkat daun salamnya. Keluarkan panci dari api dan biarkan tenang selama 10 menit, lalu blender: blender batang dengan kepalanya tetap terbenam di bawah permukaan, atau separuh supnya sekali jalan di blender meja yang diisi tidak lebih dari setengah dan dibuka ventilasinya. Blender penuh untuk sup yang halus, pulsakan sebentar untuk sup yang bertekstur, atau biarkan panci ini tetap berbongkah.
Aduk masuk 1 sdt garam dan 0,5 sdt merica hitam giling baru, lalu cicipi dan sesuaikan: garam lebih banyak, merica lebih banyak, atau sejumput terakhir paprika asap. Jika sup kacang polong hijau ini lebih kental daripada yang Anda suka, encerkan dengan sedikit tambahan kaldu atau air hingga melapisi sendok tetapi tetap mengalir; ia akan makin mengental saat mendingin.
Sendokkan sup kacang polong hijau vegetarian ke mangkuk-mangkuk hangat dan akhiri setiap porsi dengan perasan 1 sdm air jeruk lemon dan taburan merica hitam yang baru digiling. Sajikan panas, dengan roti berkerak untuk dicelup. Simpan lemonnya di meja, bukan di panci: asamnya memperlambat pelunakan kacang, jadi tempatnya adalah setelah kacangnya benar-benar lunak, bukan sebelumnya.
Mengapa resep ini berhasil
Kacang polong hijau kering melewati pengeringan, pengupasan, dan pembelahan di pabriknya, sehingga ia melunak langsung dari kondisi kering tanpa perlu direndam. Selama didih perlahan, panas memecah pektin yang merekatkan sel-sel kotiledon, dan pati yang terlepas saat kacangnya hancur mengentalkan kuahnya dengan sendirinya; dari situlah tubuh sup kacang polong hijau vegetarian ini berasal, bukan dari krim atau roux. Memasak sayurannya hingga berkeringat alih-alih mencokelatkannya menjaga dasarnya tetap manis dan ringan, dan menumis singkat paprika asap serta bawang putih di dalam minyak selama satu menit melarutkan aromatik asapnya ke dalam lemak sehingga terasa di setiap suapan. Lemonnya menunggu di meja karena asam memperlambat pelunakan yang justru menjadi andalan panci ini.
Peralatan
- Panci besar berdasar tebal atau Dutch oven berukuran 4 hingga 5 liter, cukup dalam sehingga sup tidak pernah mengisinya lebih dari dua per tiga
- Blender batang (immersion blender), atau blender meja untuk memproses supnya secara bertahap
- Pisau koki dan talenan, untuk memotong dadu bawang bombai, wortel, dan seledri
- Timbangan dapur atau gelas ukur, untuk menakar 400 g kacang polong dan 1,5 l kaldu
- Sendok kayu atau spatula tahan panas bertangkai panjang, untuk mengeruk dasar panci
- Sendok ukur, untuk paprika asap, timi, garam, dan merica
- Sendok sayur dan mangkuk dalam yang hangat untuk menyajikan
Tips koki
Tips koki
- Aduk dengan sendok panjang yang mencapai sudut dasar panci dan rasakan hambatannya selagi mengaduk. Pati mengendap di sana lebih dulu, dan melepaskannya sebelum kecokelatan adalah pembeda antara panci yang dalam dan manis dengan panci yang terasa gosong.
- Untuk tekstur antara halus dan berbongkah, sisihkan satu sendok sayur kacang yang sudah lunak sebelum memblender, lalu aduk kembali di akhir; Anda mendapat dasar yang lembut dengan kacang utuh yang terlihat di panci yang sama.
- Garam paling baik dinilai setelah diblender, karena memblender menyebarkan bumbunya secara merata ke seluruh panci; cicipi lagi begitu lemonnya masuk, sebab asamnya mengubah kadar asin dan asap yang terasa pada sup kacang polong hijau ini.
- Dinginkan sisa sup dengan cepat: pindahkan supnya ke wadah dangkal agar suhunya cepat melewati zona bahaya, karena panci yang dalam bisa tetap hangat di bagian tengahnya selama berjam-jam bahkan di dalam kulkas.
- Tahan diri untuk tidak mengentalkan dengan tepung atau maizena: kacang polong sudah membawa cukup patinya sendiri, dan sup kacang polong hijau vegetarian ini rasanya lebih bersih jika Anda cukup mendidihnya hingga menyusut, memblender sedikit lagi, atau memberinya sepuluh menit tambahan.
Kesalahan umum
- Sup kacang polong hijau vegetarian yang encer dan berkuah: kacangnya belum sepenuhnya hancur, atau cairannya lebih dari 1,5 l yang diminta resep ini. Didihkan perlahan tanpa tutup selama 10 hingga 15 menit lagi sambil menekan-nekan kacangnya ke sisi panci, lalu blender satu atau dua sendok sayur dan aduk kembali ke panci; sup ini juga mengental saat mendingin, jadi nilailah kekentalannya selagi panas.
- Dasar panci yang gosong: pure kental berpati di api besar akan menempel hanya dalam hitungan menit, dan mengaduk sekali-kali saja sudah cukup untuk membuatnya melekat. Gunakan panci berdasar tebal, jaga didihan paling pelan, aduk hingga menyentuh dasarnya setiap 15 menit sekali, dan jika sampai gosong, tuang supnya ke panci bersih tanpa mengeruk lapisan yang terbakar.
- Kacang yang tetap keras setelah 50 menit: biasanya karena kacang yang berumur satu atau dua tahun, air yang sangat keras, atau asam yang masuk terlalu awal, sebab lemon atau tomat memperlambat pelunakannya hingga kacangnya benar-benar lunak. Belilah kacang yang segar dari toko yang stoknya cepat berputar, sisakan lemon untuk di meja, dan beri panci yang keras kepala 20 hingga 30 menit lagi sebelum menyerah.
- Rasa yang hambar dan datar: bumbunya tidak pernah dikembangkan di lemak panas, atau supnya kurang garam karena kaldunya rendah natrium. Tumis paprika, timi, dan bawang putih selama satu menit penuh hingga harum, bumbui setelah diblender, karena garam menyebar lebih merata di sup yang sudah diblender, dan akhiri dengan lemonnya; asamnya membuat asap dan manisnya sayuran lebih terasa menonjol.
- Tekstur yang berbutir dan kesat: supnya diblender sebelum kacangnya benar-benar melunak, sehingga menyisakan serpihan keras di dalam purenya. Uji dulu satu butir kacang dengan menekannya ke sisi panci, dan lanjutkan didih perlahan jika ia belum mudah hancur; begitu kacangnya benar-benar lunak, blender yang sama mengubahnya jadi halus bak sutra alih-alih kesat.
Saran penyajian
- Sajikan panas di mangkuk hangat dengan sepotong tebal roti berkerak atau roti sourdough panggang untuk dicelup; sup kacang polong hijau vegetarian ini cukup kental sehingga bisa berdiam di atas roti tanpa mengalir.
- Perasan lemon dan merica hitam yang baru digiling di atas setiap mangkuk di meja, atau sedikit putaran minyak zaitun, adalah sentuhan akhir yang memang dituju panci ini.
- Salad sampingan yang renyah, kol atau adas yang diiris tipis dengan vinaigrette tajam, menyegarkan dasar yang kaya dan berpati ini.
- Untuk minuman, es teh atau air berkarbonasi menjaga meja tetap ringan; supnya sendiri sudah merupakan hidangan lengkap.
Variasi
- Versi sayur akar: tambahkan dua kentang lilin sedang, dipotong dadu, bersama kaldunya, karena keduanya melunak dalam didih perlahan yang sama dan makin mengentalkan sup, jadi encerkan dengan tambahan sedikit kaldu atau air. Beberapa genggam bayam muda atau kale cincang yang diaduk masuk pada lima menit terakhir menambah sayuran hijau tanpa mengencerkan panci ini.
- Versi panci presto: tumis dasarnya di dalam panci presto, tambahkan kacang dan kaldu, lalu masak pada tekanan tinggi selama 15 menit dan biarkan tekanannya lepas secara alami selama 15 menit, jangan pernah dengan pelepasan cepat, karena sup berpati bisa menyembur lewat katupnya. Blender dan bumbui seperti biasa.
- Versi umami: setelah panci diangkat dari api, aduk masuk sesendok makan miso putih atau sedikit kecap asin. Ia menambah kedalaman gurih yang biasanya datang dari kaldu yang lama mendidih, menjaga panci ini tetap vegan, dan aromanya tetap cerah asalkan supnya tidak mendidih setelahnya.
Kulkas
- KulkasDinginkan sup kacang polong hijau vegetarian ini dalam 2 jam setelah dimasak, bagi ke wadah-wadah dangkal agar suhunya cepat turun, lalu simpan tertutup di kulkas hingga 3 sampai 4 hari. Ia mengental dan hampir padat saat dingin, jadi aduk masuk sedikit kaldu atau air saat Anda membuka tutupnya; rasanya lebih dalam di hari kedua.
- MenghangatkanHangatkan dengan lembut di api sedang-kecil, sambil diaduk agar tidak ada yang menempel, dan encerkan dengan kaldu atau air hingga mengalir seperti krim kental; panaskan ulang hingga setidaknya 74°C merata, dengan didih perlahan singkat sebelum disajikan. Di microwave, tutup mangkuknya, aduk di tengah waktu, diamkan satu menit, dan pastikan panasnya merata sampai ke dalam.
- PembekuanBisa: bekukan porsi yang sudah dingin di wadah kedap udara hingga 3 bulan, sisakan sedikit ruang untuk pemuaian. Cairkan semalaman di kulkas dan panaskan ulang seperti di atas; teksturnya sedikit lebih lembut setelah dibekukan, dan sedikit air mengembalikan tubuh aslinya.
- Siapkan lebih awalSup kacang polong hijau vegetarian ini paling enak keesokan harinya, setelah asap dan timinya menyatu ke dalam kacangnya. Masak hingga matang penuh, dinginkan dengan cepat, dan simpan di kulkas hingga 3 hari, atau bekukan; panaskan ulang dengan lembut dan tambahkan lemonnya di meja, jangan pernah ke panci simpanannya.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C and bring soups to a rolling boil)
- University of Maine Cooperative Extension, Split Pea Soup (simmer 60 to 90 minutes until peas are soft; slow cooker 6 to 8 hours on low or 4 to 5 hours on high; refrigerate within 2 hours, reheat to 74°C, freeze 3 to 4 months for best quality)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats, Should I Salt My Bean-Cooking Water? (salt does not toughen legumes; sodium ions displace the calcium and magnesium that keep the skins firm, so seasoning early is safe)
- The Culinary Institute of America, Basic Method for Puréed Soups (starchy purées need frequent stirring in a heavy-gauge pot to prevent scorching; cool at least 10 minutes before blending and vent blender steam)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa sup kacang polong hijau vegetarian saya tidak mengental?
Kekentalannya datang dari kacangnya: kacang polong baru mengentalkan isi panci setelah dinding selnya benar-benar hancur dan melepaskan patinya, jadi sup yang tetap berkuah hampir selalu kurang matang atau terlalu banyak cairan. Didihkan perlahan tanpa tutup selama 10 hingga 15 menit lagi sambil menekan-nekan kacangnya ke sisi panci, lalu blender satu atau dua sendok sayur dan aduk kembali. Periksa juga rasionya, karena resep ini memakai 400 g kacang untuk 1,5 l kaldu, dan setiap cangkir cairan tambahan akan terlihat. Sup kacang polong hijau ini juga makin padat saat mendingin, jadi satu jam kemudian ia akan tampak lebih kental dan besok jauh lebih kental.
Mengapa kacang polong saya tetap keras setelah didihkan perlahan?
Penyebab paling umum adalah kacangnya sendiri: kantong yang tersimpan satu atau dua tahun, atau melewati satu musim panas di lemari yang hangat, bisa mengembangkan kondisi sulit lunak dan tidak akan pernah melunak sepenuhnya, tak peduli berapa lama ia mendidih. Asam adalah pelaku kedua, karena air jeruk lemon atau tomat yang ditambahkan sebelum kacangnya lunak memperlambat pelunakannya, dan air keran yang sangat keras juga memperlambatnya. Mulailah dengan kacang yang segar, tahan lemonnya untuk di meja, dan jika air Anda keras, coba air yang difilter, atau seperempat sendok teh soda kue di dalam panci dan tidak lebih, karena terlalu banyak membuat supnya terasa seperti sabun. Garam bukan masalahnya: ia justru membantu kulitnya melunak.
Bisakah saya memakai kacang polong kuning sebagai ganti kacang polong hijau?
Bisa, dengan 400 g yang sama dan metode yang sama. Kacang polong kuning rasanya lebih bersahaja dan lebih berpati, sehingga menahan bentuknya lebih lama dan supnya berubah keemasan pekat; kacang polong hijau sedikit lebih manis dan hancur beberapa menit lebih cepat. Masak hingga kacangnya mudah hancur ditekan, dan perkirakan panci kuning ini butuh didih perlahan sedikit lebih lama atau sedikit lebih banyak diblender untuk hasil akhir yang halus. Paprika asapnya juga bekerja sama baiknya dengan warna mana pun.
Bagaimana cara membuat sup kacang polong hijau vegetarian di slow cooker (penanak lambat)?
Masukkan kacang yang sudah dibilas, bawang bombai, wortel, seledri, bawang putih, paprika asap, timi, daun salam, dan 1,5 l kaldu sayur yang sama ke dalam slow cooker (penanak lambat), tutup, dan masak di setelan rendah selama 6 hingga 8 jam atau di setelan tinggi selama 4 hingga 5 jam, hingga kacangnya hancur saat ditekan sendok. Menumis sayurannya lebih dulu dengan 2 sdm minyak zaitun, di wajan atau di setelan menumis slow cooker, memperdalam rasanya tetapi opsional. Angkat daun salamnya, blender jika suka, lalu aduk masuk 1 sdt garam, 0,5 sdt merica, dan air jeruk lemon di akhir.
Mengapa sup kacang polong hijau vegetarian saya gosong di dasarnya?
Pure kental yang berpati mengisolasi dasar panci, sehingga lapisan tipis yang menyentuh logamnya bisa gosong sementara sisa supnya terlihat baik-baik saja; api besar dan jeda lama antar-adukan adalah pemicu yang biasa. Jaga panci pada didihan paling pelan, aduk hingga menyentuh dasar setiap 15 menit sekali, dan gunakan panci berdasar tebal yang menyebarkan panasnya. Jika sampai menempel, jangan keruk lapisan yang terbakar ke dalam supnya: tuang semuanya ke panci bersih, biarkan lapisan gosongnya tertinggal, dan cicipi sebelum disajikan.
Apakah sup kacang polong hijau vegetarian ini vegan dan bebas gluten?
Sesuai resep tertulis, keduanya benar: tanpa daging, susu, maupun telur, dan tanpa tepung atau elemen yang digoreng, jadi sup ini vegan sekaligus bebas susu. Gluten hanya bisa masuk lewat kaldunya, karena sebagian besar kaldu sayur bebas gluten tetapi sebagian mengandung ekstrak ragi atau perisa berbasis biji-bijian, jadi periksa labelnya jika itu penting bagi Anda. Kacang polong, sayuran, minyak zaitun, paprika asap, timi, daun salam, dan lemon semuanya alami bebas gluten.
Bisakah sup kacang polong hijau vegetarian dibekukan?
Bisa, dan ia lebih tahan dibekukan daripada kebanyakan sup, karena pati yang mengentalkannya sekaligus melindungi teksturnya. Dinginkan dalam 2 jam setelah dimasak, bekukan dalam porsi kedap udara hingga 3 bulan, dan cairkan semalaman di kulkas. Ia memadat saat dingin dan makin mengental setelah dibekukan, jadi panaskan ulang dengan lembut bersama sedikit kaldu atau air, sambil diaduk, dan pastikan mencapai setidaknya 74°C merata sebelum disajikan.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
