शीश तवूक ग्रिल्ड चिकन स्क्यूअर्स
शिश तवूक लेबनानी ग्रिल का मानक है: 600 g चिकन ब्रेस्ट के क्यूब्स दही, नींबू और लहसुन की मैरिनेड में भिगोए जाते हैं, फिर सीखों पर पिरोकर तेज़ आँच पर ग्रिल किए जाते हैं, जिससे किनारे झुलस जाएँ और अंदर का हिस्सा रसीला रहे। ग्रिल हर तरफ़ से सिर्फ़ 4 से 5 मिनट माँगता है; डिश को असल में जिस धैर्य की ज़रूरत है, वह फ्रिज में जाता है, जहाँ मैरिनेड 2 घंटे, या गहरे स्वाद के लिए 8 घंटे तक काम करती है। चार सर्विंग्स, चावल, फ्लैटब्रेड और तीखी लहसुन की चटनी के साथ तैयार।
- तैयारी
- 25 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 160 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 120 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 600 ग्राम
- 150 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 3 कली
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 8 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बाउल में 150 g दही, 2 चम्मच नींबू का रस, 2 चम्मच जैतून का तेल, 1 चम्मच टमाटर पेस्ट और 3 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ डालकर तब तक फेंटें जब तक पेस्ट घुल न जाए और मिश्रण चिकना न हो जाए। 1 चम्मच पाप्रिका, 1 चम्मच जीरा, 0.5 चम्मच पिसी ऑलस्पाइस, 1 चम्मच नमक और 0.5 चम्मच काली मिर्च मिलाएँ। दही की गुठलियाँ चिकन पर सूखे धब्बे छोड़ती हैं, इसलिए तब तक फेंटते रहें जब तक मैरिनेड एक-सा मूँगा रंग न ले ले।
600 g 2.5 cm चिकन क्यूब्स को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखाएँ, मैरिनेड में डालें और तब तक मिलाएँ जब तक हर टुकड़ा लिपट न जाए। ढककर कम से कम 2 घंटे, या गहरे स्वाद के लिए 8 घंटे तक फ्रिज में रखें; 8 घंटे के बाद नींबू और दही सतह तोड़ने लगते हैं और मांस ग्रिल पर गीला-मुलायम हो जाता है।
ग्रिल करने से पहले 8 लकड़ी की सीखों को 30 मिनट पानी में भिगोएँ, डूबी रहें इसलिए उन पर वज़न रखें। धातु की सीखों को भिगोने की ज़रूरत नहीं, पर उन पर हल्का तेल लगाएँ। बिना भिगोई लकड़ी की सीखें खुले सिरों से जलकर टूट जाती हैं और चिकन कोलों पर गिरा देती हैं।
ग्रिल, बारबेक्यू या धारीदार ग्रिल पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर लगभग 5 मिनट गर्म करें, फिर जाली पर जैतून का तेल लगाएँ। सतह पर छिड़का पानी की एक बूँद चटकनी और गायब होनी चाहिए; अगर वह वहीं पड़ी रहे, तो ग्रिल तैयार नहीं है और चिकन चिपकेगा और भाप में पकेगा।
चिकन को सीखों पर पिरोएँ, क्यूब्स के बीच कुछ मिलीमीटर का छोटा अंतराल छोड़ें, और इस्तेमाल की गई मैरिनेड फेंक दें। क्यूब्स को एक-दूसरे से चिपकाकर न दबाएँ: ठुँसे क्यूब्स एक-दूसरे को भाप में पकाते हैं, और अंतराल ही गर्मी को हर सतह के चारों ओर लपेटकर समान झुलसन देते हैं।
सीखों को हर तरफ़ 4 से 5 मिनट ग्रिल करें, बीच-बीच में पलटते रहें, जब तक किनारे जगह-जगह झुलस न जाएँ और सबसे मोटा क्यूब थर्मामीटर पर 74°C न दिखाए, जो USDA FSIS की मुर्गे के लिए न्यूनतम सीमा है। थर्मामीटर न हो तो एक क्यूब काटें: बीच का हिस्सा सफ़ेद अपारदर्शी और रस साफ़ होना चाहिए, गुलाबी कभी नहीं।
सीखों को साफ़ प्लेट पर रखें और ढीले ढककर 3 मिनट आराम दें, ताकि रस वापस मांस में बैठ जाए। फिर चिकन को सीखों से खिसकाएँ, या फ्लैटब्रेड, लहसुन की चटनी और नींबू के टुकड़ों के साथ सीख में ही परोसें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
दही की मैरिनेड सिरके या सीधे खट्टे रस की मैरिनेड से अलग व्यवहार करती है: दही का लैक्टिक अम्ल मांस के प्रोटीन के लिए कोमल होता है, इसलिए चिकन घंटों उसमें रह सकता है — मसाला पाता है और पानी थामे रखता है — बिना उस गीले-मुलायम ऊपरी परत के, जो नींबू से भरी मैरिनेड छोड़ जाती है। मैरिनेड का जो हिस्सा वाकई अंदर जाता है, वह नमक है: यह क्यूब्स को सतह से आगे तक मसालेदार बनाता है और तेज़ आँच पर रसीला बने रहने में मदद करता है। टमाटर पेस्ट और पाप्रिका बाहरी परत को चीनी और रंग देते हैं, जो जलने की बजाय मीठे-मीठे कैरामेलाइज़ होते हैं, जबकि बराबर 2.5 cm क्यूब्स और उनके बीच छोटे अंतराल हर सतह तक गर्मी समान रूप से पहुँचाते हैं। फिर 74°C और 3 मिनट का आराम काम पूरा करते हैं।
उपकरण
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और एक व्हिस्क
- 8 लकड़ी की सीखें, या धातु की जिन्हें भिगोने की ज़रूरत नहीं
- ग्रिल, बारबेक्यू या धारीदार ग्रिल पैन
- टोंग्स
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- चिकन सुखाने के लिए पेपर टॉवल
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- लहसुन को काटने की बजाय बारीक कद्दूकस पर पीसें। रस दही में घुलकर हर क्यूब को मसालेदार बनाता है, जबकि कटे टुकड़े सतह पर रहकर कड़वे बिंदुओं में जल जाते हैं।
- चिकन डालने से पहले एक साफ़ चम्मच मैरिनेड अलग रख लें, या नया बाउल मिला लें, अगर मेज़ पर सीखों के ऊपर थोड़ी डालनी हो। कच्चे चिकन को छू चुकी मैरिनेड बिना उबाले कभी थाली में वापस नहीं आनी चाहिए।
- अपनी हथेली जाली से लगभग 12 cm ऊपर रखें: मध्यम-तेज़ आँच पर यह सिर्फ़ 2 से 3 सेकंड गर्म लगनी चाहिए। यही खिड़की बीच के पकने से पहले दही जलाए बिना झुलसन देती है।
- सीखों को 12 घंटे पहले तक पिरोकर ढककर फ्रिज में रखें; ट्रे को ग्रिल करने से लगभग 15 मिनट पहले बाहर निकालें ताकि चिकन गर्माहट से शुरू हो और समान रूप से पके।
- चिकन को सीख से खींचते समय उसके नीचे फ्लैटब्रेड का एक टुकड़ा सरकाएँ। यह रस सोख लेता है और रैप का हिस्सा बन जाता है।
आम गलतियाँ
- सूखा, कड़ा चिकन: यह 74°C से आगे चला गया, या 8 घंटे से ज़्यादा मैरिनेट हुआ, जहाँ अम्ल सतह तोड़ने लगता है और मांस ग्रिल पर गीला-मुलायम, थाली में सूखा बन जाता है। थर्मामीटर 74°C दिखाते ही सीखें उठा लें और मैरिनेड को उसकी समय-सीमा में रखें।
- झुलसने की बजाय भाप में पकता चिकन: क्यूब्स गीले चढ़े, सीख पर ठुँसे हुए थे, या ग्रिल पर ठसाठस भरे थे। क्यूब्स को मैरिनेट करने से पहले सुखाएँ, छोटे अंतराल छोड़ें और हर सीख को आँच पर अपनी जगह दें।
- आग पकड़ती सीखें: वे भिगोई नहीं गईं, इसलिए खुले सिरे जलकर टूट गए और चिकन गिरा दिया। लकड़ी की सीखों को पूरे 30 मिनट भिगोएँ, या धातु की अपनाएँ।
- असमान पकाव, कुछ क्यूब्स चॉक जैसे और कुछ बीच से अब भी गुलाबी: वे अलग-अलग आकार में कटे थे। 600 g को बराबर 2.5 cm क्यूब्स में काटें और टुकड़े एक जैसे रखें ताकि सब साथ पकें।
- फीकी, सपाट सीखें: मैरिनेड को 2 घंटे की बजाय 20 मिनट मिले, या इसे चिकना फेंटा नहीं गया और इसने चिकन पर बिना मसाले के धब्बे छोड़ दिए। पूरा मैरिनेशन समय ही लहसुन और मसालों को मांस के अंदर ले जाता है।
परोसने के सुझाव
- सीखों को ग्रिल से सीधे गरम-गरम परोसें, हर व्यक्ति के लिए 2, गर्म फ्लैटब्रेड या पिलाफ चावल और एक कटोरी लहसुन की चटनी के साथ।
- टमाटर-खीरे का सलाद, या फ़त्तूश, दही की मैरिनेड की भरपूरता को काटता है।
- मेज़ पर चिकन पर नींबू निचोड़ें और कटी अजमोद छिड़कें; अम्ल झुलसन की महक जगा देता है।
- पेय ठंडे और सादे रखें: पुदीने वाली आइस्ड टी, नींबू वाला सोडा वॉटर, या नमकीन दही का पेय।
विविधताएँ
- मिक्स्ड सीखें: चिकन क्यूब्स के बीच प्याज़ की परतें और हरी शिमला मिर्च के चौकोर टुकड़े बारी-बारी पिरोएँ। वे मांस के साथ झुलसते हैं और हर सीख को साथ में सब्ज़ी दे देते हैं, इसलिए पकाव समान रहे इसके लिए ढीला पिरोएँ।
- रैप संस्करण: ग्रिल किए क्यूब्स को गर्म फ्लैटब्रेड में लहसुन की चटनी, अचार और ग्रिल किए टमाटर के साथ सरकाएँ, फिर मोड़ी रैप को सूखे पैन में 2 से 3 मिनट दबाकर कुरकुरा करें।
- अतिरिक्त तीखापन: पाप्रिका के साथ मैरिनेड में 1 चम्मच अलेप्पो मिर्च या 0.5 चम्मच कायेन मिलाएँ; दही तीखापन समान रूप से ले जाता है और झुलसन उसे मीठा बना देती है।
फ्रिज
- फ्रिजसीखों या अलग क्यूब्स को 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें।
- दोबारा गर्म करना180°C के ओवन में 8 से 10 मिनट, या ढके पैन में मध्यम आँच पर 5 से 6 मिनट में गर्म करें, जब तक चिकन 74°C न दिखाए; बचे खाने के लिए USDA FSIS की सलाह है कि पूरे हिस्से को 74°C तक गर्म करें। माइक्रोवेव से बचें, जो ग्रिल्ड चिकन को रबर जैसा बना देता है।
- फ्रीज़ करनापूरी तरह ठंडा करें, सीखों या अलग क्यूब्स को फ़ॉइल में कसकर लपेटें, फिर थैली में डालकर 2 महीने तक फ्रीज़ करें; गर्म करने से पहले रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें। झुलसन नरम पड़ जाती है, इसलिए सीख से सूखा खाने की बजाय रैप या चावल के बाउल की योजना बनाएँ।
- पहले से तैयारमैरिनेड ही सबसे अच्छा पहले से तैयार करने वाला चरण है: फ्रिज में 2 से 8 घंटे असली काम करते हैं, और पिरोई सीखें ढककर 12 घंटे तक टिकती हैं। परोसने से ठीक पहले ग्रिल करें, क्योंकि झुलसन और बनावट इंतज़ार नहीं झेलते।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, The Science of Yogurt Marinades (lactic acid is the gentlest acid in a marinade; yogurt marinades can run longer and leave poultry juicier, while citric and acetic acids break the surface down faster)
- ABC News (Australia), Lebanese-style grilled chicken skewers (shish tawook): yogurt, tomato paste, garlic and lemon marinade for at least 2 hours, wooden skewers soaked 30 minutes, grilled 10 to 12 minutes turning
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C, including ground poultry and reheated leftovers)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा शिश तवूक सूखा और कड़ा क्यों बना?
आमतौर पर ज़्यादा पक गया, या 8 घंटे से कहीं ज़्यादा मैरिनेट हुआ: नींबू और दही का अम्ल सतह तोड़ देता है, और मांस ग्रिल पर सूख जाता है। 74°C तक पकाएँ, हर तरफ़ लगभग 4 से 5 मिनट, मैरिनेड की समय-सीमा में रहें, और सीखों को 3 मिनट आराम दें ताकि रस बैठ जाए।
क्या मैं ब्रेस्ट की जगह थाईज़ इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। बिना हड्डी और बिना चमड़ी थाईज़, वही 600 g, ज़्यादा रसीली और ग्रिल पर ज़्यादा माफ़ करने वाली होती हैं; उन्हें 3 cm क्यूब्स में काटें और हर तरफ़ 5 से 6 मिनट पकाएँ, फिर भी 74°C जाँचते रहें। वे पूरी 8 घंटे की मैरिनेड ब्रेस्ट से बेहतर सहती हैं।
क्या मैं शिश तवूक पहले से बना सकता हूँ?
मैरिनेड ही सबसे अच्छा पहले से तैयार करने वाला चरण है: इसे फ्रिज में 2 से 8 घंटे चाहिए, इसलिए सुबह शुरू करें। आप सीखों को 12 घंटे पहले तक पिरोकर ढककर फ्रिज में भी रख सकते हैं; सबसे ताज़ी झुलसन के लिए परोसने से ठीक पहले ग्रिल करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि सीखें पूरी पक गई हैं?
सबसे मोटा क्यूब इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर पर 74°C दिखाना चाहिए, जो USDA FSIS की मुर्गे के लिए न्यूनतम सीमा है। थर्मामीटर न हो तो सबसे बड़ा टुकड़ा काटें: बीच का हिस्सा सफ़ेद अपारदर्शी और रस साफ़ हो, मांस लचीली-गीली नहीं बल्कि कसी हुई, और बाहर से झुलसन के निशान हों।
क्या मैं इस रेसिपी में फ्रोज़न चिकन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, बशर्ते वह रात भर फ्रिज में पूरी तरह डीफ्रॉस्ट हो जाए। जमे या आधे जमे क्यूब्स मैरिनेड समान रूप से नहीं सोखते और ग्रिल पर पानी छोड़ते हैं, जो सतह को झुलसाने की बजाय भाप में पका देता है; डीफ्रॉस्ट किए क्यूब्स को बाउल में डालने से पहले सुखा लें।
मेरी दही की मैरिनेड गाढ़ी या गुठलीदार क्यों है?
फुल-फैट दही गाढ़ा हो सकता है, यह ठीक है, पर मसाले डालने से पहले उसे नींबू के रस और जैतून के तेल के साथ चिकना फेंट लें। ग्रीक दही को पतला करने के लिए आमतौर पर 1 चम्मच पानी चाहिए, क्योंकि गुठलीदार मैरिनेड सूखे, बिना मसाले के धब्बे छोड़ती है।
क्या शिश तवूक ग्लूटेन-फ़्री है?
जैसा लिखा है, हाँ: चिकन, दही, नींबू, तेल, टमाटर पेस्ट और मसालों में ग्लूटेन नहीं है। जिस फ्लैटब्रेड के साथ इसे परोसते हैं, उसमें है, इसलिए लेबल जाँचें या ग्लूटेन-फ़्री रैप इस्तेमाल करें, अगर यह आपके लिए मायने रखता है।
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