ग्रिल्ड चिकन सीज़र सलाद
ग्रिल्ड चिकन सीज़र सलाद, जिसका हर हिस्सा शुरू से बनाया गया है: ज़ैतून के तेल में लपेटी चिकन ब्रेस्ट को मध्यम-तेज़ आँच पर 74°C तक ग्रिल किया जाता है, ब्लेंडर में मेयोनीज़ और एंकोवी पर बनी ड्रेसिंग में नींबू और डिजॉन डाला जाता है, और बैगेट के क्रूटॉन को 180°C पर तब तक सेका जाता है जब तक वे ट्रे में खनखनाने न लगें। इसमें 20 मिनट की तैयारी और करीब 15 मिनट ग्रिल का समय लगता है, और सलाद आख़िरी समय पर ही तैयार होता है ताकि रोमेन कुरकुरा बना रहे। ड्रेसिंग खुद बनाने में कुछ ही मिनट लगते हैं और यही एक बदलाव यहाँ सबसे ज़्यादा फ़र्क़ लाता है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 35 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 200 ग्राम
- 3 बड़ा चम्मच
- 2 कली
- 100 ग्राम
- 4 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 50 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
गैस या चारकोल ग्रिल को मध्यम-तेज़, यानी करीब 200°C पर पहले से गरम करें और जाली को पूरी तरह तपने दें; जाली के ठीक ऊपर रखा हाथ दो सेकंड में बर्दाश्त से बाहर होना चाहिए। जाली को साफ़ खुरचें और अभी तेल लगाएँ, जब चिकन अब भी बोर्ड पर है, ताकि पहला हिस्सा बिना फटे छूट जाए।
500 g चिकन ब्रेस्ट के दोनों ओर नमक और 1 छोटा चम्मच काली मिर्च लगाएँ, फिर 1 बड़ा चम्मच ज़ैतून का तेल डालकर मलें जब तक हर सतह चमकदार न हो जाए। ग्रिल पर जाने से पहले मसाला लगाने से नमक को सतह पर कुछ मिनट रहने का मौका मिलता है, और तेल की परत बिना चर्बी वाले ब्रेस्ट को चिपकने से बचाती है।
हर ओर 6 से 7 मिनट ग्रिल करें, एक बार पलटें, जब तक सबसे मोटे हिस्से में चिकन 74°C न पढ़ा जाए; पतले ब्रेस्ट मात्र 4 मिनट में ज़्यादा पक सकते हैं, इसलिए जाँच जल्दी शुरू करें। टुकड़ों को बोर्ड पर ले जाएँ और 5 मिनट आराम दें, फिर रेशों के आड़े पतली पट्टियों में काटें। यही आराम रस को प्लेट पर गिरने की बजाय मांस में बनाए रखता है।
जब चिकन आराम कर रहा हो, 200 g ब्रेड के घनों को 1 बड़ा चम्मच ज़ैतून के तेल और एक चुटकी नमक के साथ मिलाएँ और बेकिंग ट्रे पर एक ही परत में फैला दें। 180°C के ओवन में 8 से 10 मिनट तक, जब तक किनारे रंग न ले लें और बीच सूख न जाए — कमाल एक परत का है, क्योंकि ढेर लगे घन भाप में पकते हैं और चबाने वाले बने रहते हैं।
2 लहसुन की कलियाँ, 100 g मेयोनीज़, 4 सूखी एंकोवी फ़िले, 1 छोटा चम्मच डिजॉन, 2 बड़े चम्मच नींबू का रस, 1 छोटा चम्मच वुस्टरशायर सॉस और 50 g कद्दूकस किया पार्मेज़ान डालकर पूरी तरह चिकनी ड्रेसिंग ब्लेंड करें। मोटर चलती रहने दें और बाक़ी 1 बड़ा चम्मच ज़ैतून का तेल जितना धीरे हो सके डालें; उसे ड्रेसिंग में घुल जाना चाहिए, ऊपर तैरना नहीं। अंत में काली मिर्च की कुछ घुमाव डालें।
कटी रोमेन को बड़े कटोरे में ड्रेसिंग के करीब आधे हिस्से के साथ मिलाएँ — हाथों या टोंग्स से, ताकि हर पत्ते पर पतली परत चढ़े। और डालने से पहले एक पत्ता चखें: अतिरिक्त ड्रेसिंग मेज़ पर भी डाली जा सकती है, लेकिन गीली पड़ी पत्तियाँ मुरझाने लगती हैं और कटोरे में पानी छोड़ती हैं।
ड्रेसिंग लगी पत्तियों को चार प्लेटों में बाँटें, ऊपर कटा चिकन पंखे की तरह सजाएँ और क्रूटॉन इस तरह छिड़कें कि वे सूखे रहें और कुरकुरे बने रहें। बाक़ी पार्मेज़ान, काली मिर्च की कुछ घुमाव और बची ड्रेसिंग की हल्की धार से सजाएँ, और चिकन के गुनगुने रहते ही तुरंत परोसें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सीज़र ड्रेसिंग एक इमल्शन है, और मेयोनीज़ खुद पहले से एक इमल्शन है, इसलिए ब्लेंडर का तरीका ग़लतियाँ माफ़ कर देता है: एंकोवी, लहसुन, डिजॉन और नींबू बेस में घुल जाते हैं, फिर आख़िरी बड़ा चम्मच ज़ैतून का तेल धीरे-धीरे पतली धार में डाला जाता है, जिसे ब्लेड मिश्रण में मिला देते हैं, ऊपर तैरने नहीं देते। रोमेन को सुखाना ड्रेसिंग जितना ही ज़रूरी है, क्योंकि पत्तों पर बचा पानी ड्रेसिंग को पतला कर देता है और कुछ ही मिनटों में कटोरा पानी-पानी हो जाता है। मध्यम-तेज़ आँच पर ग्रिल करने से सतह पहले भून जाती है, अंदर का हिस्सा ज़्यादा पकने से बच जाता है, और मांस को आराम देने से रस फिर बँट जाता है, जिससे स्लाइस रसीले रहते हैं।
उपकरण
- गैस या चारकोल ग्रिल, या घर के अंदर पकाने के लिए धारीदार ग्रिडल पैन
- तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर
- ब्लेंडर या छोटा फ़ूड प्रोसेसर
- क्रूटॉन के लिए बेकिंग ट्रे
- बड़ा सलाद कटोरा और टोंग्स
- शेफ़ चाकू और काटने का बोर्ड
- मापने के चम्मच और एक छोटा जग
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- धुली रोमेन को काउंटर पर छोड़ने की बजाय फ़्रिज में ठंडा करें; ठंडे पत्ते भारी ड्रेसिंग के नीचे भी चटक बनाए रखते हैं, और सलाद स्पिनर या साफ़ कपड़े से उन्हें इतना सुखाया जा सकता है कि ड्रेसिंग चढ़ सके।
- ड्रेसिंग 2 दिन पहले तक बनाकर फ़्रिज में रखी जा सकती है, जहाँ वह गाढ़ी हो जाती है; पत्ते मिलाने से पहले उसे 1 छोटा चम्मच नींबू के रस या एक चम्मच पानी से ढीला करें।
- क्रूटॉन बंद जार में 5 दिन तक चलते हैं, इसलिए इस सलाद का कुरकुरा हिस्सा चिकन के ग्रिल पर जाने से काफ़ी पहले तैयार किया जा सकता है; नरम पड़ जाएँ तो गरम ओवन में कुछ मिनट उन्हें फिर कुरकुरा कर देते हैं।
- आराम कर चुके चिकन को रेशों के आड़े और हल्के कोण पर काटें: छोटे रेशे नरम चबते हैं, और तिरछी स्लाइस सीधी ईंटों से ज़्यादा प्लेट घेरती हैं।
- पार्मेज़ान को बारीक़ कद्दूकस करें, माइक्रोप्लेन हो तो उसी पर। मोटा कद्दूकस ब्लेंडर में दानेदार बना रहता है, जबकि बारीक़ कद्दूकस ड्रेसिंग में घुलकर उसे गाढ़ा करता है।
आम गलतियाँ
- सूखा, बुरादे जैसा चिकन: ग्रिल से उतरते ही काट दिया, या तापमान की बजाय घड़ी देखकर पका दिया। काटने से पहले पूरे 5 मिनट आराम दें, और हर ओर पूरे 7 मिनट पकाने की बजाय सबसे मोटे हिस्से में 74°C पर निकाल लें।
- पतली और बहती ड्रेसिंग: आख़िरी बड़ा चम्मच ज़ैतून का तेल इमल्शन की सँभाल से तेज़ डाल दिया गया। मोटर चलती रहने दें और जितना धीरे हो सके डालें; अगर ड्रेसिंग फिर भी ढीली लगे तो 1 अतिरिक्त छोटा चम्मच मेयोनीज़ मिला दें, वह सब कुछ फिर से जोड़ देगा।
- गीला सलाद: पत्तों पर पानी, या कटोरा बहुत पहले तैयार कर दिया गया। रोमेन को पूरी तरह सुखाएँ, परोसने से 5 मिनट से ज़्यादा पहले न मिलाएँ, और चिकन को काटने से पहले आराम करने दें।
- नरम क्रूटॉन: गरम घन सलाद पर उलट दिए गए, या ब्रेड ओवन से जल्दी निकाल ली गई। उन्हें 180°C पर पूरे 8 से 10 मिनट दें और सलाद में मिलाने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें; ट्रे से सीधे आए क्रूटॉन पत्तों को भाप देकर तुरंत नरम कर देते हैं।
- फीकी, सपाट ड्रेसिंग: एंकोवी छोड़ दी गईं, या स्वाद कभी चखा ही नहीं गया। एंकोवी इसकी उमामी रीढ़ है और पार्मेज़ान ब्लेंड होते हुए नमक लाता है, इसलिए पहले चखें और फिर ठीक करें।
- चिपककर फटता चिकन: बिना तेल वाली जाली पर गीला मांस, या टोंग्स से जल्दी हिला दिया गया। चिकन को थपथपाकर सुखाएँ, गरम जाली पर तेल लगाएँ, और हर टुकड़े को अकेला छोड़ दें जब तक वह खुद न छूटे।
परोसने के सुझाव
- इसे चार लोगों के लिए मुख्य व्यंजन की तरह परोसें — ठंडी, कुरकुरी पत्तियों पर चिकन पंखे की तरह सजाकर — या स्टार्टर के लिए छोटी प्लेटें बनाएँ।
- ड्रेसिंग सोखने के लिए साथ में गरम फ़्लैटब्रेड या कुरकुरी रोटी रखें, और मेज़ पर अतिरिक्त पार्मेज़ान और काली मिर्च की ग्राइंडर।
- हर प्लेट पर नींबू की फाँक रखें ताकि हर कोई अपना हिस्सा तेज़ कर सके; सोडा वॉटर, आइस्ड टी या जौ की चाय जैसे पेय इसके साथ खूब जँचते हैं।
- बुफ़े के लिए पत्ते, चिकन, क्रूटॉन और ड्रेसिंग अलग-अलग रखें और लोगों को अपनी प्लेट खुद बनाने दें — यह सलाद मिलाने के बाद के पहले कुछ मिनटों से बेहतर कभी नहीं लगता।
विविधताएँ
- झुलसी रोमेन: हार्ट को बीच से काटें, कटी सतहों पर ज़ैतून का तेल लगाएँ और काटने से पहले कटी तरफ़ से एक-दो मिनट ग्रिल करें; किनारे मुरझाकर धुएँदार स्वाद पकड़ लेते हैं जो एंकोवी के सामने टिकता है।
- ज़्यादा मज़बूत पत्ते: लिटल जेम या बेबी केल ड्रेसिंग के सामने रोमेन जितना ही टिकते हैं, बल्कि केल को मिलाने से पहले थोड़ी ड्रेसिंग से हल्की मालिश फ़ायदा करती है।
- ज़्यादा धुएँदार चिकन: ग्रिल से पहले ब्रेस्ट पर नमक-काली मिर्च के साथ स्मोक्ड पैप्रिका और लहसुन पाउडर छिड़कें, और नीचे वही ड्रेसिंग रखें — स्वाद ज़्यादा गरमजोश और देसी लगेगा।
फ्रिज
- फ्रिजचिकन, पत्ते, क्रूटॉन और ड्रेसिंग को चार अलग-अलग डिब्बों में रखें: चिकन और ड्रेसिंग फ़्रिज में 3 दिन तक चलते हैं, जबकि क्रूटॉन बंद जार में कमरे के तापमान पर 5 दिन तक कुरकुरे रहते हैं। पका चिकन और ड्रेसिंग को 2 घंटे के भीतर ठंडा करके रखें, और जब तक कोई खाने को तैयार न हो, सलाद कभी न मिलाएँ।
- दोबारा गर्म करनासिर्फ़ चिकन गरम करें: ओवन के बर्तन में थोड़ा पानी छिड़ककर ढककर 160°C पर 10 से 12 मिनट, या माइक्रोवेव में ढककर मध्यम पर 30 सेकंड के झटकों में, जब तक यह 74°C न पढ़े। ताज़ी ठंडी रोमेन और कुरकुरे क्रूटॉन ही बनाए हुए सलाद को नए जैसा स्वाद देते हैं।
- फ्रीज़ करनाजमाना सलाद या कटी रोमेन के लिए कुछ अच्छा नहीं करता। हाँ, चिकन और ड्रेसिंग दोनों 2 महीने तक फ़्रीज़ हो सकते हैं: रातभर फ़्रिज में डीफ़्रॉस्ट करें, चिकन ठंडा या पूरी तरह गरम करके इस्तेमाल करें, और ड्रेसिंग को फिर से चिकना मिला लें।
- पहले से तैयारआख़िरी मिलाने के अलावा सब कुछ 2 दिन पहले तक तैयार करें: चिकन पकाकर काटें, ड्रेसिंग ब्लेंड करें, क्रूटॉन सेककर ठंडे करें, और हर चीज़ अपने एयरटाइट डिब्बे में रखें, क्रूटॉन जार में। पत्तों पर ड्रेसिंग मेज़ पर करें और किसी को अंदाज़ा भी नहीं होगा कि काम कब हुआ।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry, including chicken breast, 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Simply Recipes, Caesar salad with homemade Caesar dressing — romaine rinsed and patted dry, croutons from a day-old baguette brushed with olive oil, and a dressing built on anchovy, garlic, lemon and olive oil
- Harold McGee, On Food and Cooking, on emulsified dressings and the browning reactions that give grilled meat its flavour
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
अंदाज़ा लगाए बिना कैसे पता करूँ कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
ब्रेस्ट के सबसे मोटे हिस्से में तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर डालें; 74°C वह आँकड़ा है जिस पर नज़र रखनी है। मध्यम-तेज़ ग्रिल आँच पर यह आम तौर पर हर ओर 6 से 7 मिनट होता है, पर पतला ब्रेस्ट मात्र 4 मिनट में इससे आगे निकल सकता है, इसलिए जाँच जल्दी शुरू करें। साफ़ निकलता रस और बीच में गुलाबीपन का न होना डायल की बात पक्की कर देते हैं।
मेरी सीज़र ड्रेसिंग पतली और बहती है — कहाँ चूक हुई?
लगभग निश्चित रूप से आख़िरी बड़ा चम्मच ज़ैतून का तेल उतनी धीरे नहीं डाला गया जितना ड्रेसिंग सँभाल सकती थी। ब्लेंडर चलता रहने दें और जितना धीरे हो सके डालें; अगर ड्रेसिंग फिर भी ढीली हो तो 1 अतिरिक्त छोटा चम्मच मेयोनीज़ मिलाएँ: मेयोनीज़ खुद इमल्शन है और सब कुछ वापस चिकनी, पकड़ बनाए रखने वाली ड्रेसिंग में बदल देगी।
क्या इस सलाद को पहले से तैयार रखने का कोई तरीक़ा है?
हाँ, बशर्ते सब कुछ अलग-अलग रहे: चिकन पकाकर काटें, ड्रेसिंग ब्लेंड करें और क्रूटॉन सेकें — 2 दिन पहले तक — फिर हर चीज़ को अपने एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में रखें। रोमेन को परोसने तक बाहर रखें, जब उसे आख़िरी समय पर मिलाया जाएगा — वरना पत्ते मुरझा जाते हैं और कटोरा पानी-पानी हो जाता है।
सलाद को गीला होने से कैसे बचाऊँ?
आम तौर पर तीन में से कोई एक बात होती है: ड्रेसिंग के नीचे गीले पत्ते, आराम से पहले कटा चिकन, या मेज़ से बहुत पहले मिलाया गया कटोरा। रोमेन को स्पिनर से सुखाएँ, मांस को उसके 5 मिनट दें, और आख़िरी पल में मिलाएँ।
क्या ब्लेंडर छोड़कर बोतलबंद ड्रेसिंग इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ: 150 g अच्छी बोतलबंद ड्रेसिंग काम चला देगी। पहले चख लें, क्योंकि ब्रांडों में नमक और तीखापन बहुत बदलता है, और अगर वह पत्तों पर बहुत भारी चिपके तो 1 छोटा चम्मच नींबू के रस से ढीला करें।
जमे हुए चिकन या जार की एंकोवी के बारे में क्या?
दोनों चलेंगे: जमे हुए ब्रेस्ट रातभर फ़्रिज में डीफ़्रॉस्ट करें और ग्रिल से पहले अच्छी तरह सुखाएँ, और जार या डिब्बे की एंकोवी सूखाकर थपथपाने के बाद इस्तेमाल करें। दूसरी ओर, जमी हुई रोमेन कभी नहीं सँभलेगी। ताज़ी या एक दिन पुरानी ब्रेड से सबसे अच्छे क्रूटॉन बनते हैं।
बचा खाना कितने दिन चलता है?
फ़्रिज में अलग-अलग रखने पर चिकन और ड्रेसिंग 3 दिन तक और क्रूटॉन बंद जार में 5 दिन तक चलते हैं; कटी रोमेन एक दिन के भीतर इस्तेमाल करना बेहतर है, और ड्रेसिंग लगा सलाद तुरंत खा लेना चाहिए। चिकन को धीरे से गरम करें और पूरी प्लेट कुछ ही मिनटों में फिर तैयार है।
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