Aji de Gallina Ayam Krimi
Saus keemasan pucat, bukan merah - itulah kejutan pertama aji de gallina. Namanya terdengar seperti tantangan. Tapi hidangannya datang dengan lembut: 900 g dada ayam yang direbus pelan lalu disuwir ke dalam saus yang dibangun dari roti yang direndam, kenari giling, Parmesan, dan 120 g pasta aji amarillo, disendokkan di atas nasi putih dan irisan kentang rebus. Saus itu bukan kuah kaldu. Ia lebih mirip béchamel Peru, cukup kental untuk mempertahankan bentuknya di piring. Bagian Anda mudah. Persiapan makan sekitar 25 menit. Pancinya menyelesaikan sisanya dalam kira-kira 40 menit, dengan waktu senggang yang cukup untuk merebus kentang dan telur.
- Persiapan
- 25 mnt
- Memasak
- 40 mnt
- Total
- 65 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 900 g
- 120 g
- 4 iris
- 350 ml
- 500 ml
- 80 g
- 1 buah
- 3 siung
- 2 sdm
- 1 sdt
- ½ sdt
- ½ sdt
- 50 g
- 2 buah
- 300 g
- 60 g
- 2 buah
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Masukkan 900 g dada ayam ke panci besar, tutup dengan air dingin, dan bawa perlahan ke didih pelan. Rebus pelan 15 sampai 20 menit, sampai potongan paling tebal terbaca 74°C di termometer (minimum USDA untuk unggas). Angkat, saring dan simpan 500 ml cairan rebusannya, lalu suwir dagingnya dengan dua garpu setelah cukup dingin untuk ditangani. Jaga apinya tetap kecil. Didih pelan melonggarkan seratnya; didih besar meninggalkan ayam kering dan berserat.
Selagi ayam mendingin, sobek 4 lembar roti (pinggirannya dibuang) ke dalam mangkuk. Tuang 150 ml susu evaporasi dan biarkan terendam 5 menit. Lalu blender atau lumatkan jadi pasta yang benar-benar halus, keruk sisinya sekali. Roti yang basah berubah jadi halus seperti sutra. Bagian yang kering tetap berbutir dan muncul belakangan di saus, dan itulah satu tekstur yang tak bisa Anda perbaiki di dalam panci.
Panaskan wajan kering di api sedang dan sangrai 80 g kenari selama 2 sampai 3 menit, putar-putar wajannya sampai baunya seperti roti hangat. Tuang ke piring dingin untuk menghentikan pemasakan (kalau tidak, wajannya terus bekerja), lalu giling dengan pulsa pendek jadi pasir halus, karena kenari cepat melepas minyak dan pasta yang kelebihan digiling membuat saus berat. Menyangrai sepadan dengan tambahan satu wajan. Ia membulatkan rasa mentah yang pahit dan membuat kacangnya mengentalkan sekaligus membumbui saus Anda.
Hangatkan 2 sdm minyak sayur di panci lebar di atas api sedang. Masukkan bawang bombai cincang dan masak 5 menit, sesekali diaduk, sampai lembut dan transparan. Aduk masuk 3 siung bawang putih cincang dan masak 1 menit lagi, sekadar sampai bau tajamnya hilang. Jaga api di sedang dan sendoknya terus bergerak di panci, karena bawang putih berubah dari manis ke getir dalam hitungan detik dan kepahitannya langsung terbawa ke saus jadi Anda.
Aduk masuk 120 g pasta aji amarillo, 0.5 sdt jinten, 1 sdt garam, dan 0.5 sdt lada hitam. Masak 3 sampai 4 menit sambil terus diaduk, sampai pastanya menggelap satu tingkat dan minyak di tepi pancinya jadi oranye. Langkah ini menentukan saus Anda. Aji amarillo larut dalam lemak, jadi minyak panas yang memancing keluar warna dan rasa buahnya. Jangan tinggalkan pancinya di sini.
Tambahkan pasta roti dan sisa 200 ml susu evaporasi, aduk rata, lalu tuang 500 ml kaldu yang disisihkan dan bawa panci kembali ke didih pelan. Masak 10 menit, sering diaduk, sampai melapisi punggung sendok. Mendidihkan pelan membuat pati rotinya mengembang dan memberi tubuh pada saus Anda. Kurang sebentar saja, dan hidangannya terasa seperti pasta, bukan krim. Kalau sekarang tampak encer, tak masalah; ia mengental saat berdiam.
Lipat masuk ayam suwir dan kenari giling, dan didihkan pelan 5 menit supaya semuanya panas merata dan kacangnya melebur ke dalam saus. Angkat panci dari api, lalu aduk masuk 50 g Parmesan parut. Cicipi dan sesuaikan garamnya. Kalau sausnya mengental melewati tuang yang lambat, encerkan dengan sedikit kaldu tambahan. Keju yang dimasukkan saat tidak mendidih tetap lembut alih-alih jadi berserat.
Sendokkan ayam dan sausnya ke atas 300 g nasi putih matang, dengan irisan kentang rebus di sisinya atau di bawahnya. Hiasi dengan 60 g zaitun hitam dan telur rebus yang dibelah empat, dan sajikan segera selagi sausnya masih berkilap. Piring ini berat pati dengan sengaja. Nasi dan kentang sama-sama menangkap saus, dan keduanya menahan panas selagi semua orang makan.
Mengapa resep ini berhasil
Kenapa roti bisa mengentalkan saus sehebat ini? Roti yang direndam hampir seluruhnya pati, dan panas mengembangkan butiran itu sampai menjebak cairan dan mengeras jadi gel lembut, dan itulah tubuh saus ini. Tanpa tepung dan tanpa krim. Kenari gilingnya menjalankan tugas kedua. Lemak dan partikel halusnya menyatu dengan susu dan menjaga saus tetap berkilap, bukan berkapur. Goreng pasta cabainya ke dalam sofrito Anda, bukan ke dalam cairan; minyak panas menarik keluar warna dan rasa buahnya, dan beberapa menit di api sedang memasakkan rasa mentahnya. Masukkan kejunya saat tidak sedang mendidih besar, supaya meleleh lembut alih-alih mengencang jadi benang. Perebusan pelan juga penting, karena didih besar mengencangkan dada ayam dan meninggalkan daging kering dan berserat yang tak bisa diselamatkan saus selezat apa pun.
Peralatan
- Panci besar dan berat, cukup lebar untuk memuat 900 g ayam dalam satu lapisan (sekitar 4 liter)
- Blender atau food processor, untuk pasta roti dan kenari
- Wajan kering untuk menyangrai kenari
- Termometer baca cepat
- Saringan kawat halus, untuk menghaluskan saus kalau blender Anda meninggalkan bercak
- Pisau koki, talenan, dan sendok kayu
- Gelas ukur dan sendok takar
Tips koki
Tips koki
- Cicipi pasta cabai yang sudah digoreng sebelum cairan apa pun masuk; itulah satu kesempatan mudah Anda untuk mengatur pedasnya. Punya Anda terlalu menyengat? Aduk masuk 50 ml susu evaporasi lagi bersama kaldunya.
- Masak nasinya di cairan rebusan yang sudah disaring, ditambah air sampai cukup, dan beri garam di akhir, supaya butirannya menyerap cita rasa ayam dan piringnya terasa lebih menyatu. Gemburkan nasinya dengan garpu. Jaga tetap tertutup sampai disajikan, karena nasi yang terbuka cepat kering di piring hangat.
- Kentang yang direbus sehari sebelumnya dan didinginkan lebih rapi saat diiris dan mempertahankan bentuknya di bawah saus, jadi hangatkan beberapa menit di panci tertutup sebelum disajikan.
- Menyimpan hidangannya untuk nanti? Letakkan panci di api paling kecil dengan tutup terpasang. Sausnya mengental saat berdiam. Setelah dingin ia makin memadat, jadi aduk masuk sesendok susu sebelum disajikan.
- Saringan memperbaiki tekstur dengan tenang. Tekan pasta roti yang sudah diblender melewatinya (butuh satu menit) dan saus Anda jadi lembut seperti beludru tanpa tambahan susu.
- Siapkan kenari, keju, dan pastanya dalam jangkauan sebelum bawang bombai masuk. Saus ini bergerak cepat sejak titik itu. Cabai yang gosong adalah satu-satunya kesalahan yang tak bisa dibatalkan.
Kesalahan umum
- Saus berbutir: rotinya tidak pernah terendam sepenuhnya, atau kenarinya digiling kasar. Rendam rotinya penuh 5 menit. Giling kacangnya jadi pasir halus, sampai tak ada potongan keras tersisa. Tekan sausnya melewati saringan halus kalau masih terasa berpasir, dan lakukan itu sebelum ayam masuk, karena ayam tidak menyembunyikan apa pun.
- Ayam kering dan berserat: panci mendidih besar alih-alih didih pelan, atau dagingnya berdiam melewati 74°C. Jaga permukaannya nyaris tak bergetar. Angkat potongannya begitu termometer terbaca 74°C, karena dagingnya terus memasak di panci tertutup beberapa menit setelah api mati, dan panas lanjutan itu sudah cukup untuk mendorongnya melewati titik idealnya.
- Rasa cabai mentah dan hambar: pasta aji amarillo masuk bersama cairan alih-alih digoreng dulu. Ia butuh penuh 3 sampai 4 menit di minyak supaya rasa mentahnya matang hilang. Warnanya pun hanya menguat setelah pastanya bertemu lemak panas langsung alih-alih diencerkan oleh kaldu.
- Sisa rasa pahit: pastanya gosong karena api terlalu tinggi. Jaga api di sedang. Aduk terus-menerus dan sedikit kaldu menghentikan penggorengannya seketika kalau pancinya mulai berasap.
- Saus encer seperti sup: kaldu masuk terlalu awal, sebelum dasar rotinya mengental. Satu tuangan berlebih melakukan hal yang sama. Didihkan dasarnya penuh 10 menit, dan encerkan hanya setelah ayam masuk.
- Keju yang menggumpal: Parmesan bertemu didih besar. Angkat panci dari api dulu. Lalu taburkan dan aduk, supaya meleleh ke dalam saus alih-alih berkumpul jadi benang.
Saran penyajian
- Sajikan di atas nasi dengan irisan kentang diselipkan dan hiasannya ditaburkan di atas. Piring hangat menjaga saus tetap berkilap sampai sendok terakhir.
- Air soda dengan jeruk nipis, atau segelas teh es, memotong kekayaannya. Jaga gelasnya sederhana dan dingin.
- Salad selada dan bawang bombai merah yang kriuk di sisinya menyeimbangkan krimnya. Jaga dressingnya tetap ringan. Tambahkan di meja, supaya tak ada yang layu.
- Saus sisa, diencerkan dengan sedikit susu, jadi isian kaya untuk telur dadar, dan bisa diaduk lewat mi atau disendokkan di atas roti tebal untuk makan malam kedua yang lebih cepat. Taruh panci di tengah meja dan kumpulkan semua orang di sekitarnya. Hidangan ini dibuat untuk dibagi.
Variasi
- Versi pengatur pedas: pertahankan 120 g pasta untuk kehangatan buah yang lembut seperti yang dikenal hidangan ini, atau turunkan ke 80 g dengan tambahan 50 ml susu evaporasi. Panci Anda, Anda yang memutuskan pedasnya.
- Jalan pintas ayam rotisserie: suwir sekitar 700 g ayam rotisserie, lewati perebusan pelannya, dan pakai kaldu beli. Ayamnya masuk di akhir. Hidangannya kehilangan sebagian kedalaman yang dibawa kaldu buatan sendiri.
- Isi empanada: dinginkan saus yang sudah jadi sampai mempertahankan bentuknya. Sendokkan ke atas kulit pastry bulat dan panggang. Orang Peru mengisi empanada dengan cara ini, dan konsistensi kentalnya itulah yang membuatnya berhasil.
Kulkas
- KulkasDinginkan pancinya dengan cepat. Simpan saus dan ayamnya di kulkas dalam wadah kedap udara dalam 2 jam setelah dimasak, sampai 3 hari. Pisahkan kentang rebus dan telurnya. Keduanya melembek dan hancur di dalam saus.
- MenghangatkanHangatkan perlahan di panci tertutup di api kecil, encerkan dengan sedikit kaldu atau susu, sampai beruap dan panas merata. Sisa yang dipanaskan ulang harus mencapai 74°C (patokan USDA). Panaskan ulang porsi besar di panci lebar alih-alih yang dalam, karena lapisan dangkal cepat kembali ke suhu dan memberi patinya lebih sedikit waktu untuk memadat selagi menghangat.
- PembekuanBekukan saus dan ayamnya sampai 2 bulan dalam wadah kedap udara, tanpa kentang dan telurnya. Cairkan semalaman di kulkas, lalu panaskan ulang pelan dan aduk, karena blok saus yang dingin akan gosong di dasar panci kalau Anda terburu-buru. Sausnya tampak lebih encer setelah dicairkan, jadi beri beberapa menit mendidih pelan kalau perlu kembali mengental.
- Siapkan lebih awalMasak ayam dan bangun sausnya sampai 2 hari lebih awal, dinginkan terpisah, dan simpan di kulkas. Panaskan ulang sausnya, masukkan ayam suwirnya, dan didihkan pelan 5 menit sebelum disajikan. Itu memanaskan ayamnya sampai merata tanpa melewati tingkat kematangannya, dan itu penting karena dagingnya sudah matang dan hanya perlu kembali ke suhu.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS and FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked meat and poultry leftovers kept 3 to 4 days refrigerated; freezer quality 2 to 6 months)
- Eat Peru, Aji de Gallina: Creamy Chicken Stew From Peru (poaching and shredding the chicken, soaking bread in the stock, serving with rice, boiled potato, hard-boiled egg, and olives)
- Casa Capon, Aji de Gallina recipe (sofrito built on aji amarillo cooked until the raw edge goes and the oil separates, bread folded in to thicken, loosened with evaporated milk, finished with nuts and parmesan)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa aji de gallina saya jadi berbutir?
Saus berbutir hampir selalu masalah tekstur, bukan rasa. Kenapa bisa terjadi? Roti yang tidak terendam sepenuhnya, kenari yang digiling kasar, atau blender yang dihentikan terlalu cepat. Blender lebih lama daripada yang terasa perlu di awal, karena pasta yang berbutir tidak pernah menghalus di dalam panci, berapa lama pun Anda mendidihnya. Tak masalah kalau ada beberapa butir kacang lolos dari blender, karena saringan halus yang ditekan di atas panci menyelamatkan teksturnya sebelum ayam masuk.
Bagaimana saya tahu ayamnya sudah matang?
Pakai termometer baca cepat di bagian paling tebal; 74°C adalah minimum USDA untuk unggas. Tanpa termometer? Potong ke tengahnya saja. Dagingnya harus buram tanpa semburat merah muda, dan harus tersuwir jadi serat di bawah garpu. Sari merah muda atau tekstur yang seperti spons berarti perlu beberapa menit lagi di didih pelan, dan memeriksa bagian tertebal dua kali tidak merugikan Anda.
Kenapa saus saya lebih kental daripada saat di panci?
Saus yang dikentalkan roti memadat saat mendingin. Nasi dan kentang terus menarik kelembapan dari panci selama hidangan berdiam. Jaga saus Anda sedikit lebih encer daripada yang Anda inginkan di akhir, dan encerkan sisanya dengan sedikit kaldu atau susu di api kecil. Didih besar tidak akan membuatnya lebih encer. Pakai kaldu panas saat mengencerkannya, karena cairan dingin membuat patinya mengencang dan sausnya bisa jadi bergerindil.
Bisakah aji de gallina dibuat lebih dulu?
Bisa, dan sausnya justru makin enak semalaman. Masak ayam dan bangun sausnya sampai 2 hari lebih awal, dinginkan terpisah, dan simpan di kulkas. Di hari penyajian, panaskan ulang sausnya pelan, lipat masuk ayam suwirnya, dan didihkan pelan 5 menit. Rebus kentang dan telurnya baru, karena keduanya kehilangan tekstur di dalam saus semalaman.
Bisakah aji de gallina dibekukan?
Bekukan saus dan ayamnya sampai 2 bulan, tanpa kentang dan telurnya. Cairkan semalaman di kulkas, jangan pernah di meja, lalu panaskan ulang di api kecil dengan sedikit kaldu. Bagi ke dalam wadah yang bisa langsung dipanaskan, karena blok beku yang besar mencair tidak merata dan bagian luar sausnya panas jauh sebelum tengahnya hangat.
Apakah aji de gallina sangat pedas?
Sama sekali tidak, meski namanya begitu. Aji amarillo itu berbuah dan hangatnya sedang, dan 120 g dalam saus sebanyak ini terbaca sebagai pedas yang lembut. Untuk hidangan yang lebih ringan, turunkan pastanya ke 80 g dan tambahkan 50 ml susu evaporasi lagi, atau lumatkan satu kentang rebus ke dalam saus untuk melembutkannya lebih jauh.
Apa pengganti susu evaporasi?
Pilih susu murni atau susu oat, sama-sama 350 ml. Campuran susu dan krim memberi saus yang lebih kaya. Yang harus dihindari adalah susu skim, yang bisa pecah saat panas. Susu segar kurang stabil daripada susu evaporasi, jadi begitu masuk, jaga panci Anda di didih pelan dan aduk sering.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
