ベジタリアン・スプリットピー・スープ

厚みは豆から来ます。スプリットピーは、細胞壁が完全に崩れてでん粉が放出されて初めて鍋にとろみをつけるので、スープのままのものは、ほぼ必ず火が足りないか液体が多すぎるかです。ふたを外してさらに10〜15分煮込み、鍋の側面で豆を潰し、お玉一、二杯をブレンドして混ぜ戻します。割合も確認してください。このレシピは豆400 gにブイヨン1.5リットルで、余分な液体の一杯一杯がそのまま出ます。スープは冷めるにつれて固まるので、一時間後にはより濃く、明日はもっと濃く見えます。

いちばん多い原因は豆そのものです。一年か二年棚にあった袋や、暑い戸棚で夏を越した袋は、加熱しても柔らかくなりにくい状態になって、どんなに煮ても完全には柔らかくなりません。酸が二つ目の原因です。豆が柔らかくなる前に加えたレモン果汁やトマトは柔らかくなるのを遅らせ、とても硬い水道水も同様です。新しい豆から始め、レモンは食卓まで取っておき、水が硬い場合はろ過水を試すか、重曹を小さじ四分の一以下の控えめに——それ以上だとスープが石けんっぽくなります——鍋に入れてください。塩は問題ではありません。塩はむしろ皮を柔らかくする助けになります。

はい、同じ400 gで同じ作り方です。イエロースプリットピーはより土っぽく、でん粉がやや多く、形を保つのが長いので、スープは深い金色になります。グリーンは少し甘く、数分早く崩れます。豆が簡単に潰れるまで調理し、黄色の鍋はなめらかな仕上がりに少し長い煮込みか少し多めのブレンドが必要と思ってください。スモークパプリカはどちらの色にも同じように映えます。

洗った豆、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、スモークパプリカ、タイム、ローリエ、そして同じ1.5リットルの野菜ブイヨンをスロークッカーに入れ、ふたをして、弱で6〜8時間、または強で4〜5時間、豆がスプーンで潰れるまで調理します。先に野菜を大さじ2のオリーブオイルで、フライパンかスロークッカーのソテー設定で炒めると味は深まりますが、任意です。ローリエを取り出し、好みでブレンドし、最後に塩小さじ1、こしょう小さじ0.5、レモン果汁を混ぜます。

濃くでん粉質のピューレは鍋底を断熱するので、金属に触れる薄い層だけが焦げ、残りのスープは何ともなく見えます。たいていの引き金は強火と、混ぜる間隔の長さです。鍋はごく弱い煮立ちに保ち、15分に一度ほどは底まで混ぜ、熱を均等に広げる厚手の鍋を使ってください。もし焦げたら、焦げた層をスープにこそげ入れないでください。焦げた膜を残して、きれいな鍋に全部を移し、供する前に味を見てください。

書かれているとおり、両方です。肉も乳製品も卵もなく、小麦粉も揚げ物もないので、ヴィーガンで乳製品なしです。グルテンはブイヨンからしか入りません。ほとんどの野菜ブイヨンはグルテンフリーですが、酵母エキスや穀物ベースの風味付けを含むものもあるので、気になる場合は表示を確認してください。豆、野菜、オリーブオイル、スモークパプリカ、タイム、ローリエ、レモンは、すべてもともとグルテンフリーです。

はい、そしてほとんどのスープよりよく冷凍できます。とろみをつけるでん粉が食感も守ってくれるからです。調理後2時間以内に冷まし、密閉した小分けで3か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。冷えると固く固まり、冷凍後はさらに濃くなるので、ブイヨンか水をひと注ぎして混ぜながら穏やかに温め、全体が少なくとも74°Cに達してから供してください。