خبز ساندويتش خالٍ من الغلوتين

غالباً السبب هو كثرة الدقيق أو قلة الماء: يجب أن تكون خلطات الخالي من الغلوتين رطبة ولزجة، مثل خليط الكيك السميك. قيسي الدقيق بالوزن وليس بالأكواب، وأضيفي الماء الدافئ ملعقة كبيرة في كل مرة إذا بدا الخليط جامداً. كما أن التقطيع قبل أن يبرد تماماً يجعل القوام يبدو لزجاً.

قشور السيليوم تقوم بالدور الذي يلعبه الغلوتين عادة، لذا فإن حذفها يعطي رغيفاً هشاً لا يصلح للتقطيع. إذا لم تتوفر لديك، استخدمي 20 غراماً من بذور الكتان المطحونة مخلوطة مع 60 مل من الماء كجل، لكن الارتفاع سيكون أقل قليلاً. لا تحذفيها ببساطة.

الاختبار الموثوق هو ميزان الحرارة الفوري: يجب أن يقرأ المركز 96 درجة مئوية. كما يجب أن يكون الرغيف ذهبياً غامقاً، وينفصل عن جوانب القالب، ويصدر صوتاً أجوف عند النقر على قاعدته. إذا تحول السطح إلى اللون البني قبل أن يتماسك الوسط، غطيه بورق الألمنيوم وواصلي الخبز.

نعم، يعمل الخلاط الكهربائي المزود بملحق الخفق جيداً على سرعة متوسطة لمدة دقيقتين، مما يساعد على ترطيب الدقيق بالتساوي. في آلة الخبز، استخدمي دورة الخالي من الغلوتين أو الخبز السريع واكشطي الزوايا مرة واحدة. في كلتا الحالتين يبقى الخليط رطباً ولا يُعجن أبداً مثل عجين القمح.

التخمير الزائد هو السبب المعتاد: إذا ارتفع الخليط فوق حافة القالب قبل الخبز، لا يستطيع الهيكل التماسك فيهبط. اتركيه يرتفع إلى ما دون الحافة بقليل فقط، حوالي 45 إلى 60 دقيقة في مطبخ دافئ. كما أن فتح باب الفرن مبكراً يخفض الحرارة ويمكن أن يسبب الانهيار.

نعم، يتجمد بشكل أفضل من معظم أرغفة الخالي من الغلوتين. برديه تماماً، قطعيه إلى شرائح، ثم لفيه بغلاف بلاستيكي وضعيه في كيس تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. حمّصي الشرائح مباشرة من المجمد، أو أذيبي الرغيف الكامل ليلة كاملة في الثلاجة وجدديه ملفوفاً بورق الألمنيوم على 160 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.

يمكنك ذلك، باستخدام 420 غراماً من مزيج خالٍ من الغلوتين متعدد الاستعمالات بدلاً من دقيق الأرز والتابيوكا ونشا البطاطس. اختاري مزيجاً يحتوي بالفعل على صمغ الزانثان أو السيليوم، وقللي مسحوق قشور السيليوم هنا إلى 6 غرامات حتى لا يصبح الرغيف مطاطياً.