अजी दे गैलिना क्रीमी चिकन
हल्का सुनहरा सॉस, लाल नहीं — अही दे गालिना का पहला आश्चर्य यही है। नाम सुनकर लगता है कोई चुनौती है। पर प्लेट पर जो आता है वह कोमल है: 900 ग्राम धीमी आँच पर पका चिकन ब्रेस्ट, जिसे नोचकर ऐसे सॉस में डाला जाता है जो भिगोई ब्रेड, पिसे अखरोट, पार्मेज़ान और 120 ग्राम अही अमारियो पेस्ट से बनता है, और यह सफ़ेद चावल तथा कटे उबले आलू पर परोसा जाता है। यह सॉस ग्रेवी नहीं है। यह पेरू की बेशमेल के ज़्यादा क़रीब है, इतनी गाढ़ी कि प्लेट पर अपनी शक्ल बनाए रखे। आपका काम आसान है। तैयारी में करीब 25 मिनट लगते हैं। बाक़ी काम पैन लगभग 40 मिनट में कर देता है, और आलू तथा अंडे उबालने की पूरी छूट बची रहती है।
- तैयारी
- 25 मिनट
- पकाना
- 40 मिनट
- कुल
- 65 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 900 ग्राम
- 120 ग्राम
- 4 स्लाइस
- 350 मिलीलीटर
- 500 मिलीलीटर
- 80 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 50 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 300 ग्राम
- 60 ग्राम
- 2 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
900 ग्राम चिकन ब्रेस्ट बड़े पैन में रखें, ठंडे पानी से डुबो दें और धीरे-धीरे हल्की उबाल तक लाएँ। 15 से 20 मिनट तक पकाएँ, जब तक सबसे मोटे टुकड़े का थर्मामीटर 74°C न पढ़े (पोल्ट्री के लिए यूएसडीए का न्यूनतम तापमान)। टुकड़े निकाल लें, तरल छानकर 500 मिली अलग रखें, और मीट जब हाथ लगाने लायक ठंडा हो जाए तो दो काँटों से नोच लें। पैन को कोमल ही रखें। हल्की उबाल रेशों को ढीला करती है; तेज़ उबाल चिकन को सूखा और रेशेदार छोड़ देती है।
आपका चिकन ठंडा हो रहा है, तब तक 4 स्लाइस ब्रेड (किनारे हटाकर) एक कटोरे में फाड़ें। ऊपर से 150 मिली इवैपोरेटेड दूध डालें और 5 मिनट भिगोने दें। फिर ब्लेंड करें या मसलकर पूरी तरह चिकना पेस्ट बना लें, एक बार बर्तन की साइडें खुरच लें। गीली ब्रेड रेशम जैसी हो जाती है। सूखे हिस्से दानेदार रह जाते हैं और बाद में सॉस में ऊपर आ जाते हैं, और यही वह बनावट है जिसे पैन में ठीक नहीं किया जा सकता।
सूखे पैन को मध्यम आँच पर रखें और 80 ग्राम अखरोट 2 से 3 मिनट भूनें, पैन को हिलाते हुए, जब तक उनसे गरम ब्रेड जैसी महक न आए। पकना रोकने के लिए उन्हें ठंडी प्लेट पर निकाल दें (वरना पैन पकाता रहेगा), फिर छोटे झटकों में बारीक रेत जितना पीस लें, क्योंकि अखरोट तेल जल्दी छोड़ते हैं और ज़्यादा पिसा पेस्ट सॉस को भारी बना देता है। भूनने के लिए अतिरिक्त पैन लगाना वाजिब है। इससे कच्ची, कड़वी धार चली जाती है और अखरोट सॉस में स्वाद के साथ-साथ गाढ़ापन भी देते हैं।
चौड़े सॉस पैन में 2 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल मध्यम आँच पर गरम करें। कटी प्याज़ डालें और 5 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक वह नरम और पारदर्शी हो जाए। फिर 3 कुटी लहसुन की कलियाँ मिलाएँ और 1 मिनट और पकाएँ, बस इतना कि तीखी महक चली जाए। आँच मध्यम ही रखें और चम्मच पैन में चलता रहे, क्योंकि लहसुन सेकंडों में मीठे से कड़वे-चरपरे में बदल जाता है और वह कड़वाहट सीधे आपके तैयार सॉस में उतर आती है।
अब 120 ग्राम अही अमारियो पेस्ट, 0.5 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च मिलाएँ। 3 से 4 मिनट तक लगातार हिलाते हुए पकाएँ, जब तक पेस्ट एक शेड गहरा हो जाए और पैन के किनारे का तेल नारंगी न दिखने लगे। यह चरण आपका सॉस तय करता है। अही अमारियो वसा में घुलता है, इसलिए गरम तेल ही उसका रंग और फल जैसा स्वाद बाहर खींचता है। यहाँ पैन से हटकर न जाएँ।
ब्रेड का पेस्ट और बचा हुआ 200 मिली इवैपोरेटेड दूध डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, फिर रखा हुआ 500 मिली ब्रोथ डालें और पैन को वापस हल्की उबाल पर लाएँ। 10 मिनट पकाएँ, बार-बार हिलाते हुए, जब तक यह चम्मच की पीठ पर न लगने लगे। धीमी पकाई ब्रेड के स्टार्च को फुलाती है और आपके सॉस को शरीर देती है। जल्दी रोक दिया तो व्यंजन पेस्ट जैसा लगेगा, क्रीमी नहीं। अभी ढीला लगे तो कोई बात नहीं; ठंडा होते-होते वह गाढ़ा हो जाता है।
नोचा हुआ चिकन और पिसे अखरोट हल्के हाथ से मिलाएँ, और 5 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ ताकि सब अच्छी तरह गरम हो जाए और अखरोट सॉस में घुल जाएँ। पैन आँच से हटाएँ, फिर 50 ग्राम कसा पार्मेज़ान मिलाएँ। चखकर नमक ठीक करें। सॉस इतना कस गया हो कि धीरे-धीरे गिरे, तो थोड़ा और ब्रोथ डालकर ढीला करें। उबाल से उतारकर डाला गया चीज़ धागे बनने के बजाय चिकना रहता है।
चिकन और सॉस 300 ग्राम पके सफ़ेद चावल के ऊपर डालें, कटे उबले आलू साथ में या नीचे रखें। ऊपर 60 ग्राम काली जैतून और चौथाई कटे उबले अंडे सजाएँ, और सॉस के चमकदार रहते ही तुरंत परोसें। प्लेट जानबूझकर स्टार्च से भारी है। चावल और आलू, दोनों सॉस पकड़ते हैं और जब तक सब खाते हैं, गरमाहट बनाए रखते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
ब्रेड सॉस को इतना गाढ़ा क्यों करती है? भिगोई हुई ब्रेड में ज़्यादातर स्टार्च होता है, और गर्मी उन दानों को फुलाकर तरल पकड़ लेती है, जो फिर कोमल जेल बनकर इस सॉस का शरीर बन जाता है। न मैदा, न क्रीम। पिसे अखरोट दूसरा काम करते हैं। उनकी चर्बी और बारीक कण दूध में घुलकर सॉस को चमकदार रखते हैं, खड़िया जैसा नहीं बनने देते। मिर्च का पेस्ट तरल में नहीं, अपने सोफ़्रितो में भूनें; गरम तेल उसका रंग और फल जैसा स्वाद खींच लेता है, और मध्यम आँच पर कुछ मिनट उसकी कच्ची कसैली धार पका देते हैं। चीज़ को तेज़ उबाल से उतारकर मिलाएँ, ताकि वह धागे बनने के बजाय चिकना पिघले। हल्की आँच पर पकाना भी मायने रखता है, क्योंकि तेज़ उबाल ब्रेस्ट को कस देता है और सूखा, रेशेदार मीट छोड़ता है, जिसे कोई सॉस नहीं बचा सकता।
उपकरण
- बड़ा भारी पैन, इतना चौड़ा कि 900 ग्राम चिकन एक ही परत में बैठ जाए (करीब 4 लीटर)
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर, ब्रेड का पेस्ट और अखरोट पीसने के लिए
- सूखा पैन या तवा, अखरोट भूनने के लिए
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बारीक जाली की छननी, अगर ब्लेंडर कण छोड़ दे तो सॉस चिकना करने के लिए
- शेफ़ का चाकू, कटिंग बोर्ड और लकड़ी का चम्मच
- नापने का जग और नापने के चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- तरल डालने से पहले भुना मिर्च पेस्ट चख लें; तीखापन तय करने का यही एक आसान मौक़ा है। आपका पेस्ट ज़्यादा तीखा है? तो ब्रोथ के साथ 50 मिली और इवैपोरेटेड दूध मिला दें।
- चावल छानकर रखे पकाने के तरल में पकाएँ, ऊपर से पानी डालकर मात्रा पूरी करें, और नमक अंत में डालें, ताकि दानों में चिकन का स्वाद आ जाए और पूरी प्लेट एक-दूसरे से जुड़ी लगे। चावल को काँटे से हल्का झाड़-फटक लें। परोसने तक ढका रखें, क्योंकि खुले चावल गरम प्लेट पर जल्दी सूख जाते हैं।
- एक दिन पहले उबले और ठंडे किए आलू ज़्यादा साफ़ कटते हैं और सॉस के नीचे अपनी शक्ल बनाए रखते हैं, इसलिए परोसने से पहले उन्हें ढके पैन में कुछ मिनट गरम कर लें।
- व्यंजन बाद के लिए रोक रखा है? तो पैन को सबसे धीमी आँच पर ढक्कन बंद करके रखें। सॉस खड़ा रहते-रहते गाढ़ा होता है। ठंडा होने पर वह और कस जाता है, इसलिए परोसने से पहले एक चम्मच दूध मिला दें।
- छननी बनावट चुपचाप ठीक कर देती है। ब्लेंड किया ब्रेड पेस्ट उससे छानें (एक मिनट का काम) और आपका सॉस बिना और दूध डाले मख़मली हो जाता है।
- प्याज़ डालने से पहले अखरोट, चीज़ और पेस्ट अपनी पहुँच में रख लें। उसके बाद यह सॉस बहुत तेज़ चलता है। जला हुआ मिर्च ही वह एक ग़लती है जिसे सुधारा नहीं जा सकता।
आम गलतियाँ
- दानेदार सॉस: ब्रेड पूरी तरह भीगी ही नहीं, या अखरोट मोटे पिसे गए। ब्रेड को पूरे 5 मिनट भिगोएँ। अखरोट बारीक रेत जितने पीसें, जब तक कोई ठोस टुकड़ा न बचे। फिर भी किरकिरा लगे तो सॉस को बारीक छननी से छान लें, और यह चिकन डालने से पहले करें, क्योंकि चिकन कुछ नहीं छिपाता।
- सूखा, रेशेदार चिकन: पैन धीमी आँच पर पकने के बजाय उबला, या मीट 74°C से आगे रह गया। सतह मुश्किल से काँपती रहे। थर्मामीटर 74°C पढ़ते ही टुकड़े निकाल लें, क्योंकि आँच बंद होने के बाद भी ढके पैन में मीट कुछ मिनट पकता रहता है, और उतनी ही देर उसे रसीले से आगे धकेल देती है।
- फीका, कच्चा मिर्च स्वाद: अही अमारियो पेस्ट तरल के साथ चला गया, पहले भुना नहीं गया। कच्ची धार पकाने के लिए उसे तेल में पूरे 3 से 4 मिनट चाहिए। और हाँ, पेस्ट जब ब्रोथ में घुलने के बजाय सीधे गरम तेल से मिलता है, तभी रंग भी गहरा होता है।
- कड़वा स्वाद बाद में: पेस्ट ज़्यादा तेज़ आँच पर जल गया। आँच मध्यम ही रखें। लगातार हिलाना और थोड़ा-सा ब्रोथ, पैन धुआँ छोड़ने लगे तो तलना तुरंत रोक देते हैं।
- पतला, शोरबे जैसा सॉस: ब्रोथ बहुत जल्दी चला गया, ब्रेड का आधार गाढ़ा होने से पहले। एक ज़्यादा छपाका डालने से भी यही होता है। आधार को पूरे 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, और पतला चिकन डालने के बाद ही करें।
- चीज़ के गुठले: पार्मेज़ान तेज़ उबाल से टकराया। पहले पैन आँच से हटाएँ। फिर बिखेरकर मिलाएँ, ताकि वह धागों में इकट्ठा होने के बजाय सॉस में घुल जाए।
परोसने के सुझाव
- इसे चावल पर परोसें, आलू की स्लाइस साथ में दबाकर रखें और सजावट ऊपर बिखेर दें। गरम प्लेटें सॉस को आख़िरी चम्मच तक चमकदार रखती हैं।
- नींबू वाला सोडा वाटर या एक गिलास आइस्ड टी इस भारीपन को काट देता है। गिलास सादे और ठंडे रखें।
- साथ में सलाद पत्ता और लाल प्याज़ का कुरकुरा सलाद क्रीमीपन को संतुलित करता है। ड्रेसिंग हल्की रखें। इसे मेज़ पर डालें, ताकि कुछ मुरझाए नहीं।
- बचा हुआ सॉस, थोड़े दूध से ढीला करके, ऑमलेट की शानदार भराई बन जाता है, और इसे नूडल्स में मिलाया जा सकता है या मोटे टोस्ट पर डालकर दूसरी, जल्दी बनने वाली डिनर बना सकते हैं। पैन मेज़ के बीच रखें और सबको उसके आसपास बैठा लें। यह व्यंजन बाँटकर खाने के लिए ही बना है।
विविधताएँ
- तीखेपन का बटन: इस व्यंजन की पहचान वाली कोमल, फल जैसी गरमाहट के लिए 120 ग्राम पेस्ट रखें, या 80 ग्राम पर आ जाएँ और साथ में 50 मिली ज़्यादा इवैपोरेटेड दूध डालें। पैन आपका, तीखापन आपकी मर्ज़ी।
- रोटिसरी शॉर्टकट: करीब 700 ग्राम रोटिसरी चिकन नोच लें, धीमी आँच पर पकाना छोड़ दें और ख़रीदा हुआ ब्रोथ इस्तेमाल करें। चिकन अंत में डालें। घर के ब्रोथ की गहराई प्लेट से थोड़ी कम हो जाती है।
- एम्पानाडा की भराई: तैयार सॉस को तब तक ठंडा करें कि वह अपनी शक्ल पकड़ ले। पेस्ट्री के गोल टुकड़ों पर डालकर बेक करें। पेरू में एम्पानाडा इसी तरह भरते हैं, और गाढ़ापन ही इसे कामयाब बनाता है।
फ्रिज
- फ्रिजपैन जल्दी ठंडा करें। पकाने के 2 घंटे के भीतर सॉस और चिकन को सीलबंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें, 3 दिन तक। उबले आलू और अंडे अलग रखें। वे सॉस में नरम पड़कर टूट जाते हैं।
- दोबारा गर्म करनाइसे ढके पैन में धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें, ब्रोथ या दूध की एक छपाक से ढीला करते हुए, जब तक भाप न निकले और अंदर तक गरम न हो जाए। गरम किए बचे खाने का तापमान 74°C तक पहुँचना चाहिए (यूएसडीए का लक्ष्य)। बड़ी मात्रा को गहरे पैन के बजाय चौड़े पैन में गरम करें, क्योंकि पतली परत जल्दी तापमान पकड़ लेती है और गरम होते वक़्त स्टार्च को कसने का कम मौक़ा मिलता है।
- फ्रीज़ करनासॉस और चिकन को हवाबंद डिब्बे में 2 महीने तक फ़्रीज़ करें, आलू और अंडे बिना डाले। फ़्रिज में रातभर डीफ्रॉस्ट करें, फिर धीमी आँच पर गरम करें और हिलाएँ, क्योंकि जल्दबाज़ी की तो सॉस का ठंडा ब्लॉक पैन के तले में जल जाएगा। डीफ्रॉस्ट होने के बाद सॉस ढीला दिखता है, इसलिए गाढ़ापन लौटाना हो तो उसे कुछ मिनट धीमी आँच पर पका लें।
- पहले से तैयारचिकन पकाएँ और सॉस 2 दिन पहले तक बना लें, दोनों को अलग-अलग ठंडा करके फ़्रिज में रखें। परोसने से पहले सॉस गरम करें, नोचा चिकन डालें और 5 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। इससे चिकन अंदर तक गरम हो जाता है, पकने से आगे नहीं बढ़ता, और यह मायने रखता है क्योंकि मीट पहले से पका है और उसे सिर्फ़ तापमान पर वापस आना है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS and FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked meat and poultry leftovers kept 3 to 4 days refrigerated; freezer quality 2 to 6 months)
- Eat Peru, Aji de Gallina: Creamy Chicken Stew From Peru (poaching and shredding the chicken, soaking bread in the stock, serving with rice, boiled potato, hard-boiled egg, and olives)
- Casa Capon, Aji de Gallina recipe (sofrito built on aji amarillo cooked until the raw edge goes and the oil separates, bread folded in to thicken, loosened with evaporated milk, finished with nuts and parmesan)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी अही दे गालिना दानेदार क्यों बनी?
दानेदार सॉस लगभग हमेशा बनावट की दिक़्क़त होती है, स्वाद की नहीं। ऐसा होता क्यों है? ब्रेड पूरी तरह भीगी नहीं, अखरोट मोटे रह गए, या ब्लेंडर जल्दी रोक दिया गया। शुरू में ज़रूरत से ज़्यादा देर तक ब्लेंड करें, क्योंकि किरकिरा पेस्ट पैन में कभी चिकना नहीं होता, चाहे आप उसे कितनी ही देर पकाएँ। अगर ब्लेंडर के बाद अखरोट के कुछ कण बच भी जाएँ तो चिंता न करें, क्योंकि पैन पर रखी बारीक छननी चिकन डालने से पहले बनावट सुधार देती है।
पता कैसे चलेगा कि चिकन अंदर तक पक गया है?
सबसे मोटे हिस्से में इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर लगाएँ; पोल्ट्री के लिए 74°C यूएसडीए का न्यूनतम तापमान है। थर्मामीटर नहीं है? तो बीच में काटकर देखें। मीट अपारदर्शी होना चाहिए, कहीं गुलाबी नहीं, और काँटे के नीचे रेशों में बँट जाना चाहिए। गुलाबी रस या स्पंज जैसी बनावट का मतलब है कुछ और मिनट हल्की उबाल पर, और सबसे मोटा टुकड़ा दो बार परख लेने में कुछ नहीं जाता।
मेरा सॉस पैन के मुक़ाबले ज़्यादा गाढ़ा क्यों हो गया?
ब्रेड से गाढ़े किए सॉस ठंडे होते-होते कस जाते हैं। प्लेट रखी रहती है, तब तक चावल और आलू पैन से नमी खींचते रहते हैं। अपने सॉस को अंत में जितना चाहें उससे थोड़ा ढीला रखें, और बचे खाने को धीमी आँच पर ब्रोथ या दूध की छपाक से ढीला करें। तेज़ उबाल से यह पतला नहीं होगा। ढीला करते वक़्त गरम ब्रोथ लें, क्योंकि ठंडा तरल स्टार्च को कस देता है और सॉस गुठलियों वाला हो सकता है।
क्या अही दे गालिना पहले से बना सकते हैं?
हाँ, और सॉस रातभर में और बेहतर हो जाता है। चिकन पकाएँ और सॉस 2 दिन पहले तक बना लें, दोनों को अलग-अलग ठंडा करके फ़्रिज में रखें। जिस दिन परोसना हो, सॉस धीमी आँच पर गरम करें, नोचा चिकन हल्के हाथ से मिलाएँ और 5 मिनट पकाएँ। आलू और अंडे ताज़े ही उबालें, क्योंकि रातभर सॉस में रहकर वे अपनी बनावट खो देते हैं।
क्या अही दे गालिना फ़्रीज़ कर सकते हैं?
सॉस और चिकन को 2 महीने तक फ़्रीज़ करें, आलू और अंडे बिना डाले। इसे फ़्रिज में रातभर डीफ्रॉस्ट करें, कभी काउंटर पर नहीं, फिर ब्रोथ की छपाक के साथ धीमी आँच पर गरम करें। ऐसे डिब्बों में हिस्से बाँटें जिन्हें सीधे गरम किया जा सके, क्योंकि बड़ा जमा ब्लॉक असमान रूप से पिघलता है और सॉस का बाहरी हिस्सा बहुत पहले गरम हो जाता है, बीच तक गरम होने में देर लगती है।
क्या अही दे गालिना बहुत तीखी होती है?
नाम से उलट, बिल्कुल नहीं। अही अमारियो फल जैसा और मध्यम गरम होता है, और इतने सॉस में 120 ग्राम बस हल्की गरमाहट जितना लगता है। हल्की प्लेट के लिए पेस्ट 80 ग्राम कर दें और 50 मिली ज़्यादा इवैपोरेटेड दूध डालें, या एक उबला आलू सॉस में मसलकर उसे और कोमल कर लें।
इवैपोरेटेड दूध की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?
पूरा दूध या ओट दूध लें, वही 350 मिली, एक-के-बदले-एक। हाफ़-एंड-हाफ़ ज़्यादा समृद्ध सॉस देता है। जिससे बचना है वह स्किम दूध है, जो गरमी में फट सकता है। ताज़ा दूध इवैपोरेटेड से कम स्थिर होता है, इसलिए वह डालते ही पैन को हल्की उबाल पर रखें और बार-बार हिलाएँ।
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