नींबू जड़ी-बूटी भुना चिकन
लेमन हर्ब रोस्टेड चिकन रविवार के भोज का मुख्य व्यंजन है, जो एक 1.6 किग्रा के पूरे चिकन पर टिका है: नींबू के ज़ेस्ट और जड़ी-बूटियों का पेस्ट चमड़ी के नीचे और ऊपर दोनों तरफ़ लगाया जाता है, प्याज़ और गाजर की परत हर टपकते रस को थाम लेती है, और 200°C का ओवन चमड़ी को कुरकुरा करता है जबकि नीचे का मांस रसीला बना रहता है। ज़्यादातर काम में हाथ नहीं लगाना पड़ता: करीब 20 मिनट की तैयारी, फिर ओवन में 1 घंटा 20 मिनट, बीच में सिर्फ़ एक बार ऊपर से रस डालना। इसके बाद 15 मिनट आराम दें, फिर काटें।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 80 मिनट
- कुल
- 115 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 15 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 1 ⅝ किलो
- 1 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 4 कली
- 3 बड़ा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 2 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 200°C (फ़ैन 180°C) पर गरम करें और रैक बीच में रखें। 1.6 किग्रा के चिकन को पेपर टॉवल से अंदर और बाहर सुखाएँ, फिर भीतरी खोखले हिस्से में एक चुटकी समुद्री नमक और काली मिर्च लगाएँ। सूखी सतह ही चमड़ी को बाद में कुरकुरा बनाती है, और पूरी तरह गरम ओवन समय का अनुमान भरोसेमंद रखता है।
छोटे कटोरे में नींबू का ज़ेस्ट, 2 बड़े चम्मच कटी रोज़मेरी, 2 बड़े चम्मच कटा थाइम, 3 कुटी लहसुन की कलियाँ, 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, 1 छोटा चम्मच समुद्री नमक और 1 छोटा चम्मच काली मिर्च मिलाकर मोटा पेस्ट बना लें। ज़ेस्ट और जड़ी-बूटियों को एक-दो मिनट तेल में रहने देने से उनके तेल निकल आते हैं और स्वाद एकसार फैलता है।
गर्दन की तरफ़ से उँगलियाँ चमड़ी और मांस के बीच सरकाकर ब्रेस्ट के ऊपर की चमड़ी ढीली करें, धीरे-धीरे ताकि वह फटे नहीं। आधा पेस्ट चमड़ी के नीचे सीधे ब्रेस्ट मीट पर फैलाएँ, और बाक़ी चिकन के बाहर रगड़ें, टाँगों और पीठ को भी ढकते हुए। चमड़ी के नीचे का आधा हिस्सा मांस को स्वाद देता है; बाहर का आधा चमड़ी को मसालेदार बनाता है।
नींबू के दोनों आधे हिस्से और आधी कटी लहसुन की कली भीतरी खोखले हिस्से में डालें, फिर साफ़-सुथरी शक्ल चाहिए तो रसोई की सुतली से टाँगें ढीली बाँध दें। बाँधना ज़रूरी नहीं: टाँगें खुली छोड़ने पर गरमी जाँघ के जोड़ों तक ज़रा तेज़ पहुँचती है, इसलिए दोनों तरह यह थर्मामीटर तय करता है कि चिकन कब पक गया।
चार टुकड़ों में कटा प्याज़ और 3 सेमी के टुकड़ों में कटी 2 गाजरें इतनी बड़ी रोस्टिंग ट्रे में बिखेरें कि वे एक ही परत में फैल जाएँ। बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल ऊपर छिड़कें, हिलाकर लेप करें, और चिकन को ऊपर बैठा दें। सब्ज़ियाँ रैक का काम करती हैं और चिकन को ऊपर उठा देती हैं, जिससे नीचे गरम हवा घूमती है और रस वहीं जमा होता है।
1 घंटा 20 मिनट तक रोस्ट करें, और आधे समय पर एक बार पैन का रस चम्मच से चिकन के ऊपर डालें। चिकन तब तैयार है जब जाँघ के सबसे मोटे हिस्से का रस साफ़ निकले और इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर हड्डी को छुए बिना 75°C दिखाए; पूरे समय से ज़रा पहले जाँचना शुरू करें, क्योंकि हर ओवन अलग चलता है। ऊपर का हिस्सा बहुत तेज़ भूरा हो रहा हो तो उस पर फ़ॉइल ढीली-सी डाल दें।
चिकन को गरम बड़ी प्लेट पर उठाएँ और फ़ॉइल से ढीला-सा ढककर 15 मिनट आराम दें, ज़रा खुला छोड़ें ताकि चमड़ी कुरकुरी रहे। भीतरी हिस्से से नींबू और लहसुन निकालकर फेंक दें, टाँगें और ब्रेस्ट काटें, और भुनी प्याज़, गाजर तथा कुछ चम्मच पैन के रस के साथ परोसें। आराम देने से रस बोर्ड पर बहने की जगह मांस में बैठ जाता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
नतीजा तीन बातें तय करती हैं। सूखी सतह: भूरा होना शुरू हो सके, उससे पहले चमड़ी की नमी का उड़ जाना ज़रूरी है, इसलिए चिकन को पूरी तरह थपथपाकर सुखाना और तेल से रगड़ना चमड़ी को भाप में पकने के बजाय 200°C पर लगभग तुरंत कुरकुरा कर देता है। पेस्ट चमड़ी के नीचे भी धकेला जाता है और ऊपर भी लगाया जाता है, जिससे नींबू का ज़ेस्ट और कटी जड़ी-बूटियाँ सीधे मांस के संपर्क में आती हैं, जबकि ऊपर चमड़ी कुरकुरी होती रहती है। सब्ज़ियों की परत चिकन को ज़रा ऊपर उठा देती है, इसलिए नीचे गरमी घूमती रहती है और प्याज़ तथा गाजर रस में कैरेमलाइज़ हो जाते हैं। और आख़िर में, चाकू चलने से पहले 15 मिनट का आराम रस को फिर से बराबर बाँट देता है।
उपकरण
- रोस्टिंग ट्रे, करीब 35 x 25 सेमी, इतनी गहरी कि चिकन और सब्ज़ियाँ किनारों पर जगह छोड़ते हुए समा जाएँ
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- जड़ी-बूटियों के पेस्ट के लिए छोटा कटोरा
- बारीक ज़ेस्टर या रैस्प ग्रेटर
- रसोई की सुतली (वैकल्पिक, टाँगें बाँधने के लिए)
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- पेपर टॉवल
- एल्युमिनियम फ़ॉइल (ढकने और आराम देने के लिए)
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चिकन को हवा में सुखाएँ: थपथपाकर सुखाने के बाद उसे बिना ढके फ्रिज की शेल्फ़ पर रख दें, जहाँ 30 मिनट मदद करते हैं और कुछ घंटे और बेहतर हैं। सतह पर कम पानी का मतलब तेज़ भूरापन, और इसकी कीमत सिर्फ़ फ्रिज की जगह है।
- थर्मामीटर को बग़ल से जाँघ में डालें, चिकन के समांतर, जब तक उसकी नोक सबसे मोटे मांस में बैठे, हड्डी पर नहीं; हड्डी ज़्यादा गरम दिखाती है और जल्दी बता देती है कि चिकन पक गया, जबकि वह नहीं पका होता। दूसरी जाँच के लिए जाँघ-ब्रेस्ट के जोड़ को देखें।
- आधे समय पर रस डालते वक्त पैन का रस टाँगों और नीचे की तरफ़ चम्मच से डालें; ब्रेस्ट ऊँचाई पर रहता है और पहले पक जाता है, इसलिए उसे कम मदद चाहिए। रस डालना उसी एक बार तक सीमित रखें: टेस्ट-किचन तुलनाओं से पता चलता है कि बार-बार रस डालने से ज़्यादातर सिर्फ़ ओवन का दरवाज़ा खुलने का समय बढ़ता है।
- पैन का रस जग में उड़ेलें और कुछ मिनट बैठने दें; साफ़ चर्बी ऊपर आ जाती है, और नीचे का चर्बी-रहित रस सॉस बन जाता है। कटे मांस पर भुने नींबू के आधे हिस्से निचोड़ें ताकि खटास की एक और परत मिले।
- बड़ी प्लेट गरम करें और उसी पर काटें: पहले टाँगें अलग करें, फिर हर ब्रेस्ट को एक टुकड़े में निकालकर दो-तीन हिस्सों में काटें। गड्ढेदार बोर्ड या किनारी वाली प्लेट रस थाम लेती है ताकि बाक़ी रस बर्बाद न हो।
आम गलतियाँ
- सूखा, रेशेदार मांस: चिकन 75°C से आगे निकल गया, और दुबला ब्रेस्ट सबसे पहले सूखता है। जब थर्मामीटर जाँघ के सबसे मोटे मांस में, हड्डी से दूर, 75°C दिखाए, तब उसे निकालें और 15 मिनट आराम दें; ओवन से बाहर आने के बाद तापमान बढ़ता रहता है, इसलिए ज़रा जल्दी रोक देना पीछे भरपाई करने से ज़्यादा सुरक्षित है।
- ढीली, फीकी चमड़ी: चिकन गीला ओवन में गया, या कुछ देर ढका रहा। उसे अंदर-बाहर पूरी तरह सुखाएँ, ट्रे 200°C पर बिना ढके खुली रखें, और फ़ॉइल सिर्फ़ तब ब्रेस्ट पर रखें जब वह बहुत तेज़ भूरा हो रहा हो, क्योंकि ढका चिकन अपनी ही भाप से चमड़ी नरम कर लेता है।
- ऊपरी हिस्से पर जला लहसुन और ज़ेस्ट: पेस्ट के खुले टुकड़े जाँघ पकने से पहले जल सकते हैं। आधा पेस्ट चमड़ी के नीचे रखें, और ऊपर जल्दी काला पड़ने लगे तो सिर्फ़ ब्रेस्ट पर फ़ॉइल की ढीली छत बना दें; समय जाँघ तय करती है, ब्रेस्ट नहीं।
- सब्ज़ियाँ गलकर बिखर गईं या असमान पकीं: टुकड़े बहुत छोटे कटे या बहुत गहरे ढेर लगे, इसलिए वे भूनने की जगह भाप में पक गए। गाजर 3 सेमी के बराबर टुकड़ों में काटें, सब कुछ एक ही परत में फैलाएँ, और पानी डालना छोड़ दें, क्योंकि रस ही नमी के लिए काफ़ी है।
- बोर्ड पर रस भर जाता है: चिकन सीधे ओवन से निकालकर काट दिया गया। उसे पूरे 15 मिनट ढीला ढककर आराम दें, और किनारी वाली बड़ी प्लेट पर काटें ताकि जो रस बहे भी तो वह मांस पर वापस डाला जा सके।
परोसने के सुझाव
- काटना मेज़ पर ही करें ताकि हर प्लेट में हल्के और गहरे मांस का मेल, एक चम्मच भुनी प्याज़-गाजर, और जग से पैन का रस सबको मिले।
- चावल का पुलाव या छोटा पास्ता पैन के रस में मिला देना उस रस को साइड डिश बना देता है; स्टार्च इतना सादा रखें कि नींबू और जड़ी-बूटियाँ आगे रहें।
- तीखा, ताज़ा संतुलन: भाप में पकी हरी बीन्स, नींबू वाला वॉटरक्रेस, या खीरा-लाल प्याज़ की सलाद।
- मेज़ के पेय सादे रखें, जैसे नींबू की फाँक वाला सोडा वाटर या आइस्ड टी।
विविधताएँ
- स्पैचकॉक वाला रूप: रीढ़ की हड्डी निकालें, चिकन को दबाकर चपटा करें, और रस थामने के लिए किनारी वाली बेकिंग शीट पर 230°C पर रोस्ट करें; चपटा किया हुआ 1.6 किग्रा का चिकन करीब 45 मिनट में तैयार हो जाता है, इसलिए कुरकुरी चमड़ी तक यह तेज़ रास्ता है। जाँघ में 75°C जाँचें।
- एक ही ट्रे का भोजन: प्याज़ और गाजर के साथ पार्सनिप, छोटे आलू या सेलेरिएक भी डालें, हर टुकड़ा करीब 3 सेमी और एक ही परत में रखें ताकि वह चिकन के साथ पक जाए; भरी हुई ट्रे में रस सोखने के लिए ज़्यादा सामग्री होती है।
- ब्रेस्ट नीचे रखकर शुरुआत: चिकन को पहले 30 मिनट ब्रेस्ट की तरफ़ नीचे रखकर रोस्ट करें, फिर बाक़ी 50 मिनट के लिए उसे ब्रेस्ट ऊपर कर दें; पीठ भूरी होती है जबकि ब्रेस्ट रस में बैठता है। पलटते समय सावधानी रखें, क्योंकि चिकन हिलने पर गरम रस खिसक जाएगा।
फ्रिज
- फ्रिजरोस्ट करने के 2 घंटे के भीतर चिकन ठंडा करें, फिर उसे ढके डिब्बे में 3 दिन तक फ्रिज में रखें; मांस को इस्तेमाल से पहले हड्डी पर ही रहने दें ताकि वह नम बना रहे।
- दोबारा गर्म करना160°C के ओवन में 15-20 मिनट तक धीरे-धीरे गरम करें, ऊपर थोड़ा पानी या शोरबा डालकर, ढककर, जब तक वह अंदर तक गरम और केंद्र में 74°C न हो जाए; जल्दी में माइक्रोवेव मध्यम पावर पर काम चला देता है, पर चमड़ी को सबसे तेज़ नरम करता है।
- फ्रीज़ करनाकटा मांस कसकर लपेटकर 4 महीने तक जमाएँ; रात भर फ्रिज में पिघलाएँ। चमड़ी की कुरकुराहट कभी नहीं लौटती, इसलिए पिघले मांस को सैंडविच, सलाद या सूप में इस्तेमाल करने की योजना बनाएँ।
- पहले से तैयारचिकन पर पेस्ट रगड़कर उसे बिना ढके 12 घंटे पहले तक फ्रिज में रखें: नमक मांस को स्वाद देता है और सूखी हवा चमड़ी की मदद करती है, और 20 मिनट काउंटर पर रखने के बाद उसे सीधे ओवन में डाला जा सकता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including whole birds, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table (whole-bird roasting times; cooked leftover chicken keeps 3 to 4 days refrigerated and 4 months frozen)
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab - lemon-herb paste worked under the skin, pan drippings brushed over the bird at the halfway point, and a 15-minute rest before carving
- America's Test Kitchen basting tests (a single baste improves even browning; repeated basting adds oven time without a measurable moisture gain)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा रोस्टेड चिकन सूखा क्यों निकला?
लगभग हमेशा वजह ज़्यादा पक जाना होती है, और ब्रेस्ट सबसे पहले सूखता है। तब तक रोस्ट करें जब तक जाँघ के सबसे मोटे मांस में, हड्डी से सटा नहीं, थर्मामीटर 75°C न दिखाए, फिर चिकन को 15 मिनट आराम दें ताकि रस बराबर बँट जाए। चिकन पर जल्दी मसाला लगाने से नमक सतह पर बैठने की जगह सतह के नीचे अपना काम कर पाता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
थर्मामीटर इस्तेमाल करें: पोल्ट्री के लिए यूएसडीए का न्यूनतम 74°C है, जो जाँघ में नापा जाता है, और यह रेसिपी थोड़ी गुंजाइश के लिए चिकन को 75°C पर निकाल लेती है। जाँघ के सबसे मोटे हिस्से और जहाँ जाँघ शरीर से मिलती है, वह जगह जाँचें, हमेशा हड्डी से दूर, और देखें कि रस साफ़ निकलता है। हड्डी पर टिका प्रोब गरम दिखा सकता है जबकि पास का मांस अधपका हो, इसलिए उसे हटाकर दोबारा जाँचें।
मेरे चिकन की चमड़ी कुरकुरी क्यों नहीं हुई?
पानी दुश्मन है: गीला चिकन, ढकी ट्रे, या कम तापमान वाला ओवन — सब चमड़ी को कुरकुरा करने की जगह भाप में पका देते हैं। चिकन को पूरी तरह सुखाएँ, समय हो तो उसे बिना ढके फ्रिज में रखें, 200°C पर बिना ढककर रोस्ट करें, और फ़ॉइल आराम के लिए बचाकर रखें। ज़्यादा रस डालने से यह ठीक नहीं होगा, क्योंकि यह चर्बी की नहीं, नमी की समस्या है।
क्या मैं ताज़ी जड़ी-बूटियों की जगह सूखी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। सूखी जड़ी-बूटियाँ करीब तीन गुना गाढ़ी होती हैं, इसलिए ताज़ी की 2 बड़े चम्मच की जगह 2 छोटे चम्मच सूखी रोज़मेरी और 2 छोटे चम्मच सूखा थाइम लें। डालते समय उन्हें उँगलियों के बीच मसलें ताकि तेल खुल जाएँ। सूखी रोज़मेरी अपना चरित्र सबसे अच्छा बचाती है; सूखा थाइम ज़रा ज़्यादा सूखी घास जैसा होता है, इसलिए लगाने से पहले पेस्ट का स्वाद चख लें।
क्या मैं चिकन के साथ सब्ज़ियाँ भी रोस्ट कर सकता हूँ?
हाँ, रेसिपी में प्याज़ और गाजर चिकन के नीचे पहले से रोस्ट होते हैं, और वे रस में लिपटे हुए निकलते हैं। नई सब्ज़ियाँ सख़्त जड़ों वाली रखें, करीब 3 सेमी मोटी, जैसे पार्सनिप, आलू या सेलेरिएक; उन्हें एक ही परत में फैलाएँ, और 1 बड़ा चम्मच तेल में मिलाएँ ताकि वे दम पर पकने की जगह भून जाएँ। नरम, पानीदार सब्ज़ियों से बचें, जो 80 मिनट में गलकर बैठ जाती हैं।
क्या मैं यह रेसिपी पूरे चिकन की जगह चिकन के टुकड़ों से बना सकता हूँ?
हाँ। हड्डी और चमड़ी सहित टुकड़े करीब 1.6 किग्रा लें और पेस्ट लिखे अनुसार चमड़ी के नीचे और ऊपर लगाएँ; 200°C पर रोस्ट करें, जहाँ जाँघों को करीब 35-45 मिनट और ब्रेस्ट को 25-30 मिनट लगते हैं। जल्दी जाँचना शुरू करें, हर टुकड़े को तब निकालें जब उसका सबसे मोटा हिस्सा 75°C दिखाए, और परोसने से पहले उन्हें कम आराम दें, क्योंकि टुकड़े पूरे चिकन से तेज़ ठंडे होते हैं।
बचा हुआ रोस्टेड चिकन फ्रिज में कितने दिन रहता है?
ठंडा किया चिकन फ्रिज में एयरटाइट डिब्बे में 3 दिन तक, या जमाकर 4 महीने तक रहता है, और इसे रोस्ट करने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख देना चाहिए। ढके बर्तन में थोड़ा शोरबा डालकर 160°C पर 15-20 मिनट तक धीरे-धीरे गरम करें, या माइक्रोवेव में मध्यम पावर पर, जब तक वह अंदर तक 74°C पर गरम न हो जाए।
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