चिकन और झींगा जंबालाया
जंबालाया लुइसियाना का एक बर्तन में बनने वाला चावल का व्यंजन है, यहाँ क्रियोल शैली में: चिकन की जांघें और झींगे, प्याज़, हरी शिमला मिर्च और सेलरी की पवित्र तिकड़ी के साथ स्मोक्ड पैपरिका वाले टमाटर आधार पर पकाए जाते हैं, और उसी बर्तन में 300 g लंबे दाने वाले चावल भाप में पकते हैं। इसमें 20 मिनट तैयारी और 45 मिनट पकाने का समय लगता है, और इसका ज़्यादातर हिस्सा अपने आप होता है — एक बार हिलाने के बाद ढक्कन बंद हो जाता है और चावल मसालेदार तरल में पकता है। एक बर्तन, छह भरपूर हिस्से।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 65 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 300 ग्राम
- 300 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 3 कली
- 400 ग्राम
- 500 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 3 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल चौड़े भारी बर्तन में तेज़-मध्यम आँच पर चमकने तक गरम करें। 500 g चिकन की जांघें एक ही परत में डालें और लगभग 5 मिनट पलटते हुए पकाएँ, जब तक हर तरफ़ सुनहरी न हो जाएँ, फिर छन्नीदार चमचे से निकाल लें। तेज़ सील करने से बर्तन की तली पर स्वाद रह जाता है जिसे सब्ज़ियाँ बाद में घोल देंगी।
बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें, फिर कटा प्याज़, 1 कटी हरी शिमला मिर्च और 2 कटी सेलरी डंडियाँ। लगभग 5 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए और सब्ज़ियों के नमी छोड़ते समय भुनी हुई परत को खुरचते हुए, जब तक वे नरम और चमकदार न हो जाएँ। यही पवित्र तिकड़ी है, और यही वह मीठा, स्वादिष्ट आधार है जिस पर पूरा व्यंजन टिकता है।
3 कटी लहसुन की कलियाँ मिलाएँ और 1 मिनट पकाएँ, जब तक महक मीठी और अखरोट जैसी न हो जाए। इस आँच पर लहसुन एक मिनट से भी कम में सुगंध से जलने तक पहुँच जाता है, और जली हुई महक चावल के पूरे 20 मिनट तक बनी रहेगी।
2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट, 2 चम्मच स्मोक्ड पैपरिका, 1 चम्मच सूखा ओरेगैनो, 0.5 चम्मच सूखा थाइम, 0.25 चम्मच कायेन, 1 चम्मच नमक और 0.5 चम्मच काली मिर्च डालें। सब्ज़ियों और तेल में पूरे एक मिनट तक मिलाएँ, जब तक पेस्ट ईंट जैसा लाल हो जाए और मसालों से भुनी महक आने लगे। यहीं भूनना ही कच्चे पाउडर को गोल, धुएँदार आधार में बदलता है।
400 g कटा टमाटर रस के साथ, 500 ml चिकन शोरबा और तेजपत्ता डालें, और तरल के उबाल पर आते ही तली को साफ़ खुरचें। उसे 3 से 4 मिनट धीरे-धीरे उबलने दें; यही तरल चावल सोखेगा, इसलिए अभी चखें और चावल डालने से पहले स्वाद ठीक करें।
सील किया हुआ चिकन और उसका निकला रस वापस डालें, फिर 300 g धुले चावल को एक बार मिलाएँ, बस इतना कि वे एक समान परत में फैल जाएँ। आँच धीमी करें, ढक्कन बंद करें और 20 मिनट तक बिना हिलाए धीरे पकाएँ — हर हिलाना स्टार्च छोड़ता है और बर्तन को लसलसा बनाता है, जबकि फँसी हुई भाप ही दानों को पकाती है।
300 g झींगे एक कोमल बार मोड़कर मिलाएँ, फिर ढक्कन बंद करें और 5 से 7 मिनट पकाएँ, जब तक झींगे गुलाबी, अपारदर्शी और ढीले C आकार में मुड़ जाएँ। झींगों को सिर्फ़ यही कुछ मिनट चाहिए; कसा हुआ O यानी ज़्यादा पका। सबसे मोटे को जाँचें कि वह 63°C दिखाता है, जो USDA FSIS की शेलफ़िश के लिए न्यूनतम है।
बर्तन आँच से हटाएँ, तेजपत्ता निकालें, और 5 मिनट ढक्कन बंद रखकर खड़ा रहने दें ताकि आख़िरी तरल चावल में सोख लिया जाए। काँटे से ढीला करें, चिकन जाँचें कि वह 74°C दिखाता है — USDA FSIS की पोल्ट्री के लिए न्यूनतम — फिर कटी हरी प्याज़ ऊपर छिड़कें और परोसें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
जंबालाया की बनावट सामग्री जितनी ही ज्यामिति से आती है: चावल गहरे पानी में उबलने के बजाय ढक्कन के नीचे एक समान परत में भाप में पकता है, और उसे सिर्फ़ एक बार हिलाया जाता है, इसलिए दाने अलग रहते हैं, स्टार्च नहीं छोड़ते और चिपचिपे नहीं होते। चिकन को पहले सील करने से बर्तन की तली पर स्वाद की एक परत बन जाती है जिसे सब्ज़ियाँ पसीना छोड़ते समय उठा लेती हैं, और मसालों को टमाटर पेस्ट के साथ भूनने से उनका वसा में घुलनशील स्वाद सॉस में मिल जाता है। झींगे सिर्फ़ आख़िरी मिनटों में डाले जाते हैं क्योंकि उनके प्रोटीन जल्दी जम जाते हैं; पाँच से सात मिनट उन्हें लचीला रखते हैं, बीस मिनट उन्हें रबर जैसा बना देते हैं।
उपकरण
- भारी डच ओवन या चौड़ा भारी तले वाला बर्तन, 4 से 5 लीटर, कसकर बंद होने वाले ढक्कन के साथ
- लकड़ी का चमचा या गर्मी सहने वाला स्पैटुला
- शेफ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- चिकन निकालने के लिए छन्नीदार चमचा
- 500 ml शोरबे के लिए मापने का जग
- टमाटर के लिए कैन ओपनर
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चावल के 20 मिनट के धीमे पकने के दौरान ढक्कन न उठाएँ: हर झाँक भाप निकाल देती है जो असल में पकाती है, और भाप निकलते ही ऊपरी दाने सख़्त रह जाते हैं।
- प्याज़, शिमला मिर्च और सेलरी को एक समान 1 cm के टुकड़ों में काटें: बराबर टुकड़े चावल में साथ घुल जाते हैं, इसलिए हर चम्मच में तीनों स्वाद आते हैं, किसी एक का टुकड़ा नहीं टकराता।
- व्यंजन को ज़्यादा ऊँचे बर्तन के बजाय ज़्यादा चौड़े बर्तन में बढ़ाएँ, क्योंकि चावल उथली परत में ही समान रूप से भाप में पकता है; मात्रा दोगुनी करने के लिए ज़्यादा सतह चाहिए, गहरा ढेर नहीं।
- भारी बर्तन आधा नुस्ख़ा है। अगर आपका पतला है तो नीचे हीट डिफ्यूज़र रखें, क्योंकि चावल के धीमी आँच पर 20 मिनट को तली की स्थिर गर्मी चाहिए ताकि बिना जले पक जाए।
- अगर तैयार बर्तन आपकी पसंद से ज़्यादा गीला लगे तो ढक्कन को हल्का खुला रखकर 2 मिनट रखने दें; निकलती भाप सतह की नमी ले जाती है और नीचे के दानों को छूती नहीं।
- 5 मिनट के आराम का इस्तेमाल कटोरे गरम करने और हरी प्याज़ काटने में करें, ताकि जंबालाया मेज़ पर गरम पहुँचे और गार्निश कुरकुरी रहे।
आम गलतियाँ
- लसलसा चावल: ढके हुए धीमे पकाने के दौरान बर्तन हिलाया गया, या 500 ml शोरबे और टमाटर के रस से ज़्यादा तरल था। चावल डालते समय एक बार हिलाएँ, फिर ढक्कन लगा रहने दें; ज़्यादा टमाटर या शोरबा चावल सोख लेता है और दाने टूट जाते हैं।
- 20 मिनट पर चावल अब भी खड़िया-सा, ऊपर तरल जमा: तब झींगे डालने से बर्तन नरम से सूप की ओर चला जाएगा। 2 से 3 मिनट बिना ढके पकाएँ ताकि कुछ तरल उड़ जाए, फिर झींगे मिलाएँ।
- झींगे रबर जैसे बन गए: वे चावल के बाद के बजाय उसके साथ डाले गए। उन्हें सिर्फ़ 5 से 7 मिनट चाहिए, इसलिए चावल के पूरे 20 मिनट हो जाने पर उन्हें मिलाएँ, और जब वे ढीले C में मुड़ें तब बर्तन हटा लें।
- तली पर जली हुई परत: आँच असली धीमे उबाल से ऊपर थी, या बर्तन पतला था। सबसे कम सेटिंग पर रहें जो हल्के बुलबुले बनाए रखे; और अगर जल जाए तो उसे मिलाएँ नहीं — जंबालाया ऊपर से निकालें और जली परत को छोड़ दें।
- फीका, धूल जैसा स्वाद: मसाले तरल के बाद डाले गए, या पैपरिका पुरानी है। उन्हें टमाटर पेस्ट के साथ तेल में पूरे एक मिनट भूनें, और भरोसा करने से पहले जाँचें कि पैपरिका अब भी मीठी सूंघती है।
- सूखा बर्तन, सख़्त चावल: ढक्कन सील नहीं हुआ और चावल के नरम होने से पहले भाप निकल गई। कसकर बैठने वाला ढक्कन इस्तेमाल करें, और अगर 20 मिनट पर दाने अब भी खड़िया-से हों तो 60 ml गरम शोरबा डालें, फिर ढकें और 5 मिनट और बिना हिलाए पकाएँ।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में परोसें — इससे 6 भरपूर हिस्से बनते हैं — और जो दूसरी बार लेना चाहे उसके लिए बर्तन धीमी आँच पर रखें।
- कुरकुरी हरी सलाद या पकी हरी पत्तेदार सब्ज़ियों की थाली क्लासिक साइड है; चावल में स्टार्च पहले से है, इसलिए ब्रेड और आलू छोड़ दें।
- नींबू की फाँकें, अतिरिक्त कटी हरी प्याज़ और तेज़ सॉस रखें ताकि हर कटोरा अपने स्वाद के अनुसार तेज़ या हल्का किया जा सके।
- बचा हुआ खाना बढ़िया गरम होता है और अगले दिन और गहरा स्वाद देता है; गरम किया हुआ हिस्सा कटोरे में डालें और नाश्ते में ऊपर तला अंडा रखें।
विविधताएँ
- ओवन में, बिना देखभाल: चावल डालने के बाद बर्तन ढकें और 160°C पर लगभग 40 मिनट बेक करें, फिर आख़िरी 5 मिनट के लिए झींगे मिलाएँ। ओवन की कोमल गर्मी जलने को लगभग असंभव बना देती है और आपको कभी हिलाना नहीं पड़ता।
- स्मोक्ड टर्की सॉसेज वाला संस्करण, ज़्यादा पेट भरने वाला बर्तन: लहसुन डालने से पहले एक-दो कटे स्मोक्ड टर्की सॉसेज सब्ज़ियों के साथ सुनहरे करें, और शोरबा चखने तक नमक का कुछ हिस्सा बचाकर रखें, क्योंकि स्मोक्ड सॉसेज जिसे छूता है उसे मसालेदार कर देता है।
- ज़्यादा तेज़ या ज़्यादा हल्का: लिखा हुआ कायेन हल्की गर्माहट देता है। असली तीखेपन के लिए लहसुन के साथ कटी हुई हालापेन्यो या मेज़ पर कुछ बूँदें तेज़ सॉस डालें; पूरे परिवार वाले बर्तन के लिए कायेन आधा करें या पूरी तरह छोड़ दें।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 1 घंटे के भीतर बर्तन ठंडा करें, तेज़ी के लिए उसे उथले बर्तन में फैलाएँ — USDA FSIS कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा की अनुमति नहीं देता — फिर हवाबंद डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें। झींगों वाले हिस्से 2 दिन के भीतर सबसे अच्छे हैं, जब तक चावल अलग-अलग रहे, चिपके नहीं।
- दोबारा गर्म करनाढके बर्तन में धीमी आँच पर, हर हिस्से के लिए 2 से 3 बड़े चम्मच पानी या शोरबा के साथ, कोमलता से हिलाते हुए तब तक गरम करें जब तक पूरी तरह भाप न निकले और वह 74°C न दिखाए, जो USDA FSIS का दोबारा गरम करने का तापमान है। चाहें तो ढककर माइक्रोवेव में 1 मिनट के दौर में गरम करें; पहले चावल की गठानें खोलें ताकि वह समान रूप से गरम हो।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक। अलग-अलग हिस्से फ्रीज़र बैग में भरें, चपटा दबाएँ और जमाएँ, फिर रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और ऊपर बताए अनुसार थोड़े शोरबे के साथ गरम करें। पिघलते समय चावल थोड़ा नरम पड़ता है, यह अपेक्षित है; थोड़ा शोरबा बनावट लौटा देता है।
- पहले से तैयारचिकन और सब्ज़ी-मसाला आधार 1 दिन पहले तक पकाकर फ्रिज में रखे जा सकते हैं; उस दिन आधार को फिर धीमे उबाल पर लाएँ, 500 ml शोरबा और 300 g चावल डालें, और चरण 6 से आगे बढ़ें। चावल पहले से न पकाएँ — वह फ्रिज में कड़ा और सूखा हो जाता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Creole-style red jambalaya method (brown the chicken in batches for depth; roughly 2 parts liquid to 1 part rice by volume; bake covered rather than on the stovetop so the rice cannot scorch and needs no stirring; add shrimp only in the final minutes; rest the pot off heat before serving)
- Chowhound interview with New Orleans chef Eric Cook on jambalaya rice (keep the lid on and leave the pot alone while the rice steams instead of opening it to check)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; fish and shellfish 63°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; frozen leftovers 2 to 3 months)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा जंबालाया लसलसा क्यों बन गया?
लगभग हमेशा ढके हुए धीमे पकाने के दौरान हिलाना, या ज़्यादा तरल इसका कारण होता है। चावल डालने के बाद सिर्फ़ एक बार हिलाएँ, ढक्कन लगा रखें, और लिखे अनुसार 300 g चावल के लिए 500 ml शोरबा इस्तेमाल करें — ज़्यादा टमाटर या शोरबा चावल सोख लेता है और उसे तोड़ देता है।
क्या कच्चे झींगों की जगह पके झींगे इस्तेमाल किए जा सकते हैं?
हाँ, पर उन्हें बिल्कुल आख़िर में डालें: चावल के 20 मिनट पूरे होने के बाद आँच बंद करें, पके झींगे मिलाएँ, और बर्तन 5 मिनट ढककर रखें ताकि वे कड़े हुए बिना गरम हो जाएँ।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चावल और झींगे तैयार हैं?
चावल तब तैयार है जब वह नरम हो, बीच में खड़ियापन न रहे और तरल सोख लिया जाए, धीमी आँच पर ढककर लगभग 20 मिनट। झींगे तब तैयार हैं जब वे ढीले C में मुड़ जाएँ और गुलाबी तथा अपारदर्शी हों, आम तौर पर 5 से 7 मिनट बाद; जाँचें कि सबसे मोटा 63°C दिखाता है, जो USDA FSIS की शेलफ़िश के लिए न्यूनतम है, और कसे O में बंद होने से पहले निकाल लें।
मेरा जंबालाया सूखा क्यों है या बर्तन से चिपक क्यों रहा है?
आँच बहुत तेज़ थी या बर्तन बहुत पतला, इसलिए चावल के पूरा होने से पहले तरल वाष्प बन गया। बर्नर धीमा रखें, भारी बर्तन इस्तेमाल करें, और अगर 20 मिनट पर चावल अब भी सख़्त हो तो 60 ml गरम शोरबा डालें, फिर ढकें और 5 मिनट और बिना हिलाए पकाएँ।
क्या जंबालाया पहले से बनाया जा सकता है?
कुछ हद तक: चिकन और सब्ज़ी-मसाला आधार 1 दिन पहले तक पकाकर फ्रिज में रखे जा सकते हैं। उस दिन आधार को फिर धीमे उबाल पर लाएँ, 500 ml शोरबा और 300 g चावल डालें, और चरण 6 से आगे बढ़ें। चावल पहले से न पकाएँ — वह फ्रिज में कड़ा और सूखा हो जाता है।
क्या जंबालाया फ्रीज़ की जा सकती है?
हाँ, 2 महीने तक। अलग-अलग हिस्से फ्रीज़र बैग में चपटे भरें, हवा निकालें और रात भर फ्रिज में पिघलाएँ; थोड़े शोरबे के साथ कोमलता से गरम करें। पिघलते समय चावल थोड़ा नरम पड़ता है, इसलिए सिर्फ़ उतना ही गरम करें जितना खाएँगे और बाक़ी जमा रखें।
क्या टिन का कटा टमाटर या फ्रीज़ किए झींगे इस्तेमाल किए जा सकते हैं?
दोनों लिखे अनुसार काम करते हैं। 400 g टिन का कटा टमाटर रस के साथ डाला जाता है, इसलिए कुछ भी छानें नहीं; फ्रीज़ किए झींगे ठीक हैं अगर वे पूरी तरह पिघले हों और पहले सुखाए गए हों, उसी चरण पर डालें और 5 से 7 मिनट पकाएँ।
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