Limonlu ve Otlu Fırında Tavuk
Limonlu ve Otlu Fırında Tavuk, bir adet 1,6 kg bütün tavuk etrafına kurulan pazar akşamı sofrasının başrolüdür: derisinin altına ve üstüne yedirilen limon kabuğu ve ot ezmesi, her damlayı toplayan bir soğan ve havuç yatağı ve deriyi çıtırlaştırırken altındaki eti sulu tutan 200°C'lik bir fırın. İşin çoğu elle müdahale istemez: yaklaşık 20 dakika hazırlık, ardından ortada tek bir suyunu gezdirme ile fırında 1 saat 20 dakika. 15 dakika dinlendirin, sonra parçalayın.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 80 dk
- Toplam
- 115 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 1 ⅝ kg
- 1 adet
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 4 diş
- 3 tbsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- 1 adet
- 2 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 200°C'ye (fanlı 180°C) ısıtın, rafı orta kata koyun. 1,6 kg tavuğu kâğıt havluyla içten ve dıştan kurulayın, ardından oyukluğu bir tutam deniz tuzu ve karabiberle tatlandırın. Kuru yüzey, derinin sonradan çıtırlaşmasını sağlar; iyice ısınmış bir fırın da zamanlamayı öngörülebilir kılar.
Küçük bir kasede limonun kabuğunu 2 yemek kaşığı kıyılmış taze biberiye, 2 yemek kaşığı kıyılmış taze kekik, 3 kıyılmış sarımsak dişi, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı deniz tuzu ve 1 çay kaşığı karabiberle pütürlü bir ezme hâline gelene kadar ezin. Kabuk ve otların yağda bir iki dakika beklemesi, yağlarını dışarı çeker ve lezzetin eşit dağılmasını sağlar.
Göğüs üzerindeki deriyi, boyun tarafından parmaklarınızı deri ile et arasına sokarak gevşetin; yırtmamak için nazik davranın. Ezmenin yarısını doğrudan deri altındaki göğüs etine yayın, kalanı tavuğun dışına sürün; bacakları ve sırtı da kaplayın. Deri altındaki yarı eti, dıştaki yarı deriyi tatlandırır.
İki limon yarısını ve ikiye bölünmüş sarımsak dişini oyukluğa itin; düzenli bir şekil istiyorsanız bacakları mutfak ipiyle gevşekçe bağlayın. Bağlamak isteğe bağlıdır: bacaklar serbest kalırsa ısı but eklemlerine biraz daha çabuk ulaşır; her iki durumda da tavuğun piştiğini termometre söyler.
Dörde bölünmüş soğanı ve 3 cm'lik parçalar hâlinde kesilmiş 2 havucu, tek kat yayılacak kadar büyük bir fırın tepsisine serpin. Kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağını gezdirip harmanlayın ve tavuğu üzerine oturtun. Sebzeler bir raf görevi görür; tavuğu yükseltir, alttan sıcak hava dolaşırken tavuk suyu dibe birikir.
1 saat 20 dakika fırınlayın; yarı yolda bir kez tepsideki suyu tavuğun üzerine gezdirin. Tavuk, butun en kalın yerindeki su berrak akınca ve anlık okumalı termometre kemiğe değmeden 75°C gösterince hazırdır; her fırın farklı çalıştığı için tam süreden biraz önce kontrol etmeye başlayın. Üstü çok çabuk kızarırsa üzerini folyoyla gevşekçe örtün.
Tavuğu sıcak bir servis tabağına alın ve folyoyla gevşekçe örtüp kenarından hava kalacak şekilde 15 dakika dinlendirin. Oyukluktaki limon ve sarımsağı atın, bacakları ve göğüsleri dilimleyin; kızarmış soğan, havuç ve tepsi suyundan kaşıklarla birlikte servis edin. Dinlenme, suyun kesme tahtasına akması yerine etin içine yerleşmesini sağlar.
Bu tarif neden işe yarar
Sonucu üç ayrıntı belirler. Kuru yüzey: kızarma başlamadan önce derideki nemin buharlaşması gerekir; bu yüzden tavuğu iyice kurulayıp yağla ovmak, derinin 200°C'de buharda pişmek yerine neredeyse anında çıtırlaşmasını sağlar. Ezmenin kendisi hem derinin altına hem üstüne yedirilir; böylece limon kabuğu ve kıyılmış otlar, üstteki deri kızarırken etle doğrudan temas eder. Sebze yatağı tavuğu hafifçe yükseltir; ısı alttan dolaşır, soğanla havuç tavuk suyunun içinde karamelize olur. Son olarak 15 dakikalık dinlenme, bıçak devreye girmeden önce et sularının yerini yeniden bulmasını sağlar.
Ekipman
- Fırın tepsisi, yaklaşık 35 x 25 cm; tavuğu ve sebzeleri kenarlarında boşluk kalacak şekilde alacak kadar derin
- Anlık okumalı termometre
- Ot ezmesi için küçük kase
- Limon kabuğu için ince rende ya da mikro rende
- Mutfak ipi (isteğe bağlı, bacakları bağlamak için)
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Kâğıt havlu
- Alüminyum folyo (üstünü gevşek örtmek ve dinlendirmek için)
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Tavuğu havayla kurutun: kuruladıktan sonra buzdolabında açık bir rafta bırakın; 30 dakika yardımcı olur, birkaç saat daha iyidir. Daha az yüzey suyu daha hızlı kızarma demektir ve buzdolabı alanından başka maliyeti yoktur.
- Termometreyi yandan, tavuğa paralel olacak şekilde buta sokun; ucu en kalın ete otursun ama kemiğe değmesin; kemik sıcak okur ve tavuk daha hazır değilken hazır sanmanıza yol açar. İkinci bir ölçüm için butun göğüsle birleştiği yeri kontrol edin.
- Yarı yoldaki tek gezdirme sırasında tepsideki suyu bacakların ve alt kısmın üzerine kaşıklayın; göğüs daha yüksekte durur ve daha erken pişer, o yüzden daha az yardıma ihtiyacı vardır. Gezdirmeyi bu tek geçişle sınırlı tutun: test mutfağı karşılaştırmaları, tekrarlananın çoğunlukla yalnızca fırın kapağının gereksiz yere daha çok açılması anlamına geldiğini gösteriyor.
- Tepsi suyunu bir sürahiye dökün ve birkaç dakika oturmasını bekleyin; berrak yağ üste çıkar, alttaki yağı alınmış su sosu oluşturur. Kızarmış limon yarımlarını parçalanmış etin üzerine sıkın; turunçgil ikinci kez gelsin.
- Servis tabağını ısıtın ve üzerinde parçalayın: önce bacakları ayırın, sonra her göğsü tek parça hâlinde çıkarıp ikişer üçer porsiyon olarak dilimleyin. Oluklu bir tahta ya da kenarlı tabak suyu toplar; böylece hiçbiri boşa gitmez.
Sık yapılan hatalar
- Kuru ve lifli et: tavuk 75°C'yi geçmiştir ve yağsız göğüs ilk kuruyan yerdir. Termometre butun en kalın yerinde, kemiğe uzak noktada 75°C gösterdiğinde tavuğu fırından alın ve 15 dakika dinlendirin; sıcaklık fırından sonra da yükselmeye devam eder, bu yüzden erken durmak geç kalmaktan güvenlidir.
- Solgun ve sönük deri: tavuk ıslak girdi ya da üstü bir süre kapalı kaldı. İçini dışını kap kuru kurulayın, tepsiyi 200°C'de açık tutun ve folyoyu yalnızca göğüs çok çabuk kızarıyorsa serin; çünkü üstü örtülen tavuk kendi derisini buharda yumuşatır.
- Tepe noktasında yanan sarımsak ve limon kabuğu: ezmenin açıkta kalan parçaları but pişmeden yanabilir. Ezmenin yarısını deri altında tutun; üst erken kararırsa yalnızca göğsün üzerine gevşek bir folyo örtün; süreyi göğüs değil, but belirler.
- Çökmüş ya da eşit pişmemiş sebzeler: parçalar çok küçük doğranmış ya da çok derin yığılmıştır, bu yüzden kızarmak yerine buharda pişmiştir. Havucu eşit 3 cm'lik parçalar hâlinde kesin, her şeyi tek kata yayın ve ek su koymayın; tavuk suyu yeterince nemdir.
- Tahta et suyuyla doluyor: tavuk fırından çıkar çıkmaz parçalanmıştır. Tam 15 dakika, gevşekçe örtülü dinlendirin ve kenarlı bir servis tabağında parçalayın ki akan su olursa etin üzerine geri dökülebilsin.
Servis önerileri
- Sofrada parçalayın ki her tabağa beyaz ve koyu etten bir karışım, bir kaşık kızarmış soğan ve havuç ile sürahideki tepsi suyundan düşsün.
- Pilav ya da tepsi suyunda harmanlanmış küçük makarna, tavuk suyunu bir yan yemek hâline getirir; nişastayı sade tutun ki limon ve otlar öncülük etsin.
- Keskin ve taze bir denge: buharda pişmiş yeşil fasulye, limonlu su teresi ya da salatalık ve kırmızı soğan salatası.
- Sofra içeceklerini sade tutun; bir dilim limonlu maden suyu ya da buzlu çay yeter.
Varyasyonlar
- Yassı açılmış versiyon: sırt kemiğini çıkarın, tavuğu düz bastırın ve 230°C'de, tavuk suyunu toplaması için kenarlı bir fırın tepsisinde fırınlayın; yassılaştırılmış 1,6 kg tavuk yaklaşık 45 dakikada pişer, yani çıtır deriye daha hızlı bir yoldur. Butta 75°C'yi kontrol edin.
- Tek tepside akşam yemeği: soğana ve havuca yaban havucu, bebek patates ya da kereviz kökü ekleyin; her parçayı 3 cm civarında tutun ve tek kat yayın ki tavukla birlikte pişsin; dolu tepsi, tavuk suyunu emecek daha çok malzeme demektir.
- Göğüs aşağı başlangıç: tavuğu ilk 30 dakika göğsü aşağıda fırınlayın, sonra kalan 50 dakika için göğsü yukarı çevirin; göğüs suyun içinde dururken sırt kızarır. Dikkatli çevirin; çünkü tavuk hareket ederken sıcak su kayar.
Buzdolabı
- BuzdolabıTavuğu fırınladıktan sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından kapaklı bir kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın; nemli kalması için kullanana kadar eti kemiğinden ayırmayın.
- IsıtmaKapalı bir kapta, üzerine birkaç kaşık su ya da et suyu ekleyerek 160°C fırında 15-20 dakika, baştan sona sıcak ve merkezi 74°C olana kadar nazikçe ısıtın; mikrodalga zor durumda orta güçte iş görür ama deriyi en hızlı yumuşatan da odur.
- DondurmaParçalanmış eti sıkıca sarıp en fazla 4 ay dondurun; buzdolabında bir gecede çözdürün. Deri çıtırlığını hiçbir zaman geri kazanmaz; bu yüzden çözülen eti sandviç, salata ya da çorbalarda kullanmayı planlayın.
- Önceden hazırlıkTavuğu ezmeyle ovun ve 12 saate kadar önceden buzdolabında açıkta bekletin: tuz eti tatlandırır, kuru hava deriye iyi gelir; tezgahta 20 dakika beklettikten sonra doğrudan fırına verebilirsiniz.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including whole birds, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table (whole-bird roasting times; cooked leftover chicken keeps 3 to 4 days refrigerated and 4 months frozen)
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab - lemon-herb paste worked under the skin, pan drippings brushed over the bird at the halfway point, and a 15-minute rest before carving
- America's Test Kitchen basting tests (a single baste improves even browning; repeated basting adds oven time without a measurable moisture gain)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Fırında tavuğum neden kuru çıktı?
Neden neredeyse her zaman fazla pişirmedir ve göğüs ilk kuruyan yerdir. Butun en kalın yerinde, kemiğe dayanmayan bir termometre 75°C gösterene kadar fırınlayın, sonra tavuğu 15 dakika dinlendirin ki suyu yeniden dağılsın. Tavuğu erken tatlandırmak da tuzun yüzeyde kalmak yerine yüzeyin altında işini yapmasına yardımcı olur.
Tavuğun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Termometre kullanın: kümes hayvanları için USDA asgari sıcaklığı butta ölçülen 74°C'dir ve bu tarif pay bırakmak için tavuğu 75°C'de alır. Butun en kalın kısmını ve butun gövdeyle birleştiği noktayı kontrol edin; her zaman kemiğe uzak durun ve suyun berrak aktığını doğrulayın. Kemiğe dayanan bir uç, yakındaki et çiğken sıcak gösterebilir; o yüzden probu kaydırıp yeniden kontrol edin.
Fırında tavuğumun derisi neden çıtır olmadı?
Su düşmandır: ıslak tavuk, kapalı tepsi ya da düşük sıcaklıktaki fırın, deriyi çıtırlaştırmak yerine buharda pişirir. Tavuğu kap kuru kurulayın, vaktiniz varsa buzdolabında açıkta bekletin, 200°C'de açıkta fırınlayın ve folyoyu dinlenmeye saklayın. Daha çok gezdirme sorunu çözmez; çünkü bu yağ değil nem sorunudur.
Taze otların yerine kuru ot kullanabilir miyim?
Evet. Kuru otlar yaklaşık üç kat yoğundur; bu yüzden taze otların yerine, her biri 2 yemek kaşığı yerine 2 çay kaşığı kuru biberiye ve 2 çay kaşığı kuru kekik kullanın. Eklerken parmaklarınızın arasında ufalayın ki yağları açığa çıksın. Kuru biberiye karakterini en iyi koruyanıdır; kuru kekik biraz daha kuru ot tadındadır, o yüzden ezmeyi sürmeden önce tadına bakın.
Tavuğun yanında sebze de fırınlayabilir miyim?
Evet, tarif zaten tavuğun altında soğan ve havuç fırınlıyor ve bunlar tavuk suyuyla cilalanmış çıkıyor. Yeni eklemeleri yaban havucu, patates ya da kereviz kökü gibi yaklaşık 3 cm kalınlığında dayanıklı köklerle sınırlı tutun, tek kat yayın ve 1 yemek kaşığı yağda harmanlayın ki buharda pişmek yerine kızarsınlar. 80 dakika boyunca çöken yumuşak ve sulu sebzelerden kaçının.
Bu tarifi bütün tavuk yerine tavuk parçalarıyla yapabilir miyim?
Evet. Yaklaşık 1,6 kg kemikli ve derili parça kullanın ve ezmeyi tarifte yazıldığı gibi derinin altına ve üstüne sürün; 200°C'de fırınlayın; butlar yaklaşık 35-45 dakika, göğüsler ise 25-30 dakika sürer. Kontrole erken başlayın, her parçayı en kalın yeri 75°C gösterince alın ve servisten önce daha kısa süre dinlendirin; çünkü parçalar bütün tavuktan daha hızlı ısı kaybeder.
Fırında tavuk artığı buzdolabında ne kadar dayanır?
Soğutulmuş tavuk buzdolabında hava geçirmez bir kapta en fazla 3 gün, dondurulmuş olarak en fazla 4 ay saklanır ve fırınlandıktan sonraki 2 saat içinde buzdolabına girmelidir. Kapalı bir kapta birkaç kaşık et suyuyla 160°C'de 15-20 dakika ya da mikrodalgada orta güçte, baştan sona 74°C sıcak olana kadar nazikçe ısıtın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
