Vejetaryen Bezelye Çorbası
Vejetaryen bezelye çorbası, soğuk havaların doyurucu Amerikan klasiğinin etsiz hâlidir: 400 g kuru yeşil bezelye; tatlı bir soğan-havuç-kereviz temeli; sarımsak, füme toz kırmızı biber, kekik ve defne; hepsi sebze suyunda, bezelyeler kalın ve kremamsı bir tencereye çökene kadar kaynatılır; derin ve lezzetli dumanın kaynağı füme toz kırmızı biberdir. On beş dakika doğrama ile ocakta bir saat bütün iştir; bunun çoğu başında durulmayan bir kaynamadır ve çorba istediğiniz dokuya göre çekilir: ipeksi, yarı taneli ya da rustik bırakılmış. Doğal olarak vegan, glutensiz ve sütsüzdür; ertesi gün daha da güzel tat verir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 60 dk
- Toplam
- 75 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 2 tbsp
- 1 adet
- 2 adet
- 2 adet
- 3 diş
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 adet
- 1 ½ l
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
400 g kuru yeşil bezelyeyi soğuk akan suyun altında durulayın; taşları ve buruşuk taneleri ayıklayın, sonra süzgeçte süzülmeye bırakın. Kuru bezelye kabuğu soyulmuş ve ikiye ayrılmış olarak satılır; ıslatma gerektirmezler: vejetaryen bezelye çorbası kaynarken kuru hâllerinden yumuşarlar. Silkeleyip kurutun ve sebzeleri hazırlarken bir kenara koyun.
2 yemek kaşığı zeytinyağını büyük, kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte ısıtın. Doğranmış soğanı, havucu ve kerevizi ekleyip soğan yarı saydam ve sebzeler kenarlarından yumuşayana, hiç kızarmayana kadar 6–8 dakika, arada sırada karıştırarak pişirin. Temeli tatlı tutan ve füme toz kırmızı biberin öne çıkmasını sağlayan şey, kızartmak değil terletmektir.
3 diş kıyılmış sarımsağı, 1 çay kaşığı füme toz kırmızı biberi ve 0,5 çay kaşığı kuru kekiği karıştırın; baharatlar kavrulmuş koku verene ve sarımsak renk almadan kokusunu salana kadar 1 dakika, durmadan karıştırarak pişirin. Sıcak yağ, duman ve baharat aromalarını çözer ve tencereye yayar; bir şey kararırsa tencereyi hemen ateşten alın.
400 g durulanmış kuru bezelyeyi, defne yaprağını ve 1,5 l sebze suyunu ekleyin; karıştırırken tencerenin tabanını kazıyıp temizleyin. Kaynama noktasına getirin, ateşi kısığa düşürün, kapağı kapatın ve bezelyeler tamamen yumuşayıp dağılana kadar 45–50 dakika usulca kaynatın; yaklaşık her 15 dakikada bir karıştırın. Ateşi kısık tutun: bu nişastalı tencere karıştırılmazsa çabucak dibini tutar.
Defne yaprağını çıkarın. Tencereyi ateşten alın ve 10 dakika dinlendirin, sonra çekin: çubuk blenderın başını yüzeyin altında tutun; tezgâh blenderındaysa vejetaryen bezelye çorbasının yarısını bir seferde, hazneyi en fazla yarısına kadar doldurup havalandırarak çekin. İpeksi bir çorba için tamamen, rustik bir doku için kısa darbelerle çekin ya da tencereyi taneli bırakın.
1 çay kaşığı tuzu ve 0,5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiberi karıştırın; sonra tadına bakıp ayarlayın: biraz daha tuz, biraz daha karabiber ya da son bir tutam füme toz kırmızı biber. Vejetaryen bezelye çorbası istediğinizden koyuysa azıcık daha sebze suyu ya da suyla, kaşığı kaplayana ama yine de akana kadar açın; soğudukça daha da koyulaşacaktır.
Vejetaryen bezelye çorbasını sıcak kâselere kepçeyle paylaştırın ve her porsiyonu 1 yemek kaşığı limon suyundan sıkılan birkaç damla ve bir çevirme karabiberle bitirin. Sıcak servis edin; banmak için kıtır ekmekle birlikte. Limonu tencereye değil sofraya koyun: asidi bezelyelerin yumuşamasını yavaşlatır; tamamen yumuşadıktan sonra girer, öncesinde değil.
Bu tarif neden işe yarar
Kuru bezelye değirmende kurutulur, kabuğu soyulur ve ikiye ayrılır; bu yüzden ıslatmadan, kuru hâlinden yumuşar. Kaynama sırasında ısı, çenek hücrelerini bir arada tutan pektini parçalar; bezelyeler çökerken açığa çıkan nişasta sebze suyunu kendi başına koyulaştırır — vejetaryen bezelye çorbasının gövdesi kremadan ya da meyaneden değil, buradan gelir. Sebzeleri kızartmak yerine terletmek temeli tatlı ve hafif tutar; füme toz kırmızı biberi ve sarımsağı yağda bir dakika açmak ise duman aromalarını yağda çözer, böylece her kaşığa ulaşırlar. Limon sofrayı bekler, çünkü asit, tencerenin bağlı olduğu yumuşamayı yavaşlatır.
Ekipman
- Büyük, kalın tabanlı tencere ya da döküm tencere, 4-5 litre; vejetaryen bezelye çorbası tencereyi asla üçte ikisinden fazla doldurmayacak kadar derin
- Çubuk blender ya da vejetaryen bezelye çorbasını partiler hâlinde çekmek için tezgâh blenderı
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası; soğan, havuç ve kerevizi küp küp doğramak için
- Mutfak terazisi ya da ölçü kabı; 400 g kuru bezelye ve 1,5 l sebze suyu için
- Uzun saplı tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula; tencerenin tabanını kazımak için
- Ölçü kaşıkları; füme toz kırmızı biber, kekik, tuz ve karabiber için
- Kepçe ve servis için derin, sıcak kâseler
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Tencerenin dip köşesine ulaşan uzun bir kaşıkla karıştırın ve karıştırırken direnci hissedin. Nişasta önce oraya yerleşir; kızarmadan önce onu çözmek, derin ve tatlı bir tencereyle yanık tadan bir tencere arasındaki farktır.
- Pürüzsüz ile taneli arasında bir doku için, blenderdan önce bir kepçe dolusu yumuşamış bezelyeyi ayırın ve sonunda geri karıştırın; aynı tencerede kremamsı bir taban ile görünür bütün bezelyeler elde edersiniz.
- Tuzun ayarı en iyi blenderdan sonra verilir, çünkü çekme işlemi baharatı tencereye eşit yayar; limon girdikten sonra bir kez daha tadına bakın, çünkü asit, vejetaryen bezelye çorbasının ne kadar tuzlu ve dumanlı algılandığını değiştirir.
- Artanları hızla soğutun: vejetaryen bezelye çorbasını sığ kaplara aktarın ki tehlike aralığından çabucak geçsin; derin bir tencere, buzdolabında bile saatlerce merkezde ılık kalabilir.
- Unla ya da mısır nişastasıyla koyulaştırmaya kalkmayın: kuru bezelye kendi nişastasını bolca taşır; vejetaryen bezelye çorbasını yalnızca kaynatıp çektirmek, biraz daha blenderdan geçirmek ya da ona on dakika daha vermek çok daha temiz bir tat bırakır.
Sık yapılan hatalar
- İnce, sulu bir vejetaryen bezelye çorbası: bezelyeler tamamen çökmemiş ya da tarifin istediği 1,5 l'den fazla sıvı var. 10-15 dakika daha kapağı açık kaynatın ve bezelyeleri tencerenin kenarına bastırarak ezin; bir iki kepçe çekip geri karıştırın. Çorba soğurken de koyulaşır; o yüzden değerlendirmeyi sıcakken yapın.
- Dibi tutmuş bir tencere: yüksek ateşteki kalın, nişastalı püre dakikalar içinde yapışır; arada sırada karıştırmak bile dibe tutmasına yeter. Kalın tabanlı bir tencere kullanın, en hafif fokurtuda tutun, yaklaşık her 15 dakikada bir tabana kadar karıştırın; yanarsa, yanık katmanı kazımadan vejetaryen bezelye çorbasını temiz bir tencereye aktarın.
- 50 dakika sonra hâlâ sert bezelyeler: genellikle bir iki yıllık bezelyeler, çok sert su ya da çok erken gelen asittir; çünkü limon ya da domates, bezelyeler yumuşayana kadar yumuşamayı yavaşlatır. Hızlı satan bir yerden taze bezelye alın, limonu sofraya saklayın ve inatçı bir tencereye pes etmeden önce 20-30 dakika daha verin.
- Yavan ve düz bir tat: baharatlar yağda açılmamış ya da sebze suyu az tuzlu olduğu için çorba az tuzlanmıştır. Kırmızı biberi, kekiği ve sarımsağı kokusunu salana kadar tam bir dakika kavurun; tuz, blenderdan geçmiş bir vejetaryen bezelye çorbasında daha uzağa yayıldığı için baharatlandırmayı çektikten sonra yapın ve limonla bitirin; asidi dumanın ve tatlı sebzelerin daha gür çıkmasını sağlar.
- Tanecikli ve kumlu bir doku: vejetaryen bezelye çorbası, bezelyeler tam yumuşamadan çekilmiş ve pürede sert parçalar kalmıştır. Önce bir bezelyeyi tencerenin kenarına bastırıp test edin; kolayca ezilmiyorsa kaynatmayı sürdürün; bezelyeler tamamen yumuşadığında aynı blender onları kumlu değil ipeksi yapar.
Servis önerileri
- Sıcak servis edin: ısıtılmış kâselerde, banmak için kalın bir dilim kıtır ekmek ya da ekşi mayalı tostla; vejetaryen bezelye çorbası ekmeğin üzerinde akıp gitmeyecek kadar koyudur.
- Sofrada her kâsenin üzerine sıkılan limon ve bir çevirme karabiber ya da ince bir zeytinyağı gezintisi, bu tencerenin ta baştan hedeflediği bitiştir.
- Çıtır bir yan salata; ince kıyılmış lahana ya da rezene, keskin bir salata sosuyla zengin ve nişastalı temeli dengeler.
- İçecek olarak buzlu çay ya da maden suyu sofrayı hafif tutar; vejetaryen bezelye çorbasının kendisi başlı başına bir öğündür.
Varyasyonlar
- Kök sebzeli sürüm: sebze suyuyla birlikte iki orta boy mumlu patatesi küp küp ekleyin; aynı kaynamada yumuşarlar ve vejetaryen bezelye çorbasını daha da koyulaştırırlar, bu yüzden fazladan bir miktar sebze suyu ya da suyla açın. Son beş dakikada karıştırılan birkaç tutam bebek ıspanak ya da doğranmış karalahana, tencereyi sulandırmadan yeşillik katar.
- Düdüklü tencere sürümü: temeli düdüklüde soteleyin, bezelyeleri ve sebze suyunu ekleyin, sonra yüksek basınçta 15 dakika pişirin ve basıncı 15 dakika boyunca kendiliğinden bırakın; asla hızlı tahliye kullanmayın, çünkü nişastalı vejetaryen bezelye çorbası valften taşar. Her zamanki gibi çekin ve baharatlayın.
- Umami sürümü: ateşten aldıktan sonra bir kaşık beyaz miso ya da azıcık soya sosu karıştırın. Uzun kaynayan bir et suyunun vereceği lezzet derinliğini katar, tencereyi vegan tutar; girdikten sonra vejetaryen bezelye çorbası kaynamadığı sürece aromalar canlı kalır.
Buzdolabı
- BuzdolabıVejetaryen bezelye çorbasını piştikten sonra 2 saat içinde soğutun; hızlı soğuması için sığ kaplara bölün, ardından kapalı olarak 3-4 güne kadar buzdolabında saklayın. Soğukken kalın ve neredeyse katı bir kıvam alır; kapağı açtığınızda azıcık sebze suyu ya da su karıştırın; lezzeti ikinci gün daha derindir.
- IsıtmaOrta-kısık ateşte, dibe tutmaması için karıştırarak usulca ısıtın ve kalın krema gibi akana kadar sebze suyu ya da suyla açın; servisten önce kısa bir kaynamayla birlikte baştan sona en az 74°C'ye ısıtın. Mikrodalgada kâseyi kapatın, ortasında karıştırın, bir dakika bekletin ve baştan sona sıcak olduğunu kontrol edin.
- DondurmaEvet: soğumuş porsiyonları hava geçirmez kaplarda 3 aya kadar dondurun; genleşme için biraz boşluk bırakın. Gece boyunca buzdolabında çözdürün ve yukarıdaki gibi ısıtın; dondurduktan sonra doku biraz daha yumuşak olur ve azıcık su özgün gövdesini geri getirir.
- Önceden hazırlıkVejetaryen bezelye çorbası en iyi ertesi gün olur; duman ve kekik bezelyelere oturmuştur. Tamamen pişirin, hızla soğutun ve 3 güne kadar buzdolabında saklayın ya da dondurun; usulca ısıtın ve limonu sofrada ekleyin, saklanan tencereye asla.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C and bring soups to a rolling boil)
- University of Maine Cooperative Extension, Split Pea Soup (simmer 60 to 90 minutes until peas are soft; slow cooker 6 to 8 hours on low or 4 to 5 hours on high; refrigerate within 2 hours, reheat to 74°C, freeze 3 to 4 months for best quality)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats, Should I Salt My Bean-Cooking Water? (salt does not toughen legumes; sodium ions displace the calcium and magnesium that keep the skins firm, so seasoning early is safe)
- The Culinary Institute of America, Basic Method for Puréed Soups (starchy purées need frequent stirring in a heavy-gauge pot to prevent scorching; cool at least 10 minutes before blending and vent blender steam)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Vejetaryen bezelye çorbam neden koyulaşmıyor?
Koyuluğu bezelyelerden gelir: kuru bezelye, hücre duvarları tamamen çöküp nişastasını salmadan bir tencereyi koyulaştırmaz; bu yüzden sulu kalan bir vejetaryen bezelye çorbası neredeyse her zaman az pişmiştir ya da fazla sıvıdır. 10-15 dakika daha kapağı açık kaynatın, bezelyeleri tencerenin kenarına bastırarak ezin; bir iki kepçe çekip geri karıştırın. Oranı da kontrol edin: bu tarif 400 g bezelyeye 1,5 l sebze suyu kullanır ve fazladan her bardak sıvı kendini belli eder. Çorba soğurken de katılaşır; bir saat sonra daha koyu görünür, yarın ise çok daha koyu.
Kuru bezelyelerim kaynadıktan sonra neden hâlâ sert?
En yaygın neden bezelyelerin kendisidir: bir iki yıl bekleyen ya da sıcak bir kilerde bir yaz geçiren bir paket, pişmesi zor bir durum geliştirebilir ve ne kadar kaynarsa kaynasın asla tam yumuşamaz. İkinci suçlu asittir; çünkü bezelyeler yumuşamadan eklenen limon suyu ya da domates yumuşamayı yavaşlatır, çok sert musluk suyu da onu yavaşlatır. Taze bezelyeyle başlayın, limonu sofraya saklayın; suyunuz sertse filtrelenmiş su deneyin ya da tencereye silme bir çeyrek çay kaşığı karbonat ekleyin, fazlası yok — çok fazlası vejetaryen bezelye çorbasını sabun gibi yapar. Tuz sorun değildir: hatta kabukların yumuşamasına yardımcı olur.
Yeşil yerine sarı kuru bezelye kullanabilir miyim?
Evet; aynı 400 g ve aynı yöntemle. Sarı kuru bezelye daha topraksı tattadır ve biraz daha nişastalıdır; bu yüzden şeklini daha uzun korur ve vejetaryen bezelye çorbası koyu altın rengine döner. Yeşil bezelyeler biraz daha tatlıdır ve birkaç dakika erken çöker. Bezelyeler kolayca ezilene kadar pişirin; sarı tencere ipeksi bir sonuç için biraz daha uzun kaynama ya da biraz daha blender isteyebilir. Füme toz kırmızı biber iki renge de aynı iyi yakışır.
Vejetaryen bezelye çorbasını yavaş pişiricide nasıl yaparım?
Durulanmış bezelyeleri, soğanı, havucu, kerevizi, sarımsağı, füme toz kırmızı biberi, kekiği, defne yaprağını ve aynı 1,5 l sebze suyunu yavaş pişiriciye koyun; kapağını kapatın ve bezelyeler kaşık baskısıyla çökene kadar düşük ayarda 6-8 saat ya da yüksek ayarda 4-5 saat pişirin. Sebzeleri önce 2 yemek kaşığı zeytinyağında, bir tavada ya da yavaş pişiricinin sote ayarında sotelemek lezzeti derinleştirir ama isteğe bağlıdır. Defne yaprağını çıkarın, isterseniz blenderdan geçirin; sonra 1 çay kaşığı tuzu, 0,5 çay kaşığı karabiberi ve limon suyunu en sonda karıştırın.
Vejetaryen bezelye çorbam neden dibini tuttu?
Kalın ve nişastalı bir püre tencerenin tabanını yalıtır; metale değen ince katman yanarken vejetaryen bezelye çorbasının geri kalanı sapasağlam görünebilir. Olağan tetikleyiciler yüksek ateş ile karıştırmalar arasındaki uzun boşluklardır. Tencereyi en hafif fokurtuda tutun, yaklaşık her 15 dakikada bir tabana kadar karıştırın ve ısıyı yayan kalın tabanlı bir tencere kullanın. Dibi tutarsa, yanık katmanı çorbaya kazımayın: her şeyi temiz bir tencereye aktarın, yanık film arkada kalsın ve servisten önce tadına bakın.
Vejetaryen bezelye çorbası vegan ve glutensiz mi?
Yazıldığı şekliyle ikisi de geçerlidir: et, süt ürünü ve yumurta yoktur; un ya da kızartılmış öge de yoktur; yani vegandır ve sütsüzdür. Gluten yalnızca sebze suyundan girebilir; çoğu sebze suyu glutensizdir ama bazıları maya özütü ya da tahıl bazlı aroma içerir; sizin için önemliyse etiketini kontrol edin. Bezelye, sebzeler, zeytinyağı, füme toz kırmızı biber, kekik, defne yaprağı ve limon doğal olarak glutensizdir.
Vejetaryen bezelye çorbasını dondurabilir miyim?
Evet; vejetaryen bezelye çorbası çoğu çorbadan daha iyi dondurulur, çünkü onu koyulaştıran nişasta dokusunu da korur. Piştikten sonra 2 saat içinde soğutun, hava geçirmez porsiyonlar hâlinde 3 aya kadar dondurun ve gece boyunca buzdolabında çözdürün. Soğukken sıkı bir kıvam alır ve dondurulduktan sonra daha da koyulaşır; bu yüzden azıcık sebze suyu ya da su ekleyip karıştırarak usulca ısıtın ve servisten önce baştan sona en az 74°C'ye ulaşmasını sağlayın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
