Aji de Gallina de Frango Cremoso
Um molho dourado pálido, não vermelho — essa é a primeira surpresa do aji de gallina. O nome soa como um desafio. O prato chega suave: 900 g de peito de frango cozido, desfiado num molho construído com pão embebido, nozes moídas, parmesão e 120 g de pasta de aji amarillo, servido sobre arroz branco e batata cozida em rodelas. Esse molho não é um molho de carne. Ele está mais para um béchamel peruano, grosso o bastante para manter a forma no prato. Sua parte é fácil. O preparo leva cerca de 25 minutos. A panela faz o resto em uns 40 minutos, com bastante folga para cozinhar as batatas e os ovos.
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 65 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 900 g
- 120 g
- 4 fatia
- 350 ml
- 500 ml
- 80 g
- 1 unidades
- 3 dente
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- ½ colher de chá
- 50 g
- 2 unidades
- 300 g
- 60 g
- 2 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Coloque os 900 g de peito de frango numa panela grande, cubra com água fria e leve devagar a uma fervura bem leve. Cozinhe por 15 a 20 minutos, até o pedaço mais grosso marcar 74°C no termômetro (o mínimo do USDA para aves). Retire, coe e guarde 500 ml do líquido da cocção, depois desfie a carne com dois garfos quando esfriar o bastante para manusear. Mantenha a panela gentil. Uma fervura bem leve relaxa as fibras; uma fervura forte deixa o frango seco e fibroso.
Enquanto o frango esfria, rasgue as 4 fatias de pão (sem casca) numa tigela. Despeje por cima 150 ml do leite evaporado e deixe embeber por 5 minutos. Depois bata ou amasse até virar uma pasta completamente lisa, raspando as laterais uma vez. Pão molhado fica sedoso. Pedaços secos ficam granulados e aparecem depois no molho, a única textura que você não consegue consertar na panela.
Leve uma frigideira seca ao fogo médio e toste os 80 g de nozes por 2 a 3 minutos, girando a frigideira até elas cheirarem a pão morno. Despeje-as num prato frio para parar o cozimento (a frigideira continua trabalhando, senão), depois moa em pulsos curtos até virar areia fina, porque as nozes soltam óleo rápido e uma pasta trabalhada demais deixa o molho pesado. Tostar vale a frigideira extra. Arredonda a nota crua e amarga e deixa as nozes engrossarem seu molho além de dar sabor.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal numa panela larga em fogo médio. Junte a cebola picada e cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macia e translúcida. Junte os 3 dentes de alho picados e cozinhe por 1 minuto mais, só até o cheiro forte passar. Mantenha o fogo médio e a colher circulando pela panela, porque o alho passa de doce a acre em segundos e esse amargor entra direto no molho pronto.
Junte os 120 g de pasta de aji amarillo, 0.5 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino. Cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo sem parar, até a pasta escurecer um tom e o óleo na borda da panela ficar laranja. Este passo decide o seu molho. O aji amarillo é solúvel em gordura, então o óleo quente é o que puxa a cor e o frutado dele. Não saia da beira da panela aqui.
Junte a pasta de pão e os 200 ml restantes de leite evaporado, mexa bem, depois despeje os 500 ml de caldo reservado e volte a panela a uma fervura bem leve. Cozinhe por 10 minutos, mexendo com frequência, até o molho cobrir as costas de uma colher. Fervilhar deixa o amido do pão inchar e dar corpo ao seu molho. Pare antes e o prato fica pastoso, não cremoso. Se parecer ralo agora, não se preocupe; ele engrossa ao descansar.
Incorpore o frango desfiado e as nozes moídas, e fervilhe por 5 minutos para tudo esquentar por dentro e as nozes derreterem no molho. Tire a panela do fogo, depois mexa os 50 g de parmesão ralado. Prove e ajuste o sal. Se o molho apertou além de um fio lento, solte com um pouco de caldo extra. Queijo adicionado fora da fervura fica macio em vez de virar fios.
Sirva o frango com o molho sobre os 300 g de arroz branco cozido, com a batata cozida em rodelas ao lado ou por baixo. Decore com os 60 g de azeitonas pretas e os ovos cozidos em quartos, e sirva na hora, enquanto o molho ainda está brilhante. O prato é cheio de amido de propósito. Arroz e batata os dois recolhem molho, e seguram o calor enquanto todos comem.
Por que esta receita funciona
Por que o pão engrossa tão bem um molho? Pão embebido é quase só amido, e o calor incha esses grãos até eles prenderem líquido e firmarem num gel macio — o corpo deste molho. Sem farinha e sem creme de leite. As nozes moídas fazem um segundo trabalho. A gordura e as partículas finas delas se misturam ao leite e mantêm o molho brilhante, não arenoso. Frite a pasta de pimenta no seu refogado, não no líquido; o óleo quente extrai a cor e o frutado dela, e alguns minutos em fogo médio cozinham o gosto cru. Adicione o queijo fora de uma fervura forte, para ele derreter macio em vez de talhar em fios. Cozinhar em fogo brando também importa, porque uma fervura forte aperta o peito e deixa a carne seca e fibrosa, que nenhum molho salva.
Utensílios
- Panela grande e pesada, larga o bastante para acomodar os 900 g de frango numa única camada (cerca de 4 litros)
- Liquidificador ou processador de alimentos, para a pasta de pão e as nozes
- Frigideira seca para tostar as nozes
- Termômetro de leitura instantânea
- Peneira fina, para alisar o molho se o liquidificador deixar pontinhos
- Faca de chef, tábua de corte e uma colher de pau
- Jarra de medida e colheres de medida
Dicas do chef
Dicas do chef
- Prove a pasta de pimenta frita antes de qualquer líquido entrar; é sua única chance fácil de ajustar o picante. Está forte demais? Mexa 50 ml a mais de leite evaporado junto com o caldo.
- Cozinhe o arroz no líquido da cocção coado, completado com água, e tempere com sal no fim, para os grãos pegarem o sabor do frango e o prato ficar mais conectado. Solte o arroz com um garfo. Mantenha coberto até servir, porque arroz descoberto seca rápido num prato quente.
- Batatas cozidas um dia antes e geladas cortam mais limpas e mantêm a forma sob o molho, então aqueça-as na panela tampada por alguns minutos antes de servir.
- Vai segurar o prato para mais tarde? Deixe a panela no fogo mais baixo com a tampa. O molho engrossa enquanto descansa. Depois de frio, aperta ainda mais, então mexa uma colherada de leite antes de servir.
- A peneira conserta a textura em silêncio. Passe a pasta de pão batida por ela (leva um minuto) e seu molho fica aveludado sem mais lácteos.
- Deixe as nozes, o queijo e a pasta ao alcance antes de a cebola entrar. Este molho anda rápido a partir daí. Pimenta queimada é o único erro que você não consegue desfazer.
Erros comuns
- Molho arenoso: o pão nunca embebeu por completo, ou as nozes foram moídas grossas. Deixe o pão embeber os 5 minutos completos. Moa as nozes até virar areia fina, até não restar nenhum pedaço firme. Passe o molho por uma peneira fina se ainda parecer arenoso, e faça isso antes de o frango entrar, porque o frango não esconde nada.
- Frango seco e fibroso: a panela ferveu em vez de fervilhar, ou a carne passou de 74°C. Mantenha a superfície mal tremendo. Tire as peças no momento em que o termômetro marcar 74°C, porque a carne continua cozinhando na panela tampada por alguns minutos depois de o fogo sair, e esse calor residual basta para empurrá-la além do suculento.
- Sabor de pimenta cru e apagado: a pasta de aji amarillo entrou junto com o líquido em vez de fritar primeiro. Ela precisa dos 3 a 4 minutos completos no óleo para o gosto cru cozinhar. A cor também só se aprofunda quando a pasta encontra a gordura quente diretamente, em vez de ser diluída pelo caldo.
- Retrogosto amargo: a pasta queimou num fogo alto demais. Mantenha o fogo em médio. Mexer sem parar e um pouco de caldo param a fritura na hora, se a panela começar a soltar fumaça.
- Molho ralo, de sopa: o caldo entrou cedo demais, antes de a base de pão engrossar. Um pouco a mais de caldo faz o mesmo. Fervilhe a base os 10 minutos completos, e só afine depois que o frango entrar.
- Queijo que empelota: o parmesão encontrou uma fervura forte. Tire a panela do fogo primeiro. Depois espalhe e mexa, para ele derreter no molho em vez de se juntar em fios.
Sugestões de serviço
- Sirva sobre arroz, com as rodelas de batata encaixadas e as guarnições espalhadas por cima. Pratos aquecidos mantêm o molho brilhante até a última colherada.
- Água com gás e limão, ou um copo de chá gelado, cortam a riqueza. Mantenha os copos simples e gelados.
- Uma salada crocante de alface e cebola roxa ao lado equilibra a cremosidade. Mantenha o molho de salada leve. Adicione à mesa, para nada murchar.
- O molho que sobra, solto com um pouco de leite, vira um recheio rico para omelete, e pode ser misturado em macarrão ou servido sobre torrada grossa para um segundo jantar, mais rápido. Coloque a panela no meio da mesa e reúna todo mundo em volta. Este é um prato feito para dividir.
Variações
- Versão com controle de picante: mantenha os 120 g de pasta para o calor suave e frutado pelo qual o prato é conhecido, ou caia para 80 g com 50 ml extras de leite evaporado. Sua panela, sua decisão sobre o picante.
- Atalho com frango de rotisseria: desfie cerca de 700 g de frango assado de rotisseria, pule a cocção e use caldo comprado. O frango entra no fim. O prato perde um pouco da profundidade que o caldo caseiro traz.
- Recheio de empanada: gele o molho pronto até ele manter a forma. Coloque colheradas sobre discos de massa e asse. Os peruanos recheiam empanadas assim, e a consistência grossa é o que faz funcionar.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie a panela rápido. Guarde o molho e o frango na geladeira, num recipiente bem fechado, em até 2 horas depois de cozinhar, por até 3 dias. Mantenha as batatas cozidas e os ovos separados. Eles amolecem e se desfazem no molho.
- ReaquecerAqueça devagar numa panela tampada em fogo baixo, soltando com um pouco de caldo ou leite, até soltar vapor e esquentar por dentro. As sobras requentadas devem chegar a 74°C (a meta do USDA). Requente um lote grande numa panela larga em vez de funda, já que uma camada rasa volta à temperatura rápido e dá menos tempo ao amido de apertar enquanto aquece.
- CongelaçãoCongele o molho e o frango por até 2 meses num recipiente hermético, sem as batatas e os ovos. Descongele de um dia para o outro na geladeira, depois requente com cuidado e mexa, porque um bloco frio de molho queima no fundo da panela se você apressar. O molho parece mais ralo depois de descongelado, então dê a ele alguns minutos de fervura leve se precisar recuperar o corpo.
- Preparar com antecedênciaCozinhe o frango e monte o molho com até 2 dias de antecedência, esfrie os dois separados e leve à geladeira. Requente o molho, junte o frango desfiado e fervilhe por 5 minutos antes de servir. Isso aquece o frango por dentro sem empurrá-lo além do ponto, o que importa porque a carne já está cozida e só precisa voltar à temperatura.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS and FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked meat and poultry leftovers kept 3 to 4 days refrigerated; freezer quality 2 to 6 months)
- Eat Peru, Aji de Gallina: Creamy Chicken Stew From Peru (poaching and shredding the chicken, soaking bread in the stock, serving with rice, boiled potato, hard-boiled egg, and olives)
- Casa Capon, Aji de Gallina recipe (sofrito built on aji amarillo cooked until the raw edge goes and the oil separates, bread folded in to thicken, loosened with evaporated milk, finished with nuts and parmesan)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu aji de gallina ficou arenoso?
Molho arenoso é quase sempre um problema de textura, não de sabor. Por que acontece? Pão que nunca embebeu por completo, nozes deixadas grossas ou um liquidificador parado cedo demais. Bata por mais tempo do que parece necessário no começo, porque uma pasta granulada nunca alisa na panela, por mais que você fervilhe. Não tem problema se alguns pontinhos de noz sobreviverem ao liquidificador, porque uma peneira fina pressionada sobre a panela resgata a textura antes de o frango entrar.
Como sei quando o frango está cozido por dentro?
Use um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa; 74°C é o mínimo do USDA para aves. Sem termômetro? Corte no centro. A carne deve estar opaca, sem rosa, e se desfazer em fios sob um garfo. Suco rosado ou textura esponjosa significa mais alguns minutos numa fervura bem leve, e não custa nada conferir o pedaço mais grosso duas vezes.
Por que meu molho está mais grosso do que estava na panela?
Molhos engrossados com pão apertam ao esfriar. O arroz e a batata continuam puxando umidade da panela enquanto o prato espera. Mantenha seu molho um pouco mais ralo do que você quer no fim, e solte as sobras com um pouco de caldo ou leite em fogo baixo. Uma fervura forte não vai afinar. Use caldo quente ao soltar, porque líquido frio faz o amido travar e o molho pode ficar empelotado.
Posso fazer aji de gallina com antecedência?
Sim, e o molho melhora de um dia para o outro. Cozinhe o frango e monte o molho com até 2 dias de antecedência, esfrie os dois separados e leve à geladeira. No dia, requente seu molho com cuidado, incorpore o frango desfiado e fervilhe por 5 minutos. Cozinhe as batatas e os ovos na hora, já que eles perdem a textura no molho de um dia para o outro.
Posso congelar aji de gallina?
Congele o molho e o frango por até 2 meses, sem as batatas e os ovos. Descongele de um dia para o outro na geladeira, nunca na bancada, depois requente em fogo baixo com um pouco de caldo. Porcione em recipientes que possam ir direto ao aquecimento, porque um bloco congelado grande descongela de forma desigual e a parte de fora do molho esquenta muito antes de o meio aquecer.
O aji de gallina é muito picante?
Nada disso, apesar do nome. O aji amarillo é frutado e moderadamente quente, e 120 g nesta quantidade de molho se leem como um picante suave. Para um prato mais suave, caia a pasta para 80 g e adicione 50 ml a mais de leite evaporado, ou amasse uma batata cozida no molho para amaciar mais.
O que posso usar no lugar do leite evaporado?
Vá de leite integral ou leite de aveia, um para um em 350 ml. Creme de leite fresco no lugar dá um molho mais rico. O único a evitar é o leite desnatado, que pode talhar com o calor. O leite fresco é menos estável que o evaporado, então, depois que ele entrar, mantenha a panela numa fervura bem leve e mexa com frequência.
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